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艺藏

饮馔

养小录-清-顾仲

养小录 清 顾仲 　　 　　饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。穷极口腹，反觉多累。如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭，曰：“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。谚云：“三世作官，才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。海宁杨宫建题。 　　 　　暗香汤 　　 　　腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。 　　 　　茉莉汤 　　 　　厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。 　　 　　柏叶汤 　　 　　采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊，经月取用。如未甚干，更闭之，至干取为末，藏锡瓶，点汤翠而香。夜话饮之，几仙人矣，尤醒酒益人。 　　 　　桂花汤 　　 　　桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀，收贮勿出气，白汤点。 　　 　　杏酪 　　 　　甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。 　　 　　乳酪 　　 　　牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃。 　　 　　腌肉水 　　 　　腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。 　　 　　腌雪 　　 　　腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙。 　　 　　甜糟 　　 　　上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。 　　 　　糟油 　　 　　作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。 　　 　　醋 　　 　　七七醋 　　 　　黄米五斗，水浸七日，每日换水。七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。 　　 　　懒醋 　　 　　腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。 　　 　　大麦醋 　　 　　大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。注入夏布，盖，日晒（移时向阳），三七日成醋。 　　 　　收醋法 　　 　　头醋滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。 　　 　　芥辣 　　 　　制芥辣 　　 　　二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。 　　 　　制芥辣又一法 　　 　　芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。 　　 　　梅酱 　　 　　三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。 　　 　　梅卤 　　 　　腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。 　　 　　豆 　　 　　熏豆腐 　　 　　好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。涂香油薰之，妙。 　　 　　凤凰脑子 　　 　　好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。 　　 　　冻腐 　　 　　严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。 　　 　　腐干 　　 　　好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。 　　 　　响面筋 　　 　　面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。 　　 　　熏面筋 　　 　　面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。 　　 　　麻腐 　　 　　芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。 　　 　　粥 　　 　　暗香粥 　　 　　落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。 　　 　　木香粥 　　 　　木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。清芳之至，真仙供也。 　　 　　粉 　　 　　藕粉 　　 　　以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。每藕二十斤，可成一斤。 　　 　　松柏粉 　　 　　带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。 　　 　　饵之属 　　 　　顶酥饼 　　 　　生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。）生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。捍须开，折须多遍则层多，中实果馅。 　　 　　薄脆饼 　　 　　蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。 　　 　　果馅饼 　　 　　生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。 　　 　　粉枣 　　 　　江米（晒得很白者佳）磨细粉称过，用水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。 　　 　　玉露霜 　　 　　天花粉四两，干葛一两，橘梗一两俱为末，豆粉十两，四味搅匀。干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。 　　 　　松子海啰斡 　　 　　糖卤入锅，熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。捍开，乘温切作象眼块。 　　 　　晋府千层油旋烙饼 　　 　　白面一斤，白糖二两（水花开），入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂；再捍，如此七次。火上烙之，甚美。 　　 　　光烧饼 　　 　　每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上焯。待硬，缓火烧熟，极脆美。 　　 　　水明角儿 　　 　　白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。笼蒸，甚妙。 　　 　　酥黄独 　　 　　熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。 　　 　　阁老饼 　　 　　糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用馍熟，软腻好吃。 　　 　　核桃饼 　　 　　胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。 　　 　　橙糕 　　 　　黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再炖过，冻就切食。 　　 　　梳儿印 　　 　　生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。 　　 　　蒸裹棕 　　 　　白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。 　　 　　鱼之属（上） 　　 　　鱼鲊 　　 　　大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。 　　 　　湖广钱鱼鲊法 　　 　　大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。 　　 　　鱼饼 　　 　　鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。 　　 　　冻鱼 　　 　　鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。 　　 　　鲫鱼羹 　　 　　鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。 　　 　　酥鲫 　　 　　大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。 　　 　　酒发鱼 　　 　　大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。 　　 　　蒸鲥鱼 　　 　　鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。 　　 　　消骨鱼 　　 　　榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。 　　 　　蛏 　　 　　蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。 　　 　　鱼之属（下） 　　 　　水鸡腊 　　 　　肥水鸡，只取两腿，余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。 　　 　　臊子蛤蜊 　　 　　水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。滚过取供。 　　 　　醉虾 　　 　　鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。食时加盐、酱。 　　 　　酒鱼 　　 　　冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。 　　 　　酒曲鱼 　　 　　大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。冬七日可食，夏一宿可食。 　　 　　虾松 　　 　　虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。 　　 　　酱鳆 　　 　　治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹，脆美。 　　 　　虾米粉 　　 　　白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。 　　 　　薰卿 　　 　　鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。 　　 　　糟鱼 　　 　　腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。 　　 　　海蜇 　　 　　水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪）。加酒娘、酱油、花椒醉之。 　　 　　蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀 　　 　　其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐亦然。）其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。（酒酱合用，止供旦夕，数日便沙，易红。）其一：蟹必全活，蟹足无伤。 　　 　　上品酱蟹 　　 　　上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝缚定，用手酱，捞蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱。可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。 　　 　　糟蟹 　　 　　三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其盅多，然大尖脐亦妙也。 　　 　　醉蟹 　　 　　以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。 　　 　　松壑蒸蟹 　　 　　活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多，水煮则减味，法以稻草槌软挽扁髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。山药、白合、羊眼豆等，亦当如此。 　　 　　蟹鳖 　　 　　煮蟹，食时擘开，于红蛊之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人，即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖工毒全在此也。 　　 　　甜虾 　　 　　河虾滚水灼过，不用盐，晒干，味甜美。 　　 　　鲞粉 　　 　　宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。 　　 　　禽之属 　　 　　卤鸡 　　 　　雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻着火候。 　　 　　鸡松 　　 　　鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。 　　 　　粉鸡 　　 　　鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过，取起，再入美汁烹调，松嫩。 　　 　　蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法） 　　 　　嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加调滋味。再蒸一炷香，味香美。 　　 　　炉焙鸡 　　 　　肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。 　　 　　煮老鸡 　　 　　猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。 　　 　　让鸭 　　 　　鸭治净，胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满，外用茴椒大料涂满，箬片包扎固入锅。钵覆，文武火煮三次，烂为度。 　　 　　封鹅 　　 　　治净，内外抹香油一层，用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧，入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油，或酱油、醋。 　　 　　白烧鹅 　　 　　肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒蜜涂遍。入锅，竹棒阁起。入酒、水各一盏，盖锅以湿纸封缝。干则以水润之，用大草把一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷方开。翻鹅一转，封盖如前，再烧草把一个，候冷即熟。 　　 　　肉之属 　　 　　蒸腊肉 　　 　　洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。 　　 　　煮腊肉 　　 　　煮腊肉陈香，每油哮气，法于将熟时，以烧红碳火数块，淬入锅内则不哮。 　　 　　藏腊肉 　　 　　腌就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫，油仍无碍。 　　 　　肉脯 　　 　　诀曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。 　　 　　煮肚 　　 　　治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。 　　 　　肺羹 　　 　　肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。 　　 　　煮茄肉 　　 　　茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。 　　 　　夏月冻蹄膏 　　 　　猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。 　　 　　皮羹 　　 　　煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。 　　 　　灌肚 　　 　　猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口煮，极烂。 　　 　　兔生 　　 　　兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。 　　 　　熊掌 　　 　　带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十余次，乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。 　　 　　熊掌最难熟透，不熟透的吃了发胀。加椒盐末，和面裹着在饭锅上蒸十多次，才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮，肉味就鲜而厚。留着掌条不吃，等煮猪肉时再拌入，这样伴着煮几十次才吃，长期保存不坏。煮的时间长才能熟透，糟食更好。 　　 　　黄鼠 　　 　　泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。 　　 　　 　　

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北山酒经-宋-朱翼中 - 副本

北山酒经 　　《北山酒经》三卷，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制麴造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二又取保序冠於此书之前，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义？今并刊除焉。 卷上 　　酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴□气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其□，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。 　　古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其□□者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂□□者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。 　　投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚??折□，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，□樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。 　　至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。 　　善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”(有□)，“岂乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)，“不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之世矣。 　　然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴□必时，湛□必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、□、酏，入于酒府，而浆最为先。 　　古语有之，空桑秽饭，□以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之□。□者，壤饭也，□者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□，甜□九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾也。 　　麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。□酿须酴米偷酸，投□偷甜。 　　浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊□。桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难□。《释名》：“酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九□酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴力相及。 　　□酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小斟酌之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水谓之信水，然信水非酵也。 　　酒人以此体候冷暖。尔凡□不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍干，和以麴□，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。 卷中 □于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣入井花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。 　　内法，酒库杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中造麴。水多则糖心，水脉不匀则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。 　　□小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术二两半 川芎一两 白附子半两　瓜蒂一字 木香一钱半已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。 　　道人头十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。 　　右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水。握得聚，□得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦□约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为□(音至)，上用麦□盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依前铺麦□，四面用麦扎实风道，上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。 　　伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦□微湿，则减去上面盖者麦□，并取去四面扎塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦□令薄。如冷不发，即添麦□，厚盖催趁之。约发及十余日已来，将麴侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。 　　□白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂二钱已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。 　　□每面一百斤，分作五处。 　　木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 　　白术一两 杏仁一两去皮尖细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗一处，揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹□落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。 　　□每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。已上罨麴□白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六手半已上粉面先拌令匀，次入下项药：白术一两 防风半两 白附子半两　官桂二两　瓜蒂一分 槟榔半两 胡椒一两　桂花半两　丁香半两 人参一两 天南星半两　茯苓一两　香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两　右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起。 　　不得积下仍单行，悬之二七日，去桑叶，只是纸袋两月可收。 　　□木香三两 川芎六两 白术九两　白附子半斤　官桂七两 防风二两 黑附子二两炮去皮瓜蒂半两　右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。 　　□白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和，令匀，次入下项药：白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两　白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取浓汁二斗右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，□得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。 　　挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麴一百二十两，隔年陈麴有力，只可使十两。 　　□白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两官桂二两 麴□四两，焙干右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出。豆蒸以糜烂为度，却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽，缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麴谓之错着水。已上风麴 　　□辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁，更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所。搏成饼子，以旧麴末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子，上须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日以蓝子悬通风处，一月可用。 　　罨饼子须热透又不可过候，此为最难。未干见日即裂。 　　□粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两　峡椒一两为末，麴母末一两与米粉药末等拌匀 蓼叶一束　桑叶一把 苍耳叶一把右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿捻成团，须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以蓝盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。 　　□每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作饼子，用穰草盖，勿令见风，热透后番，依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。 　　□上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。 　　□糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。已上□麴。 卷下 □六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸全在于浆。大法，浆不酸即不可□酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。 　　□造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。拣簸既净，则淘数少而浆入，但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。 　　□假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗，调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有□着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆。 　　以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆，造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。 　　□一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁，然后拗浆，逐旋入翁，不可一并入生翁，恐损翁器。便用棹篦搅出大气，然后下米。汤太热则米烂成块，汤慢，即汤不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得所。 　　汤米时逐旋倾汤，接续入翁，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤，数外列加汤数斗，汤之不妨以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。 　　夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。 　　夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。 　　善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。 　　□欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。 　　浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。 　　须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米□子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如□背相似，时复用气杖子试之，□处若实，即是气流；若虚，必有生米。即用□子翻起拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。 　　更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火。即用□子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋绿。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外□烂成麋，再用木拍或席盖之。微留少火，泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，时却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类，并用熟浆，不得入生水 　　□古法先浸麴，发如鱼眼，汤净淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麴滓，取麴汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麴搜拌入瓮，麴有陈新。陈麴力紧，每斗米用十两，新麴十二两或十三两。腊脚酒用麴宜重，大抵力胜则可存留。寒暑不能，侵米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麴，日暴夜露。《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用则麴干，亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麴须极干，若润湿则酒恶矣。新麴未经百日，心未干者，须□破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴八两，须用小麴一两，易发无失。善用小麴，虽煮酒亦色白。 　　今之玉友麴，用二桑叶者是也。酒要辣，更于□饭中入麴，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，用杏仁、罨麴六十两，香桂罨麴四十两。一法□酒，罨麴、风麴各半，亦良法也。四时麴粗细不同，春冬□造，日多即捣作小块，子如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽。 　　秋夏□造，日浅则差细，欲其麴米早相见而就熟，要之麴细则味甜美，麴粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麴，暖时麴欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执：或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麴并在，酴米内尽用之。□饭更不入麴，一法将一半麴于□饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内，着麴不可不知也。 　　□北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多□了。所以要取醅，面正发醅，为酵最妙。其法用酒瓮正发，醅□取面上浮米糁控干，用麴末拌令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵，四时不同。须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅免用酵也。 　　□蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法一石麋用麦□四两，糁在麋上，然后入麴酵一处，众手揉之，务令麴与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麴与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。 　　京□搜得不见麴饭，所以太甜。麴不须极细，麴细则甜美，麴粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麴，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大麴八两，小麴一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麴。虽三□酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌麴麋匀，即般入瓮。瓮底先糁麴末，更留四五两麴盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。 　　中心剜作坑子，入刷案，上麴水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡□造，须是五更初下手，不令见日。此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽，信水发得匀， 即用杷子搅动，依前盖之。频频揩汗，三日后用手捺破，头尾紧即连底，掩搅令匀。若更紧即便摘开，分减入别瓮。贵不发过，一面炊甜米便□，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动，如信水渗尽，醅面当心，夯起有裂纹。多者十余条，少者五七条，即是发紧，须便分减。 　　大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹候一二日。如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者。醅在上面盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋，计合用麴入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许，在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麴、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋，底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。 　　□凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋□利易炊，候装彻气上，用木篦□帚掠拨甑周，回生米在气出紧处。掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀，用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软，稀稠得所取出，盆内以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷。 　　其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是，不犯浆，只用葱、椒、油、面，比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心，匀破成麋，亦如上法。 　　□投□最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，头脚不厮，应多致味酸。若脚嫩力小，□早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之□了。须是发紧迎甜便□：寒时四六□，温凉时中停□，热时三七□。 　　□法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投，一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。□饭极冷，即酒味方辣，所谓俞甜也。投饭寒时，烂揉；温凉时，不须令烂；热时，只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共□饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。 　　夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更□为佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十余日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨□有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造□，后二十日熟；十一月造□，后一月熟；十二月造□，后五十日熟。 　　□东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之，若旧瓮。冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。 　　□造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒自下脚至熟寒时，二十四五日；温凉时半月；热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦□围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。 　　□上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄，折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。 　　□凡渚酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。然后发火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。 　　□取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里，着炭三秤笼令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃取。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于渚酒也。 　　□平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将□，正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出。沥令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两，只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麴，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麴末糁醅面，即以湿布盖之。 　　如布干，又渍润之。候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麴一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转，即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜□之。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候□饭消化，沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带酸，□时先以手掠去酸面，然后以竹□插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。 　　□腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，连骨使水六斗已来，入锅渚肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅使尽肉汁六斗，发□了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法□拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但麴尽于酴米中，用尔。 　　□地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入□黄精，亦依此法。 　　□九月取菊花曝干揉碎，入米□中蒸，令熟，□酒如地黄法。 　　□七分开酴□，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。 　　□酸米入甑蒸，气上用杏仁五两，葡萄二斤半，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麴搜拌。 　　□每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼，发动方入麴三斤，麦□末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

艺藏

饮馔

北山酒经-宋-朱翼中

北山酒经 　　《北山酒经》三卷，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制麴造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二又取保序冠於此书之前，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义？今并刊除焉。 卷上 　　酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴□气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其□，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。 　　古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其□□者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂□□者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。 　　投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚??折□，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，□樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。 　　至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。 　　善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”(有□)，“岂乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)，“不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之世矣。 　　然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴□必时，湛□必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、□、酏，入于酒府，而浆最为先。 　　古语有之，空桑秽饭，□以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之□。□者，壤饭也，□者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□，甜□九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾也。 　　麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。□酿须酴米偷酸，投□偷甜。 　　浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊□。桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难□。《释名》：“酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九□酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴力相及。 　　□酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小斟酌之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水谓之信水，然信水非酵也。 　　酒人以此体候冷暖。尔凡□不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍干，和以麴□，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。 卷中 □于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣入井花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。 　　内法，酒库杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中造麴。水多则糖心，水脉不匀则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。 　　□小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术二两半 川芎一两 白附子半两　瓜蒂一字 木香一钱半已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。 　　道人头十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。 　　右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水。握得聚，□得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦□约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为□(音至)，上用麦□盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依前铺麦□，四面用麦扎实风道，上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。 　　伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦□微湿，则减去上面盖者麦□，并取去四面扎塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦□令薄。如冷不发，即添麦□，厚盖催趁之。约发及十余日已来，将麴侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。 　　□白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂二钱已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。 　　□每面一百斤，分作五处。 　　木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 　　白术一两 杏仁一两去皮尖细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗一处，揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹□落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。 　　□每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。已上罨麴□白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六手半已上粉面先拌令匀，次入下项药：白术一两 防风半两 白附子半两　官桂二两　瓜蒂一分 槟榔半两 胡椒一两　桂花半两　丁香半两 人参一两 天南星半两　茯苓一两　香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两　右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起。 　　不得积下仍单行，悬之二七日，去桑叶，只是纸袋两月可收。 　　□木香三两 川芎六两 白术九两　白附子半斤　官桂七两 防风二两 黑附子二两炮去皮瓜蒂半两　右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。 　　□白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和，令匀，次入下项药：白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两　白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取浓汁二斗右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，□得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。 　　挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麴一百二十两，隔年陈麴有力，只可使十两。 　　□白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两官桂二两 麴□四两，焙干右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出。豆蒸以糜烂为度，却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽，缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麴谓之错着水。已上风麴 　　□辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁，更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所。搏成饼子，以旧麴末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子，上须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日以蓝子悬通风处，一月可用。 　　罨饼子须热透又不可过候，此为最难。未干见日即裂。 　　□粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两　峡椒一两为末，麴母末一两与米粉药末等拌匀 蓼叶一束　桑叶一把 苍耳叶一把右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿捻成团，须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以蓝盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。 　　□每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作饼子，用穰草盖，勿令见风，热透后番，依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。 　　□上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。 　　□糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。已上□麴。 卷下 □六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸全在于浆。大法，浆不酸即不可□酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。 　　□造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。拣簸既净，则淘数少而浆入，但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。 　　□假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗，调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有□着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆。 　　以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆，造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。 　　□一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁，然后拗浆，逐旋入翁，不可一并入生翁，恐损翁器。便用棹篦搅出大气，然后下米。汤太热则米烂成块，汤慢，即汤不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得所。 　　汤米时逐旋倾汤，接续入翁，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤，数外列加汤数斗，汤之不妨以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。 　　夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。 　　夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。 　　善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。 　　□欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。 　　浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。 　　须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米□子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如□背相似，时复用气杖子试之，□处若实，即是气流；若虚，必有生米。即用□子翻起拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。 　　更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火。即用□子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋绿。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外□烂成麋，再用木拍或席盖之。微留少火，泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，时却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类，并用熟浆，不得入生水 　　□古法先浸麴，发如鱼眼，汤净淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麴滓，取麴汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麴搜拌入瓮，麴有陈新。陈麴力紧，每斗米用十两，新麴十二两或十三两。腊脚酒用麴宜重，大抵力胜则可存留。寒暑不能，侵米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麴，日暴夜露。《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用则麴干，亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麴须极干，若润湿则酒恶矣。新麴未经百日，心未干者，须□破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴八两，须用小麴一两，易发无失。善用小麴，虽煮酒亦色白。 　　今之玉友麴，用二桑叶者是也。酒要辣，更于□饭中入麴，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，用杏仁、罨麴六十两，香桂罨麴四十两。一法□酒，罨麴、风麴各半，亦良法也。四时麴粗细不同，春冬□造，日多即捣作小块，子如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽。 　　秋夏□造，日浅则差细，欲其麴米早相见而就熟，要之麴细则味甜美，麴粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麴，暖时麴欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执：或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麴并在，酴米内尽用之。□饭更不入麴，一法将一半麴于□饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内，着麴不可不知也。 　　□北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多□了。所以要取醅，面正发醅，为酵最妙。其法用酒瓮正发，醅□取面上浮米糁控干，用麴末拌令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵，四时不同。须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅免用酵也。 　　□蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法一石麋用麦□四两，糁在麋上，然后入麴酵一处，众手揉之，务令麴与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麴与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。 　　京□搜得不见麴饭，所以太甜。麴不须极细，麴细则甜美，麴粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麴，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大麴八两，小麴一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麴。虽三□酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌麴麋匀，即般入瓮。瓮底先糁麴末，更留四五两麴盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。 　　中心剜作坑子，入刷案，上麴水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡□造，须是五更初下手，不令见日。此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽，信水发得匀， 即用杷子搅动，依前盖之。频频揩汗，三日后用手捺破，头尾紧即连底，掩搅令匀。若更紧即便摘开，分减入别瓮。贵不发过，一面炊甜米便□，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动，如信水渗尽，醅面当心，夯起有裂纹。多者十余条，少者五七条，即是发紧，须便分减。 　　大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹候一二日。如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者。醅在上面盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋，计合用麴入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许，在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麴、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋，底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。 　　□凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋□利易炊，候装彻气上，用木篦□帚掠拨甑周，回生米在气出紧处。掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀，用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软，稀稠得所取出，盆内以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷。 　　其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是，不犯浆，只用葱、椒、油、面，比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心，匀破成麋，亦如上法。 　　□投□最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，头脚不厮，应多致味酸。若脚嫩力小，□早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之□了。须是发紧迎甜便□：寒时四六□，温凉时中停□，热时三七□。 　　□法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投，一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。□饭极冷，即酒味方辣，所谓俞甜也。投饭寒时，烂揉；温凉时，不须令烂；热时，只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共□饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。 　　夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更□为佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十余日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨□有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造□，后二十日熟；十一月造□，后一月熟；十二月造□，后五十日熟。 　　□东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之，若旧瓮。冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。 　　□造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒自下脚至熟寒时，二十四五日；温凉时半月；热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦□围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。 　　□上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄，折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。 　　□凡渚酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。然后发火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。 　　□取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里，着炭三秤笼令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃取。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于渚酒也。 　　□平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将□，正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出。沥令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两，只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麴，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麴末糁醅面，即以湿布盖之。 　　如布干，又渍润之。候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麴一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转，即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜□之。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候□饭消化，沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带酸，□时先以手掠去酸面，然后以竹□插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。 　　□腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，连骨使水六斗已来，入锅渚肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅使尽肉汁六斗，发□了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法□拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但麴尽于酴米中，用尔。 　　□地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入□黄精，亦依此法。 　　□九月取菊花曝干揉碎，入米□中蒸，令熟，□酒如地黄法。 　　□七分开酴□，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。 　　□酸米入甑蒸，气上用杏仁五两，葡萄二斤半，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麴搜拌。 　　□每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼，发动方入麴三斤，麦□末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

艺藏

饮馔

北苑别录-宋-赵汝砺

北苑别录（宋）赵汝砺 著 序言 　　建安之东三十里，有山曰凤凰。其下直北苑，帝联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研究其始末。姑摭共大概，条为十余类，日《北苑别录》云。 　　御园 　　九窠十二陇 麦窠壤园 龙游窠 　　小苦竹 苦竹里 鸡薮窠 苦竹 　　鼯鼠窠 教练陇 凤凰山 苦竹园 　　大小焊横坑 猢游陇 张坑 　　带园焙 东中历 东际 　　西际 官平 石碎窠 上下官坑 　　虎膝 窠楼 陇蕉窠 新园 　　大楼基 阮坑 曾坑 黄际 　　马鞍山 林园 和尚园 黄淡窠 　　吴彦山 罗汉山 水桑窠 铜场 　　师姑园 灵滋苑 马园 高[余田] 　　大窠头 小山 　　右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。 　　开 焙 　　惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。 　　采 茶 　　采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未[日希]，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山(山有打鼓亭)。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔(从旧说也)。故采夫欲其熟习，正为是是耳(采夫日役二百二十五人)。 　　拣 茶 　　茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌[艹带]，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌[艹带]，茶之[艹带]头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌[艹带]，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。 　　蒸 芽 　　茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。 　　榨 茶 　　茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。 　　研 茶 　　研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。 　　造 茶 　　造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。 　　过 黄 　　茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十五米。钅夸之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。 　　纲 次 　　细色第一纲 　　尤焙贡新 　　水芽 十二水 十宿火 正贡三十[钅夸] 创添二十[钅夸] 　　细色第二纲 　　龙焙试新 　　水芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 创添五十[钅夸] 　　细色第三纲 　　龙团胜雪 　　水芽 十六水 十二宿火 正贡三十[钅夸] 续添二十[钅夸] 创添六十[钅夸] 　　白茶 　　水芽 十六水 七宿火 琥贡三十[钅夸] 续添五十[钅夸] 创添八十[钅夸] 　　御苑新芽 　　小芽 十二水 八宿火 正贡一百片 　　万寿龙芽 　　小芽 十二水 八宿火 正贡一百片 　　上林第一 　　小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 　　乙夜清供 　　小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 　　承平雅玩 　　小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 　　龙凤英华 　　小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 　　玉除清赏 　　小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 　　启沃承恩 　　小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 　　雪英 　　小芽 十二水 七宿火 正贡一百片 　　云叶 　　小芽 十二水 七宿火 正贡一百片 　　蜀葵 　　小芽 十二水 七宿火 正贡一百片 　　金钱 　　小芽 十二水 七宿火 正贡一百片 　　玉华 　　小芽 十二水 七宿火 正贡一百片 　　寸金 　　小芽 十二水 九宿火 正贡一百片 　　细色第四纲 　　尤团胜雪 　　已见前 正贡十百五十[钅夸] 　　无比寿芽 　　小芽 十二水 十五宿火 正贡五十[钅夸] 创添五十[钅夸] 　　万春银芽 　　小芽 十二水 十宿火 正贡四十片 创添六十片 　　宜年宝玉 　　小芽 十二水 十宿火 正贡四十片 创添六十片 　　玉清庆云 　　小芽 十二水 九宿火 正贡四十片 创添六十片 　　无疆寿龙 　　小芽 十二水 十五宿火 正贡四十片 创添六十片 　　玉叶长春 　　小芽 十二水 十五宿火 正贡四十片 创添六十片 　　玉叶长春 　　小芽 十二水 七宿火 正贡一百片 　　瑞云翔龙 　　小芽 十二水 九宿火 正贡一百八片 　　长寿玉圭 　　小芽 十二水 九宿火 正贡二百片 　　兴国岩[钅夸] 　　中牙 十二水 十宿火 正贡二百七十[钅夸] 　　香口焙[钅夸] 　　中芽 十二水 十宿火 正贡五百钅夸 　　上品拣芽 　　小芽 十二水 十宿火 正贡一百片 　　新收拣芽 　　中芽 十二水 十宿火 正贡六十片 　　细色第五纲 　　太平嘉瑞 　　小芽 十二水 九宿火 正贡三百片 　　龙苑报春 　　小芽 十二水 九宿火 正贡六十片 创添六十片 　　南山应瑞 　　小芽 十二水 九宿火 正贡六十片 创添六十片 　　兴国岩拣芽 　　中芽 十二水 十五宿火 正贡百五十片 　　兴国岩小龙 　　中芽 十二水不 十五宿火 正贡七百五十片 　　兴国岩小凤 　　中芽 十二水 十五宿火 正贡七百五十片 　　先春二色 　　太平嘉瑞 　　已见前 正贡三百片 　　长寿玉圭 　　已见前 正贡二百片 续入额四色 　　御苑玉芽 已见前 正贡一百片 　　万寿龙芽 　　已见前 正贡一百片 　　无比寿芽 　　已见前 正贡一百片 　　瑞云翔龙 　　见见前 正贡一百片 　　粗色第一纲 　　正贡 　　不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 六水 十六宿火 　　入脑子小龙七百片 四水 十五宿火 　　增添 　　不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 　　入脑子小龙七百片 　　建宁(安)府附发 　　小龙茶入百四十片 　　粗色第二纲 　　正贡 　　不入脑子上品拣芽小龙六百四十片 　　入脑子小龙六百七十二片 　　入脑子小凤一千三百四十四片 四水 十五宿火 　　入脑子大龙七百二十片 二水 十五宿火 　　入脑子大凤七百二十片 二水 十五宿火 　　增添 　　不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 　　入脑子小凤七百片 　　建宁(安)府附发 　　大龙茶四百片 大凤茶四百片 　　粗色第三纲 　　正贡 　　不入脑子上品拣芽小龙六百四十片 　　入脑子小龙六百七十二片 　　入脑子小凤六百七十二片 　　入脑子大龙一千八百片 　　入脑子大凤一千八百片 　　增添 　　不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 　　入脑子小龙七百片 　　建宁府附发 　　大龙茶八百片 　　大凤茶八百片 　　粗色第四纲 　　正贡 　　不入脑子上品拣芽小龙六百片 　　入脑子小龙三百三十六片 　　入脑子小凤三百三十六片 　　入脑子大龙一千二百四十片 　　入脑子大凤一千二百四十片 　　建宁府附发 　　大龙茶四百片 大凤茶四百片 　　粗色第五纲 　　正贡 　　入脑子大龙一千三百六十八片 　　入脑子大凤一千三百六十八片 　　京铤改造大龙一千六百片 　　建宁府附发 　　大龙茶八百片 大凤茶八百片 　　粗色第六纲 　　正贡 　　入脑子大龙一千三百六十片 　　入脑子大凤一千三百六十片 　　京铤改造大龙一千六百片 　　建宁府附发 　　大龙茶八百片 大凤茶八百片 　　京铤改造大龙一千二百片 　　粗色第七纲 　　正贡 　　入脑子大龙一千二百四十片 　　入脑子大凤一千二百四十片 　　京铤改造大龙二千三百一十二片 　　建宁府附发 　　大龙茶二百四十片 大凤茶二百四十片 　　京铤改造大龙四百八十片 　　细色五纲 　　贡新为最上，开焙后十日入贡。龙团胜雪为最精，而建人有直四万钱之语。夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外，又有黄罗幕之。实谓什袭计珍矣。 　　粗色七纲 　　拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角。圈以箬地，束以红缕，包以红纸，缄以白绫。惟拣芽俱以黄焉。 　　开 [余田] 　　草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，正所以导生长之气，而渗雨露之泽也。此谓之开[余田]。唯桐木得留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。 　　外 焙 　　石门 乳吉 香口 右三焙常后北苑五七日兴工。每日采茶，蒸，榨以过黄，悉送北苑并造。 　　淳熙丙午夏望日，门生从政部郎福建路转运司主管帐司赵汝砺敬书。宣和北苑贡茶录 　　（宋）熊蕃 著 　　陆羽《茶经》、裴汶《茶述》，皆不及建品。说者但谓二子未尝至闽，而不知物之发也，固自有时。盖昔者山川幽深，灵芽未露。至于唐末，然后北苑出为之最。是时，伪蜀辞臣毛文锡作《茶谱》，亦第言建有紫笋，而蜡面乃产于福。五代之季，建属南唐，岁率诸县民，采茶北苑，初造研膏，继造蜡面。既又制有佳者，号日“京铤”。圣朝开宝末，下南唐，太平兴国初，特制龙凤模，遗使臣即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。又一种茶，丛生石崖，枝叶尤茂，至道初有诏造之，别号“石乳”。又一种号“的乳”。又一种号“白乳”。盖自龙凤与京、石、的、白四处继出，而蜡面降为下矣。盖凤龙等茶，皆太宗朝所制，至咸平初，晋公漕闽，始载之于《茶录》。庆历中，蔡君谟将漕，创造小权团以进，被旨仍岁贡之。自小团出，而龙凤遂为次矣。元丰间，有旨造密云龙，其品又加于小团之上。绍圣间，改为瑞云翔龙。至大观初，今上亲制《茶论》三十篇，以白茶者与常茶不同，“偶然生出，一非人力可致”，于是白茶遂为第一。既又制三色细芽，及试新[钅夸]、贡新[钅夸]，自三色细芽出，而瑞云翔龙顾居下矣。 　　凡茶芽数品，最上日“小芽”，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤锐，故号芽茶；次日“中芽”，乃一芽带一叶者，号“一枪一旗”；次日“紫芽”，乃一芽带两叶者，号“一枪两旗”；其带三叶、四叶，皆渐老矣。芽茶早春极少，景德中，建守周绛为《补茶经》，言“芽茶只作早茶，驰奉万乘尝之可矣”。如一枪一旗，可谓奇茶也。故一枪一旗，号“拣芽”，最为挺特光正。舒王送人官闽诗云：“亲茗斋中试一旗”，谓拣芽也。或者乃谓拣芽也。夫拣芽犹奇如此，而况芽茶以供天子之新尝者乎?芽茶绝矣!至于水芽，则旷古未之闻也。宣和庚子岁，漕臣郑公可简，始创为银线水芽。盖将已拣熟芽再剔去只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。以制方寸新[钅夸]，有小龙蜿蜒其上，号“新龙团胜雪”。又废石、的、白三乳鼎，造[钅夸]二十余色。初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。盖茶之妙至胜极矣!故合为首冠。然犹在白茶之次者，以白茶为上之所好也。异时，郡人黄儒始撰《品茶要录》，极称当时灵芽之富，谓使陆羽数子见之，必“爽然自失”!蕃亦谓“使黄君而阅今日。则前乎此者，未足诧焉”!然龙焙初兴，贡数殊少，累增至元符，以片计者一万八千，袖初已加数倍，而犹未盛。今则为四万七千一百片有奇矣(此数见范逵所著《龙焙》、美成《茶录》。逵，茶官也)!自白茶、胜雪以闪，厥名实繁，今列于左，使好事者得以观焉。 　　贡新[钅夸](大观二年造) 度新[钅夸](政和二年造) 　　白茶(政和二年) 龙团胜雪(宣和二年) 　　御苑玉芽(大观二年) 万寿尤芽(大观二年) 　　上林第一(宣和二年) 乙夜清供(宣和二年) 　　承平雅玩(宣和二年) 龙凤英华(宣和二年) 　　玉除清赏(宣和二年) 启活承恩(宣和二年) 　　雪英(宣和三年) 云叶(宣和三年) 　　蜀葵(宣和三年) 金钱(宣和三年) 　　玉华(宣和三年) 寸金(宣和三年) 　　无比寿芽(大观四年) 万春银叶(宣和二年) 　　宜年宝玉(宣和二年) 玉清庆云(宣和二年) 　　无疆寿龙(理和二年) 玉叶长春(宣和四年) 　　瑞云翔龙(绍圣二年) 长寿玉圭(政和二年) 　　兴国岩钅夸 香口焙钅夸 　　上品拣芽(绍圣二年) 新收拣芽 　　太平嘉瑞(政和二年) 龙苑报春(宣和四年) 　　南山应瑞(宣和四年) 兴国岩拣芽 　　兴国岩小龙 兴国岩小凤(已上号细色) 　　拣芽 小龙 　　小凤 大龙 　　大凤(已上号粗色) 　　又有琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、贡篚推先、价倍南金、[日易]谷先春、寿岩都胜、延平乳石、清白可鉴、凤韵甚高。凡十色，皆宣和二年所制，越五岁省去。 　　右，岁分十余纲，惟白茶与胜雪，自惊蛰前闪役，浃日乃成。飞骑疾驰，不出中春，已至京师，号为头纲。玉芽以下，即先后以次发，待贡足时，夏过半矣。欧阳文忠公诗日：“建安三千五里，京师三月尝新茶。”盖异时如此。以今较昔，又为最早。因念草木之策，有瑰奇卓异之名，必亦逢时而后出，而况为士者哉!昔昌黎先生感二鸟之蒙擢，而自悼其不如。今蕃于是茶也，焉敢效昌黎之感赋，姑务自警，崦坚其守，以待时而已。 　　贡薪 [钅夸](竹圈银模)方一寸三分 　　试新[钅夸](竹圈银模)同上 　　龙团胜雪(竹圈银模)同上 　　白茶(银圈银模)径一寸五分 　　御苑玉芽(银圈银模)径一寸五分 　　万寿龙芽(银圈银模)同上 　　上林第一 方一寸五分 　　乙准备清供(竹圈)同上 　　承平雅玩(竹圈)同上 　　龙凤英华 同上 　　玉除清赏 同上 　　启沃承恩(竹圈)同上 　　雪英(银圈银模)横长一寸五分 　　云叶(银圈银模)同上 　　蜀葵(银圈银模)径一寸五分 　　金钱(银圈银模)同上 　　玉华(银模)横长一寸五分 　　寸金(竹圈)方一寸二分 　　无比寿芽(银圈竹模)同上 　　万春银叶(银圈银模)两尖径二寸二分 　　宜年宝玉(银圈银模)直长三寸 　　玉清庆云(银圈银模)方一寸八分 　　无疆寿龙(银模直长一寸，银圈径二寸五分) 　　长寿玉圭(银模)直长三寸 　　瑞云翔龙(银模银圈)径一寸五分 　　玉叶长春(竹圈)直长一寸六分 　　兴国岩[钅夸](竹圈)方一寸二分 　　香口焙[钅夸](竹圈)同上 　　上品拣芽(银模银圈)同上 　　新收拣芽(银模银圈)同上 　　太平嘉瑞(银圈)径一寸五分 　　龙苑报春(银模银圈)径一寸七分 　　南山应瑞(银模银圈)方一寸八分 　　兴国岩拣芽(银模)径三寸 　　小龙(银模银圈) 　　小凤(银模银圈)同上 　　大龙(银圈) 　　大凤(银模银圈)同上 　　先大人作《茶录》，当贡品极盛之时，凡有四十余色。绍兴戊寅岁，克摄事北苑，阅近所贡皆仍旧，其先后之序亦同。惟跻龙团胜雪于白茶之上，及无兴国岩、小龙、小凤。盖建炎南渡，有旨罢贡三之一而省去之也。先人但著其名号，克今更写其形制，庶鉴之者无遗恨焉。先是壬子春漕司再葺茶睡，越十三载，乃复旧额。且用政和故事，补种茶两万株(政和间曾种三万侏)。比年益虔贡职，遂有创增之目。仍改京铤为大龙团。由是大龙之多于大凤之数凡此皆近事，或者有未之知也。三月初吉，男克北苑寓舍书。 　　北苑贡茶最盛，然前辈所录，止于庆历以上。自元丰之密云龙，绐圣之瑞雪龙，相继挺出，制精于旧，而未有好事者记焉，但见于诗人句中。及大观以来，增创新[钅夸]，亦犹拣芽。盖水芽至宣和始有，故龙团胜雪与白茶角立，岁充首贡。复自御苑玉芽以下，厥名实繁，先子亲见时事，悉能记之，成编具存。今闽中漕台所刊《茶录》，未备此书，庶几补其缺云。淳熙九年冬十二月四日。朝散郎行秘书郎兼国史编修官学士院权直熊无谨记。

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十六汤品-唐-苏廙

《十六汤品》 　　汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。煎以老嫩言者凡三品，自第一至第三。注以缓急言者凡三品，自第四至第六。以器类标者共五品，自第七至第十一。以薪火论者共五品，自十二至十六。 　　○得一汤 　　火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，高低适平，无过不及为度，盖一而偏杂者也。天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。 　　○婴汤 　　薪火方交，水釜才识，急取旋倾，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！ 　　○百寿汤，一名白发汤 　　人过百息墨水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。敢问鬓苍颜之大老，还可执弓抹矢以取中乎还可雄登阔步以迈远乎 　　○中汤 　　亦见夫鼓琴者也，声合中则妙；亦见磨墨者也，力合中则浓。声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。 　　○断脉汤 　　茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂*，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气血断续，欲寿奚苟，恶毙宜逃。 　　○大壮汤 　　力士之把针，耕夫之握管，所以不能成功者，伤于粗也。且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉 　　○富贵汤 　　以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建汤业，贫贱者有不能遂也。汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。 　　○秀碧汤 　　石，凝结天地秀气而赋形者也，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。 　　○压一汤 　　贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。岂不为瓶中之压一乎然勿与夸珍炫豪臭公子道。 　　○缠口汤 　　猥人俗辈，炼水之器，岂暇深择铜铁铅锡，取热而已矣。是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去。 　　○减价汤 　　无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：“茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。”好事者幸志之。 　　○法律汤 　　凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。 　　○一面汤 　　或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽而性且浮，性浮则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。 　　○宵人汤 　　茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽。作汤泛茶，减耗香味。 　　○贼汤 　　一名贱汤。竹筱树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。 　　○大魔汤 　　调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶。苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。

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品茶要录-宋-黄儒

品茶要录 宋 黄儒 　　《品茶要录》一卷，宋黄儒撰。儒字道辅，陈振孙《书录解题》作道父者误也。建安人。熙宁六年进士。此书不载於《宋史·艺文志》，明新安程百二始刊行之。有苏轼书后一篇，称儒博学能文，不幸早亡，云其文见阁本《东坡外集》。上元焦竑因录附其后。然《东坡外集》实伪本（说详集部本条下），则此文亦在疑信间也。书中皆论建茶，分为十篇。一采造过时，二白合盗叶，三入杂，四蒸不熟，五过熟，六焦釜，七压叶，八清膏，九伤焙，十辩壑源沙溪。前后各为总论一篇，大旨以茶之采制烹试，各有其法，低昂得失，所辨甚微。园民射利售欺，易以淆混，故特详著其病以示人。与他家《茶录》惟论地产品目及烹试器具者，用意稍别。惟东溪《试茶录》内有茶病一条，所称鸟蒂白合蒸芽必熟诸语，亦仅略陈端绪，不及此书之详明。录存其说，亦可以互资考证也。 　 品茶要录 　　总论 　　说者常怪陆羽《茶经》不第建安之晶，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫体势洒落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。因念草木之材，一有负瑰伟绝特者，未尝不遇时而后兴，况于人乎!然士大夫间为珍藏精试之具，非会雅好真，未尝辄出。其好事者，又尝“论其采制之出人，器用之宜否，较试之汤火，图于缣素，传玩于时，独未有补于赏鉴之明尔””。盖园民射利，膏油其面，色品味易辨而难评。予因阅收之暇，为原采造之得失，较试之低昂，次为十说，以中其病，题曰《品茶要录》云。 　　○采造过时 　　茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，（芽茶尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。）晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄；或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。 　　○白合盗叶 　　茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数挎而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。（一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。） 　　○入杂 　　物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有人他叶者，建人号为“入杂”。挎列入柿叶，常品人桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。向上下品有之，近虽銙列，亦或勾使。 　　○蒸不熟 　　谷芽初采，不过盈箱而已，趣时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。 　　○过熟 　　茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。 　　○焦釜 　　茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之，是致熏损茶黄。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病也。（建人号为热锅气。） 　　○压黄 　　茶已蒸者为黄，黄细，则已人卷模制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明，薄如坏卵气者，压黄之病也。 　　○渍膏 　　茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。 　　○伤焙 　　夫茶本以芽叶之物就之椿模，既出椿，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以热火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。 　　○辨壑源、沙溪 　　壑源、沙溪，其地相背，而中隔一岭，其势无数里之远，然茶产顿殊。有能出力移栽植之，亦为土气所化。窃尝怪茶之为草，一物尔，其势必由得地而后异。岂水络地脉，偏钟粹于壑源？抑御焙占此大冈巍陇，神物伏护，得其余荫耶？何其甘芳精至而独擅天下也。观乎春雷一惊，筠笼才起，售者已担簦挈橐于其门，或先期而散留金钱，或茶才人笪而争酬所直，故壑源之茶常不足客所求。其有桀猾之园民，阴取沙溪茶黄，杂就卷而制之，人徒趣其名，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之园民，亦勇于为利，或杂以松黄，饰其首面。凡肉理怯薄，体轻而色黄，试时虽鲜白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛盏凝久，香滑而味长者，壑源之品也。 　　后论 　　余尝论茶之精绝者，白合未开，其细如麦，盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉品者，皆在山南，盖得朝阳之和者也。余尝事闲，乘晷景之明净，适轩亭之潇洒，一取佳品尝试，既而神水生于华池，愈甘而清，其有助乎，然建安之茶，散天下者不为少，而得建安之精品不为多，盖有得之者亦不能辨，能辨矣，或不善于烹试，善烹试矣，或非其时，犹不善也，况非其宾乎？然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此，然后尽茶之事。昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶。何哉？如鸿渐所论“蒸笋并叶，畏流其膏”，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建为“未详，往往得之，其味极佳。由是观之，鸿渐未尝到建安欤？ 　　书黄道辅品茶要录后（眉山苏轼书） 　　物有畛而理无方，穷天下之辩，不足以尽一物之理。达者寓物以发其辩，则一物之变，可以尽南山之竹。学者观物之极，而游于物之表，则何求而不得。故轮扁行年七十而老于斫轮，庖丁自技而进乎道，由此其选也。黄君道辅讳儒，建安人。博学能文，淡然精深，有道之士也。作《品茶要录》十篇，委曲微妙，皆陆鸿渐以来论茶者所未及。非至静无求，虚中不留，乌能察物之情如此其详哉？昔张机有精理而韵不能高，故卒为名医，今道辅无所发其辩，而寓之于茶，为世外淡泊之好，此以高韵辅精理者。予悲其不幸早亡，独此书传于世，故发其篇末云。 　

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大明水记-宋-欧阳修

　　 　　世传陆羽茶经其论水云。山水上。江水次。井水下。又云。山水乳泉石池漫流者上。瀑涌湍漱勿食。食久令人有颈疾。江水取去人远者。井取汲多者。其说止于此。而未尝品第天下之水味也。至张又新为煎茶水记。始云。刘伯刍谓水之宜茶者。有七等。又载羽为李季卿论水次第有二十种。今考二说。与陆羽茶经皆不合。羽谓。山水上。而乳泉石池又上。江水次。而井水下。伯刍以扬子江为第一。惠山石泉为第二。虎丘石井第三。丹阳寺井第四。扬州大明寺井第五。而松江第六。淮水第七。与羽说皆相反。季卿所说二十水。庐山康王谷水第一。无锡惠山石泉第二。蕲州兰溪石下水第三。峡州扇子峡蛤蟆口水第四。虎丘寺井水第五。庐山招贤寺下方桥潭水第六。扬子江南零水第七。洪州西山瀑布第八。桐柏淮源第九。庐山龙池山顶水第十。丹阳寺井第十一。扬州大明寺井第十二。汉江中零水第十三。归州玉虚洞香溪水第十四。商州武关西水第十五。吴松江水第十六。天薹千丈瀑布水第十七。郴州圆泉第十八。严陵滩水第十九。雪水第二十。如蛤蟆口水。西山瀑布。天薹千丈瀑布。皆羽戒人勿食。食之生疾。其余江水。居山水上。井水居江水上。皆与陆羽经相反。疑羽不当二说以自异(使诚羽说。何足信也)。得非又新妄附益之邪。其述羽辨南零岸水。特怪诞甚妄也。水味有美恶而已。欲求天下之水一一而次第之者。忘说也。故其为说前后不同如此。然此井为水之美者也。羽之论水。恶渟浸而喜泉源。故井取多汲者。江虽长流。然众水杂聚。故次山水。惟此说。近物理云。 　　

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饮馔

大观茶论-宋-赵佶

大观茶论 　　尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。 　　地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。 　　天时：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对炀郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。 　　采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。 　　蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。 　　制造：涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。 　　鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。 　　白茶：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。 　　罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。 　　盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。 　　筅，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。 　　瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。 　　构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。 　　水：水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。 　　点：点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。” 　　味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。 　　香：茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。 　　色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。 　　藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。 　　品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。 　　外焙：世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

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宣和北苑贡茶录-宋-熊蕃

　　陆羽《茶经》、裴汶《茶述》，皆不及建品。说者但谓二子未尝至闽，而不知物之发也，固自有时。盖昔者山川幽深，灵芽未露。至于唐末，然后北苑出为之最。是时，伪蜀辞臣毛文锡作《茶谱》，亦第言建有紫笋，而蜡面乃产于福。五代之季，建属南唐，岁率诸县民，采茶北苑，初造研膏，继造蜡面。既又制有佳者，号日“京铤”。圣朝开宝末，下南唐，太平兴国初，特制龙凤模，遗使臣即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。又一种茶，丛生石崖，枝叶尤茂，至道初有诏造之，别号“石乳”。又一种号“的乳”。又一种号“白乳”。盖自龙凤与京、石、的、白四处继出，而蜡面降为下矣。盖凤龙等茶，皆太宗朝所制，至咸平初，晋公漕闽，始载之于《茶录》。庆历中，蔡君谟将漕，创造小权团以进，被旨仍岁贡之。自小团出，而龙凤遂为次矣。元丰间，有旨造密云龙，其品又加于小团之上。绍圣间，改为瑞云翔龙。至大观初，今上亲制《茶论》三十篇，以白茶者与常茶不同，“偶然生出，一非人力可致”，于是白茶遂为第一。既又制三色细芽，及试新[钅夸]、贡新[钅夸]，自三色细芽出，而瑞云翔龙顾居下矣。 　　凡茶芽数品，最上日“小芽”，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤锐，故号芽茶；次日“中芽”，乃一芽带一叶者，号“一枪一旗”；次日“紫芽”，乃一芽带两叶者，号“一枪两旗”；其带三叶、四叶，皆渐老矣。芽茶早春极少，景德中，建守周绛为《补茶经》，言“芽茶只作早茶，驰奉万乘尝之可矣”。如一枪一旗，可谓奇茶也。故一枪一旗，号“拣芽”，最为挺特光正。舒王送人官闽诗云：“亲茗斋中试一旗”，谓拣芽也。或者乃谓拣芽也。夫拣芽犹奇如此，而况芽茶以供天子之新尝者乎芽茶绝矣!至于水芽，则旷古未之闻也。宣和庚子岁，漕臣郑公可简，始创为银线水芽。盖将已拣熟芽再剔去只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。以制方寸新[钅夸]，有小龙蜿蜒其上，号“新龙团胜雪”。又废石、的、白三乳鼎，造[钅夸]二十余色。初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。盖茶之妙至胜极矣!故合为首冠。然犹在白茶之次者，以白茶为上之所好也。异时，郡人黄儒始撰《品茶要录》，极称当时灵芽之富，谓使陆羽数子见之，必“爽然自失”!蕃亦谓“使黄君而阅今日。则前乎此者，未足诧焉”!然龙焙初兴，贡数殊少，累增至元符，以片计者一万八千，袖初已加数倍，而犹未盛。今则为四万七千一百片有奇矣(此数见范逵所著《龙焙》、美成《茶录》。逵，茶官也)!自白茶、胜雪以闪，厥名实繁，今列于左，使好事者得以观焉。 　　贡新[钅夸](大观二年造)度新[钅夸](政和二年造) 　　白茶(政和二年)龙团胜雪(宣和二年) 　　御苑玉芽(大观二年)万寿尤芽(大观二年) 　　上林第一(宣和二年)乙夜清供(宣和二年) 　　承平雅玩(宣和二年)龙凤英华(宣和二年) 　　玉除清赏(宣和二年)启活承恩(宣和二年) 　　雪英(宣和三年)云叶(宣和三年) 　　蜀葵(宣和三年)金钱(宣和三年) 　　玉华(宣和三年)寸金(宣和三年) 　　无比寿芽(大观四年)万春银叶(宣和二年) 　　宜年宝玉(宣和二年)玉清庆云(宣和二年) 　　无疆寿龙(理和二年)玉叶长春(宣和四年) 　　瑞云翔龙(绍圣二年)长寿玉圭(政和二年) 　　兴国岩钅夸香口焙钅夸 　　上品拣芽(绍圣二年)新收拣芽 　　太平嘉瑞(政和二年)龙苑报春(宣和四年) 　　南山应瑞(宣和四年)兴国岩拣芽 　　兴国岩小龙兴国岩小凤(已上号细色) 　　拣芽小龙 　　小凤大龙 　　大凤(已上号粗色) 　　又有琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、贡篚推先、价倍南金、[日易]谷先春、寿岩都胜、延平乳石、清白可鉴、凤韵甚高。凡十色，皆宣和二年所制，越五岁省去。 　　右，岁分十余纲，惟白茶与胜雪，自惊蛰前闪役，浃日乃成。飞骑疾驰，不出中春，已至京师，号为头纲。玉芽以下，即先后以次发，待贡足时，夏过半矣。欧阳文忠公诗日：“建安三千五里，京师三月尝新茶。”盖异时如此。以今较昔，又为最早。因念草木之策，有瑰奇卓异之名，必亦逢时而后出，而况为士者哉!昔昌黎先生感二鸟之蒙擢，而自悼其不如。今蕃于是茶也，焉敢效昌黎之感赋，姑务自警，崦坚其守，以待时而已。 　　贡薪[钅夸](竹圈银模)方一寸三分 　　试新[钅夸](竹圈银模)同上 　　龙团胜雪(竹圈银模)同上 　　白茶(银圈银模)径一寸五分 　　御苑玉芽(银圈银模)径一寸五分 　　万寿龙芽(银圈银模)同上 　　上林第一方一寸五分 　　乙准备清供(竹圈)同上 　　承平雅玩(竹圈)同上 　　龙凤英华同上 　　玉除清赏同上 　　启沃承恩(竹圈)同上 　　雪英(银圈银模)横长一寸五分 　　云叶(银圈银模)同上 　　蜀葵(银圈银模)径一寸五分 　　金钱(银圈银模)同上 　　玉华(银模)横长一寸五分 　　寸金(竹圈)方一寸二分 　　无比寿芽(银圈竹模)同上 　　万春银叶(银圈银模)两尖径二寸二分 　　宜年宝玉(银圈银模)直长三寸 　　玉清庆云(银圈银模)方一寸八分 　　无疆寿龙(银模直长一寸，银圈径二寸五分) 　　长寿玉圭(银模)直长三寸 　　瑞云翔龙(银模银圈)径一寸五分 　　玉叶长春(竹圈)直长一寸六分 　　兴国岩[钅夸](竹圈)方一寸二分 　　香口焙[钅夸](竹圈)同上 　　上品拣芽(银模银圈)同上 　　新收拣芽(银模银圈)同上 　　太平嘉瑞(银圈)径一寸五分 　　龙苑报春(银模银圈)径一寸七分 　　南山应瑞(银模银圈)方一寸八分 　　兴国岩拣芽(银模)径三寸 　　小龙(银模银圈) 　　小凤(银模银圈)同上 　　大龙(银圈) 　　大凤(银模银圈)同上 　　先大人作《茶录》，当贡品极盛之时，凡有四十余色。绍兴戊寅岁，克摄事北苑，阅近所贡皆仍旧，其先后之序亦同。惟跻龙团胜雪于白茶之上，及无兴国岩、小龙、小凤。盖建炎南渡，有旨罢贡三之一而省去之也。先人但著其名号，克今更写其形制，庶鉴之者无遗恨焉。先是壬子春漕司再葺茶睡，越十三载，乃复旧额。且用政和故事，补种茶两万株(政和间曾种三万侏)。比年益虔贡职，遂有创增之目。仍改京铤为大龙团。由是大龙之多于大凤之数凡此皆近事，或者有未之知也。三月初吉，男克北苑寓舍书。 　　北苑贡茶最盛，然前辈所录，止于庆历以上。自元丰之密云龙，绐圣之瑞雪龙，相继挺出，制精于旧，而未有好事者记焉，但见于诗人句中。及大观以来，增创新[钅夸]，亦犹拣芽。盖水芽至宣和始有，故龙团胜雪与白茶角立，岁充首贡。复自御苑玉芽以下，厥名实繁，先子亲见时事，悉能记之，成编具存。今闽中漕台所刊《茶录》，未备此书，庶几补其缺云。淳熙九年冬十二月四日。朝散郎行秘书郎兼国史编修官学士院权直熊无谨记。

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饮馔

山家清供-宋-林洪

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艺藏

饮馔

岕茶汇抄-明-冒襄

小引 　　茶之为类不一，岕茶为最，岕之为类亦不一，庙后为佳。其采撷之宜，烹啜之政，巢民已详之矣，予复何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人屑茶为末，蒸而范之成饼，已失其本来之味矣。至其烹也，又复点之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之妙在香，苟制而为饼，其香定不复存。茶妙在淡，点之以盐，是且与淡相反。吾不知玉川之所歌、鸿渐之所嗜，其妙果安在也。善茗饮者，每度卒不过三四瓯，徐徐啜之，妙尽其妙。玉川子于俄顷之间，顿倾七碗，此其鲸吞虹吸之状，与壮夫饮酒，夫复何姝。陆氏《茶经》所载，与今人异者，不一而足。使陆羽当时茶已如今世之制，吾知其沉酣于此中者，当更加十百于前矣。昔人谓饮茶为水厄，元魏人至以为耻甚，且谓不堪与酪作奴，苟得罗介饮之，有不自悔其言之谬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石间，非人力所能培植，味淡香清，采之甚难，不可多得。惜巢民已殁，不能与之共赏也。心斋张潮撰。 　　环长兴境，产茶者曰罗嶰，曰白岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦，不可指数，独罗嶰最胜。环嶰境十里而遥，为嶰者亦不可指数。嶰而曰岕，两山之介也。罗氏居之，在小秦王庙后，所以称庙后罗岕也。洞山之岕，南面阳光，朝旭夕晔，云滃雾浡，所以味迥别也。 　　产茶处，山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气独专，足称仙品。 　　茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产于高山，泽是风露清虚之气，故为可尚。茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。 　　江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，惟长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗隐隐此故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是上乘品。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。 　　岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往日无有秋摘，近七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄也。 　　岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒岕，乃他山炒焙，以欺好奇。岕中惜茶，决不忍嫰采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如岕，迟摘老蒸，似无不可。但未试尝，不敢漫作。 　　岕茶，雨前精神未足，夏后则梗页太粗。然以细嫰为妙，须当交夏时。时看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也。 　　蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。起其锅内汤频换新水，盖熟汤能夺茶味也。 　　茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃，以汤色尚白者，其洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然，与真品相去霄壌。又有香而味涩，色淡黄而微香者，有色青而毫无香味，极细嫩而香浊味苦者，皆非道地。品茶者辨色闻香，更时察味，百不失矣。 　　茶色贵白，白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。 　　若取青绿，天池、松萝及下岕，虽冬月，色亦如苔衣，何足称妙。莫若真洞山自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉，冬犹嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，如虎丘茶作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。 　　烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水太滚恐一涤味损，以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗尽，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香洌，急以沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。 　　茶花味浊无香，香凝叶内。 　　洞山茶之下者，香清叶嫩，着水香消。 　　棋盘顶、乌纱顶、雄鹅头、茗岭，皆产茶地，诸地有老柯嫩柯，惟老庙后无二，梗叶丛密，香不外散，称为上品也。 　　茶壶以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣。何也，壶小香不涣散，味不耽迟。况茶中香味，不先不后，恰有一时，太早未足，稍缓已过。个中之秒，清心自饮，化而裁之，存乎其人。 　　忆四十七年前，有吴人柯姓者，熟于阳羡茶山，每桐初露白之际，为余入岕，箬笼携来十余种，其最精妙不过斤许数两，味老香淡，具芝兰金石之性。十五年以为恒。后宛姬从吴门归，余则岕片必需半塘顾子兼，黄熟香必金平叔，茶香双妙，更入精微。然顾、金茶香之供，每岁必先虞山柳夫人，吾邑陇西之倩姬与余共宛姬，而后他及。 　　金沙于象明携岕茶来，绝妙。金沙之于精鉴赏，甲于江南，而岕山之棋盘顶，久归于家，每岁其尊人必躬往采制。今夏携来庙后、棋顶、涨沙、本山诸种，各有差等，然道地之极，真极妙，二十年所无。又辨水候火，与手自洗，烹之细洁，使茶之色香性情，从文人之奇嗜异好，一一淋漓而出。诚如丹丘羽人所谓，饮茶生羽翼者，真衰年称心乐事也。 　　又有吴门七十四老人朱汝奎，携茶过访，茶与象明颇同，多花香一种。汝奎之嗜茶自幼，如世人之结斋于胎，年十四入岕迄今，春夏不渝者百二十番，夺食色以好之。有子孙为名诸生，老不受其养，谓不嗜茶，为不似阿翁。每竦骨入山，卧游虎虺，负笼入肆，啸傲瓯香，晨夕涤瓷洗叶，啜弄无休，指爪齿颊与语言激扬赞颂之津津，恒有喜神妙气，与茶相长养，真奇癖也。 　　跋 　　吾乡既富茗柯，复饶泉水，以泉烹茶，其味大胜，计可与罗岕敌者，唯松萝耳。予曾以诗寄巢民云：君为罗岕传神，我代松萝叫屈；同此一样清芬，忍令独向隅曲。迄今思之殊深，我以黄公酒垆之感也。心斋居士题。

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岕茶笺-明-冯可宾

岕茶笺（明）冯可宾著 　　序岕名 　　环长兴境，产茶者曰白罗懈、曰岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦，不可指数，独罗懈最胜。环懈境十里而遥，为懈者亦不可指数。懈而曰芥，两山之介也。罗氏居之，在小秦王庙后，所以称庙后罗岕也。洞山之芥，南面阳光，朝旭夕晖，云■雾■，所以味迥别也。 　　论采茶 　　雨前则精神未足，夏后则梗叶大粗。然茶以细嫩为妙，须当交夏时，看风日晴和，月露初收，亲自监采人篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也。 　　论蒸茶 　　蒸茶须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。其锅内汤须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。 　　论焙茶 　　茶焙每年一修，修时杂以湿土便有土气。先将干柴隔宿熏烧，令焙内外干透，先用粗茶人焙，次日，然后以上品焙之。焙上之帘，又不可用新竹，恐惹竹气。又须匀摊，不可厚薄如焙中。用炭有烟者，急剔去，又宜轻摇大扇，使火气旋转，竹帘上下更换，若火太烈恐糊焦气，太缓色泽不佳，不易帘，又恐干湿不匀。须要看到茶叶梗骨处俱已干透，方可并作一帘或两帘，置在焙中最高处，过一夜，仍将焙中炭，火留数茎于灰烬中，微烘之，至明早可收藏矣。 　　论藏茶 　　新净磁坛周回用干箬叶密砌，将茶渐渐装进摇实，不可用手措。上覆干箬数层，又以火炙干炭铺坛口扎固。又以火炼候冷新方砖压坛口上。如潮湿，宜藏高楼，炎热则置凉处。阴雨不宜开坛。近有以夹口锡器贮茶者，更燥更密。盖磁坛犹有微罅透风，不如锡者坚固也。 　　辨真赝 　　茶虽均出于序岕名，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃。以汤色尚白者，真洞山也。若他懈，初时亦有香味，至秋，香气索然，便觉与真品相去天壤。又一种有香而味涩者，又一种色淡黄而微香者，又一种色青而毫无香味者，又一种极细嫩而香浊味苦者，皆非道地。品茶者辨色闻香，更时察味，百不失一矣。 　　论烹茶 　　先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后人茶，冬则先贮茶而后入水。 　　品泉水 　　锡山惠泉、武林虎跑泉上矣。顾渚金沙泉、德清半月泉、长兴光竹潭皆可。 　　论茶具 　　茶壶窑器为上，锡次之。茶杯汝、官、哥、定，如未可多得，则适意者为佳耳。或问茶壶毕竟宜大宜小？茶壶以小为贵，每一客，壶—一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽阁，况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过。的见得恰好，一泻而尽。化而裁之，存乎其人，施于他茶亦无不可。 　　茶宜 　　无事佳客幽坐吟咏挥翰倘佯睡起宿酲清供精舍会心赏鉴文僮 　　茶忌 　　不如法恶具主客不韵冠裳苛礼荤有杂陈忙冗壁间案头多恶趣。

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张伯渊茶录-明-张源

《张伯渊茶录》 明 张源 　　引 　　洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王［氵蒙］、卢仝复起，不能易也。 　　吴江顾全典题。 　　采茶采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，［氵邑］露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。 　　造茶新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。 　　辨茶茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。 　　藏茶造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。 　　火候烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。 　　汤辨汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。 　　汤用老嫩蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。 　　泡法探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。 　　投茶投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。 　　饮茶饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。 　　香茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。 　　色茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。 　　味味以甘润为上，苦涩为下。 　　点染失真茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。 　　茶变不可用茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。 　　品泉茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。 　　井水不宜茶茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。 　　贮水贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。 　　茶具桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。 　　茶盏盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。 　　拭盏布饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。 　　分茶盒以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。 　　茶道造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。

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本心斋疏食谱-宋-陈达叟

本心斋疏食谱　　（宋）陈达叟 编 　　素食菜谱一卷，被收入《百川学海》《丛书集成新编》。原书署名“门人清漳友善书堂陈达叟编”。《四库全书总目提要》认为，作者是一位名叫“本心”的老人，编者陈达叟是其门人。 　　本心翁斋居宴坐，玩先天易，对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也。客从方外来，竟日清言，各有饥色，呼山童，供蔬馔，客尝之，谓无人间烟火气。问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。 　　◎啜菽。菽，豆也，今豆腐条切淡煮，蘸以五味。　　礼不云乎，啜菽饮水。素以绚兮，浏其清矣。 　　◎羹菜。凡畦蔬根叶花实皆可羹也。　　先圣齐如，菜羹瓜祭，移以奉宾，乃敬之至。 　　◎粉餈。粉米蒸成，加糖曰饴。　　天官笾人，糗饵粉餈。未见君子，惄如调讥。 　　◎荐韭。青春荐韭，一名钟乳草。　　四之日蚤，豳风祭韭，我思古人，如兰其臭。 　　◎贻来。来，小麦也，今水引蝴蝶面。　　贻我来思，玉屑尘细；六出飞花，天一生水。 　　◎玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。　　山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香。 　　◎琼珠。圆眼干荔也，擘开取实，煮以清泉。　　汲金井水，煮琼珠羹，蚌胎的[百乐]，龙目晶荧。 　　◎玉砖。炊饼方切，椒盐糁之。　　截彼园壁，琢成方砖，有馨斯椒，薄酒以盐。 　　◎银齑。黄齑白水，椒姜和之。　　泛泛水白，剪剪银黄，齑盐风味，牙齿宫商。 　　◎水团。秫粉包糖，香汤[氵吞]之。　　团团秫粉，点点蔗霜，浴以沉水，清甘且香。 　　◎玉版。笋也，可羹可菹。　　春风抽箨，冬雪挑鞭。淇奥公族，孤竹君孙。 　　◎雪藕。莲根也，生熟皆可荐笾。　　中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。 　　◎土酥。芦菔也，作玉糁羹。　　雪浮玉糁，月浸瑶池。咬得菜根，百事可为。 　　◎炊栗。煮开蜜渍。　　周人以栗，亦可以贽，紫壳吹开，黄中通理。 　　◎煨芋。煨香片切。　　朝三暮四，狙公何为？却彼羊羔，啖吾蹲鸱。 　　◎采杞。枸杞也，可饵可羹。　　丹实累累，绿苗菁菁，饵之羹之，心开目明。 　　◎甘荠。荠菜也，东坡有食荠法。且物为幽人山居之福。　　谁谓荼苦，其甘如荠，天生此物，为山居赐。 　　◎绿粉。绿豆粉也，铺姜为羹。　　碾破绿珠，撒成银缕，热蠲金石，清澈肺腑。 　　◎紫芝。蕈也，木蕈为良。　　漆园之菌，商山之芝，湿生者腴，卉生者奇。 　　◎白粲、炊玉粒，沃以香汤。　　释之叟叟，烝之浮浮，有一箪食，吾复何求。 　　已上二十品，不必求备，得四之一斯足矣。前五品出经典，列之前筵。尊经也。后十五品有则具，无则止，或樽酒酬酢，畅叙幽情，但勿醺酣，恐俗此会。诗咏采苹，礼严祭菜；涧溪沼沚之毛，可羞王公，可荐鬼神，以之待宾，谁曰不宜？第未免贻笑于公膳侯鲭之家，然不笑不足为道。彼笑吾，吾笑彼，客辞出门大笑，吾归隐几亦一笑，手录毕又自笑。目阅过辄一笑，乃万一此谱散在人间，世其传，笑将无穷也。 附录： 疏食谱一卷（内府藏本） 明汪士贤山居杂志载此书题曰淸漳陈达叟撰不着时代千顷堂书目亦作达叟题曰宋人考左圭百川学海载有此书则宋人无疑然百川学海所刻其序自称本心翁而书前标题乃作门人淸漳友善书堂陈达叟编则达叟乃编其师之书非所自撰也所载食品二十种各系以赞皆粗粝草具故曰疏食千顷堂书目加草作蔬失其旨矣（四库全书总目?子部?谱录类存目） 本心先生疏食谱序　　（宋）何梦桂 撰 （四库全书?集部?别集类?潜斋集卷五） 客有问本心先生疏食谱于门人何某者曰先生固尝长丹屏贰黄扉矣饔人膳夫宜有致天下滋味以自奉者而日食若此毋乃太简乎曰子非知先生者也世固有一食数万钱犹若不足餍者此所谓肉食人也司马温国晏元献二公仕至宰相癯瘠如未仕时此其志趣岂直食前方丈而遽易其平生之素者哉若然则蔬食菜羮啜菽饮水固有甘于三牲列鼎者矣予従师门久暇日见其焚香燕坐对客清谈时瀹清泉美茘丹溲玉尘饵青杞以饷在座者使当时有饫羊胾哜奶酪者得借一筯犹将为之洗涤肠胃况先生玉雪其人乎故未尝一及先生之门而亲见其人何如者固未信疏食谱为炮牂淳母也唐侯举师善面受先生録谱将与世之知味者共之且征余言敬拜手为之序时柔兆掩茂岁夷则月望前三日也 蔬食谱（宋陈达叟） （四库全书?子部?杂家类?杂纂之属?说郛卷一百六上） 本心翁斋居宴坐玩先天易对博山炉纸帐梅花石鼎茶叶自奉泊如也客从方外来竟日清言各有饥色呼山童供蔬馔客甞之谓无人间烟火气问食谱予口授二十品每品赞十六字与味道腴者共之 啜菽（菽豆也今豆腐条切淡煮蘸以五味）礼不云乎啜菽饮水素以绚兮浏其清矣 羮菜（凡畦蔬根叶花实皆可羮也）先圣齐如菜羮瓜祭移以奉宾乃敬之至 粉餈（粉米蒸成加糖曰饴）天官笾人糗饵粉餈未见君子惄如调饥 荐韭（春荐韭一名锺乳草）四之日蚤豳风祭韭我思古人如兰其臭 贻来（来小麦也今水引蝴蝶面）贻我来思玉屑尘细六出飞花天一生水 玉延（山药也炊熟片切渍以生蜜）山有灵药録于仙方削数片玉渍百花香 琼珠（圆眼干荔也劈开取实煮以清泉）汲金井水煮琼珠羮蚌胎的皪龙目精荧 玉砖（炊饼方切椒盐糁之）截彼圆璧琢成方砖有馨斯椒薄洒以盐 银韲（黄韲白水姜椒和之）冷冷水白剪剪银黄韲盐风味牙齿宫商 水团（秫粉包糖香汤浴之）团团秫粉点点蔗霜浴以沈水清甘且香 玉版（笋也可羮可菹）春风抽箨冬雪挑鞭淇澳公族孤竹君孙 雪藕（莲根也生熟皆可荐笾）中虚七窍不染一尘岂但爽口自可观心 土酥（芦菔也作玉糁羮）雪浮玉糁月浸瑶池咬得菜根百事可为 炊栗（蒸开蜜渍）周人以栗亦可以贽紫殻吹开黄中通理 煨芋（煨香片切）朝三暮四狙公何为却彼羊羔啖吾蹲鸱 采杞（枸杞也可饵可羮）丹石累累緑苖菁菁饵之羮之心开目眀 甘荠（荠菜也东坡有食荠法且曰天生此物为幽人山居之福）谁谓荼苦其甘如荠天生此物为山居赐 菉粉（菉豆粉也铺姜为羮）碾破緑珠撒成银缕热蠲金石清彻肺腑 紫芝（荨也木荨为良）漆园之菌商山之芝湿生者腴卉生者竒 白粲（炊玉粒沃以香汤）释之叟叟烝之浮浮有一箪食吾复何求 已上二十品不必求备得四之一斯足矣前五品出经典列之前筵尊经也后十五品有则具无则止或樽酒酬酢畅叙幽情但勿醺酣恐俗此会诗咏采苹礼严祭菜涧溪沼沚之毛可羞王公可荐鬼神以之待宾谁曰不宜苐未免贻笑于公膳侯鲭之家然不笑不足为道彼笑吾吾笑彼客辞出门大笑吾归隠几亦一笑手録毕又自笑目阅过辄一笑万一此谱散在人间世其传笑将无穷也

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本朝茶法-宋-沈括

本朝茶法 （宋）沈括 著 　　乾德二祐年，始诏在京、建州、汉、蕲口各置榷货务。五年，始禁私卖茶，从不应为情理重。太平兴国二年，删定禁法条贯，始立等科罪。淳化二年，令商贾就园户买茶，公于官场贴射，始行贴射法。淳化四年，初行交引，罢贴射法。西北入粟，给交引，自通利军始。是歳，罢诸处榷货务，寻復依旧。至咸平元年，茶利钱以一百三十九万二千一百一十九贯三百一十九为额。至嘉祐三年，凡六十一年，用此额，官本杂费皆在内，中间时有增亏，歳入不常。咸平五年，三司使王嗣宗始立三分法，以十分茶价，四分给香药，三分犀象，三分茶引。六年，又改支六分香药犀象，四分茶引。景德二年，许人入中钱帛金银，谓之三说。至祥符九年，茶引益轻，用知秦州曹玮议，就永兴、凤翔以官钱收买客引，以捄引价，前此累增加饶钱。至天禧二年，镇戎军纳大麦一斗，本价通加饶，共支钱一贯二百五十四。乾兴元年，改三分法，支茶引三分，东南见钱二分半，香药四分半。天圣元年，復行贴射法，行之三年，茶利尽归大商，官场但得黄晚恶茶，乃诏孙奭重议，罢贴射法。明年，推治元议省吏、计覆官、旬献等，皆决配沙门岛；元详定枢密副使张邓公、参知政事吕许公、鲁肃简各罚俸一月，御史中丞刘筠、入内内侍省副都知周文质、西上閤门使薛昭廓、三部副使，各罚铜二十斤；前三司使李谘落枢密直学士，依旧知洪州。皇祐三年，算茶依旧只用见钱。至嘉祐四年二月五日，降敕罢茶禁。 　　国朝六榷货务，十三山场，都卖茶歳一千五十三万三千七百四十七斤半，祖额钱二百二十五万四千四十七贯一十。其六榷货务取最中，嘉祐六年抛占茶五百七十三万六千七百八十六斤半，祖额钱一百九十六万四千六百四十七贯二百七十八：荆南府祖额钱三十一万五千一百四十八贯三百七十五，受纳潭、鼎、澧、岳、归、峡州、荆南府片散茶共八十七万五千三百五十七斤；汉阳军祖额钱二十一万八千三百二十一贯五十一，受纳鄂州片茶二十三万八千三百斤半；蕲州蕲口祖额钱三十五万九千八百三十九贯八百一十四，受纳潭、建州、兴国军片茶五十万斤；无为军祖额钱三十四万入千六百二十贯四百三十，受纳潭、筠、袁、池、饶、建、歙、江、洪州、南康、兴国军片散茶共八十四万二千三百三十三斤；真州祖额钱五十一万四千二十二贯九百三十二，受纳潭、袁、池、饶、歙、建、抚、筠、宣、江、吉、洪州、兴国、临江、南康军片散茶共二百八十五万六千二百六斤；海州祖额钱三十万八千七百三贯六百七十六，受纳睦、湖、杭、越、衢、温、婺、台、常、明饶、歙州片散茶共四十二万四千五百九十斤。十三山场祖额钱共二十八万九千三百九十九贯七百三十二，共买茶四百七十九万六千九百六十一斤：光州光山场买茶三十万七千二百十六斤，卖钱一万二千四百五十六贯；子安场买茶二十二万八千三十斤，卖钱一万三千六百八十九贯三百四十八；商城场买茶四十万五百五十三斤，卖钱二万七千七十九贯四百四十六；寿州麻步场买茶三十三万一千八百三十三斤，卖钱三万四千八百一十一贯三百五十；霍山场买茶五十三万二千三百九斤，卖钱三万五千五百九十五贯四百八十九；开顺场买茶二十六万九千七十七斤，卖钱一万七千一百三十贯；庐州王同场买茶二十九万七千三百二十八斤，卖钱一万四三百五十七贯六百四十二；黄州麻城场买茶二十八万四千二百七十四斤，卖钱一万二千五百四十贯；舒州罗源场买茶一十八万五千八十二斤，卖钱一万四百六十九贯七百八十五；大湖场买茶八十二万九千三十二斤，卖钱三万六千九十六贯六百八十；蕲州洗马场买茶四十万斤，卖钱二万六千三百六十贯；王祺场买茶一十八万二千二百二十七斤，卖钱一万一千九百五十三贯九百九十二；石桥场买茶五十五万斤，卖钱三万六千八十贯。

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洞山岕茶系-明-周高起

洞山岕茶系（明）周高起著 　　唐李栖筠守常州日。山僧进阳羡茶。陆羽品为芬芳冠世。产可供上方。遂置茶舍于罨画溪。去湖□一里。所岁供万两。许有谷诗云：“陆羽名荒旧茶舍。却教阳羡置邮忙”是也。其山名茶山，亦曰贡山，东临罨画溪。修贡时，山中涌出金沙泉。杜牧诗所谓“山实东南秀，茶称瑞草魁，泉嫩黄金涌，芽香紫璧裁”者是也。山在均山乡县东南三十五里。又茗山，在县西南五十里永丰乡。皇甫曾有《送陆羽南山采茶》诗：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。幽期山寺远，野饭石泉清。寂寂燃灯夜，相思磬一声”见时贡茶在茗山矣。又唐天宝中，稠锡禅师，名清晏，卓锡南岳。涧上泉忽进石窟间。字曰真珠泉。师曰，宜瀹吾乡桐庐茶。爰有白蛇衔种庵侧之异。南岳产茶不绝。修贡迨今。方春采茶，清明日，县令躬享白蛇于卓锡泉亭，隆厥典也。后来檄取，山农苦之。故袁高有“阴岭茶未吐，使者牒已频”之句。郭三益《题南岳寺壁》云：“古木阴森梵帝家，寒泉一勺试新茶。官符星火催春焙，却使山僧怨白蛇。”卢仝《茶歌》亦云：“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”又云：“安知百万亿苍生。命坠颠□受辛苦。”可见贡茶之苦，民亦自古然矣。至□茶之尚于高流，虽近数十年中事。而厥产伊始，则自卢仝隐居洞山，种于阴岭，遂有茗岭之目。相传古有汉王者，栖迟茗岭之阳，课童艺茶，踵卢仝幽致。阳山所产，香味倍胜茗岭，所以老庙后一带茶，犹唐、宋根株也。贡山茶今已绝种。 　　罗岕，去宜兴而南，逾八九十里。浙直分界，只一山冈，冈南即长兴山。两峰相阻，介就夷旷者，人呼为岕。履其地，始知古人制字有意，今字书岕字，但注云山名耳。云有八十八处。前横大涧，水泉清驶，漱润茶根，□山土之肥泽，故洞山为诸芥之最。自西沉溯张渚而人，取道茗岭，甚险恶。县西南八十里。自东沉溯湖□而人，取道缠岭，稍夷，才通车骑。 　　第一品 　　老庙后，庙祀山之土神者，瑞草丛郁，殆比茶星肿□矣。地不二三亩，苕溪姚象先与婿朱奇生分有之。茶皆古本，每年产不廿斤。色淡黄不绿。叶筋淡白而厚。制成梗绝少。人汤色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空漾深永，啜之愈出，致在有无之。 　　第二品 　　第二品皆洞顶芥也。 　　新庙后、棋盘顶、纱帽顶、手巾条、姚八房，及吴江周氏地，产茶亦不能多。香幽色白，味冷隽，与老庙不甚别，啜之差觉其薄耳。总之品岕至此，清如孤竹，和如柳下，并人圣矣。今人以色浓香烈为岕茶，真耳食而眯其似也。 　　第三品 　　庙后涨沙，大衮头，姚洞，罗洞，王洞，范洞，白石。 　　第四品 　　第四品皆平洞本岕也。 　　下涨沙，梧桐洞，余洞，石场，丫头□，留青□，黄龙，炭灶，龙池不入品外山长潮，青口，□□、□渚、茅山□。 　　贡茶 　　即南岳茶也。天子所尝，不敢置品。县官修贡，期以清明日，人山肃祭，乃始开园。采制祖松罗虎丘，而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶，初亦如岕茶制。万历丙辰，僧稠荫游松罗，乃仿制为片。 　　岕茶采焙，定以立夏后三日，阴雨又需之。世人妄云雨前真岕，抑亦未知茶事矣，茶园既开，人山卖草枝者，日不下二三百石。山民收制乱真，好事家躬往。予租采焙，几视惟谨，多被潜易真茶去。人地相京，高价分买，家不能二三斤。除尖蒂，抽彼细筋，炒之，亦曰片茶。不去筋尖，炒而复焙燥如吐状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶制之者，名修山，香味足而色差老。若今四方所货芥片，多是南岳片子，署为骗茶可矣。茶贾炫人，率以长潮等茶，本岕亦不可得。噫！安得起陆电蒙于九京，与之赓茶人诗也。陆诗云：“天赋识灵草，自然钟野姿。闲来北山下，似与东风期。雨后采芳去，云间幽路危。惟应报春鸟，得共此人知。”茶人皆有市心，令予徒仰真茶已。故予烦闷时，每诵姚合《乞茶诗》一过：“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。不降钱买将诗乞，借问山翁有几人。” 　　岕茶德全，策勋惟归洗控。沸汤泼叶，即起洗鬲，敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干闭之，茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟岕既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。倾汤满壶，后下叶子，曰上投，宜夏日；倾汤及半，下叶满汤，曰中投，宜春秋：叶着壶底，以汤浮之，曰下投，宜冬日初春。

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浦江吴氏中馈录-宋-浦江吴氏

吴氏中馈录（浦江吴氏中馈录） 宋 浦江吴氏 　　《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。 　　一、脯鲊 　　◎蟹生 　　用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 　　◎炙鱼 　　鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬间盛瓦罐内，泥封。 　　◎水腌鱼 　　腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。 　　◎肉鲊 　　生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。 　　◎瓜齑 　　酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。 　　◎算条巴子 　　猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸透。 　　◎炉焙鸡 　　用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以碹子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。 　　◎蒸鲥鱼 　　鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。 　　◎夏月腌肉法 　　用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。 　　◎风鱼法 　　用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙。 　　◎肉生法 　　用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。 　　◎鱼酱法 　　用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。 　　◎糟猪头、蹄、爪法 　　用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。 　　◎酒腌虾法 　　用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。 　　◎蛏鲊 　　蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鲊同。 　　◎醉蟹 　　香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。 　　◎晒虾不变红色 　　虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。 　　◎煮鱼法 　　凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。 　　◎煮蟹青色、蛤俐脱丁 　　用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。 　　◎造肉酱 　　精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒；淡，再加盐。又，封以泥晒之。 　　◎黄雀鲊 　　每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。 　　◎治食有法 　　洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。 　　煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。 　　糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。 　　煮鹅，下樱桃叶数片，易软。 　　煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。 　　煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。 　　夏月肉单用醋煮，可留十日。 　　面不宜生水过，用滚汤停冷，食之。 　　烧肉忌桑柴火。 　　酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。 　　酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。 　　染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。 　　用松毛包藏桔子，三四月不干。绿豆藏桔，亦可。 　　二、制蔬 　　◎配盐瓜菽 　　老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用。 　　◎糖蒸茄 　　牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压匾，收藏之。 　　◎酿瓜 　　青瓜坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒干，收贮，切碎了晒。 　　◎蒜瓜 　　秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放，冬瓜、茄子同法。 　　◎三煮瓜 　　青瓜坚老者切作两片。每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌。伏时连卤，夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天，留甑上蒸之，晒干，收贮。 　　◎蒜苗干 　　蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。 　　◎藏芥 　　芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿，出水。每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水。并煎腌出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。 　　◎芥辣 　　二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣。 　　◎酱佛手、香橼、梨子 　　梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰，酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。 　　◎糟茄子法 　　五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。 　　◎糟萝卜方 　　萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。 　　◎糟姜方 　　姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒半干后，糟盐拌之，入瓮。 　　◎做蒜苗方 　　苗用些少盐，腌一宿，晾干。汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干，入瓮。 　　◎三和菜 　　淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一、二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟，食之。 　　◎暴齑 　　菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷，食之。 　　取红细胡萝卜切片，同切芥菜。入醋，略腌片时，食之甚脆，仍用盐些少，大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌，腌食。 　　◎胡萝卜鲊 　　切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。 　　◎蒜菜 　　用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于瓮内。 　　◎淡茄干方 　　用大茄洗净，锅内煮过，不要见水。掰开，用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味。 　　◎盘酱瓜茄法 　　黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。 　　◎干闭瓮菜 　　菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。 　　◎撒拌和菜 　　将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。 　　◎蒸干菜 　　将大棵好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以瓷器收贮，用时着香冲揉，微用醋。饭上蒸食。 　　◎鹌鹑茄 　　拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。 　　◎食香（案：又叫十香）瓜茄 　　不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内用。 　　◎糟瓜茄 　　瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用。另换糟入瓶。收久，翠色如新。 　　◎茭白鲊 　　鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。藕梢鲊同此造法。（案：元《居家必用事类全集》：“造藕梢鲊，用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水，葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红曲细拌匀，荷叶包隔宿食。”） 　　◎糖醋茄 　　取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。 　　◎蒜冬瓜 　　拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。 　　◎腌盐韭法 　　霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。 　　◎造榖菜法 　　用春不老菜台（案：为十字花科植物油菜的嫩茎。三月则老不可食。），去叶，洗净，切碎，如钱眼子大。晒干水汽，勿令太干，以姜丝炒，黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香，相停揉回卤性，装入罐内，候熟随用。 　　◎黄芽菜 　　将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。 　　◎倒菹菜 　　每菜一百斤，用盐五十两，腌入了坛，装实，用盐澛调毛灰如干面糊口上，摊过封好，不必草塞。用芥菜，不要落水晾干。软了，用滚汤一焯，就起笊篱，捞在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜澛浇上，包好，安顿冷地上。 　　◎笋鲊 　　春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。 　　◎晒淡笋干 　　鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。 　　◎酒豆豉方 　　黄子（案：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，会净，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝随放，小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实，倾金花酒（案：金华酒）或酒娘，腌过各物。两寸许纸箬扎缚，泥封，露四十九日。坛上写“东”、“西”字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。 　　◎水豆豉法 　　好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日，用滚汤二十碗，冲调盐作澛，留冷，淀清，听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日，完。方下大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。来年吃，方好；蘸肉吃，更妙。 　　◎红盐豆 　　先将盐霜梅（案：取火青梅以盐汁渍之，日晒夜渍，十日成矣。久乃上霜。）一个安在锅底下，淘净大粒青豆、盖梅。又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。 　　◎蒜梅 　　青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷，浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷，浸之入瓶。至七月后，食，梅无酸味，蒜无荤气也。 　　三、甜食 　　◎炒面方 　　白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。 　　◎面和油法 　　不拘斤两用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油下小锅，煎过，细布滤净。用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒，至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内。打匀，掇起锅，乘热拨在案上，捍开，切象眼块。 　　◎雪花酥 　　油下小锅化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，捍开，切象眼块。 　　◎洒孛你方 　　用熬蘑古料熬成，不用核桃。舀上案摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒孛你。切象牙者，即名白糖块。 　　◎酥饼方 　　油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。 　　◎油夹儿方 　　面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。 　　◎酥儿印方 　　用生面掺豆粉同和，用手捍成条，如筷头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油，锅内炸熟，漏杓捞起来，热洒白砂糖细末，拌之。 　　◎五香糕方 　　上白糯米和粳米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。 　　◎煮沙团方 　　砂糖入赤豆或绿豆煮成一团，外以生糯米粉裹，作大团。蒸或滚汤内煮，亦可。 　　◎粽子法 　　用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。 　　◎玉灌肺方 　　真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。 　　◎馄饨方 　　白面一斤、盐三钱和，如落索面，更频入水搜，和为饼剂。少顷，操百遍，摘为小块，捍开，绿豆粉为[米孛]（案：制作面食时为防止粘连薄撒的粉。），四边要薄，入馅，其皮坚。 　　◎水滑面方 　　用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头，或加煎肉，尤妙。 　　◎糖薄脆法 　　白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油，椒盐、水少许。搜和成剂，捍薄，如酒盅口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。 　　◎糖榧方 　　白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样，下十分滚油炸过取出，糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。

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煎茶水记-唐-张又新

煎茶水记 唐 张又新 提要 　　《煎茶水记》一卷，唐张又新撰。又新字孔昭，深州陆泽人。司门员外郎鷟之曾孙，工部侍郎荐之子也。元和九年进士第一。（案：本传但称元和中及进士高第，知为九年者据此书中所述，知为第一者，据元人所编《氏族大全》称其状元及第也。）历官右补阙。党附李逢吉，为入关十六子之一。逢吉出为山南东道节度使，以又新为行军司马，坐田伾事，贬江州刺史。（案：新、旧唐书皆云汀州刺史，而书中自称刺九江，则为江州无疑以二字形近而讹也。《书录解题》作涪州，则更误矣。）后又夤缘李训，迁刑部郎中，为申州刺史。训死，复坐贬，终於左司郎中。事迹具《新唐书·本传》。其书前列刑部侍郎刘伯刍所品七水，次列陆羽所品二十水。云元和九年初成名时，在荐福寺得於楚僧，本题曰《煮茶记》，乃代宗时湖州刺史李季卿得於陆羽口授。后有叶清臣《述煮茶泉品》一篇，欧阳修《大明水记》一篇，《浮槎山水记》一篇。考《书录解题》载此书，已称《大明水记》载卷末，则宋人所附入也。清臣所记，称又新此书为《水经》。案《太平广记》三百九十九卷引此书，亦称《水经》。或初名《水经》，后来改题，以别郦道元所志欤？修所记极诋又新之妄，谓与陆羽所说皆不合。今以《茶经》校之，信然。又《唐书》羽本传称，李季卿宣慰江南，有荐羽者，召之。羽野服挈具而入，季卿不为礼。羽愧之，更著毁茶论。则羽与季卿大相龃龉，又安有口授《水经》之理？殆以羽号善茶，当代所重，故又新托名欤。然陆游《入蜀记》曰，史志道饷谷帘水数器，真绝品也。甘腴清冷，具备诸美。前辈或斥水品以为不可信，水品固不必尽当。至谷帘泉，卓然非惠山所及，则亦不可诬也。是游亦有取於是书矣。 　 煎茶水记 　　故刑部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博，颇有风鉴，称较水之与茶宜者，凡七等： 　　扬子江南零水第一； 　　无锡惠山寺石泉水第二； 　　苏州虎丘寺石泉水第三； 　　丹阳县观音寺水第四； 　　扬州大明寺水第五； 　　吴松江水第六； 　　淮水最下第七。 　　斯七水，余尝俱瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严子濑，溪色至清，水味甚冷，家人辈用陈黑坏茶泼之，皆至芳香。又以煎佳茶，不可名其鲜馥也，又愈于扬子南零殊远。及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之说诚哉信矣。夫显理鉴物，今之人信不迨于古人，盖亦有古人所未知，而今人能知之者。 　　元和九年春，予初成名，与同年生期于荐福寺。余与李德垂先至，憩西厢玄鉴室，会适有楚僧至，置囊有数编书。余偶抽一通览焉，文细密，皆杂记。卷末又一题云《煮茶记》，云代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。至扬子驿，将食，李曰：“陆君善于茶，盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇，何旷之乎!”命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之。俄水至，陆以勺扬其水曰：“江则江矣。非南零者，似临岸之水。”使曰：“某棹舟深入，见者累百，敢虚绐乎”陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：“自此南零者矣。”使蹶然大骇，驰下曰：“某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之。处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉!”李与宾从数十人皆大骇愕。李因问陆：“既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。”陆曰：“楚水第一，晋水最下。”李因命笔，口授而次第之： 　　庐山康王谷水帘水第一； 　　无锡县惠山寺石泉水第二； 　　蕲州兰溪石下水第三； 　　峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四； 　　苏州虎丘寺石泉水第五； 　　庐山招贤寺下方桥潭水第六； 　　扬子江南零水第七； 　　洪州西山西东瀑布水第八； 　　唐州柏岩县淮水源第九，淮水亦佳； 　　庐州龙池山岭水第十； 　　丹阳县观音寺水第十一； 　　扬州大明寺水第十二； 　　汉江金州上游中零水第十三；（水苦） 　　归州玉虚洞下香溪水第十四； 　　商州武关西洛水第十五；（未尝泥） 　　吴松江水第十六； 　　天台山西南峰千丈瀑布水第十七； 　　郴州圆泉水第十八； 　　桐庐严陵滩水第十九； 　　雪水第二十。（用雪不可太冷） 　　此二十水，余尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。李置诸笥焉，遇有言茶者，即示之。又新刺九江，有客李滂、门生刘鲁封，言尝见说茶，余醒然思往岁僧室获是书，因尽箧，书在焉。古人云：“泻水置瓶中，焉能辨淄渑。”此言必不可判也，力古以为信然，盖不疑矣。岂知天下之理，未可言至。古人研精，固有未尽，强学君子，孜孜不懈，岂止思齐而已哉。此言亦有裨于劝勉，故记之。 　　述煮茶泉品 　　夫渭黍汾麻，泉源之异禀；江橘淮枳，土地之或迁，诚物类之有宜，亦臭味之相感也。若乃撷华掇秀，多识草木之名；激浊扬清，能辨淄渑之品，斯固好事之嘉尚，博识之精鉴。自非啸傲尘表，逍遥林下，乐追王濛之约，不败陆纳之风，其孰能与于此乎？吴楚山谷间，气清地灵，草木颖挺，多孕茶荈，为人采拾。大率右于武夷者，为“白乳”；甲于吴兴者，为“紫笋”；产禹穴者，以“天章”显；茂钱塘者，以“径山”稀；至于续庐之岩、云衡之麓，“鸦山”著于无歙，“蒙顶”传于岷蜀，角立差胜，毛举实繁。然而天赋尤异、性靡受和，苟制非其妙，烹失于术，虽先雷而赢，未雨而檐，蒸焙以图，造作以经，而泉不香、水不甘，爨之、扬之，若淤若滓。　　 　　予少得温氏所著《茶说》，尝识其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆口，北憩芜城，汲蜀冈井，东游故都，绝扬子江，留丹阳酌观音泉，过无锡<奭斗>惠山水，粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以歠，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观。信乎！物类之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已！　　 　　噫！紫华绿英，均一草也；清澜素波，均一水也。皆忘情于庶汇，或求伸于知已。不然者，丛薄之莽、沟渎之流，亦奚以异哉！游鹿故宫，依莲盛府，一命受职，再期服劳，而虎丘之觱沸，淞江之清泚，复在封畛。居然挹注是尝，所得于鸿渐之目，二十而七也。昔郦元善于《水经》，而未尝知茶；王肃癖于茗饮，而言不及水表，是二美吾无愧焉。凡泉品二十，列于右幅。且使尽神，方之四两，遂成其功。代酒限于七升，无忘真赏云尔。南阳叶清臣述。 　　大明水记（欧阳修） 　　世传陆羽《茶经》，其论水云：“山水上，江水次，井水下。”又云：“山水，乳泉、石池漫流者上。瀑涌湍漱勿食，食久，令人有颈疾。江水取去人远者，井取汲多者。”其说止于此，而未尝品第天下之水味也。至张又新为《煎茶水记》，始云刘伯刍谓水之宜茶者有七等，又载羽为李季卿论水次第有二十种。 　　今考二说，与羽《茶经》皆不合。羽谓山水上，乳泉、石池又上，江水次而井水下。伯刍以扬子江为第一，惠山石泉为第二，虎丘石井第三，丹阳寺井第四，扬州大明寺井第五，而松江第六，淮水第七，与羽说皆相反。季卿所说二十水：庐山康王谷水第一，无锡惠山石泉第二，蕲州兰溪石下水第三，扇子峡蛤蟆口水第四，虎丘寺井水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山瀑布第八，桐柏淮源第九，庐山龙池山顶水第十，丹阳寺井第十一，扬州大明寺井第十二，汉江中零水第十三，玉虚洞香溪水第十四，武关西水第十五，松江水第十六，天台千丈瀑布水第十七，郴州圆泉第十八，严陵滩水第十九，雪水第二十。如蛤蟆口水、西山瀑布、天台千丈瀑布，羽皆戒人勿食，食之生疾，其余江水居山水上，井水居江水上，皆与羽经相反。疑羽不当二说以自异。使诚羽说，何足信也？得非又新妄附益之邪？其述羽辨南零岸时，怪诞甚妄也。 　　水味有美恶而已，欲求天下之水一一而次第之者，妄说也。故其为说，前后不同如此。然此井，为水之美者也。羽之论水，恶渟浸而喜泉源，故井取多汲者，江虽长，然众水杂聚，故次山水。惟此说近物理云。 　　浮槎山水记（欧阳修） 　　浮槎山，在慎县南三十五里，或曰浮者山，或曰浮巢山。其事出于浮图老子之徒，荒怪诞幻之说。其上有泉，自前世论水者皆弗道。余尝读茶经，爱陆羽善言水。后得张又新水记，载刘伯刍、李季卿所列水次第，以为得之于羽。然以茶经考之，皆不合，又新妄狂险谲之士，其言难信，颇疑非羽之说。及得浮槎山水，然后益以羽为知水者。浮槎山与龙池山皆在庐州界中，较其水味，不及浮槎远甚。而又新所记，以龙池为第十，浮槎之水弃而不录。以此知其所失多矣。羽则不然。其论曰：山水上，江次之，井为下。山水，乳泉石池流者上。其言虽简，而于论水尽矣。浮槎之水，发自李候，嘉佑二年，李候以镇东军，留后出守庐州，因游金陵登蒋山，饮其水，既又登浮槎，至其山，上有石池，涓涓可爱，盖羽所谓乳泉漫流者也，饮之而甘。乃考图记，问于故老，得其事迹，因以其水遗余于京师。予报之曰：李候可谓贤矣。夫穷天下之物，无不得其欲者，富贵者之乐也，至于荫长松、藉丰草，听山流之潺缓，饮石泉之滴沥，此山林者之乐也。而山林之士，视天下之乐，不一动其心。或者欲于心，顾力不可得而止者，乃能退而获乐于斯。彼富贵之通用致物矣，而其不可兼者，惟山水之乐尔。惟富贵者而不得兼，然后贫贱之士，有以自足而高世。其不能两能，亦其理与势之然欤。今李候生长富贵，厌恶于耳目，又知山水之乐，至于攀缘上下，幽隐穷绝，人所不及者，皆能得之，其兼取于物者，可谓多矣。李候折节好学，喜交贤士，敏于为政，所至有能名。凡物不能自见而待人以彰者，有矣；凡物未必可贵而因人以重者，亦有矣。故予以其事，俾世知斯泉发自李候始也。 　

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煮泉小品-明-田艺蘅

煮泉小品 明 田艺蘅 　　○叙 　　田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。考据该恰，评品允当，厝茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竞陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备；蔡君谈《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背弛，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。 　　○引 　　昔我田隐翁，尝自委曰泉石膏盲。噫，夫以膏盲之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏盲之病邪。余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便遂荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。 　　○源泉 　　积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作□，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作□，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作（古泉字），象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。 　　山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水稚则味全。顾鸿渐曰山水上。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。 　　混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而汉书三神，山岳其一也。 　　源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言；以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。 　　山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。 　　山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。 　　○石流 　　石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故阅山水上。《博物志》：石者，金之根甲。石流精以生水。又曰：山泉者，引地气也。 　　泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：饮石泉兮荫松柏。皇甫曾送陆羽诗：幽期山寺远，野饭石泉清。梅尧尘《碧霄峰茗诗》：烹处石泉嘉。又云：小石冷泉留早味。诚可谓赏鉴者矣。 　　咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。 　　泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。 　　流远则味淡。须深潭氵亭畜，以复其味，乃可食。 　　泉不流者，食之有害。《博物志》：山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。 　　泉涌出曰獭Ｔ谠谒称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。 　　泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗沸水今无涌是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。 　　○清寒 　　清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。 　　石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。 　　蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。 　　冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：凿冰煮朝？《拾遗记》：蓬莱山冰水，饮者千岁。 　　下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云：黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。《拾遗记》：蓬莱山沸水，饮者千岁。此又仙饮。 　　有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。 　　○甘香 　　甘，美也，香，芳也。《尚书》：稼穑作甘黍。甘为香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。 　　味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。 　　泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。 　　甜水以甘称也。《拾遗记》：员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。《十洲记》：元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天地相毕。又曰：生洲之水，味如饴酪。 　　水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。 　　○宜茶 　　茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有[A134]恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。 　　茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：从来佳茗似佳人，曾差山诗移人尤物众谈夸，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。 　　鸿渐有云：烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。是也。今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗：但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。姚公绶诗：品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。 　　龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。 　　鸿渐品茶又云：杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。叶清臣则云：茂钱唐者，以径山稀。今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。 　　严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？ 　　茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云往往得之，其味极佳。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。 　　茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗：宝锛不自乏，山芽安可无，苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：要知玉雪心肠好，不是膏油首面新，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。 　　芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：初沸水合量，调之以盐味。薛能诗：盐损添常戒，姜宜着更夸。苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岗气或可耳。而有茶，则此固无须也。 　　今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。 　　人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。 　　有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云：茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗活火仍须活水烹是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。 　　人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。 　　汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。 　　唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗：金谷千花莫漫煎。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。 　　煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。 　　○灵水 　　灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实灵水也，古称上池之水者非也？要之皆仙饮也。 　　露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》：黄帝宝露。《洞冥记》：五色露。皆灵露也。《庄子》曰：姑射山神人，不食五谷，吸风饮露。《山海经》：仙丘绛露，仙人常饮之。《博物志》：沃渚之野，民饮甘露。《拾遗记》：含明之国，承露而饮。《神异经》：西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。《楚辞》：朝饮木兰之坠露。是露可饮也。 　　雪者，天地之积寒也。《汜胜书》：雪为五谷之精。《拾遗记》：穆王东至大拭之谷，西王母来进赚州甜雪。是灵雪也。陶谷取雪烹团茶。而丁谓煎茶诗痛惜藏书箧，紧留待雪天。李虚已《建茶呈学士》：试将梁苑雪，煎动建溪春。是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。 　　雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：香云遍润，则成香雨。皆灵雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。 　　《文子》曰：水之道，上天为雨露，下地为江河。均一水也，故特表灵品。 　　○异泉 　　异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。 　　醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上,德普天地,刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。 　　玉泉，玉石之精液也。《山海经》：密山出丹水，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是有玉石泉，昆仑山有玉水。《尹子》曰：凡水方折者得玉。 　　乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。 　　朱砂泉，下产朱砂，其色红，食之延年却疾。 　　云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。 　　茯苓泉，山骨古松者多产茯苓，《神仙传》：松脂瀹人地中，千岁为茯苓也。其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。 　　金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。 　　○江水 　　江，公也，众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐曰江水中，其曰取去人远者，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。 　　泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故曰水日润下。润下作咸，旨哉。又《十洲记》：扶桑碧海，水既不咸苦，正作黄色，甘香味美。此固神仙之所食也。 　　潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下湖汐惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。扬子，固江也。其南岭则夹石氵亭渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入首品，甚不可解。 　　○井水 　　井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节也，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰井水下。其曰井取汲多者，盖汲多则气通而活耳。终非佳品，勿食可也。 　　市廛居民之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。 　　深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。 　　若山居无泉，凿井得水者，亦可食。 　　井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。 　　井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。 　　○绪谈 　　凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。 　　泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。 　　山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。 　　作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。 　　泉中有虾蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗滤水浇新长，马戴《禅院》诗虑泉侵月起，僧简长诗壶滤水添是也。 　　泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以峥缸，其声尤唁瓤砂。骆宾王诗刳木取泉遥，亦接竹之意。 　　去泉再远者，不能自汲遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗：旧时水递经营。 　　移水而以石洗之，亦可以去摇荡之浊滓。若其味则愈扬减矣。 　　移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。黄鲁直《惠山泉》诗锡谷寒泉随石俱是也。 　　择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。 　　汲泉道远，必失原味。唐子西云：茶不问团钅夸，要之贵新。水不问江井，要之贵话。又云：提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新茶不过三月至矣。今据所称，已非嘉赏。盖建安皆碾茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟采而降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。余尝谓二难具享，诚山居之福者也。 　　山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。章孝标《松泉》诗：注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。 　　山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。 　　○跋 　　子艺作泉品，品天下之泉也。予问之日：尽乎？子艺曰：未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉。皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，在安丰军有咄，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。予闻之曰：有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清水饮之则为冷，厚土饮之则为温；饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱？泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？子艺曰：噫！予品泉矣，子将兼品其人乎？予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以吾泉。余杭蒋灼题。

艺藏

饮馔

续北山酒经-宋-李保

　　大隐先生朱翼中，壮年勇退，着书酿酒，侨居西湖上而老焉。屡朝廷大兴医学，求深于道术者为之官帅，乃起公为博士，与余为同僚。明年中翼坐东坡请贬达州，又明年以宫祠还。未至，余一旦梦翼中相过，且诵诗云：投老南迁愧转蓬，会令净土变夷风。由来祗许杯中物，万事从渠醉眼中。明日理书帙，得翼中北山酒经法而读之，盖有御魑魅于烟岚，转炎荒为净土之语，与梦颇契。余甚异，乃作此诗以志之。他时见翼中当以是问之。其果梦之，非耶？政和七年正月二十五日也。赤子含得天所均，日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜悯之民，为作醪醴发其蒸。炊香酿玉为物春，投糯酴米授之神。成此美禄功非人，酣适安在味甘辛。一醉径与羲皇邻，熏然盈腹皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫，颂德不独有伯伦。先生作经贤圣分，独醒正侣非全身。全德不许世人闻，梦中作诗语所亲。不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。几乎道已敢纪之 　　酿酒法 　　思春堂酒云瘦酒琼液酒 　　秋前曲法银波麹法石室曲法 　　蓝桥曲法玉浆曲法面曲法 　　菉豆曲法莲花曲法香药曲法 　　清白泉麹法相州碎玉法玉露曲法 　　姜曲法银花麹法碧香曲法 　　双投酒法麦曲法真珠曲法 　　醉乡奇法白酒曲法琼浆曲法 　　莲花白曲法石室郑家曲法 　　知州公库白酒曲法芙蓉曲法 　　南安库宜城曲法三柪曲法 　　玉醅曲法玉液曲法竹叶清曲法 　　清泉曲法木香曲法木豆曲法 　　岷州大潭县曲法冷仙曲法 　　耀州谭道士传异麹法羊羔曲法 　　蜜酒法雪花肉酒法酴醾酒法 　　四明碧香酒曲法春红酒法软春酒法 　　【附录】 　　《北山酒经》宋　李保 　　涵芬楼《说郛》卷四十四《北山酒经》后有「读《北山酒经》一篇」，题「宋李保」，注「朝奉郎行开封府刑曹」。文渊阁四库全书本《北山酒经》后有「题《北山酒经》后」。宛委山堂本《说郛》卷九十四有《续北山酒经》，题「宋李保」，实即李保之跋文。宛委山堂本《说郛》误「读」为「续」，擅标新目，徒滋纷扰。今录文以涵芬楼《说郛》本为底本，校以文渊阁四库全书本《北山酒经》（简称四库本）、宛委山堂本《说郛》卷九十四《续北山酒经》（简称宛委本）。 　　大隐先生朱翼中，壮年勇退，著书酿酒，（乔）〔侨〕居西湖上而老焉。属朝廷大兴医学，求深于道术者为之，官司乃起公为博士，与予为同寮。明年，中翼坐书东坡诗贬达州。又明年，以宫祠还。未至，予一夕梦翼中相过，且诵诗云：「投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。由来祗进杯中物，万事从渠醉眼中。」明日理书帙，得翼中《北山酒经》，（法）〔发〕而读之，葢有「御魑魅于烟岚、转炎荒为净土」之语，与梦颇契。予甚异，乃作长诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其真梦乎，非耶？政和七年正月二十五日也。 　　赤子含德天所钧。日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜悯兹民。为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春。投醹酴米授之神。成此美禄功非人。酣适安在味甘辛。一醉径与羲皇邻。薫然刚愎皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫。颂德不独有伯伦。先生作经贤圣分。独醒正似非全身。全德不许世人闻。梦中作诗语尔亲。不愿万户误国恩。乞取醉乡作封君。 　　以下文字仅见于涵芬楼《说郛》及宛委本《续北山酒经》后，题“酝酒法”，疑非原文所有。 　　思春堂酒　云膄酒　琼液酒 　　秋前曲法　银波曲法　石室曲法 　　蓝桥曲法　玉浆曲法　麫曲法 　　菉豆曲法　莲花曲法　香药曲法 　　淸白泉曲法　相州碎玉法　玉露曲法 　　姜曲法　银花曲法　碧香曲法 　　双投酒法　麦曲法　眞珠曲法 　　醉乡竒法　白酒曲法　琼浆曲法 　　莲花白曲法　石室郑家曲法 　　知州公库白酒曲法　芙蓉曲法 　　南安库宜城曲法　三柪曲法 　　玉醅曲法　玉液曲法　竹叶淸曲法 　　淸泉曲法　木香曲法　木豆曲法 　　岷州大潭县曲法　冷仙曲法 　　耀州谭道士传异曲法　羊羔曲法 　　密酒法　雪花肉酒法　酴醿酒法 　　四明碧香酒曲法　春红酒法 　　软春酒法

艺藏

饮馔

续易牙遗意-明-韩奕

续易牙遗意 目录 　　 　　荔枝汤　乌梅汤　杏腻汤　熏梅汤　药梅方（二种）　咸豉方　东阳曲方　糟茄子法　六月六醋法　酱蟹法　姜杏汤　茴香汤　拨酵法　造黄泔醋方做酒珠子曲方　糖甘豆方　月华曲方　江西酒曲方　造酒法　糟蟹法　糟姜方　糖醋瓜法　素笋鲊方　糖萝卜方　蒜杨梅方　做蒜苗方　蒜菜　做瓜法　熏火腿方　淡茄干法　盐鸭弹法　方鸭子法　酱鸭子法　酱油法　十香豆豉方　重校正集香梅秘方　糖杨梅方　糖薄荷杨梅方　熏卤杨梅方团梅方　集香梅方　糖梅方　盐梅方　薄荷梅方　梅汤　梅丝汤　木樨汤　五味子汤　香澄汤　姜砂汤　橘红汤　萨婆虀　糖瓜法　藏茄子法 　　 　　嘉禾梅颠周履靖编次 　　 　　荔枝汤：乌梅一觔甘草二两作末沙糖四两干姜末一两或半两右先用汤浸乌梅软剥去核放在磁器内于饭锅中以饭熟为度入擂盆捣细入甘草沙糖干姜打入拌入罐中蒸笼上蒸过收安顿加炒盐调服。 　　 　　乌梅汤：乌梅十觔温水净洗晒去水迹沸汤泡于磁砵内放锅中顿过三四个时辰频烧火令汤长热然后取起筲箕内沥干候冷取肉器中将核于梅汁内洗过却将梅肉于干净大擂盆内研令极细以矾泡梅汁逐旋研入调荡尽了却用甘草一觔剉碎用水五碗熬至二碗以布巾摊笊篱上沥下膏子其滓再用水三碗熬至一碗另用沥起却倾前煎甘草膏子下锅烧混沙糖四觔同煎三四滚须用铁铲烧锅频搅勿令焦枯然后舀于器中以第二次甘草汁荡锅却秤梅肉觔两每斤炒盐四两檀香末半两用搅匀尝其滋味然后将膏子于磁砵内顿于沸汤中三两个时辰频用烧火使砵内膏子滚转为度取出候冷以纸包口旋取用。 　　 　　杏腻汤：杏仁二觔去皮尖老姜七觔自然汁粉甘草十二两剉碎碾为细末先将杏仁于擂盆内研令极细以生姜汁逐旋研入浆粉相似取磁器中如是研尽用炒盐一斤甘草末同搅匀却尝滋味得所然后泡洗小酒瓶晒干以所造汤装入至八分以砂糖三四匙措入用好皮纸箬叶四五重扎缚排于锅内周回以草把挨定却舀汤滚入锅汤离瓶口约悬三四寸更以条砖甘草把上以盖覆自早至暮整煮一日取放平稳处三四日可食。 　　 　　熏梅汤：黄梅或多少放在筛内缸口上将麦稳缸中约至半火熏一宿将缸盖在上明日将布取浆觔为则用炒盐四两甘草二两檀香一钱如意糖一觔。 　　 　　药梅方：梅子二百个盐一斤四两淹一宿次入后药猪牙皂角一两半去蒂核并弦半夏曲一两甘草二两半桔梗去芦二两半薄荷一两去梗防风一两去毛马牙硝半两已上七味咀作麤末拌入梅内再腌三二宿取出铺在碟内晒干仍入汁中以干为度。 　　 　　又方：好大梅子五觔焰硝二两炒盐半觔防风薄荷天虫猪牙皂角桔梗甘草白矾细辛独活玄参白芷各一两右剉碎用水十大碗煎至六碗去查留前汁再取查用水再煎如前法复取汁同前汁煎重纸滤过待温入梅浸贮在大口磁器内晒之时待汁觔为度。 　　 　　咸豉方：瓜茄三十觔足大黄豆一斗将麦皮炒熟不用面盦黄子下缸打拌去夫皮只用豆又将椒皮橘皮椒叶紫苏生姜甘草莳萝茴香檀香片右通辏一十觔黄豆不在数盐五斤匀拌在缸内留屋下三日露天四日每日抄拌二遍早晚一度若伏中只消七日但候带些子微酸成豉之味便沥干来日晒之得略润不可太干恐硬不中食却将酒匀拌捺实安三二日入甏不可晒。 　　 　　东阳曲方：白面一百斤足桃仁（三觔）杏仁（三觔）草乌（一觔）乌头（三觔去皮）菉豆（三升煮熟）木香（四两少许）官桂（半觔少许）辣蓼（十觔水浸七 　　 　　日沥）母藤（十斤）苍耳草（十觔二桑叶包）此二味放于锅内与辣蓼水同煎煮菉豆每石做酒用曲一十觔足矣。 　　 　　糟茄子法：五茄六糟盐十七更加河水甜如蜜茄子五觔糟六觔盐十七两河水两小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者。 　　 　　六月六醋法：五月末拣火日浸水酸蒸作饭盦作黄子将黄子每日晒干用六月初六日下将黄子水中淘净用些小曲安在内水约悬黄子一拳头至三个火日便取头醋安在甏中用纸糊甏口不要通缝待二醋又和在内其味大酸三醋逐日用。 　　 　　酱蟹法：团脐蟹洗净不要雄安在缸内先将盐酒浸之任他自爬一夜明日死矣却将蟹摝起舀酒于利器内钉下盐纳在蟹脐中以蟹摆在甏内倾前浸蟹之酒和酱酱之每百枚用酱一觔须放皂角半锭在内不沙。 　　 　　姜杏汤：杏仁一觔去皮尖捣碎甘草六两为末炒盐六两姜六两去皮捣碎右四件匀和调点。 　　 　　茴香汤：茴香末一两花椒末一两炒面二觔熟芝麻一升碾碎炒盐五两和之调服冬月可用。 　　 　　拨酵法：馒头一百个为率用糯米三升做饭极冷细曲一小青盏水二漆碗拌匀夏间安在凉处冬间安在温处未时起酵五更可用。 　　 　　造黄泔醋方：黄泔不拘多少酸稠者尤好锅中慢火炒厚捻成饼子如小烧饼大用麦柴先铺芦席上却铺饼在上再用麦柴覆盖至四日揭去上盖草翻转饼七日候取出晒极干秤见觔两于水中用筅帚将饼子刷洗去红黄衣擘开每遇初六十六二十六日下每干饼一觔用河水三觔同下于甏内用纸糊口七日之后揭去纸再过十四日之后取醋如吃不迭要留长远其色味越好经岁无妨。 　　 　　做酒珠子曲方：用糯米一斗六月内浸六日七月内浸七日每日换水一遍待七日后用水淘干净放在箩内待干却用面一斗拌匀以碗一只合在芦席上作黄子却那碎日内晒干下酒之日上拌每石用七升中拌用五升起酵却用细面曲若做酒每石用细曲三觔半官秤起酵用珠子曲一斗。 　　 　　糖甘豆方：用乌头随数以木贼草同煮甚烂却将沙糖作汁放在内甚好吃。 　　 　　月华曲方：每月上白色粳米粉一十觔匀和踏曲夜露七七四十九日每夜翻过。 　　 　　江西酒曲方：中桂（一觔半）桂皮（一觔）桂花（一觔）紫金皮（一觔）红豆（一觔）干姜（一觔）良姜（一觔）川乌（一觔）草乌荜拨（各一觔）丁香丁皮（各半觔）江子白芨滑石杏仁石菖蒲黄药黄皮（各一觔）黄苓黄连菊花大黄（各四两）黄参（一觔）柴胡（四两）三赖（四两半）甘松（四两）藿香（四两）。 　　 　　造酒法：用慢酵每石酵水并白水共八斗官降斗次日渨水饭加乙之后开扒酢后必须割去浑脚干净方入瓶每石上用灰四升每石用月华曲七觔足又清水曲五觔。 　　 　　糟蟹方：用雌蟹洗净待干却将炒盐并花椒末放入脐内次用清酒浸三五日却用糟随数并好醋酒拌和放蟹仰安在内或瓶或甏用泥封口安半年不妨用炭一块于瓮底下不沙其诗曰：三十团脐不用尖十二两陈糟十二两盐碗半煮酒半碗醋今年不吃待明年。 　　 　　糟姜方：姜一觔糟一觔盐五两拣社日前可糟不要见水不可损了姜皮用干布擦去泥晒半干后糟盐拌之入瓮。 　　 　　糖醋瓜：用六月伏中旋摘白生瓜以五十觔为率破作两片去其练切作寸许大厚三分三刀块子然后将箩盛于水洗净每十觔用盐五两缸内盐之约一个时翻转再过半时沥起摊在芦席上猛日中晒令半干先切橘皮丝姜丝花椒皮炒盐筛净将好醋下锅煎沸每十觔用二十二两五钱好沙糖十两入盐醋内便舀于器中候冷将瓜干姜椒等入醋拌匀过宿翻转又一宿再翻如此各味俱足收藏时只要泡洗器具干净断水迹向阴处安顿尤妙。 　　 　　素笋鲊：用好麸觔六七个扯如小指大条子秤五觔入汤内煮三四沸撩在筲箕内带热柞干先焙莳萝茴香共半合碾碎不可细了拣花片小半合赤曲米大半合以汤泡软披葱头须半碗杏仁合许去皮尖擂碎用酒调荡熬油二两于锅内候熟住火先倾杏仁入油沸过次下麸及料物用铁铲频翻三四转尝其咸淡逐渐舀于器中将温赤曲旋掺入捺实以荷叶盖上用竹片栓定以石压之三四个时辰可用若春间取嫩笋剥净去老头切作四分大一寸长块上笼蒸熟以布包裹柞七分干投于器中下油用制造物料与麸鲊同但勿用葱头。 　　 　　糟萝卜方：萝卜一觔盐三两以萝卜不要见水楷净带须半根晒干糟与盐拌过次入萝卜又拌过入瓮此方非暴吃者。 　　 　　蒜杨梅方：杨梅一觔生盐一两将蒜擘开成囊与杨梅三一分和匀次用醋浸。 　　 　　做蒜苗方：苗用些小盐腌一宿晾干汤焯过又晾干以甘草汤拌过上甑蒸之晒干入瓮。 　　 　　蒜菜：用嫩白藏蔡切寸段每十觔用炒盐四两每醋一碗水二碗浸菜于甏内。 　　 　　做瓜法：用坚硬生瓜切开去穰揩干不要犯水切三角小块以十觔为率用盐半觔放大盆内浸一宿明早以麻布袋之用石压干莳萝茴香花椒橘皮紫苏生姜各五钱俱切丝和瓜拌匀好砂糖十两以醋二碗研糖及烂以磁器盛之把在日中晒频频翻转以汁尽为度干则入瓶收贮。 　　 　　熏火腿方：肉一觔盐一两掺在肉上用大石压之十数日一日一翻过用大土穴挂在内把竹叶煨烟熏过四十日烟火气退可食。 　　 　　淡茄干法：用大茄子洗净锅内煮过不要见水擘开用石压干日色晴先把瓦晒热摊茄子于瓦上以干为度藏至正二月内和物调食其味如新茄。 　　 　　盐鸭弹法：每大弹一百个用盐一觔筛细灰一升之渐渐成薄浆一蘸一个可藏三四年不坏。 　　 　　方鸭子：把鸭子用好酸醋浸一日一夜用小匣放在内扎住煮熟便是方也。 　　 　　酱鸭子：把鸭子略敲碎用酱盐醋茴香椒末皆盛罐中煮熟其味佳也。 　　 　　酱油法：拣六月上寅日用黄豆一斗煮熟面二觔半拌做黄子热过扬去黄衣盐十觔水三十六觔晒熟篘出酱油放瓮里仍晒日内到秋屋内湿干再用十八觔拌酱豆旋吃待干用瓜茄杂物与豆板晒干作豉。 　　 　　十香豆豉方：生瓜并茄子相半每十觔为率用盐十二两先将内四两腌一宿沥干生姜丝半活紫苏连梗切断半觔甘草末半两花椒拣去梗核碾碎二两茴香一两莳萝一两砂仁二两俱碾碎橘皮丝半觔桂皮半两藿叶半两如无亦罢先五日将大黄豆一升煮烂炒麸皮一升拌盦做黄子待热过筛去麸皮止用豆豉用酒一瓶蜡糟大半碗与前物共和打拌泡干净甏入之捺实用箬四五重盖之竹片二十字扦定再将纸箬扎甏口泥封晒日中至四十日取出略晾干入甏收之如晒可二十日转过甏使日色周遍。 　　 　　重试校正集香梅秘方：小满前青脆梅每十觔搥碎作四界去核盐四两半先淹出酸水良久漉起用干砂糖七觔橘皮细丝三两姜丝五两川椒一两碾作两片拣去核新紫苏百根切碎不可入水洗先用盐些须腌出水搯干同前件拌和在于小缸内三日三夜漉起晒干入瓮收贮若在糖卤内浸过期酸则不好及切不可再归糖卤如不依法砌腻不中食。 　　 　　糖杨梅方：杨梅五十觔用好沙糖十七觔将杨梅与糖同煮干将薄荷末掺拌盛在瓮中待冷封固可藏至十年。 　　 　　糖薄荷杨梅：杨梅每一觔用好砂糖一觔一层梅一层薄荷安在甏内以糖浇入紧封甏口不用晒放在屋里梅先用些炒盐腌一时许待酸水略出晾片时方入甏。 　　 　　熏卤杨梅方：用甏一个放杨梅在内看甏口大小以盏盖定四边用麦稳慢火煨两日看甏口滚即止上用些少炒盐。 　　 　　团梅方：用半青半黄大梅一百个为率用炒盐四两半粉草末四两生姜丝二两花椒皮一两半。 　　 　　集香梅方：梅子一十斤每个作四片去仁须小满前可做花椒皮四两橘皮丝四两姜丝半斤生盐六两沙糖十觔加紫苏打拌每日晒干用砂仁末一钱檀香末一钱桂皮末一钱打拌入甏。 　　 　　糖梅方：用好梅子一百个拣不损者去蒂用刀界路好陈醋浸一周时用糖二斤一层糖一层梅子一层薄荷入瓮封固候三五日糖溶作水浸梅子稍皱取食可佳。 　　 　　盐梅方：梅子一十觔盐随意紫苏那去黑水一层梅一层盐并紫苏用竹叶一把并矾煎汤冷去竹叶倾在梅子内晒如红入于瓶中就入盐梅卤平瓶口用油纸并箬缚瓶口入井中至九月初间可撩放冷处。 　　 　　薄荷梅方：用半青半黄梅子少用盐晒干作霜梅打碎核用薄荷一层糖一层梅子一层入瓮中晒半个月不用糖蜜浸尤妙。 　　 　　梅汤：黄梅一觔蒸熟用炒盐三两入在瓮器内晒。 　　 　　梅丝汤：青梅一觔用炒盐三两生姜丝甘草末椒皮一同打拌梅子切丝用。 　　 　　木樨汤：用木樨花一觔去心拣净碾碎炒盐三两甘草末三两一同打拌放在瓶内却将油单纸并箬缚瓶口十分紧要锅中汤内煮三四次后旋取调汤吃甚香每两花该甘草末并炒盐各二钱。 　　 　　五味子汤：五味子一觔广安军地产酒四两浸润一宿甘草四两生姜四两白芷一两炒盐四两右件焙干为衣。 　　 　　香澄汤：用大澄子七觔去核烂研炊饼三个经宿者去皮用右为一处捣细焙干为末入甘草末半两檀香甘松藿香少许炒盐旋点服。 　　 　　姜砂汤：生姜一觔砂仁半斤去膜甘草二两生姜切作片三件匀作一处用盐打拌一夜日内晒干磨作末白汤调服。 　　 　　橘红汤：橘皮一觔十二两去白穰洗净取半斤甘草二两四钱焙干取二两青盐二两白檀一两取九钱生姜一觔去皮洗净焙干取一两半右为细末白汤点服。 　　 　　萨婆虀：如藏菜去叶择嫩枝茎八觔头切开如梗细白萝卜二觔冬瓜去皮取厚去练二觔菠菜去细梗根净取梗四觔大胡萝卜去皮二觔连须葱白一觔甘露子二觔已上俱切作寸许炒箕豆半升去壳茴香莳萝各一两白盐一觔水一斗半澄去盐脚淘净米泔澄清一斗半石件拌匀入新橘皮丝生姜丝各四两下缸捺实箬叶盖满竹片栓定却下盐水米泔浸菜面三四寸以小石轻压密封缸口半月熟冬至前造。 　　 　　糖瓜法：生甜瓜一斤切小块盐七钱淹一宿捞起以汁煎一滚候冷入瓜拌晒一日晒干为上后用糖四两醋一碗磁器浸之再入茴香砂仁青花椒紫苏生姜丝少许尤佳。 　　 　　藏茄子法：先将淋过淡灰放在空处阴干积受于秋月中日将脯时连蒂摘下随意多少将前灰一层衬底以茄子一层又以灰盖每箩可装茄子四层以灰尖为率放空屋无风处再不动移正月用。 　　 　　续易牙遗意终

艺藏

饮馔

膳夫录-宋-郑望之

膳夫录（宋）郑望之撰 　　◎羊种 　　羊有二种不可食：毛长而黑壮者曰骨[羊历]；白而有角者曰古羊，皆膻臭发病。羊之大者不过五十斤，奚中所产者百余斤。 　　◎樱桃有三种 　　樱桃其种有三：大而殷者曰吴樱桃；黄而白者曰蜡珠；小而赤者曰水樱桃。食之皆不如蜡珠。 　　◎鲫鱼脍 　　脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚脍黄竹五种为下，其它皆强为。 　　◎食檄（案：官方食单） 　　弘君举食檄，有麞肶、牛[月枼]、炙鸭、[月肃]鱼、熊白、麞脯、糖蟹、车螯。 　　◎五生盘 　　羊、兔、牛、熊、鹿并细治。 　　◎王母饭 　　遍镂卵脂盖饭面，装杂味。 　　◎食品 　　隋炀有：镂金龙凤蟹、萧家麦穗生、寒消粉、辣骄羊、玉尖面。 　　◎八珍 　　八珍者淳熬（案：稻米肉酱盖浇饭，嘿嘿）、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝膋、炮牂盖八法也。 　　◎食次 　　食次有：[月邑]脯法、羹臛法、肺[月巽]法、羊盘肠雌觔法、羌煮法、笋[竹哥]羹法、[拖去提手加鱼]臛汤法。 　　◎食单 　　韦仆射巨源有烧尾宴食单。 　　◎卞中节食 　　上元：油[饣追]；人日：六一菜；上巳：手里行厨；寒食：冬凌；四月八：指天馂馅；重五：如意圆；伏日：绿荷包子；二社：辣鸡脔；中秋：玩月羹；中元：盂兰饼馅；重九：米锦；腊日：萱草面。 　　◎厨婢 　　蔡太师京厨婢数百人，庖子亦十五人。段丞相有老婢名膳祖。 　　◎牙盘食 　　御厨进馔，用九饤牙盘食。 　　◎名食 　　衣冠家名食有：凉胡突、脍鳢鱼、臆连蒸、麞麞皮、索饼、上牢丸。

艺藏

饮馔

茗史-明-万邦宁

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艺藏

饮馔

茗笈-明-屠本畯

茗笈 明 屠本畯 　　●序 　　不佞生也憨，无所嗜好，独于茗不能忘情。偶探友人，闻隐鳞架上，得诸家论茶书，有会于心，采其隽永者，着于篇名曰《茗笈》。大都以《茶经》为经，自《茶谱》迄《茶笺》列为传，人各为政，不相沿龚。彼创一义而此释之，甲送一难而乙驳之，奇奇正正靡所不有。政如《春秋》为经而案之，《左氏》、《公谷》为传而断之，是非予夺，豁心胸而快志意；间有所评，小子不敏，奚敢多让矣！然书以笔札简当为工，词华丽则为尚；而器用之精良，赏鉴之贵重，我则未之或暇也。盖有含英吐华，收奇觅秘者，在书凡二篇，附以赞评。豳叟序。 　　●目录 　　南山有茶，美茗岌笈也。醒心之膏液，砭俗之鼓吹，是故咏之。 　　南山有茶、天云卿只。采采人文，笈蜤笥盈只。（一章） 　　有经、有谱，有记、有品，寮录解笺，说评斯尽。（二章） 　　溯原得地，乘时拨制；藏茗勋高、品泉论细。（三章） 　　候火定汤，点瀹辩器；亦有雅人，惟申严忌。（四章） 　　既防縻滥，又戒混淆；相度时宜，乃忘至劳。（五章） 　　我但东山，高冈捃拾；衡鉴玄赏，咸登于笈。（六章） 　　予本憨人，坐草观化；赵茶末悟，许飘欲挂。（七章） 　　沧浪水倩，未可濯缨；旋汲旋瀹，以注《茶经》。（八章） 　　兰香泛瓯，灵泉在（）；惟喜咏茶，罔解颂酒。（九章） 　　竹裹韵士，松下高；汲甘露水，礼古先生。（十章） 　　「南山有茶」十章，章四句。 　　○第一溯源章 　　赞曰：「世有僊芽，消类捐忿，安得登枝而忘其本。」 　　茶者，南方之嘉木；其树如瓜芦、叶如栀子、花如白蔷薇、实如[木并]榈、蕊如丁香、根如胡桃；其名一曰茶、二日槚、三曰蔎、四曰茗、五曰荈。山南以陕州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下；淮南以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下；浙西以湖州上，常州次，宣州、睦州、歙州下，润州、苏州又下；剑南以彭州上，锦州、蜀州、邛州次，雅州、滤州下，眉州、汉州又下；浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。黔中生恩州、播州、费州、夷州、江南生鄂州、袁州、吉州；岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳（陆羽《茶经》） 　　按唐时产茶地，仅仅如季疵所称。而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳（罗廪《茶解》） 　　吴楚山谷间，气清地灵，草木颖挺，多孕茶荈。大率右于武夷者为白乳，甲于吴兴者为紫笋；产禹穴者，以天章显茂，钱塘者以径山稀。至于续庐之岩，云衡之麓，雅山着于无歇，蒙顶传于岷蜀，角立差胜，毛举实繁──（叶清臣《煮茶泉品》） 　　唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建州亦非上品，惟武夷雨前最胜。近日所尚者为长与之罗岕，疑即古顾渚紫笋。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：「明月之峡，厥有佳茗，韵致清远，滋味甘香，足称仙品」。其在顾渚，亦有佳者，今但以水口茶名之，全与岕别矣。若歇之松罗，吴之虎邱，杭之龙井，并可与岕及颉颃。郭次甫极称黄山，黄山亦在歙，去松罗远甚。往时士人皆重天池，然饮之略多，令人胀满。浙之产曰鸠宕、大盘、金华、日铸，皆与武夷相伯仲。钱唐诸山产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，傥以好手制之，亦是武夷亚匹，惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，皆表表有名，在鴈茶之上。其它名山所产，当不止此。或余未知，或名末着，故不及论（许次纾《茶疏》） 　　评曰：昔人以陆羽饮茶，比于后稷，树谷然哉。及观韩翊谢赐《茶启》云：「吴主礼贤，方闻置茗，晋人爱客，纔有分茶。」则知开创之功，虽不始于桑苎，而制茶自出至季疵，而始备矣。嗣后名山之产灵草渐繁，人工之巧佳名日着，皆以季疵为墨守，即谓开山之祖可也。其蔡君谟而下，为传灯之士。」 　　○第二得地章 　　赞曰：「烨烨灵荈。托根高冈；吸风饮露，负阴向阳。」 　　上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次，阴山坡谷者，不堪采掇（《茶经》） 　　产茶处，山之夕阳，胜于朝阳。庙后山西向故称佳，总不如洞山南向受阳气，特专称僊品（熊明遇《岕山茶记》） 　　茶地南向为佳，向阴者遂劣。故一山之中，美恶相悬（《茶解》） 　　茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产千高山，浑是风露清虚之气，故为可尚（《研茶记》） 　　茶固不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松翠竹与之间植，足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊清芬之物。最忌菜畦相逼，不免渗漉滓厥清真（《茶解》） 　　评日：「瘠土民瘠，沃土民厚；城市民嚣而漓，山乡民朴而陋齿；居晋而黄，项处齐而瘦，人犹如此，岂惟茗哉！」 　　○第三乘时章 　　赞日：「乘时待时，不衍不崩，小人所援，君子所凭。」 　　采茶在二月、三月、四月之间，茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇厥始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉（《茶经》） 　　清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏（《茶疏》） 　　茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园。吴中所贵梗觕，叶厚有萧箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。（《岕山茶记》） 　　岕茶非夏前不摘，初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶；其地稍寒，故须得此，又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之；七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，（梅雨时摘，故日梅茶。）梅茶苦涩且伤秋，摘佳产戒之。（《茶疏》） 　　凌露无云，采候之上；霁日融和，采候之次；积雨重阴，不知其可。（刑士《襄茶说》） 　　评曰：「桑苎芋翁制茶之圣者欤！《茶经》一出，则千载以来，采制之期，举无能违其时日，而纷更之者。罗高君谓：「知深斯鉴别精好笃斯修制力，可以赞又桑苎翁之烈矣。」 　　○第四韦揆制章 　　赞曰：「尔造尔制。有矱有矩度也，惟良于斯信汝。」 　　其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。（《茶经》） 　　断茶以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多湿易损（宋子安《东溪试茶录》） 　　其茶初摘，香气末透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最嫌新铁，须预取一铛，毋得别作他用。（一说惟常煮饭者佳既无铁腥亦无脂腻）炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶；干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一铛之内，仅用四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急炒转，以半熟为度，微侯香发，是其侯也（《茶疏》） 　　茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶；又须去尖与柄，恐其易焦，此松罗法也。炒时须一人从傍扇之，以怯热气，否则黄，色香味俱减。予所亲试；扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大磁盆中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干，入焙盖揉，则其津上浮点时，香味易出。田子以生晒，不炒不揉者为佳，亦末之试耳。（闻龙《茶笺》） 　　火烈香清，铛寒神倦；火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生；熟则犯黄，生则着黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。（张源《茶录》） 　　《经》云：「焙凿池深二尺、阔一尺五寸、长一丈，上作短墙，高二尺，泥之以木，构于焙上。编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干升下棚，全干升上棚，愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙室，高不踰寻、方不及丈，纵广正等；四围及顶，绵纸密糊、无小罅隙，置三四火缺，于中安新竹筛，于缺内预洗新麻布一片以衬之；散所炒茶于筛上、阖户而焙，上面不可覆盖，盖茶叶尚润、一覆则气闷、奄黄，须焙二三时，候润气尽，然后覆以竹箕，焙极干出缺，待冷入器收藏。后再焙亦用此法，色香与味、不致大减。（《茶笺》） 　　茶之妙。在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始错，清浊系乎末火。（《茶录》） 　　诸名茶法多用炒。惟罗岕宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之，即顾渚、阳羡、密迩、洞山不复仿此。想此法偏宜于岕，未可概施他茗。而《经》已云；「蒸之、焙之」，则所从来远矣。（《茶笺》） 　　评曰：「必得色全，惟须用扇；必全香味，当时炒焙。此评茶之准绳，传茶之衣钵。」 　　○第五藏茗章 　　赞曰：「茶有迁德，几微是防；如保赤子，云胡不臧。」 　　育以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔、上有覆、下有林、傍有门，掩一扇。中置一器，贮炉燥火，令蕴蕴然，江南梅雨，焚之以火。（《茶经》） 　　藏茶宜箬叶，而畏香药；喜温燥，而忌冷湿。收藏时先用青箬，以竹丝编之，置罂四周，焙茶俟冷。贮器中以生炭火煅过，烈日中暴之，令灭乱插茶中。封固罂口，覆以新砖，置高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆，须于晴明，取少许别贮小缾。空缺处，即以箬填满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙（《岕茶记》） 　　切弗临风近火，临风易冷，近火先黄。（《茶录》） 　　凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。（《茶解》） 　　吴人绝重岕茶，往往杂以黄黑箬，大是缺事。余每藏茶，必令樵青。入山采竹，箭[火介]拭净，烘干，护罂四周；半用剪碎拌入茶中，经年发覆，青翠如新。（《茶笺》） 　　置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室；板房温燥，土室则蒸。又宜透风，勿置幽隐之处，尤易蒸湿。（《茶录》） 　　评曰：「罗生言茶酒二事，至今日可称精绝，前无古人，此可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品，罗生发前人未发之玄谈，吾尤诧夫（ㄨㄟ/）谈名酒者十九，清谈佳茗者十一。」 　　○第六品泉章 　　赞曰：「仁智之性，山水乐深；载[奭斗]清[水此]，以涤烦襟。」 　　山水上、江水中、井水下。山水，择乳泉，石地漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。（《茶经》） 　　山宣气以养万物，气宣则脉长。故曰：「山水上。泉水不难于清而难于寒，其濑峻流驶而清、嵒奥积阴而寒者，亦非佳品。（田崇衡《煮泉小品》） 　　江公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰：「江水次之，其水取去人远者。」盖去人远，则澄深而无荡漾之漓耳。（《小品》） 　　余少得温氏所着《茶说》，尝识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟；北憩芜城，汲蜀冈井；东游故都，绝扬子江；留丹阳，酌观音泉；过无锡；[奭斗]惠山水；粉枪末今旗，苏兰薪桂。且鼎且缶、以饮以啜，莫不沦气涤虑，[益蜀]病析酲，怯鄙吝之生心，招神明而还观信乎？物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴，不可及矣。（《煮茶泉品》） 　　山顶泉清而轻。山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用，流动愈于安静，负阴胜于向阳（《茶录》） 　　山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。（《小品》） 　　泉不甘能损茶味，前代之论水品者以此。（蔡襄《茶谱》） 　　吾乡四阵皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘；独所谓它泉者，其源出自四明潺湲洞，历大阑小皎诸名岫，回溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯，每一临泛浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记。罔闻季疵之杓莫及，遂不得与谷帘诸泉齿譬。犹飞遁吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。（《茶笺》） 　　山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之，以净缸，其声淙淙可爱，移水取石，子虽养其味，亦可澄水。（《小品》） 　　甘泉旋汲，用之斯良丙舍在城，夫岂易得？故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气末退。易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，絜瓶为佳耳。（《茶疏》） 　　烹茶须甘泉，次梅水；梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。（《茶解》） 　　烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水而白石清泉会心亦不在远（《岕茶记》） 　　贮水瓮须置阴庭，覆以沙帛，使承星露则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（《茶解》） 　　评曰：「《茶记》言养水置石子于瓮，不惟益水而白石清泉会心不远。夫石子须取其水中，表里莹澈者佳。白如截肪、赤如鸡冠、蓝如螺黛、黄如蒸栗、黑如玄漆，锦纹五色，辉映瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水也。 　　○第七候火章 　　赞曰：「君子观火，有要有伦；得心应手，存乎其人。」 　　其火用炭，曾经燔炙。为脂腻所及，及膏木败器不用，古人识劳薪之味信哉。（《茶经》） 　　火必以坚木炭为上，然本性末尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停过之汤，宁弃而再烹（《茶疏》） 　　炉火通红，茶铫始上，扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。（《茶录》） 　　评曰：「苏廙《僊芽传》载汤十六云：「调茶在汤之淑慝，而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶？又安有茶耶？」可谓确论。田子以松实松枝为雅者，乃一时兴到之言， 　　不知大缪茶理。 　　○第八定汤章 　　赞曰：「茶之殿最，待汤建勋；谁其秉衡，跂石眠云。」 　　其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上水老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者日沫，厚者曰饽，细轻者曰华；如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于渭水，又如菊英堕于尊殂之中。饽者以滓煮之，及沸则重华累沫，皓皓然若积雪耳。（《茶经》） 　　水入铫便须急煮，候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过时老汤，决不堪用。（《茶疏》） 　　沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝。（《茶疏》） 　　汤有大三辩：一曰形辩、二日声辩、三口气辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤；直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声、皆为萌汤；直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也（《茶录》） 　　余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠，为煮水之节。然近世沦茶，鲜以鼎鍑；用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶鍑，故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云；「砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯」。其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老；盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。因补一诗云：「松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍蝴。」（罗大经《鹤林玉露》） 　　李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火。少待沸止而瀹之，此语亦未中款。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？（《茶解》） 　　评曰：「《茶经》定汤，三沸而贵当时。《茶录》定沸，三辩而畏萌汤。夫汤贵适中，萌之与熟，皆在所弃。初无关于茶之芽饼也，今通人所论尚嫩。《茶录》所贵在老，无乃阔于事倩耶。罗鹤林之谈，又别出两家外矣。罗高君因而驳之，今姑存诸说。」 　　茗笈上篇终 　　○第九点瀹章 　　赞曰：「伊公作羹，陆氏制茶；天锡甘露，媚我僊芽。」 　　未曾汲水，先备茶具，必洁必燥；瀹时壶盖必仰置，磁盂勿覆案上，漆气食气皆能败茶。（《茶疏》） 　　茶注宜小不宜大。小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投茶五分，其余以是增减。（《茶疏》） 　　投茶有序，无失其宜。先茶后汤日下投，汤半下茶，复以汤满日中投，先汤后茶曰上投春秋中投，夏上投，冬下投。（《茶录》） 　　握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻啜，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。（《茶疏》） 　　[酉丽]不宜早，饮不宜迟。ㄙ早则茶神末发，饮迟则妙馥先消。（《茶录》） 　　一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论；初巡为婷婷袅袅十三余，再巡。为碧玉破瓜年，三巡以来绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡，已终宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜嗽之用。（《茶疏》） 　　终南僧亮公，从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。予尝受法于阳羡士人，大率先火候、次侯汤，所谓蟹眼、鱼目，参沸沫浮沉以验生熟者，法皆同。而僧所烹，点绝味清乳面不黟，是真入清净味中三昧者。要之，此一味非眠云跂石人，末易领略。余方避俗、雅意栖禅，安知不因是悟入赵州耶？（陆树声《茶寮记》） 　　评曰：「凡事俱可委人，第责成效而己。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执、欲汤之良，无有是处。」 　　○第十辩器章 　　赞曰：「精行惟人，精良惟器；毋以不洁，败乃公事。」 　　鍑（音釜）以生铁为之。洪州以瓷，莱州以石，瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之但，而卒归于银也。（《茶经》） 　　山林隐逸，水铫用银，尚不易得，何况鍑乎？若用之恒，而卒归于铁也。（《茶笺》） 　　贵欠金银，贱恶铜铁，则磁瓶有足取焉。幽人逸士品色尤宜，然慎勿与夸珍衒豪者道。（苏廙《仙芽传》） 　　金乃水母，锡备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火气易透。（《茶录》） 　　茶壶往时尚龚，春近日时；大彬所制大为时人所重，盖是觕砂、正取砂无土气耳。（《茶疏》） 　　茶注、茶铫、茶瓯、最宜荡涤燥洁。修事甫毕，余沥残叶必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干，以竹编架覆而只庋之燥处，烹时取用。（《茶疏》） 　　茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内。盖布帨虽洁，一经人手，极易作气，纵器不干，亦无大害。（《茶笺》） 　　茶瓯以自磁为上，蓝者次之。（《茶录》） 　　人必各手一瓯，毋劳传送。再巡之后，清水涤之。（《茶疏》） 　　茶盒以贮茶，用锡为之，从大[土昙]中分出，若用尽时再取。（《茶录》） 　　茶炉或瓦或竹，大小与汤铫称。（《茶解》） 　　评曰：「鍑宜铁，炉宜铜，瓦竹易坏，汤铫宜锡与砂，瓯则但取圆洁白磁而已，然宜少。若必用柴，汝、宣、成则贫，士何所取辨哉。许然明之论，于是乎迂矣。」 　　○第十一申忌章 　　赞曰：「宵人栾栾，腥秽不戒；犯我忌制，至今为[口既]。」 　　采茶制茶，最忌手汗膻气、口臭多涕不洁之人，及月信妇人。又忌酒气，盖茶、酒性不相入，故制茶人切忌沾醉。（《茶解》） 　　茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气息之物，不宜近，即名香亦不宜近。（《茶解》） 　　茶性畏纸；纸于水中，成受水气多，纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽再焙之，少顷即润。鴈宕诸山，首坐此病。首坐此病，纸帖贻远，安得复佳。（《茶疏》） 　　吴兴姚叔度言：「茶叶多焙一次，则香味随减一次。」予验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，如法封固。即梅雨连旬，燥固自若，惟开[土昙]频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然能不弛懈，尤妙尤妙。（《茶笺》） 　　不宜用恶木、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪，麸炭、觕童、恶婢、不洁巾帨，及各色果实香药。（《茶录》） 　　不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相闹、酷热斋舍。（《茶疏》） 　　评曰：「茶犹人也，习于善则善，习于恶则恶。圣人致严于习染有以也，墨子悲丝在所染之。」 　　○第十二防滥章 　　赞曰：「客有霞气，人如玉姿；不泛不施，我辈是宜。」 　　茶性俭不宜广，则其味黯淡。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎？夫珍鲜馥烈者，广其碗数三，次之者碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。（《茶经》） 　　按《经》云第二沸留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人则行五碗，若遇六人但阙其一，正得五人，即行三碗，以隽永补所阙人，故不必别约碗数。（《茶篓》） 　　饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三四日趣，五六曰泛，七八日施。（《茶录》） 　　煎茶，烧香总是清事，不妨躬自执劳。对客谈谐，岂能亲莅？宜两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪须净剔，火宜常宿。（《茶疏》） 　　三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉。用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参差。（《茶疏》） 　　煮茶而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿，犹饮者一吸而尽，不暇辩味，俗莫甚焉。（《小品》） 　　若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温或求浓苦，何异农匠作劳，但资口腹，何论品赏，何知风味乎？（《茶疏》） 　　评曰：「饮茶防滥，厥戒惟严，其或客乍倾盖，朋偶消烦，宾待解酲，则玄赏之外别有攸施矣。此皆排当于阃政，请勿弁髦乎茶榜。」 　　○第十三戒淆章 　　赞曰：「珍果名花，匪我族类；敢告司存，亟宜屏置。」 　　茶有九难：一口造、二曰别、三曰器、四日火、五口水、六曰炙、七日末、八曰煮、九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉漂尘，非末也；操艰扰遽，非煮也；夏与冬废，非饮也。（《茶经》） 　　茶用菊、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸；或扬令滑；或煮出沫。斯沟渎间弃水耳。（《茶经》） 　　茶有真香而入贡者，微以龙脑和膏欲助其香。建安民间，试茶皆不入香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。（《茶谱》） 　　夫茶中看料，碗中看果，譬如玉貌加脂，峨眉羞黛，翻累本色。（《茶说》） 　　评曰：「花之拌茶也，果之投茗也，为累已久，惟其相沿，似须斟酌，有难概施矣。今署约曰：不解点茶之俦，而缺花果之供者，厥咎悭；久参玄赏之科，而聩老嫩之沸者，厥咎怠。悭与怠于汝乎有谴。」 　　○第十四相宜章 　　赞曰：「宜寒宜暑，既游既处；伴我独醒，为君数举。」 　　茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。（《茶经》） 　　《神农食经》，茶茗久服，人有力悦志。（《茶经》） 　　《华陀食论》，苦茶久食，益意思。（《茶经》） 　　煎茶非漫浪，要须人品与茶相得，故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石、磊块胸次者。（陆树声「煎茶七类」） 　　茶候凉台净室，曲几明窗。僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。（「七类」） 　　山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛；倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗人言矣。（《茶解》） 　　凡士人登临山水，必命壶肠若茗碗，熏炉置而不问，是徒豪举耳。余特置游装精茗。名香同行，异室茶罂、铫鉒、瓯洗、盆巾；附以香奁、小炉、香囊、匙筋。（《茶疏》） 　　评曰：「家纬真清语云：茶熟香清，有客到门可喜；鸟啼花落无人，亦自悠然。」可想其致也。」 　　○第十五衡鉴章 　　赞曰：「肉食者鄙，藿食者躁；色味香品，衡鉴三妙。」 　　茶有千万状，如胡人[革华]者，蹙缩然；[上封下牛]牛臆者，廉[衣詹]然；浮云出山者，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄涩之，又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴，有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣。故其形簏[上竹下徒]然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状态，故厥状萎促悴然，此皆茶之瘠老者也。阳崖阴林紫者上、绿者次；笋者上、芽者次；叶卷上、叶舒者次。（《茶经》） 　　茶通僊，灵然有妙理。（「茶解序」） 　　其旨归于色香味，其道归于精燥洁。（「茶录序」） 　　茶之色重、味重、香重者，俱非上品。松罗香重，六安味苦，而香与松罗同。天池亦有草莱气，龙井如之。至云雾则色重而味浓矣。尝啜虎丘茶，色自而香似婴儿肉，真精绝（《岕茶记》） 　　茶色白、味甘鲜、香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白；初泼白，久贮亦白，味甘色自，其香自溢，三者得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片。味固不足，香亦窅然。终不免水厄之校诮，虽然尤贵择水。香以兰花上，蚕荳花次。（《茶解》） 　　茶色贵白，然白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗。旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池松萝，及岕之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙？莫若余所收洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄澣壶良久，其色如玉，至冬则嫩绿。味甘、色淡、韵清、气醇，亦作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。（《岕茶记》） 　　评曰：「熊君品茶，旨在言外。如释氏所谓水中盐味，非无非有，非深于茶者，必不能道。当今非但能言人，不可得；正索解人，亦不可得。」 　　○第十六玄赏章 　　赞曰：「谈席玄矜，吟坛逸思；品藻风流，山家清事。」 　　其色缃也，其馨也，其味甘槚也，啜苦咽甘茶也。（《茶经》） 　　「试茶歌」曰：「木兰坠露香微似，瑶草临波色不如。」又曰：「欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。」（刘禹锡） 　　饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏梁纨[衣夸]（同裤字）可语。爰着《煮泉小品》，与枕石漱流者商焉。（《小品》） 　　茶侣：翰卿墨客、缁衣、羽士、逸老、散人，或轩冕之徒，超轶味世者。（「七类」） 　　茶如佳人，此论甚妙；但恐不宜山林间耳。苏子瞻诗云：「从来佳茗似佳人。」若欲称之山林，当如毛女麻姑，自然僊丰道骨，不浼烟霞；若夫桃脸柳腰，亟宜屏诸销金帐中，毋令污我泉石。（《小品》） 　　竟陵大师积公嗜茶，非羽供事不乡口。羽出游江湖四五载，师绝于茶味。代宗闻之，召入内供奉，命宫人善者烹以饷师，师一啜而罢。帝疑其诈，私访羽召入，翼日赐师斋，密令羽供茶，师捧瓯，喜动颜色，且赏且啜曰：「此茶有若渐儿所为者。」帝由是叹师知茶，出羽相见。（董适跋「陆羽点茶图」） 　　建安能仁院，有茶生石缝间。僧采造得八饼，号「石岩白」。以四饼遗蔡君谟。以四饼遣人走京师遗王禹玉。岁余，蔡被召还，阙访禹玉，禹玉命子弟于茶笥中选精品饷蔡，蔡持杯未尝，辄曰：「此绝似能仁「石岩白]，公何以得之？」禹玉末信，索贴验之始服（《类林》） 　　东坡云：「蔡君谟嗜茶，老病不能饮。日烹而玩之，可发来者之一笑也。」孰知千载之下，有同病焉。余尝有诗云：「年老耽弥甚，脾寒量不胜。」去烹而玩之者，几希矣。因忆老友周文甫，自少至老，茗碗熏炉，无时[上斩下足]（同暂字）废；饮茶日有定期，旦明、晏食、隅中、餔时、下春、黄昏，凡六举而客至，烹点不与焉。寿八十五无疾而卒，非宿植清福，乌能毕世安享？视郝而不能饮者，所得不既多乎。尝畜一龚春壶，摩挲宝爱。不啻掌珠用之；既久外类紫玉，内如碧云，真奇物也，后以殉葬。（《茶笺》） 　　评曰：「人论茶叶之香，未知茗花之香。余往岁过友大雷山中，正值花开。童于摘以为供，幽香清越，绝自可人，惜非瓯中物耳。乃予着《缾史月表》，插茗花为斋中清玩，而高廉盆史亦载茗花，足以助吾玄赏。」（昨有友从山中来，因谈茗花可以点茶、极有风致，第未试耳。姑存其说以质诸好事者。） 　　●茗笈品藻 　　◎品一 　　昔人精茗事，自蓺还而采、而制、而藏、而瀹、而泉，必躬为料理。又得家童洁慎者，专司之则可。余家食指繁，不能给饔餐。赤脚苍头，仅供薪水；性虽嗜茶，精则无暇。偶得佳者，又泉品中下，火候多舛，虽胡[革华]与霜荷等，余贫不足道。即贵显家力，能制佳茗，而委之僮婢。烹瀹不尽如法。故知非幽人闲士，披云漱石者，末易了此。夫季疵着《茶经》，为开山祖。嗣后竞相祖述，屠豳叟先生撷取而评赞之，命曰：《茗笈》，于茗事庶几终条理者。昔人苦名山不能偏涉，托之于卧游；余于茗事效之，日置此笈于棐几上，伊吾之暇，神倦口枯，辄一披玩，不觉习习，清风两腋间矣。（王嗣奭） 　　◎品二 　　予谪归，过豳叟，出《茗笈》相视。凡陆季疵《茶经》、诸家笺疏、暨豳叟所为评赞，直是一种异书。按《神农食经》：茗久服，令人有力悦志。周公《尔雅》槚，苦茶；而伊尹为《汤说》：至味不及茗，《周礼》浆人供王六饮，不及茗。厥后，仕毓「荈赋」，傅巽「七诲」间一及之。而原之「骚」、乘之「发」、植之「启」、统之「契」，草木之佳者，采撷几尽，竟独遗茗何欤？因知古人不尽用茗，尽用茗自季疵始。一切世味荤臊甘脆。争染指垂涎，此物面孔严冷，绝无和气。稍稍沾唇渍口，辄便唾去，畴则嗜之咄咄。豳叟世有知味，必尝茗、并嗜此笈，遇俗物，茗不堪与酪为奴、此笈政可覆酱瓿也。（范汝梓） 　　◎品三 　　夫茗，灵芽真笋、露液霜华，浅之涤烦消渴，妙至换骨轻身，藉非陆氏肇指于前，蔡宋数家递阐于后，鲜不犯《经》所谓九难也者。豳叟屠先生搜剔诸书，标赞系评曰《茗笈》，云：「嗜茶者，持循收藏，按法烹点，不将望先生为丹丘子、黄山君之储耶？要非昼脂镂冰，费日损功者，可拟耳。予断除腥秽有年，颇得清净趣味，比获受读甚惬素心。（陈瑛） 　　◎品四 　　豳叟着《茗笈》，自陆季疵《茶经》而外，采辑定品，快人心目，如坐玉壶冰啖，哀仲梨也者。豳叟吐纳风流，似张绪；终日无鄙言，似温太真；迹[上区中，心超物外。而余臭偶同，不觉针水契耳。夫赞皇辩水，积师辩茶，精心奇鉴，足传千古，豳叟庶乎近之。试相与松间竹下，置乌皮几，焚博山炉[奭斗]，惠山泉，挹诸茗荈而饮之，便自羲皇上人不远。（屠玉衡）

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茗谭-明-徐勃

茗谭（明）徐□著 　　品茶最是清事，若无好香在炉，遂乏—段幽趣；焚香雅有逸韵，若无名茶浮碗，终少一番胜缘。是故，茶香两相为用，缺一丕可，飨清福者能有几人。 　　王佛大常言，三日不饮酒，觉形神不复相亲。余谓—日不饮茶，不独形神不亲，且语言亦觉无味矣。 　　幽竹山窗，鸟啼花落，独坐展书，新茶初熟，鼻观生香，睡魔顿却，此乐正索解人不得也。 　　饮茶须择清癯韵十为侣，始与茶理相契，若*汉肥伧满身垢气，大损香味，不可与作缘。 　　茶事极清，烹点必假姣童季女之手．故自在致。若付虬髯苍头，景色便自作恶，纵有名产，顿减声价。 　　名茶每于酒筵间递进，以解醉翁烦渴，亦是一厄。 　　古人煎茶诗摹写汤候，各有精妙。皮日休云：时看蟹目溅．乍见龟鳞起。苏子瞻云：蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。苏子由云：铜铛得火蚯蚓叫。李南金云：砌虫卿唧万蝉催。想像此景，习习风生。 　　温陵蔡元履《茶事咏》云：煎水不煎茶，水高发茶味。大都瓶勺间，要有山林气。又云：酒德泛然亲，茶风必择友。所以汤社事，须经我辈手。真名言也。 　　《茶经》所载闽方山产茶，今间有之，不如鼓山者佳。侯官有九峰、寿山，福清有灵石，永福有名山室，皆与鼓山伯仲。然制焙有巧拙，声价因之低昂。 　　衾欲构一室，中祀陆桑苎翁，左左以庐玉川、蔡君谟，配飨春秋，祭用奇茗，是日约通茗事数人为斗茗会，畏水厄者不与焉。 　　钱唐许然明著《茶疏》，四明屠豳叟著《茗笈》，闻隐鳞著《茶笈》，罗高君著《茶解》，南昌喻正之著《茶书》，数君子皆与予善，真臭味也。 　　注茶莫美于饶州瓷瓯，藏茶莫美于泉州沙瓶，若用饶器藏茶，易于生润。屠豳叟曰：茶有迁德，几微见防。如保赤子，云胡不藏。宜三复之。 　　茶味最甘，烹之过苦，饮者遭良药之厄，罗景纶山静日长一篇，雅有幽致，但两云烹苦茗，似未得玄赏耳。 　　名茶难得，名泉尤不易寻，有茶而不瀹以名泉，犹无茶也。 　　吴中顾元庆《茶谱》取诸花和茶藏之，殊夺真味。闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶，虽一时香气浮碗，而于茶理大舛。但斟酌时移建兰、素馨、蔷薇、越橘诸花于几案前，茶香与花香相亲，尤助清况。 　　徐献忠《水品》载，福州南台山泉清冷可爱，然不如东山圣泉，鼓山喝水岩泉，北龙腰山苔泉尤佳。 　　新安詹东图孔目尝谓人曰：吾嗜茶一啜能百五十碗，如人之于酒。直醉耳。名其轩曰醉茶，其语颇不经。王元美、沈嘉则俱作歌赠之。王云：酒耶茶耶俱我有，醉更名茶醒名酒；沈云：尝闻西楚卖茶商，范磁作羽沃沸汤。寄言今莫范陆羽，只铸新安詹太史。虽不能无嘲谑之意而风致足羡。 　　孙太白诗云：瓦铛然野竹，石瓮泻秋江。水火声初战，旗枪势已降。得煮茶三昧。 　　吴门文子悱寿承，仲子也，诗题云：午睡初足，侍儿烹天池茶至，炉宿余香，花影在帘，意颇闲畅。适冯正伯来借玉壶冰，因而作诗数语，足资饮茶谭柄。 　　高季迪云：流水声中响纬车，板桥春暗树无花。风前何处香来近，隔崦人家午焙茶。雅有山林风味，余喜诵之。 　　泉州清源山，产茶绝佳，又同安有一种英茶，较清泉尤胜，实七闽之第一品也。然泉郡志独不称此邦有茶，何耶 　　余尝至休宁，闻松萝山以松多得名，无种茶者。休志云：远麓有地名榔源，产茶。山僧偶得制法，托松萝之名，大噪一时，茶因涌贵。僧既还俗，客索茗于松萝司牧，无以应，往往赝售。然世之所传松萝岂皆榔源产欤 　　人但知皇甫曾有《送陆羽采茶》诗，而不知皇甫冉亦有《送羽》诗云：采茶非采菜，远远上层涯。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。 　　吴兴顾渚山，唐置贡茶院，傍有金沙泉，汲造紫笋茶，有司具礼祭始得水，事迄即涸。武夷山宋置御茶园中，有喊山泉，仲春，县官诣茶场致祭，井水渐满，造茶毕，水遂浑涸。以一草木之微，能使水泉盈涸，茶通仙灵，信非虚语。 　　苏子瞻爱玉女河水烹茶，破竹为契，使寺僧藏其一，以为往来之信，谓之调水符。吾乡亦多名泉，而监司郡邑取以瀹茗，汲者往往杂他水以进。有司竟售其欺。苏公竹符之设自不可少耳。文征明云：白绢旋开阳羡月，竹符新调惠山泉。用苏事也。 　　柳恽坟。吴兴白苹洲唐有胡生，以钉铰为业，所居与坟近，每奠以茶。忽梦恽告曰：吾柳姓，平生善诗嗜茗，感子茶茗之惠，无以为报，愿子为诗。生悟而学诗，时有胡钉铰之称。与《茶经》所载剡县陈务妻获钱事相类。噫!以恽之死数百年，犹托英灵，如此不知生前之嗜，又当何如也。 　　陆鲁望尝乘小舟置笔床、茶灶、钓具，往来江湖。性嗜茶，买园于顾渚山下，自为品第，书继《茶经》、《茶诀》之后，有诗云，决决春泉出洞霞，石坛封寄野人家。草堂尽日留僧坐，自向前溪摘茗芽。可以想其风致矣。 　　种茶易，采茶难；采茶易，焙茶难；藏茶难；藏茶易，烹茶难。稍失法律，便减茶韵。 　　谷雨乍晴，柳风初暖，斋居燕坐，澹然寡营。适武夷道士寄新茗至，呼童烹点，而鼓山、方广、九峰僧各以所产见饷，乃尽试之，又思眠云跛石人，了不可得。遂笔之于书，以贻同好。万历癸丑暮春徐煳兴公书于荔奴轩。

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茶具图赞-宋-审安老人

茶具图赞 （宋）审安老人 著 　　韦鸿胪 文鼎 景旸 四窗闲叟 　　木待制 利济 忘机 隔竹居人 　　金法曹 研古、轹古 元锴、仲铿 雍之旧民、和琴先生 　　石转运 凿齿 遄行 香屋隐君 　　胡员外 惟一 宗许 贮月仙翁 　　罗枢密 若药 传师 思隐寮长 　　宗从事 子弗 不遗 扫云溪友 　　漆雕秘阁 承之 易持 古台老人 　　陶宝文 去越 自厚 兔园上客 　　汤提点 发新 一鸣 温谷遗老 　　竺副帅 善调 希点 雪涛公子 　　司职方 成式 如素 洁斋居士 　　咸淳己巳五月夏至后五日，审安老人书。 　　韦鸿胪 　　赞曰：祝融司夏，万物焦烁，火炎昆岗，玉石俱焚，尔无与焉。乃若不使山谷之英堕于涂炭，子与有力矣。上卿之号，颇著微称。 　　木侍制 　　赞曰：上应列宿，万民以济，禀性刚直，摧折强梗，使随方逐圆之徒，不能保其身，善则善矣，然非佐以法曹、资之枢密，亦莫能成厥功。 　　金法曹 　　赞曰：柔亦不茹，刚亦不吐，圆机运用，一皆有法，使强梗者不得殊轨乱辙，岂不韪欤 　　石转运 　　赞曰：抱坚质，怀直心，啖嚅英华，周行不怠，斡摘山之利，操漕权之重，循环自常，不舍正而适他，虽没齿无怨言。 　　胡员外 　　赞曰：周旋中规而不逾其闲，动静有常而性苦其卓，郁结之患悉能破之，虽中无所有而外能研究，其精微不足以望圆机之士。 　　罗枢密 　　赞曰：几事不密则害成，今高者抑之，下者扬之，使精粗不致于混淆，人其难诸!奈何矜细行而事喧哗，惜之。 　　宗从事 　　赞曰：孔门高弟，当洒扫应对事之末者，亦所不弃，又况能萃其既散、拾其已遗，运寸毫而使边尘不飞，功亦善哉。 　　漆雕秘阁 　　赞曰：危而不持，颠而不扶，则吾斯之未能信。以其弭执热之患，无坳堂之覆，故宜辅以宝文，而亲近君子。 　　陶宝文 　　赞曰：出河滨而无苦窳，经纬之象，刚柔之理，炳其绷中，虚己待物，不饰外貌，位高秘阁，宜无愧焉。 　　汤提点 　　赞曰：养浩然之气，发沸腾之声，中执中之能，辅成汤之德，斟酌宾主间，功迈仲叔圉，然未免外烁之忧，复有内热之患，奈何 　　竺副帅 　　赞曰：首阳饿夫，毅谏于兵沸之时，方金鼎扬汤，能探其沸者几稀!子之清节，独以身试，非临难不顾者畴见尔。 　　司职方 　　赞曰：互乡之子，圣人犹且与其进，况瑞方质素经纬有理，终身涅而不缁者，此孔子之所以洁也。

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茶寮记-明-陆树声

茶寮记（明）陆树声著 　　园居敞小寮于啸轩埤垣之西，中设茶灶，凡瓢汲罂注濯拂之具咸庀。择一人稍通茗事者主之，一人佐炊汲。客至则茶烟隐隐起竹外。其禅客过从予者，每与余相对，结跏趺坐，啜茗汁，举无生话。终南僧明亮者，近从天池来。饷余天池苦茶，授余烹点法甚细。余尝受其法于阳羡士人，大率先火候，其次候汤，所谓蟹眼鱼目，参沸沫沉浮以验生熟者，法皆同。而僧所烹点绝味清，乳面不黟，是具人清净味中三昧者。要之，此一味非眠云跛石人未易领略。余方远俗，雅意禅栖，安知不因是，遂悟人赵州耶。时杪秋既望，适园无诤居士与五台僧演镇、终南僧明亮，同试天池茶于茶寮中谩记。 　　煎茶七 　　一人品 　　煎茶非漫浪，要须其人与茶品相得。故其法每传于高流隐逸，有云霞泉石、磊块胸次间者。 　　二品泉 　　泉水以山水为上，次江水，井水次之。井取汲多者，多则水活。然须旋汲旋烹汲久宿贮者，味减鲜冽。 　　三烹点 　　煎用活火，候汤眼鳞鳞起，沫饽鼓泛，投茗器中。初人汤少许，俟汤茗相投，即满注。云脚渐开，乳花浮面，则味全。盖古茶用团饼，碾屑味易出。叶茶骤则乏味，过熟味昏底滞。 　　四尝茶 　　茶入口先灌漱，须徐啜。俟甘津潮舌，则得真味。杂他果则香味俱夺。 　　五茶候 　　凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谭把卷。 　　六茶侣 　　翰卿墨客，缁流羽士，逸老散人，或轩冕之徒，超轶世味。 　　七茶勋 　　除烦雪滞，涤酲破睡，谭渴书倦，是时茗碗策勋，不减凌烟。

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茶录-宋-蔡襄

序 　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。 上篇论茶 　　色　茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。 　　香　茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。 　　味　茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。 　　藏茶　茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。 　　炙茶　茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。 　　碾茶　碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。 　　罗茶　罗细则茶浮，粗则水浮。 　　候汤　候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。 　　盏。“凡欲点茶。先须盏令热。冷则茶不浮。 　　点茶　茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。 下篇论茶器 　　茶焙　茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。 　　茶笼　茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。 　　砧椎　砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。 　　茶钤　茶钤屈金铁为之，用以炙茶。 　　茶碾　茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生]，不入用。 　　茶罗　茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。 　　茶盏　茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。 　　茶匙　茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。 　汤瓶　瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。 后序 臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记。

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茶录-明-冯时可

茶录 明 冯时可辑 　　 　　茶，一名梗，又名蔎，名茗，名荈。槚，苦茶也。蔎则西蜀语，茗则晚取者。《本草》：荈甘槚苦。羽《经》则称槚甘荈苦。茶尊为经，自陆羽始，羽《经》称，茶味至寒，采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾，若采造得宜，便与醍醐甘露抗衡。故知茶全贵采造。苏州茶饮遍天下，专以揉造胜耳。徽郡向无茶，近出松罗茶，最为时尚。是茶始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法。其后于徽之松罗结庵，采诸山茶，于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌，人因称松罗茶，实非松萝所出也。是茶比天池茶稍粗，而气甚香，味更清，然于虎丘能称仲，不能伯也。松郡佘山，亦有茶与天池无异，顾采造不如。近有比丘来，以虎丘法制之，味与松萝等。老衲亟逐之曰，无为此山开膻径而置火坑，盖佛以名为五欲之一，名媒利、利媒祸，物且难容，况人乎。 　　鸿渐伎俩磊块，著是《茶经》，盖以逃名也。示人以处其小，无志于大也。意亦与韩康市药事相同，不知者，乃谓其宿名。夫羽恶用名，彼用名者，且经六经，而经茶乎。张步兵有云，使我有身后名，不如生前一杯酒。夫一杯酒之可以逃名也，又恶知一杯茶之欲以逃名也。 　　芘莉，一曰筤篣，茶笼也。牺木，勺也，瓢也。永嘉中，余姚人虞洪人瀑布山采茗，遇一修真道士云，吾丹丘子，祈子他日，瓯牺之余，乞相遗也。故知神仙之贵茶久矣。 　　《茶经》用水，以山为上，江为中，井为下。山勿太高，勿多石，勿太荒远。盖潜龙巨虺所蓄毒多于斯也。又其瀑涌湍激者，气最悍，食之令颈疾，惠泉最宜人，无前患耳。 　　江水取去人远者，并取汲多者，其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸，过此，水老不可食也。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，皆《茶经》中语。大抵畜水恶其停，煮水恶其老，皆于阴阳不适，故不宜人耳。 　　

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茶录-明-张源

引 　　洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、卢仝复起，不能易也。吴江顾全典题。 采茶 　　采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，[氵邑]露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。 造茶 　　新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。 辨茶 　　茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。 藏茶 　　造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。 火候 　　烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。 汤辨 　　汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。 汤用老嫩 　　蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。 泡法 　　探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。 投茶 　　投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。 饮茶 　　饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。 香 　　茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。 色 　　茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。 味 　　味以甘润为上，苦涩为下。 点染失真 　　茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。 茶变不可用 　　茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。 品泉 　　茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。 井水不宜茶 　　茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。 贮水 　　贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。 茶具 　　桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。 茶盏 　　盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。 拭盏布 　　饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。 分茶盒 　　以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。 茶道 　　造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。

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饮馔

茶疏-明-许次纾

产茶 　　天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远：滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然云松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又日天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产日宝庆，滇之产日五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。 今古制法 　　古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。 采摘 　　清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。 炒茶 　　生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则在减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。 岕中制法 　　岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所说，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。 收藏 　　收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。 置顿 　　茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实，能无渗罅!风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之忌之！ 取用 　　茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水濯手，麻[巾兑]拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂贮所取茶，最日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。 包裹 　　茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少项即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸贴寄远，安得复佳。 日用顿置 　　日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。 择水 　　精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或日庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。 贮水 　　甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开，泉水不易，以梅雨水代之。 舀水 　　舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮，缓倾铫中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。 煮水器 　　金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气，沸速则鲜隔风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。 火候 　　火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛积，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。 烹点 　未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸项，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。 秤量 　　茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，最茶五分，其余以是增减。 汤候 　　水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。 瓯注 　　茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用[上“此”下“口口”]窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须为力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。 荡涤 　　汤铫瓯注，最宜燥洁。每日晨兴，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾帨[shui]向内拭干，以竹编架，覆而庋之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤铫拭去余沥，仍覆原处。每注茶甫飞翔，随以竹筋尽去残叶，以需次用。瓯中残渖，必倾去之，以俟再斟。如或存之，夺香败味。人必一杯，毋劳传递，再巡之后，清水涤之为佳。 饮啜 　　一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。 论客 　　宾朋杂沓，止堪交错觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝之火，酌水点汤。量客多少，为役之烦简。三人以下，止若[1]一炉，如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若还兼作，恐有参差。客若众多，姑且罢火，不妨中茶投果，出自内局。 茶所 　　小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之。止开一面，用省灰尘腾散。寮前置一几，以顿茶注茶盂，为临时供具，别置一几，以顿他器。旁列一架，巾帨悬之，见用之时，即置房中。斟酌之后，旋加以盖毋受尘污，使损水力。炭宜远置，勿令近炉，尤宜多办宿干易积。炉少去壁，灰宜频扫。总之以慎火防[1]，此为最急。 洗茶 　　岕茶摘自山麓，山多浮沙，随雨辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸，则水气不尽，反能败茶，毋得过劳以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷合贮之，抖散待用。洗必躬亲，非可摄代。凡汤之冷热，茶之燥湿，缓急之节，顿置之宜，以意消息，他人未必解事。 童子 　　煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。然对客谈谐，岂能亲莅，宜教两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪可净剔，火宜常宿，最宜饮之时，为举火之候。又当先白主人，然后修事。酌过数行，亦宜少辍。果饵间供，别进浓渖，不妨中品充之。盖食饮相须，不可偏废，甘酡杂陈，又谁能鉴赏也。举酒命觞，理宜停罢，或鼻中出火，耳后生风，亦宜以甘露浇之。各取大盂，撮点雨前细玉，正自不俗。 饮时 　　心手闲适披咏疲倦意绪棼乱听歌闻曲歌罢曲终杜门避事鼓琴看画夜深共语明窗净几洞房阿阁宾主款狎佳客小姬访友初归风日晴和轻阴微雨小桥画舫茂林修竹课花责鸟荷亭避暑小院焚香酒阑人散儿辈斋馆清幽寺院名泉怪石 宜辍 　　作字观剧发书柬大雨雪长筵大席翻阅卷帙人事忙迫及与上宜饮时相反事 不宜用 　　恶水敝器铜匙铜铫木桶柴薪粗童恶婢不洁巾帨各色果实香药 不宜近 　　阴室厨房市喧小儿啼野性人童奴相哄酷热斋舍 良友 　　清风明月纸账楮衾竹床石枕名花琪树 出游 　　士人登山临水，必命壶觞。乃茗碗薰炉，置而不问，是徒游于豪举，未托素交也。余欲特制游装，备诸器具，精茗名香，同行异室。茶罂一，注二，小瓯四，洗一，瓷合一，铜炉一，小面洗一，巾副之，附以香奁小炉小炉香囊七()，此为半肩。薄瓮贮水三十斤，为半肩足矣。 权宜 　　出游远地，茶不可少。恐地产不佳，而人鲜好事，不得不随身自将。瓦器重难，又不得不寄贮竹箁。茶甫出瓮焙之。竹器晒干，以箬厚贴，实茶其中。所到之处，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存。若舟航出入，及非车马修途，仍及瓦缶，毋得但利轻赍，致损灵质。 虎林水 　　杭两山之水，以虎跑泉为上。芳冽甘腴，极可贵重，佳者乃在香积厨中上泉，故有土气，人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及诸山溪涧澄流，并可斟酌，独水乐一洞，跌荡过来，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。 宜节 　　茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清洌乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。 辨化 　　古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木石，石衣得为茶乎 考本 　　茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼日下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。 　　余斋居无事，颇有鸿渐之癖。又桑苎翁所至，必以笔床茶灶自随，而友人有同好者，数谓余宜有论著，以备一家，贻之好事，故次而论之。倘有同心，尚箴余之阙，葺而补之，用告成书，甚所望也。次纾再识。

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茶神传-清-艸衣 - 副本

　　采茶。 　　 　　采茶之候贵及其时。太早则味全迟则神散。以谷雨前五日为上。后五日次之。再五日又次之。芽紫者为上。面皱者次之团叶又次之。光面如筱叶者最下。撤夜无云浥露采者为上。日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上。竹下者次之。烂石中者又次之。黄砂中者又次之。 　　 　　造茶。 　　 　　新采拣去。叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将一斤半焙之。候锅极热始下急炒火不可缓。待熟方退火彻入筛中轻团那数遍。下锅中渐渐减火焙干为度中有玄微难以言显。火候均停色香全美。玄微未究神味俱疲。 　　 　　辨茶。 　　 　　之玅。在乎始造之精藏之得法泡之得宜。优劣定乎始锅。淸浊系乎末火。火香淸锅寒神倦火猛生焦柴疎失翠。久延则过熟早起却还生。熟则犯黄生则着黑。顺那则甘逆那则涩。带白点者无妨。絶焦点者最胜。 　　 　　藏茶。 　　 　　造茶始干。先盛旧盒中外以纸封口。过三日俟其性。以微火焙极干待。贮坛中轻轻筑实。以箬衬紧将花笋箬及纸。数重封扎坛口。上以火煨砖定压之。置茶育中切勿风近火。风近火先黄。 　　 　　火候。 　　 　　烹茶旨要火候为先。火通红茶瓢始上。扇起要轻疾待有声稍稍重疾。斯文武之候也。过于文则水性柔。柔则水为茶降。过于武则火性烈烈则茶为水制。皆不足于中和。非茶家要旨也。 　　 　　汤辨。 　　 　　汤有三大辨十五小辨。一曰形辨二曰声辨三曰气辨。形为内辨声为外辨气为捷辨。如虾眼蟹眼鱼目珠。皆为萌汤直至涌沸如腾波鼓浪。水气全消方是纯熟。如初声转声振声骤声。皆为萌汤。直至无声方是纯熟。如气浮一缕二缕三四缕及缕乱不分氤氲乱绕。皆为萌汤。直至气直冲贯方是纯熟。 　　 　　汤用嫩。 　　 　　蔡君谟。汤用嫩而不用。盖因古人制茶造则必碾碾则必磨磨则必罗。则为飘尘飞粉矣。于是和剂印作凤团。则见汤而神浮。此用嫩而不用也。今时制不假罗磨全具元体。此汤须纯熟。元神始发也。故曰汤须五沸。奏三奇。 　　 　　泡法。 　　 　　探汤纯熟便取起。先注少许壶中。祛荡气倾出。然后投茶茶多寡宜酌。不可过中失正。重则味苦香。水胜则色淸气寡。壶后又用。水荡涤使壶凉洁。不则减茶香矣。礶熟则茶神不健。壶淸水性常灵。稍俟茶水冲和。然后分酾布飮。酾不宜早飮不宜迟早则茶神未发。迟则玅馥先消。 　　 　　投茶。 　　 　　投茶有序毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶以汤满曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投夏上投。冬下投。 　　 　　飮茶。 　　 　　飮茶以客少为贵。客众则喧喧则雅趣乏矣。独啜曰神二客曰胜三四曰趣五曰泛七八曰施。 　　 　　香。 　　 　　有眞香有香有淸香有纯香。表里如一曰纯香。生熟曰淸香。火候均停曰香。雨前神具曰眞香更有含香香浮香问香。此皆正之气。 　　 　　色。 　　 　　以靑翠为胜。涛以白为佳。黄黑红昏俱不入品。雪涛为上翠涛为中黄涛为下。新泉活火煮茗玄工。玉茗氷涛当杯絶技。 　　 　　味。 　　 　　味以甘润为上。苦涩为下。 　　 　　点染失眞。 　　 　　自有眞香有眞色有眞味。一经点染失其眞。如水中着醎中着料碗中着果。皆失眞也。 　　 　　变不可用。 　　 　　始造则靑翠。收藏法。一变至绿再变至黄三变至黑四变至白。食之则寒胃甚至瘠气成积。 　　 　　品泉。 　　 　　者水之神水者之体。非眞水莫显其神。非精茶曷窥其体。山顶泉淸而轻。山下泉淸而重。石中泉淸而甘。砂中泉淸而冽土中泉淡而白。于黄石为佳。泻出靑石无用。动者愈于安静。负阴者胜于向阳。眞源无味眞水无香。 　　 　　井水不宜。 　　 　　茶经云。山水上江水次井水最下矣。第一方不近江山卒无泉水。惟当多积梅雨。其味甘和乃长养万物之水雪水虽淸性感重阴。寒入脾胃不宜多积。 　　 　　贮水。 　　 　　贮水瓮须置阴庭中。覆以纱帛使承星露之气。则英灵不散神气常存。假令压以木石封以纸箬。曝于日下则外耗其神内闭其气。水神弊矣。飮茶惟贵乎茶鲜水灵。茶失其鲜水失其灵则与沟渠水何异。 　　 　　茶具。 　　 　　桑苎翁煮茶用银瓢。谓过于奢侈后用磁器。又不能持久卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋。若山斋茆舍惟用锡瓢。亦无损于香色味也。但铜铁忌之。 　　 　　茶盏。 　　 　　盏以雪白者为上。白者不损茶色次之。 　　 　　拭盏布。 　　 　　飮茶前后。俱用细麻布拭盏。其它秽不宜用。 　　 　　茶道。 　　 　　造时精藏时燥泡时洁。精燥洁茶道尽矣。 　　 　　戊子雨际。随师于方丈山。七佛哑院。誊抄下来。欲正书。而因病未果。修洪沙弥。时在侍者房。欲知茶道正抄。亦病未终。故禅余。强命管城子成终。有始有终。何独君子为之。丛林。或有赵州风而尽不知茶道。故抄示可畏。 　　 　　庚寅中春。休庵病禅。雪窓拥。谨书。 　　

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饮馔

茶神传-清-艸衣

　　采茶。 　　 　　采茶之候贵及其时。太早则味全迟则神散。以谷雨前五日为上。后五日次之。再五日又次之。芽紫者为上。面皱者次之团叶又次之。光面如筱叶者最下。撤夜无云浥露采者为上。日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上。竹下者次之。烂石中者又次之。黄砂中者又次之。 　　 　　造茶。 　　 　　新采拣去。叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将一斤半焙之。候锅极热始下急炒火不可缓。待熟方退火彻入筛中轻团那数遍。下锅中渐渐减火焙干为度中有玄微难以言显。火候均停色香全美。玄微未究神味俱疲。 　　 　　辨茶。 　　 　　之玅。在乎始造之精藏之得法泡之得宜。优劣定乎始锅。淸浊系乎末火。火香淸锅寒神倦火猛生焦柴疎失翠。久延则过熟早起却还生。熟则犯黄生则着黑。顺那则甘逆那则涩。带白点者无妨。絶焦点者最胜。 　　 　　藏茶。 　　 　　造茶始干。先盛旧盒中外以纸封口。过三日俟其性。以微火焙极干待。贮坛中轻轻筑实。以箬衬紧将花笋箬及纸。数重封扎坛口。上以火煨砖定压之。置茶育中切勿风近火。风近火先黄。 　　 　　火候。 　　 　　烹茶旨要火候为先。火通红茶瓢始上。扇起要轻疾待有声稍稍重疾。斯文武之候也。过于文则水性柔。柔则水为茶降。过于武则火性烈烈则茶为水制。皆不足于中和。非茶家要旨也。 　　 　　汤辨。 　　 　　汤有三大辨十五小辨。一曰形辨二曰声辨三曰气辨。形为内辨声为外辨气为捷辨。如虾眼蟹眼鱼目珠。皆为萌汤直至涌沸如腾波鼓浪。水气全消方是纯熟。如初声转声振声骤声。皆为萌汤。直至无声方是纯熟。如气浮一缕二缕三四缕及缕乱不分氤氲乱绕。皆为萌汤。直至气直冲贯方是纯熟。 　　 　　汤用嫩。 　　 　　蔡君谟。汤用嫩而不用。盖因古人制茶造则必碾碾则必磨磨则必罗。则为飘尘飞粉矣。于是和剂印作凤团。则见汤而神浮。此用嫩而不用也。今时制不假罗磨全具元体。此汤须纯熟。元神始发也。故曰汤须五沸。奏三奇。 　　 　　泡法。 　　 　　探汤纯熟便取起。先注少许壶中。祛荡气倾出。然后投茶茶多寡宜酌。不可过中失正。重则味苦香。水胜则色淸气寡。壶后又用。水荡涤使壶凉洁。不则减茶香矣。礶熟则茶神不健。壶淸水性常灵。稍俟茶水冲和。然后分酾布飮。酾不宜早飮不宜迟早则茶神未发。迟则玅馥先消。 　　 　　投茶。 　　 　　投茶有序毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶以汤满曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投夏上投。冬下投。 　　 　　飮茶。 　　 　　飮茶以客少为贵。客众则喧喧则雅趣乏矣。独啜曰神二客曰胜三四曰趣五曰泛七八曰施。 　　 　　香。 　　 　　有眞香有香有淸香有纯香。表里如一曰纯香。生熟曰淸香。火候均停曰香。雨前神具曰眞香更有含香香浮香问香。此皆正之气。 　　 　　色。 　　 　　以靑翠为胜。涛以白为佳。黄黑红昏俱不入品。雪涛为上翠涛为中黄涛为下。新泉活火煮茗玄工。玉茗氷涛当杯絶技。 　　 　　味。 　　 　　味以甘润为上。苦涩为下。 　　 　　点染失眞。 　　 　　自有眞香有眞色有眞味。一经点染失其眞。如水中着醎中着料碗中着果。皆失眞也。 　　 　　变不可用。 　　 　　始造则靑翠。收藏法。一变至绿再变至黄三变至黑四变至白。食之则寒胃甚至瘠气成积。 　　 　　品泉。 　　 　　者水之神水者之体。非眞水莫显其神。非精茶曷窥其体。山顶泉淸而轻。山下泉淸而重。石中泉淸而甘。砂中泉淸而冽土中泉淡而白。于黄石为佳。泻出靑石无用。动者愈于安静。负阴者胜于向阳。眞源无味眞水无香。 　　 　　井水不宜。 　　 　　茶经云。山水上江水次井水最下矣。第一方不近江山卒无泉水。惟当多积梅雨。其味甘和乃长养万物之水雪水虽淸性感重阴。寒入脾胃不宜多积。 　　 　　贮水。 　　 　　贮水瓮须置阴庭中。覆以纱帛使承星露之气。则英灵不散神气常存。假令压以木石封以纸箬。曝于日下则外耗其神内闭其气。水神弊矣。飮茶惟贵乎茶鲜水灵。茶失其鲜水失其灵则与沟渠水何异。 　　 　　茶具。 　　 　　桑苎翁煮茶用银瓢。谓过于奢侈后用磁器。又不能持久卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋。若山斋茆舍惟用锡瓢。亦无损于香色味也。但铜铁忌之。 　　 　　茶盏。 　　 　　盏以雪白者为上。白者不损茶色次之。 　　 　　拭盏布。 　　 　　飮茶前后。俱用细麻布拭盏。其它秽不宜用。 　　 　　茶道。 　　 　　造时精藏时燥泡时洁。精燥洁茶道尽矣。 　　 　　戊子雨际。随师于方丈山。七佛哑院。誊抄下来。欲正书。而因病未果。修洪沙弥。时在侍者房。欲知茶道正抄。亦病未终。故禅余。强命管城子成终。有始有终。何独君子为之。丛林。或有赵州风而尽不知茶道。故抄示可畏。 　　 　　庚寅中春。休庵病禅。雪窓拥。谨书。 　　

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饮馔

茶笺-明-闻龙

茶笺 （明）闻龙 著 　　茶初擅时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。由须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。 　　炒时须一人从旁扇之．以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令执气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。 　　《经》云：焙，凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺泥之。以木构于焙，上编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙，室高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致大减。 　　诸名茶法多用炒，惟罗齐宜于蒸焙。味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于芥，未可概施他茗。而《经》已云，蒸之、焙之，则所从来吴人绝重□茶，往往杂以黄黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青人山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中。经年发覆，青翠如新。 　　吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘，独所谓它泉者，其源出自四明，潺谖洞历，大阑小皎诸名岫回溪，百折幽涧，千支沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底，清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏。故又新之记罔闻，季疵之勺莫及遂不得与谷帘诸泉，齿譬犹飞遁吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。 　　山林隐逸，水铫用银尚不易得，何况乎。若用之恒，而卒归于铁也。 　　茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内。盖布□虽洁，一经人手，极易作气。纵器不干，亦无大害。 　　吴兴姚叔度言，茶叶多焙一次，则香味随减一次。予验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥固自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。 　　自四五月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙尤妙。 　　东坡云：蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之。可发来者之一笑也。孰知千载之下有同病焉。余尝有诗云：年老耽弥甚，脾寒量不胜。去法烹而玩之者，几希矣。因忆老友周文甫，自少至老，茗碗熏炉，无时踅废。饮茶日有定期：旦明、晏食、禺中、铺时、下舂、黄昏，凡六举。而客至烹点，不与焉。寿八十五，无疾而卒。非宿植清福，乌能举世安享。视好而不能饮者，所得不既多乎。尝畜一龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也。后以殉葬。 　　按经云第二沸，留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人则行五碗。若遇六人，但阙其一。正得五人，即行三碗。以隽永补所阙人。故不必别约碗数也。

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饮馔

茶经-唐-陆羽

茶经 　　 　　●一之源　　茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。其地：上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次；阳崖阴林紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉，莽饮之成疾，茶为累也。亦犹人参，上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽。有生泽州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠苨，使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。 　　 　　●二之具　　籝，一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。 　　　　灶无用<穴犮>者，釜用唇口者。 　　　　甑，或木或瓦，匪腰而泥，篮以箪之，篾以系之。始其蒸也，入乎箪，既其熟也，出乎箪。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。 　　　　杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。 　　　　规，一曰模，一曰桊。以铁制之，或圆或方或花。 　　　　承，一曰台，一曰砧。以石为之，不然以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。 　　　　檐，一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之，以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也。茶成，举而易之。 　　　　芘莉，一曰羸子，一曰筤。以二小竹长三赤，躯二赤五寸，柄五寸，以篾织，方眼如圃，人土罗阔二赤，以列茶也。 　　　　棨，一曰锥刀，柄以坚木为之，用穿茶也。 　　　　扑，一曰鞭。以竹为之，穿茶以解茶也。 　　　　焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。 　　　　贯，削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。 　　　　棚，一曰栈，以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干升下棚，全干升上棚。 　　　　穿，江东淮南剖竹为之，巴川峡山纫谷皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两五两为小穿。峡中以一百二十斤为上，八十斤为中穿，五十斤为小穿。字旧作钗钏之“钏”，字或作贯串，今则不然。如磨、扇、弹、钻、缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。 　　　　育，以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有隔，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇，中置一器，贮煻煨火，令煴煴然，江南梅雨时焚之以火。 　　 　　●三之造　　凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形簁然；有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七经目，自胡靴至于霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者；鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄，蒸压则平正，纵之则坳垤，此茶与草木叶一也，茶之否臧，存于口诀。 　　 　　●四之器　　风炉：风炉以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其圬墁，凡三足。古文书二十一字，一足云“坎上巽下离于中”，一足云“体均五行去百疾”，一足云“圣唐灭胡明年铸”。其三足之间设三窗，底一窗，以为通飚漏烬之所，上并古文书六字：一窗之上书“伊公”二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二字，所谓“伊公羹陆氏茶”也。置墆鲷于其内，设三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，画一卦曰离；其一格有彪焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水。风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉或锻铁为之，或运泥为之，其灰承作三足，铁柈台之。 　　　　筥：筥以竹织之，高一尺二寸，径阔七寸，或用藤作，木楦，如筥形，织之六出，固眼其底，盖若利箧口铄之。 　　　　炭挝：炭挝以铁六棱制之，长一尺，锐一丰，中执细头，系一小钅展，以饰挝也。若今之河陇军人木吾也，或作锤，或作斧，随其便也。 　　　　火筴：火筴一名箸，若常用者圆直一尺三寸，顶平截，无葱台勾锁之属，以铁或熟铜制之。 　　　　鍑：鍑以生铁为之，今人有业冶者所谓急铁。其铁以耕刀之趄炼而铸之，内摸土而外摸沙土。滑于内，易其摩涤；沙涩于外，吸其炎焰。方其耳，以正令也；广其缘，以务远也；长其脐，以守中也。脐长则沸中，沸中则末易扬，末易扬则其味淳也。洪州以瓷为之，莱州以石为之，瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒而卒归于银也。 　　　　交床：交床以十字交之，剜中令虚，以支鍑也 　　　　夹：夹以小青竹为之，长一尺二寸，令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。彼竹之筱津润于火，假其香洁以益茶味，恐非林谷间莫之致。或用精铁熟铜之类，取其久也。 　　　　纸囊：纸囊以剡藤纸白厚者夹缝之，以贮所炙茶，使不泄其香也。 　　　　碾：碾以橘木为之，次以梨、桑、桐柘为臼，内圆而外方。内圆备于运行也，外方制其倾危也。内容堕而外无余木，堕形如车轮，不辐而轴焉，长九寸，阔一寸七分，堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸，轴中方而执圆，其拂末以鸟羽制之。 　　　　罗合：罗末以合盖贮之，以则置合中，用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之，其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。 　　　　则：则以海贝蛎蛤之属，或以铜铁竹匕策之类。则者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕。若好薄者减之，嗜浓者增之，故云则也。 　　　　水方：水方以椆木、槐、楸、梓等合之，其里并外缝漆之，受一斗。 　　　　漉水囊：漉水囊若常用者，其格以生铜铸之，以备水湿，无有苔秽腥涩。意以熟铜苔秽、铁腥涩也。林栖谷隐者或用之竹木，木与竹非持久涉远之具，故用之生铜。其囊织青竹以卷之，裁碧缣以缝之，纽翠钿以缀之，又作绿油囊以贮之，圆径五寸，柄一寸五分。 　　　　瓢：瓢一曰牺杓，剖瓠为之，或刊木为之。晋舍人杜毓《荈赋》云：“酌之以匏。”匏，瓢也，口阔胫薄柄短。永嘉中，馀姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾丹丘子，祈子他日瓯牺之余乞相遗也。”牺，木杓也，今常用以梨木为之。 　　　　竹筴：竹筴或以桃、柳、蒲、葵木为之，或以柿心木为之，长一尺，银裹两头。 　　　　鹾簋：鹾簋以瓷为之，圆径四寸。若合形，或瓶或罍，贮盐花也。其揭竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。 　　　　熟盂：熟盂以贮熟水，或瓷或沙，受二升。 　　　　碗：碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋·杜毓《荈赋》所谓器择陶拣，出自东瓯。瓯，越也。瓯，越州上口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑：悉不宜茶。 　　　　畚：畚以白蒲卷而编之，可贮碗十枚。或用筥，其纸帕，以剡纸夹缝令方，亦十之也。 　　　　札：札缉栟榈皮以茱萸木夹而缚之。或截竹束而管之，若巨笔形。 　　　　涤方：涤方以贮涤洗之余，用楸木合之，制如水方，受八升。 　　　　滓方：滓方以集诸滓，制如涤方，处五升。 　　　　巾：巾以絁为之，长二尺，作二枚，玄用之以洁诸器。 　　　　具列：具列或作床，或作架，或纯木纯竹而制之，或木法竹黄黑可扃而漆者，长三尺，阔二尺，高六寸，其到者悉敛诸器物，悉以陈列也。 　　　　都篮：都篮以悉设诸器而名之。以竹篾内作三角方眼，外以双篾阔者经之，以单篾纤者缚之，递压双经作方眼，使玲珑。高一尺五寸，底阔一尺，高二寸，长二尺四寸，阔二尺。 　　 　　●五之煮　　凡灸茶，慎勿于风烬间灸，票焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又灸之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就则似无禳骨也。灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之其火用炭，次用劲薪。其炭曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者以滓煮之。及沸则重华累沫，番番然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春艹敷”，有之。第一煮水沸，而弃其沫之上，有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。 　　 　　●六之饮　　翼而飞，毛而走，去而言，此三者俱生于天地间。饮啄以活，饮之时，义远矣哉。至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。茶之为饮，发乎神农氏，间于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载远、祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。于戏！天育万物皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋屋精极，所着者衣衣精极，所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙非造也，嚼味嗅香非别也，膻鼎腥瓯非器也，膏薪庖炭非火也，飞湍壅潦非水也，外熟内生非炙也，碧粉缥尘非末也，操艰搅遽非煮也，夏兴冬废非饮也。夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至，五行三碗，至七行五碗。若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。 　　 　　●七之事　　王皇炎帝。神农氏。周鲁周公旦。齐相晏婴。汉仙人丹丘子。黄山君司马文。园令相如。杨执戟雄。吴归命侯。韦太傅弘嗣。晋惠帝。刘司空琨。琨兄子兖州刺史演。张黄门孟阳。傅司隶咸。江洗马充。孙参军楚。左记室太冲。陆吴兴纳。纳兄子会稽内史俶。谢冠军安石。郭弘农璞。桓扬州温。杜舍人毓。武康小山寺释法瑶。沛国夏侯恺。馀姚虞洪。北地傅巽。丹阳弘君举。安任育。宣城秦精。敦煌单道开。剡县陈务妻。广陵老姥。河内山谦之。后魏琅琊王肃。宋新安王子鸾。鸾弟豫章王子尚。鲍昭妹令晖。八公山沙门谭济。齐世祖武帝。梁·刘廷尉。陶先生弘景。皇朝徐英公绩。 　　　　《神农·食经》：“茶茗久服，令人有力、悦志”。 　　　　周公《尔雅》：“槚，苦茶。”《广雅》云：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先灸，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。” 　　　　《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三戈五卯茗莱而已。” 　　　　司马相如《凡将篇》：“乌啄桔梗芫华，款冬贝母木蘖蒌，芩草芍药桂漏芦，蜚廉雚菌荈诧，白敛白芷菖蒲，芒消莞椒茱萸。” 　　　　《方言》：“蜀西南人谓茶曰葭。” 　　　　《吴志·韦曜传》：“孙皓每飨宴坐席，无不率以七胜为限。虽不尽入口，皆浇灌取尽，曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。” 　　　　《晋中兴书》：“陆纳为吴兴太守，时卫将军谢安常欲诣纳，纳兄子俶怪纳，无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔珍羞必具，及安去，纳杖俶四十，云：‘汝既不能光益叔父，柰何秽吾素业？’” 　　　　《晋书》：“桓温为扬州牧，性俭，每燕饮，唯下七奠，拌茶果而已。” 　　　　《搜神记》：“夏侯恺因疾死，宗人字苟奴，察见鬼神，见恺来收马，并病其妻，着平上帻单衣入，坐生时西壁大床，就人觅茶饮。” 　　　　刘琨《与兄子南兖州刺史演书》云：“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤，皆所须也，吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。” 　　　　傅咸《司隶教》曰：“闻南方有以困蜀妪作茶粥卖，为帘事打破其器具。又卖饼于市，而禁茶粥以蜀姥何哉！” 　　　　《神异记》：“馀姚人虞洪入山采茗，遇一道士牵三青牛，引洪至瀑布山曰：‘予丹丘子也。闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也。’因立奠祀。后常令家人入山，获大茗焉。” 　　　　左思《娇女诗》：“吾家有娇女，皎皎颇白皙。小字为纨素，口齿自清历。有姊字惠芳，眉目粲如画。驰骛翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽数百适。心为茶荈剧，吹嘘对鼎钅历。” 　　　　张孟阳《登成都楼诗》云：“借问杨子舍，想见长卿庐。程卓累千金，骄侈拟五侯。门有连骑客，翠带腰吴钩。鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。黑子过龙醢，果馔逾蟹蝑。芳茶冠六情，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。” 　　　　《传巽七诲》：“蒲桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。” 　　　　弘君举食檄：寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味橄榄、悬豹、葵羹各一杯。孙楚歌：‘茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉，白盐出河东，美豉出鲁渊。姜桂茶荈出巴蜀，椒橘、木兰出高山，蓼苏出沟渠，精稗出中田。’” 　　　　华佗《食论》：“苦茶久食益意思。” 　　　　壶居士《食忌》：“苦茶久食羽化。与韭同食，令人体重。”郭璞《尔雅注》云：“树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮，今呼早取为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。” 　　　　《世说》：“任瞻字育长，少时有令名。自过江失志，既下饮，问人云：‘此为茶为茗？’觉人有怪色，乃自分明云：‘向问饮为热为冷？’” 　　　　《续搜神记·晋武帝》：“宣城人秦精，常入武昌山采茗，遇一毛人长丈余，引精至山下，示以丛茗而去。俄而复还，乃探怀中橘以遗精，精怖，负茗而归。” 　　　　晋四王起事，惠帝蒙尘，还洛阳，黄门以瓦盂盛茶上至尊。 　　　　《异苑》：“剡县陈务妻少，与二子寡居，好饮茶茗。以宅中有古冢，每饮，辄先祀之。二子患之曰：‘古冢何知？徒以劳。’意欲掘去之，母苦禁而止。其夜梦一人云：吾止此冢三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽潜壤朽骨，岂忘翳桑之报。及晓，于庭中获钱十万，似久埋者，但贯新耳。母告，二子惭之，从是祷馈愈甚。” 　　　　《广陵耆老传》：“晋元帝时有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减，所得钱散路傍孤贫乞人。人或异之，州法曹絷之狱中，至夜，老姥执所鬻茗器，从狱牖中飞出。” 　　　　《艺术传》：“敦煌人单道开不畏寒暑，常服小石子。所服药有松桂蜜之气，所余茶苏而已。”释道该说《续名僧传》：“宋释法瑶姓杨氏，河东人，永嘉中过江遇沈台真，请真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶，永明中敕吴兴礼致上京，年七十九。” 　　　　《宋江氏家传》：“江统字应迁，愍怀太子洗马，常上疏谏云：‘今西园卖酰面蓝子菜茶之属，亏败国体。’” 　　　　《宋录》：“新安王子鸾、豫章王子尚，诣昙济道人于八公山，道人设茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗。” 　　　　王微《杂诗》：“寂寂掩高阁，寥寥空广厦。待君竟不归，收领今就槚。 　　　　鲍昭妹令晖着《香茗赋》。 　　　　南齐世祖武皇帝遗诏：“我灵座上，慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。” 　　　　梁刘孝绰、谢晋安王饷米等，启传诏：李孟孙宣教旨，垂赐米、酒、瓜、笋、菹、脯、酢、茗八种，气苾新城，味芳云松。江潭抽节，迈昌荇之珍；疆场擢翘，越葺精之美。羞非纯束野麏，裛似雪之驴；鲊异陶瓶河鲤，操如琼之粲。茗同食粲酢，颜望楫免，千里宿舂，省三月种聚。小人怀惠，大懿难忘。陶弘景《杂录》：“苦茶轻换膏，昔丹丘子青山君服之。” 　　　　《后魏录》：“琅琊王肃仕南朝，好茗饮莼羹。及还北地，又好羊肉酪浆，人或问之：茗何如酪？肃曰：茗不堪与酪为奴。” 　　　　《桐君录》：“西阳武昌庐江昔陵好茗，皆东人作清茗。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶，天门冬、拔揳取根，皆益人。又巴东别有真茗茶，煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶，并大皂李作茶，并冷。又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶，饮亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交广最重，客来先设，乃加以香芼辈。《坤元录》：“辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会，歌舞于山上，山多茶树。” 　　　　《括地图》：“临遂县东一百四十里有茶溪。” 　　　　山谦之《吴兴记》：“乌程县西二十里有温山，出御荈。《夷陵图经》：“黄牛、荆门、女观望州等山，茶茗出焉。” 　　　　《永嘉图经》：“永嘉县东三百里有白茶山。” 　　　　《淮阴图经》：“山阳县南二十里有茶坡。” 　　　　《茶陵图经》云：“茶陵者，所谓陵谷，生茶茗焉。”《本草·木部》：“茗，苦茶，味甘苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去痰渴热，令人少睡。秋采之苦，主下气消食。注云：春采之。” 　　　　《本草·菜部》：“苦茶，一名荼，一名选，一名游冬。生益州川谷山陵道傍，凌冬不死。三月三日采干。注云：疑此即是今茶，一名荼，令人不眠。本草注。”按《诗》云“谁谓荼苦”，又云“堇荼如饴”，皆苦菜也。陶谓之苦茶，木类，非菜流。茗，春采谓之苦茶。 　　　　《枕中方》：“疗积年瘘，苦茶、蜈蚣并灸，令香熟，等分捣筛，煮甘草汤洗，以末傅之。” 　　　　《孺子方》：“疗小儿无故惊蹶，以葱须煮服之。” 　　 　　●八之出　　山南以峡州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下。 　　　　淮南以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。 　　　　浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。 　　　　剑南以彭州上，绵州、蜀州次，邛州次，雅州、泸州下，眉州、汉州又下。 　　　　浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。 　　　　黔中生恩州、播州、费州、夷州，江南生鄂州、袁州、吉州，岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未详。往往得之，其味极佳。 　　 　　●九之略　　其造具，若方春禁火之时，于野寺山园丛手而掇，乃蒸，乃舂，乃以火干之，则又棨、朴、焙、贯、相、穿、育等七事皆废。其煮器，若松间石上可坐，则具列，废用槁薪鼎枥之属，则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废；若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可末而精者，则罗废；若援藟跻嵒，引絙入洞，于山口灸而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废；既瓢碗、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一则茶废矣！ 　　 　　●十之图　　以绢素或四幅或六幅，分布写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存，于是《茶经》之始终备焉。 　　 　　

艺藏

饮馔

茶考-明-陈师

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艺藏

饮馔

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艺藏

饮馔

茶解-明-罗廪

茶解（明）罗廪著 　　序 　　家孝廉兄有茶圃，在桃花源西岩，幽奇别一天地，琪花珍羽莫能辨识其名。所卢茶，实用蒸法如□茶，弗知有炒焙揉授之法。予理鄣日，始游松萝山，亲见方长老制茶法甚具，予手书茶僧卷赠之，归而传其法。故山山中人弗习也，中岁自祠部出，偕高君访太和，辄人吾里，偶纳凉城西庄，称姜家山者，上有茶数株，翳丛薄中，高君手撷其芽数升，旋沃山庄铛，炊松茅活火，且炒且揉，得数合。驰献先计部，余命童子汲溪流烹之。洗盏细啜，色白而香，仿佛松萝等。自是吾兄弟每及谷雨前，遣干仆人山，督制如法，分藏堇堇。迩年荣邸中益稔兹法，近采诸梁山制之，色味绝佳，乃知物不殊，顾腕法工拙何如耳。予晚节嗜茶益癖，且益能别渑淄。觉舌根结习未化，于役湟塞，遍品诸水，得城隅北泉，自岩隙中淅沥如线渐出，辄□然进流。尝之味甘冽且厚，寒碧沁人，即弗能颜行中泠，亦庶几昆龙泓而季蒙惠矣。日汲一盎，供博士炉。茗必松萝始御，弗继，则以天池顾渚需次焉。顷从皋兰书邮中，接高君八行，兼寄茶解。自明州至，亟读之，语语中伦，法法人解。赞皇失其鉴，竟陵褫其衡。风旨泠泠，惕然人外，直将莲花齿颊，吸尽西江，洗涤根尘，妙证色香味三昧，无论紫茸作供，当拉玉版同参耳。予因追忆西庄采啜酣笑时，一弹指十九年矣。予疲暮尚逐戎马，不耐膻乡潼酪。赖有此家常生活，顾绝塞名茶不易致，而高君乃用。此为政中隐山，足以茹真却老。予实妒之。更㈠可时盘砖相对，倚听松涛，口津津林壑间事，言之色飞。予近筑滁园，作沤息计，饶阳阿爽垲执茶，归当手兹编为善知识，亦甘露门不二法也。昔白香山治池园洛下，以所获颍川酿法、蜀客秋声、传陵之琴、弘农之石为快。惜无有以兹解授之者，予归且习禅，无所事酿，孤桐怪石，夙故畜之。今复得兹，视白公池上物奢矣。率尔书报高君，志兰息心赏。时方历壬子春三月武陵友弟龙膺君御甫书。 　　总论 　　茶通仙灵，久服能令升举。然蕴有妙理，非深知笃好不能得其当。盖知深斯鉴别精，笃好斯修制力。余自儿时，性喜茶，顾名品不易得，得亦不常有。乃周游产茶之地，采其法制，参互考订，深有所会。遂于中隐山阳，栽植培灌，兹且十年。春夏之交，手为摘制。聊足供斋头烹啜，论其品格，当雁行虎丘。因思制度有古人意虑所不到，而今始精备者，如席地团扇，以册易卷，以墨易漆之类，未易枚举。即茶之一节，唐宋间研膏蜡面，京挺龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎。曾不若今人止精于炒焙，不损本真，故桑苎茶绎，第可想其风致，奉为开山，其舂碾罗则，诸法殊不足仿。余尝谓茶酒二事，至今日可称精妙，前无古人，此亦可与深知者道耳。 　　原 　　鸿渐志茶之出，曰山南、淮南、剑南、湖东、黔州、岭南诸地。而唐宋所称，则建州、洪州、穆州、惠州、绵州、福州、雅州、南康、婺州、宣城、饶池、蜀州、潭州、彭州、袁州、龙安、涪州、建安、岳州。而绍兴进茶自宋范文虎始。余邑贡茶，亦自南宋季，至今南山有茶局、茶曹、茶园之名，不一而止。盖古多园中植茶，沿至我朝，贡茶为累。茶园尽废，第取山中野茶，聊且塞责，而茶品遂不得与阳羡、天池相抗矣。余按唐宋产茶地，堇堇如前所称，而今之虎丘、罗芥、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但人不知培植，或疏于制度耳，嗟嗟，宇宙大矣。 　　经云，一茶、二槚、三葭、四茗、五荈，精粗不同，总之皆茶也。而至如岭南之苦登、玄岳之骞林叶、蒙阴之石藓，又各为一类，不堪人口。《研北志》云，交趾登茶如绿苔，味辛烈，而不言其苦恶，要非知茶者。 　　茶，六书作荼，《尔雅》、《本草》、《汉书》，荼陵俱作荼。《尔雅注》云“树如栀子”是已。而谓冬生叶，可煮作羹饮，其故难晓。 　　茶须色香味三美具备，色以白为上，青绿次之，黄为下。香如兰为上，如蚕豆花次之，以甘为上，苦涩斯下矣。 　　茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精晶。盖茶之精者，淡固白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味足而色白，其香自溢，三者得则俱得也。近好事家，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味既不足，香亦杳然，终不免水厄之诮耳。虽然，尤贵择水。 　　茶难五香而燥，燥之一字，唯真芥茶足以当之。故虽过饮，亦自快人。重而湿者，天池也。茶之燥湿，由于土性，不系人事。 　　茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。卢仝七碗亦兴到之言，未是实事。山堂夜坐，手烹蚕茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻人瓯，云光缥渺，一段幽趣，故，难与俗人言。 　　艺 　　种茶地宜高燥而沃，土沃则产茶自佳。《经》云，生烂石者上，多土者下；野者上，园者次。恐不然。 　　秋社后，摘茶子水浮，取沉者。略晒去湿润，沙拌，藏竹篓中，勿令冻损。俟春旺时种之。茶喜丛生，先治地平正，行间疏密，纵横各二尺许。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。 　　茶地斜坡为佳，聚水向阴之处，茶品遂劣。故一山之中，美恶相悬，至吾四明海内外诸山，如补陀、川山、朱溪等处，皆产茶，而色香味俱无足取者。以地近海，海风咸而烈，人面受之，不免憔悴而黑，况灵草乎。 　　茶根土实，草木难生则不茂。春时□草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。治焦土法，下置乱草，上覆以土，用火烧过。每茶根傍掘一小坑，培以升许。须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。 　　茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松、翠竹之类，与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。其不可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品，最忌与菜畦相逼，不免秽污渗漉，滓厥清真。 　　采 　　雨中采摘，则茶不香。须晴昼采，当时焙。迟则色味香俱减矣。故谷雨前后，最怕阴雨，阴雨宁不采。久雨初霁，亦须隔一两日方可，不然，必不香美。采必期于谷雨者，以太早则气未足，稍迟则气散。人夏则气暴而味苦涩矣。 　　采茶入箪，不宜见风日，恐耗其真液。亦不得置漆器及瓷器内。 　　制 　　炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉□。再略炒，人文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。 　　茶口十新鲜，膏液具足。初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，不于铛中焙燥而厚罨笼内，慢火烘炙。 　　茶炒熟后，必须揉按，揉授则脂膏熔液，少许人汤，味无不全。 　　铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛，即加磋磨亦不堪用。 　　炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。薪用巨杆，初不易燃，既不易熄，难于调适。易燃易熄，无逾松丝，冬日藏积，临时取用。 　　茶叶不大苦涩．惟梗苦涩而苗．日带草气。去其梗，则味自清澈．此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙，即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗，人夏便须择去。 　　—松萝茶出休宁松萝山，僧大方所创造。其法，将茶摘去筋脉．银铫妙制。今各山悉仿其法。真伪亦难辨别。 　　茶无蒸法，惟岕茶用蒸。余尝欲取真岕，用炒焙法制之，不知当作何状。近闻好事者亦稍稍变其初制矣。 　　藏 　　藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。蔡君谟云，茶喜温。此语有疵。大都藏茶宜高楼，宜大瓮。包口用青箬，瓮宜覆，不宜仰，覆则诸气不入，晴燥天，以小瓶分贮用，又贮茶之器，必始终贮茶，不得移为他用。小瓶不宜多用青箬，箬气盛亦能夺茶香。 　　烹 　　名茶宜瀹以名泉。先令火炽，始置汤壶，急扇令涌沸，则汤嫩而茶色亦嫩。《茶经》云，如鱼目微有声为一沸，沿边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，过此则汤老不堪用。李南金谓，当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗大经惧汤过老，欲于松涛涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。不知汤既老矣，虽去火何救耶此语亦未中窍。 　　岕茶用热汤洗过挤干。沸汤烹点，缘其气厚，不洗则味色过浓，香亦不发耳。自余名茶，俱不必洗。 　　水 　　古人品水，不特烹时所须，先用以制团饼，即古人亦非遍历宇内，尽尝诸水，品其次第，亦据所习见者耳。甘泉偶出于穷乡僻境，土人或藉以饮牛涤器，谁能省识。即余所历地，甘泉往往有之，如象川蓬莱院后，有丹井焉，晶莹甘厚不必瀹茶，亦堪饮酌。盖水不难于甘，而难于厚，亦犹之酒不难于清香美冽，而难于淡。水厚酒淡，亦不易解。若余中隐山泉，止可与虎跑甘露作对，较之惠泉，不免径庭。大凡名泉，多从石中进出，得石髓故佳。沙潭为次，出于泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊饭作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳。 　　瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。《仇池笔记》云，时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍乱。秋雨冬雨，俱能损人，雪水尤不宜，令肌肉销铄。 　　梅水须多置器，于空庭中取之，并人大瓮，投伏龙肝两许，包藏月余汲用，至益人。伏龙肝，灶心中干土也。 　　武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亚之，真珠不失下劣，亦龙井之匹耳。许然明武林人，品水不言甘露，何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山径甚僻，游人罕至，岂然明未经其地乎。 　　黄河水自西北建瓶而东，支流杂聚，何所不有舟次，无名泉，聊取克用可耳。谓其源从天来，不减惠泉，未是定论。 　　《开元遗事》纪逸人王休，每至冬时，取冰敲其精莹者，煮建茶以奉客，亦太多事。 　　禁 　　采茶制茶，最忌手汗、膻气、口臭、多涕、多沫不洁之人及月信妇人。 　　茶酒性不相人，故茶最忌酒气，制茶之人不宜沾醉。 　　茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相杂。 　　茶内投以果核及盐、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。茶采制得法自有天香，不可方拟。蔡君谟云，莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。且云重汤煮焙收用，似于茶理不甚晓畅。至倪云林点茶用糖，则尤为可笑。 　　器 　　箪以竹篾为之，用以采茶，须紧密不令通风。 　　灶用以采茶，须紧密不令透风。置铛二，一炒一焙，火分文武。 　　箕大小各数个，小者盈尺，用以出茶，大者二尺，用以摊茶，揉按其上并细篾为之。 　　扇茶出箕中，用以扇冷，或藤，或箬，或蒲。 　　笼茶从铛中焙燥，复于此中再总焙人瓮，勿用纸衬。 　　蜕用新麻布，洗至洁。悬之茶室，时时拭手。 　　瓮用以藏茶，须内外有油水者。预涤净晒干以待。 　　炉用以烹泉，或瓦或竹，大小要与汤壶称。 　　注以时大彬手制粗沙烧缸色者为妙，其次锡。 　　壶内所受多寡，要与注子称。或锡或瓦，或汴梁摆锡铫。 　　瓯以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。 　　夹以竹为之，长六寸。如食箸而尖其末，注中泼过茶叶，用此夹出。

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茶说-明-屠隆

茶说　　（明）屠隆撰 　　序 　　茶为清赏，其来尚矣，自陆羽著《茶经》，文字遂繁。为谱为录，以及诗歌咏赞，云连霞举，奚啻五车。眉山氏有言，穷一物之理，则可尽南山之竹，其斯之谓欤，黄子骧溟著《茶说》十章论。 　　国朝茶政，程幼舆搜补逸典，以艳其传。斗雅试奇，各臻其选，文葩句丽，秀如春烟。读之神爽，俨若吸风露而羽化清凉矣。书成属予忝订，付之剞劂。夫鸿渐之《经》也以唐，道辅之《品》也以宋，骧溟之《说》、幼舆之《补》也以明。 　　三代异治，茶政亦差，譬寅丑殊建，乌得无文。噫，君子之立言也，寓事而论其理，后人法之，是谓不朽，岂可以一物而小之哉。 　　岁乙卯，天都逸叟胡之衍题于栖霞之试茶亭。 　　总论 　　茶事之兴，始于唐而盛于宋。读陆羽《茶经》及黄儒《品茶要录》，其中时代递迁，制各有异。唐则熟碾细罗，宋为龙团金饼。斗巧炫华，穷其制而求耀于世，茶性之真，不无为之穿凿矣。若夫明兴，骚人词客，贤士大夫，莫不以此相为玄赏。至于曰采造，曰烹点，较之唐宋大相径庭。彼以繁难胜，此以简易胜，昔以蒸碾为工，今以炒制为工。然其色之鲜白，味之隽永，无假于穿凿。是其制不法唐宋之法，而法更精奇，有古人思虑所不到。而今始精备茶事，至此即陆羽复起，视其巧制，啜其清英，未有不爽然为之舞蹈者。故述国朝《茶说》十章，以补宋黄儒《茶录》之后。 　　一之产 　　茶之所产，无处不有。而品之高下，鸿渐载之甚详，然所详者为昔日之佳晶矣。而今则更有佳者焉，若吴中虎丘者上，罗芥者次之，而天池、龙井、伏龙则又次之。新安松萝者上，朗源沧溪次之，而黄山硒溪则又次之。彼武夷、云雾、雁荡、灵山诸茗，悉为今时之佳品。至金陵摄山所产，其品甚佳，仅仅数株，然不能多得。其余杭浙等产，皆冒虎丘天池之名，宣池等产，尽假松萝之号。此乱真之品，不足珍赏者也。其真虎丘，色犹玉露，而泛时香味若将放之橙花。此茶之所以为美。真松萝出自僧大方所制，烹之色若绿筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日而色香味竟如初烹而终不易。若泛时少顷而昏黑者，即为宣池伪品矣，试者不可不辨。又有六安之品，尽为僧房道院所珍赏，而文人墨士则绝口不谈矣。 　　二之造 　　采茶应于清明之后谷雨之前，俟其曙色将开，雾露未散之顷，每株视其中枝颖秀者取之。采至盈箴即归，将芽薄铺于地，命多工挑其筋脉，去其蒂杪。盖存杪则易焦，留蒂则色赤故也。先将釜烧热，每芽四两作一次下釜，炒去草气，以手急拨不停。睹其将熟，就釜内轻手揉卷，取起铺于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，总覆炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧绿，形如蚕钩，斯成佳品。若出釜时而不以扇，其色未有不变者。又秋后所采之茶，名日秋露白，初冬所采，名曰小阳春。其名既佳，其味亦美，制精不亚于春茗。若待日午阴雨之候，采不以时，造不如法，箴中热气相蒸，工力不遍，经宿后制，其叶会黄，品斯下矣。是茶之为物，一草木耳。其制作精微，火候之妙，有毫厘千里之差，非纸笔所能载者。故羽云，茶之臧否，存乎口诀，斯言信矣。 　　三之色 　　茶色以白以绿为佳，或黄或黑失其神韵者，芽叶受奄之病也。善别茶者，若相士之视人气色，轻清者上，重浊者下，□然在目，无容逃匿。若唐宋之茶，既经碾罗，复经蒸模，其色虽佳，决无今时之美。 　　四之香 　　茶有真香，无容矫揉。炒造时草气既去，香气方全，在炒造得法耳。烹点之时，所谓坐久不知香在室，开窗时有蝶飞来。如是光景，此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐想龙团金饼，虽极靡丽，安有如是清美。 　　五之味 　　茶贵甘润，不贵苦涩，惟松萝、虎丘所产者极佳，他产皆不及也。亦须烹点得应，若初烹辄饮，其味未出，而有水气。泛久后尝，其味失鲜，而有汤气。试者先以水半注器中，次投茶人，然后沟注。视其茶汤相合，云脚渐开，乳花沟面。少啜则清香芬美，稍益润滑而味长，不觉甘露顿生于华池。或水火失候，器具不洁，真味因之而损，虽松萝诸佳品，既遭此厄，亦不能独全其天，至若一饮而尽，不可与言味矣。 　　六之汤 　　汤者，茶之司命，故候汤最难。未熟茶浮于上，谓之婴儿汤，而香则不能出。过熟则茶沉于下，谓之百寿汤，而味则多滞。善候汤者，必活火急扇，水面若乳珠，其声若松涛，此正汤候也。奈友吴润卿，隐居秦淮，适情茶政，品泉有又新之奇，候汤得鸿渐之妙，可谓当今之绝技者也。 　　七之具 　　器具精洁，茶愈为之生色。用以金银，虽云美丽，然贫贱之士未必能具也。若今时姑苏之锡注，时大彬之砂壶，汴梁之汤铫，湘妃竹之茶灶，宜成窑之茶盏，高人词客，贤士大夫，莫不为之珍重，即唐宋以来，茶具之精，未必有如斯之雅致。 　　八之侣 　　茶灶疏烟，松涛盈耳，独烹独啜，故自有一种乐趣。又不若与高人论道，词客聊诗，黄冠谈玄，缁衣讲禅，知己论心，散人说鬼之为愈也。对此佳宾，躬为茗事，七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜，更觉神怡。 　　九之饮 　　饮不以时为废兴，亦不以候为可否，无往而不得其应。若明窗净几，花喷柳舒，饮于春也。凉亭水阁，松风萝月，饮于夏也。金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋也。暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬也。僧房道院，饮何清也，山林泉石，饮何幽也。焚香鼓琴，饮何雅也。试水斗茗，饮何雄也。梦回卷把，饮何美也。古鼎金瓯，饮之富贵者也。瓷瓶窑盏，饮之清高者也。较之呼卢浮白之饮，更胜一筹。即有瓮中百斛金陵春，当不易吾炉头七碗松萝茗。若夏兴冬废，醒弃醉索，此不知茗事者不可与言饮也。 　　十之藏 　　茶性喜燥而恶湿，最难收藏。藏茶之家，每遇梅时，即以箬里之，其色未有不变者，由湿气人于内而藏之不得法也。虽用火时时温焙，而免于失色者鲜矣。是善藏者亦茶之急务，不可忽也。今藏茶当于未人梅时，将瓶预先烘暖，贮茶于中，加箬于上，仍用厚纸封固于外。次将大瓮一只，下铺谷灰一层，将瓶倒列于上，再用谷灰埋之。层灰层瓶，瓮口封固，贮于楼阁，湿气不能人内。虽经黄梅，取出泛之，其色香味犹如新茗而色不变。藏茶之法，无愈于此。 　　屠隆《茶说》（1590年前后撰） 　　屠隆，字长卿，鄞（今浙江鄞县）人，万历五年（1577）进士，曾官颖上知县，“士民爱戴之”，后迁礼部主事，遭谗言，罢归。纵情诗酒，好宾客，卖文为生，下笔千言立应。事迹见《明史》卷288“文苑传?徐渭附”，撰有《鸿包》、《考槃余事》、《游具杂编》及《由拳》、《白榆》、《采真》、《南游》诸集。 　　《茶说》系明?喻政抽取增删《考槃余事》（约撰于1590年前后）中“茶笺”部分作为一书，易名为《茶说》，收入其所编《茶书全集》。《茶说》中的“茶寮”一条，增自《考槃余事》“山斋笺”，删去了“茶笺”中洗器，盏、择果、茶效、茶具诸条，以及“人品”条的最后一则。 　　《古今图书集成?食货典》卷291，所收《考槃余事》系照录“茶笺”内容而未标题目；《广百川学海》本仍题“茶笺”。 　　《茶说》共28条，约2800字，主要记述茶的品类、采制、收藏、煮茶用水及烹茶择器等方面。

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饮馔

茶说-明-黄龙德

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艺藏

饮馔

茶谱-唐-毛文锡

茶谱(毛文锡) 　　彭州有蒲村堋口 灌口 其园名仙崖 石花等 其茶饼小 而布嫩芽如六出花者尤妙 眉州洪雅 昌阖 丹棱 其茶如蒙顶制饼茶法 其散者叶大而黄 味颇甘苦 亦片甲 蝉翼之次也 　　临邛数邑茶 有火前 火后 嫩绿 黄芽号 又有火番饼 每饼重四十两 入西蕃 党项重之 如中国名山者 其味甘苦 　　蜀州晋原 洞口 横源 味江 青城 其横源雀舌 鸟觜 麦颗 盖取其嫩芽所造 以其芽似之也 又有片甲者 即是早春黄茶 芽叶相抱如片甲也 蝉翼者 其叶嫩薄如蝉翼也 皆散茶之最上也 　　雅州百丈 名山二者尤佳 　　泸州之茶树 夷獠常携瓢窴侧 每登树采摘芽茶 必含于口 待其展 然后置于瓢中 旋塞其窍 此归 必置于暖处 其味极佳 又有粗者 其味辛而性熟 彼人云 飮之疗风 通呼为泸茶 　　建州方山之露芽及紫笋 片大极硬 须汤浸之 方可碾 治头痛 江东老人多味之 　　鄂州之东山 蒲圻 唐年县皆产茶 黑色如韭叶 极软 治头疼 　　长沙之石楠 其树如棠楠 采其芽谓之茶 湘人以四月摘杨桐叶 捣其汁拌米而蒸 犹蒸糜之类 必啜此茶 乃其风也 尤宜暑月飮之 潭邵之间有渠州 中有茶 而多毒蛇猛兽 乡人每年采撷不过十六七斤 其色如铁 而芳香异常 烹之无滓也 　　南平县狼猱山 茶黄黑色 渝人重之 十月采贡 　　容州黄家洞有竹茶 叶如嫩竹 土人作飮 甚甘美(作者按 以上各条据宋乐史太平寰宇记) 　　渠江薄片 一斤八十枚 　　洪州西山之白露 味美而淸 　　袁州之界桥 其名甚着 不若湖州之硏膏 紫笋 烹之有脚垂下 　　婺州有举岩茶 斤片方细 所出虽少 味极甘芳 煎如碧乳也 　　当阳县青溪山仙人掌茶 李白有诗 　　团黄有一旗二枪之号 言一叶二芽也 　　蜀之雅州有蒙山 山有五顶 顶有茶园 其中顶曰上清峰 昔有僧病冷且久 尝遇一老父 谓曰 蒙之中顶茶 尝以春分之先后 多构人力 俟雷之发声 幷手采摘 三日而止 若获一两 以本处水煎服 即能祛宿疾 二两 当眼前无疾 三两 固以换骨 四两 即为地仙矣 是僧因之中顶 筑室以候 及期获一两余 服未竟而病瘥 时到城市 人见其容貌 常若年三十余 眉发绀绿色 其后入青城访道 不知所终 今四顶茶园 采摘不废 惟中顶草木繁密 云雾蔽亏 驇兽时出 人迹稀到矣 今蒙顶有露鋑芽 籛芽 皆云火前 言造于禁火之前也 　　玉垒关外寳唐山 有茶树产于悬崖 笋长三寸 五寸 方有一叶两叶 　　湖州长兴县啄木岭金沙泉 即每岁造茶之所也 湖常二郡 接界于此 厥土有境会亭 每茶节 二牧皆至焉 斯泉也 处沙之中 居常无水 将造茶 太守具仪注 拜敕祭泉 顷之 发源 其夕清溢 造供御者毕 水即微减 供堂者毕 水已半之 太守造毕 即涸矣 太守或迁旆稽期 则示风雷之变 或见驇兽毒蛇木魅焉 　　邛州之临邛 临溪 思安 火井有早春 火前 火后 嫩绿等上中下茶 　　茶之别者 枳壳芽 枸杞芽 枇杷芽 皆治风疾 又有皂荚芽 槐芽 柳芽 乃上春摘其芽 和茶作之 五花茶者 其片作五出花也 　　涪州出三般茶 宾化最上 制于早春 其次白马 最下涪陵 　　宣城县有了山 小方饼横铺茗芽装面 其山东为朝日所烛 号曰阳坡 其茶最胜 太守尝荐于京洛人士 题曰了山阳坡横纹茶 　　义兴有沪湖之含膏 　　龙安有骑火茶 最上 言不在火前 不在火后作也 清明改火 故曰骑火 　　福州柏岩极佳 又洪州西山白露及鹤岭茶极妙 　　睦州之鸠坑极妙 　　蒙山有压膏露芽 不压膏露芽 井冬芽 言隆冬甲坼也 　　衡州之衡山 封州之西乡 茶研膏为之 皆片团如月 　　扬州禅智寺 隋之故宫 寺枕蜀冈 有茶园 其味甘香如蒙顶也 又歙州牛岭者尤好 　　雅州蒙顶 其生最晩 春夏之交 有云雾覆其上 若有神物护持之者 洪州双井白芽 制造极精(草茶之上品也 以与争雄) 　　蒙顶有研膏茶 作片进之 亦作紫笋 　　唐肃宗 尝赐高士张志和奴婢各一人 志和配为夫妻 名之曰渔童樵青 人间其故答曰 渔童 使捧钓收纶芦中鼓枻 樵青 使苏兰薪桂竹里煎茶 　　胡生者以钉铰为业 居近白蓣洲傍有古坟 每因茶飮必奠酹之 忽梦一人谓之曰 吾姓柳平生善为诗而嗜茗 感子茶茗之惠 无以为报 欲教子为诗 胡辞以不能 柳强之曰 但率子意言之 当有致矣 后遂工诗焉 时人谓之 胡钉铰诗 柳当是柳恽也 　　宣州宣城县有茶山 茶东为朝日所烛 号曰阳坡 其茶最胜 形如小方饼 横铺茗芽其上 太守常荐之 京洛题曰阳坡茶 杜牧 茶山诗云 山实东吴秀 茶称瑞草魁 　　袁州界桥 其名甚着 不若湖州之研膏 紫笋 烹之有绿脚垂下 胡公淑赋云 云垂绿柳 　　建州北苑先春龙焙 洪州西山之白露 双井白芽 鹤岭 安吉顾渚紫笋 常州义兴紫笋 阳羡春 池阳风岭 睦州鸠坑 宣州阳坡 南剑蒙顶石花 露俊芽 芽 　南康云居 峡州碧涧 明月 东川兽目 福州方山露芽 寿州霍山黄芽 　　觉林僧志崇收茶三等 待客以惊雷荚 自奉以萱草带 供佛以紫茸香 客赴茶者 以油囊盛余沥以归 　　甫里先生陆龟蒙 嗜茶舜 置小园于顾渚山下 岁人茶租 薄为瓯犠之费 自为品第书一篇 继茶经 茶诀之后(以上诸条辑自 全芳备祖后集 卷二八) 　　

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饮馔

茶谱-明-朱权

【序】 　　挺然而秀，郁然而茂，森然而列者，北园之茶也。泠然而清、锵然而声，涓然而流者，南涧之水也。块然而立，晬然而温，铿然而鸣者，东山之石也。癯然而酸，兀然而傲，扩然而狂者，渠也。以东山之石，击灼然之火。以南涧之水，烹北园之茶，自非吃茶汉，则当握拳布袖，莫敢伸也！本是林下一家生活，傲物玩世之事，岂白丁可共语哉予法举白眼而望青天，汲清泉而烹活火，自谓与天语以扩心志之大，符水以副内练之功，得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣，岂惟清哉涵虚子臞仙书。 　　茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒，茶之功大矣！其名有五：曰茶、曰槚、曰蔎、曰茗、曰荈。一云早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。得春阳之首，占万木之魁。始于晋，兴于宋。惟陆羽得品茶之妙，著《茶经》三篇。蔡襄著《茶录》二篇。盖羽多尚奇古，制之为末。以膏为饼，至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然无地生物，各遂其性，莫若茶叶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具。崇新改易，自成一家。为云海餐霞服日之士，共乐斯事也。虽然会茶而立器具，不过延客款话而已。栖神物外，不伍于世流，不污于时俗。或会于泉石之间，工处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖，乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之，候将如蟹眼，量客众寡，投数纪匕于巨瓯，置之竹架，童子捧献于前。主起，举瓯奉客曰：“为君以泻清臆。”客起接，举瓯曰：“非此不足以破孤闷。”乃复坐。饮毕。童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。故山谷曰：“金谷看花莫谩煎”是也。卢仝吃七碗、老苏不禁三碗，予以一瓯，足可通仙灵矣。使二老有知，亦为之大笑。其他闻之，莫不谓之迂阔。 　　【品茶】 　　于谷雨前，采一枪一旗者制之为末，无得膏为饼。杂以诸香，失其自然之性，夺其真味。大抵味清甘而香，久面回味，能爽神者为上。独山东蒙山石藓茶，味入仙品，不入凡卉。虽世固不可无茶，然茶性凉，不疾者不宜多饮。 　　【收茶】 　　茶宜蒻叶而收。喜温燥而忌湿冷。入于焙中。焙用木为之，上隔盛茶，下隔置火，仍用蒻叶盖其上，以收火器。两三日一次，常如人体温温，则御湿润以养茶。若火多则茶焦。不入焙者。宜以蒻笼密封之，盛置高处。或经年香、味皆陈，宜以沸汤渍之，而香味愈佳。凡收天香茶，于桂花盛开时，天色晴明，日午取收，不夺茶味。然收有法，非法则不宜。 　　【点茶】 　　凡欲点茶、先须供烤盏。盏冷则茶沉，茶少则云脚散，汤多则粥面聚。以一匕投盏内，先注汤少许调匀，旋添入，环回击拂，汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙。今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。熏香茶法百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。 　　【茶炉】 　　与练丹神鼎同制。通高七寸，径四寸，脚高三寸，风穴高一寸。上用铁隔。腹深三寸五分，泻铜为之，近世罕得。予以泻银坩锅瓷为之，尤妙。襻高一尺七寸半。把手用藤扎，两傍用钩，挂以茶帚、茶筅、炊筒、水滤于上。 　　【茶灶】 　　古无此制，予于林下置之。烧成的瓦器如灶样，下层高尺五为灶台，上层高九寸，长尺五，宽一尺，傍刊以诗词咏茶之语。前开二火门，灶面开二穴以置瓶。顽石置前，便炊者之坐。予得一翁，年八十犹童，疾憨奇古，不知其姓名，亦不知何许人也。衣以鹤氅，系以麻绦，履以草履，背驼而颈蜷，有双髻于顶。其形类一“菊”字，遂以菊翁名之。每令炊灶以供茶，其清致倍宜。 　　【茶磨】 　　磨以青礞口为之。取其化谈去故也。其他石则无益于茶。 　　【茶碾】 　　茶碾，古以金、银、铜、铁为之，皆能生鉎。今以青礞石最佳。 　　【茶罗】 　　茶罗，径五寸，以纱为之。细则茶浮，粗则水浮。 　　【茶架】 　　茶架，今人多用木，雕镂藻饰，尚于华丽。予制以斑竹、紫竹，最清。 　　【茶匙】 　　茶匙要用击拂有力，古人以黄金为上，今人以银、铜为之。竹者轻，予尝以椰壳为之，最佳。后得一瞽者，无双目，善能以竹为匙，凡数百枚，其大小则一，可以为奇。特取其异于凡匙，虽黄金亦不为贵也。 　　【茶筅】 　　茶筅，截竹为之，广、赣制作最佳。长五寸许，匙茶入瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头、雨脚乃止。 　　【茶瓯】 　　茶瓯，古人多用建安所出者，取其松纹兔毫为奇。今淦窑所出者与建盏同，但注茶，色不清亮，莫若饶瓷为上，注茶则清白可爱。 　　【茶瓶】 　　瓶要小者易候汤，又点茶汤有准。古人多用铁，谓之罂。罂，宋人恶其生鉎，以黄金为上，以银次之。今予以瓷石为之。通高五寸，腹高三寸，项长二寸，嘴长七寸。凡候汤不可太过，未熟则沫浮，过熟则茶沉。 　　【煎汤法】 　　用炭之有焰者谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消。此三沸之法，非活火不能成也。 　　【品水】 　　臞仙日：青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。或云：山水上，江水次，井水下。伯刍以扬子江心水第一，惠山石泉第二，虎丘石泉第三，丹阳井第四，大明井第五，松江第六，淮江第七。又日：庐山康王洞帘水第一，常州无锡惠山石泉第二，蕲州兰溪石下水第三，硖州扇子硖下石窟泄水第四，苏州虎丘山下水第五，庐山石桥潭水第六，扬子江中泠水第七，洪州西山瀑布第八，唐州桐柏山淮水源第九，庐山顶天地之水第十，润州丹阳井第十一，扬州大明井第十二，汉江金州上流中泠水第十三，归州玉虚洞香溪第十四，商州武关西谷水第十五，苏州吴松江第十六，天台西南峰瀑布第十七，郴州圆泉第十作，严州桐庐江严陵滩水第十九，雪水第二十。

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饮馔

茶谱-明-钱椿年

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艺藏

饮馔

茶赋并书--李穆

　　凡人之于物或玩焉或味焉。乐之终身而无厌者。其性矣乎。若李白之于月。刘伯伦之于酒。其所好虽殊。而乐之至则一也。余于茶越乎。其莫之知。自读陆氏经稍得其性。心甚珍之。昔中散乐琴而赋。彭泽爱菊而歌。其于微尙可显矣。况茶之功最高。而未有颂之者若废贤焉。不亦谬乎。于是考其名验其产。上下其品为之赋。或曰。茶自入税反为人病。子欲云云乎。对曰。肰然是岂天生物之本意乎。人也非茶也。且余有疾不暇及此云。 　　 　　阅笔其辞曰有物于此厥类孔多。曰茗曰荈曰。寒《艹寒》曰蔎。仙掌。雷鸣。鸟嘴。雀舌。头金。蜡面。龙凤。召[石]的。山堤[挺]。胜金。灵草。薄侧。仙芝。嫩蘂。运庆。福禄。华英。来泉。翎毛。指合。淸口。独行。金茗。玉津。雨前。雨后。先春。早春。进宝。双溪。绿英。生黄。或散或片。 　　 　　阅笔或阴或阳。含天地之粹气吸日月之休光。其壤则。石桥。洗马。太湖。黄梅。罗原。麻步。婺处。温台。龙溪。荆峡。杭苏。明越。商城。王同。兴广。江福。开顺。剑南。信抚。饶洪。筠爱。昌康。岳鄂。山同。潭鼎。宣歙。亚鸟。锺。蒙霍。 　　 　　阅笔蟠柢丘陵之厚。扬柯雨露之泽。造其处。则崆《山凶》嶱嵑。崄巇岏峰。峉嶵嵒。《山臭》嵣《山芬》。崱峛呀然。或放豁然。或絶崦然。或隐鞠然。或窄。其上何所见。星斗咫尺。其下何所闻。江海吼《口突》。灵禽兮翂颬。异兽兮拏攫。奇花瑞草金碧珠璞。《艹尊》《艹尊》蘘蘘磊磊落落。徒卢之所趑趄。魑魈之所逼侧。于是谷风乍起。北斗转璧氷解黄河日躔。靑陆草有心而未萌。木归根而欲迁惟。 　　 　　阅笔彼佳树百物之先独步。早春自专其天。紫者绿者靑者黄者。早者晩者短者长者。结根竦干布叶垂阴。黄金芽兮。已吐碧玉蕤兮。成林晻暧蓊。蔚阿那婵媛翼翼焉。兴与焉。若云之作雾之兴。而信天下之壮观也。洞啸归来薄言采采。撷之负且载之。 　　 　　阅笔搴玉瓯而自濯煎石泉。而旁观白气涨口。夏云之生溪峦也。素涛鳞生春江之壮波澜也。煎声飕飕。霜风之啸篁栢也。香子泛泛战舰。之飞赤壁也。俄自笑而自酌。乱双眸之明灭。于以能轻身者。非上品耶。能扫痾者非中品耶。能慰閟者非次品耶。 　　 　　阅笔乃把一瓢露双脚。陋白石之煮。拟金丹之熟。啜尽一椀枯肠沃雪。啜尽二椀爽魂欲仙。其三椀也。病骨醒头风痊。心兮若鲁叟抗志于浮云。邹老养气于浩然。其四椀也。雄豪发忧忿空。其兮若登太山而小天下。疑此俯仰之不能容。其五椀也。色魔惊遁餐尸盲聋。身兮若云裳而羽衣。鞭白鸾于蟾宫。其六椀也。方寸日月万类籧篨。神兮若驱巢许而仆夷齐。揖上帝于玄虚。何七椀之未半郁淸风之生。襟望阊阖兮。孔迩隔蓬莱之箫森。 　　 　　阅笔若斯之味极长且妙。而论功之不可阙也。当其凉生玉堂。夜阑书榻欲破万卷。顷刻不辍。童生唇腐。韩子齿豁。靡尔也。谁解其渴。其功一也。次则读赋汉宫。上书梁狱。枯槁其形。憔悴其色。肠一日而九回。若火燎乎腷臆。靡尔也。谁叙其郁。其功二也。次则一札天颁。万国同心星使传命。列侯承临揖让之礼旣陈。寒暄之慰将讫。靡尔也。宾主之情谁恊。其功三也。次则天台幽人靑城羽客。石角嘘气松根炼精。囊中之法欲试。腹内之雷乍鸣。靡尔也三彭之蛊谁征。其功四也。次则金谷罢宴兎园回辙。宿醉米醒肝肺若裂。靡尔也。五夜之酲谁辍(自注唐人以茶为辍醒使君)。其功五也。 　　 　　阅笔吾然后。知茶之又有六德也。使人寿修。有帝尧大舜之德焉。使人病已。有兪附扁鹊之德焉。使人气淸。有伯夷杨震之德焉。使人心逸。有二老四皓之德焉。使人仙。有黄帝老子之德焉。使人礼。有姬公仲尼之德焉。 　　 　　阅笔斯乃玉川之所尝赞。陆子之所尝乐。圣兪以之了生。曺邺以之忘归。一村春光静。乐天之心机。十年秋月却。东坡之睡神。扫除五害凌厉八眞。此造物者之盖有幸。而吾与古人之所共适者也。岂可与仪狄之狂药。裂腑烂膓。使天下之人德损。而命促者同日语哉。 　　 　　阅笔喜而歌曰。我生世兮风波恶如。志乎养生舍汝而何求。我携尔飮尔从我游。花朝月暮乐且无睪夂。傍有天君惧然戒曰。生者死之本死者生之根单治内而外凋嵇着论而蹈艰。曷若泛虚舟于智水树嘉谷于仁山。神动气而入妙乐。不图而自至。是亦吾心之。又何必求乎彼也。 　　 　　 　　

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饮馔

茶酒论-唐-王敷

茶酒论[唐]王敷撰 　　 　　窃见神农曾尝百草，五谷从此得分；轩辕制其衣服，流传教示后人。仓颉致其文字，孔丘阐化儒伦。不可从头细说，撮其枢要之陈。暂问茶之与酒，两个谁有功勋？阿谁即合卑小，阿谁即合称尊？今日各须立理，强者光饰一门。 　　茶乃出来言曰：诸人莫闹，听说些些。百草之首，万木之花，贵之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，号之作茶。贡五侯宅，奉帝王家，时新献入，一世荣华。自然尊贵，何用论夸？ 　　酒乃出来曰：可笑词说！自古至今，茶贱酒贵。单醪投河，三军告醉。君王饮之，赐卿无畏，群臣饮之，呼叫万岁。和死定生，神明歆气。酒食向人，终无恶意，有酒有令，礼智仁义。自合称尊，何劳比类！ 　　茶谓酒曰：阿你不闻道：浮梁歙州，万国来求，蜀山蒙顶，骑山蓦岭。舒城太湖，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊。素紫天子，人间亦少，商客来求，舡车塞绍。据此踪由，阿谁合小？ 　　酒谓茶曰：阿你不闻道：剂酒干和，博锦博罗。蒲桃九酝，于身有润。玉液琼浆，仙人杯觞。菊花竹叶，君王交接。中山赵母，甘甜美苦。一醉三年，流传千古。礼让乡闾，调和军府。阿你头恼，不须干努。 　　茶谓酒曰：我之茗草，万木之心，或白如玉，或黄似金。名僧大德，幽隐禅林。饮之语话，能去昏沉。供养弥勒，奉献观音。千劫万劫，诸佛相钦。酒能破家败宅，广作邪淫，打却三盏之后，令人只是罪深。 　　酒谓茶曰：三文一壶，何年得富？酒通贵人，公卿所慕。曾遣赵主弹琴，秦王击缶。不可把茶请歌，不可为茶教舞。茶吃只是腰疼，多吃令人患肚，一日打却十杯，腹胀又同衙鼓。若也服之三年，养虾蟆得水病苦。 　　茶谓酒曰：我三十成名，束带巾栉，蓦海骑江，来朝今室。将到市廛，安排未毕，人来买之，钱则盈溢。言下便得富饶，不在后日明朝。阿你酒能昏乱，吃了多饶啾唧，街中罗织平人，脊上少须十七。 　　酒谓茶曰：岂不见古人才子，吟诗尽道：渴来一盏，能生养命。又道：酒是消愁药。又道：酒能养贤。古人糟粕，今乃流传。茶贱三文五碗，酒贱盅半七钱。致酒谢坐，礼让周旋，国家音乐，本为酒泉。终朝吃你茶水，敢动些些管弦！ 　　茶谓酒曰：阿你不见道：男儿十四五，莫与酒家亲。君不见猩猩，为酒丧其身？阿你即道：茶吃发病，酒吃养贤。即见道有酒癀酒病，不见道有茶疯茶颠？阿阇世王为酒杀父害母，刘伶为酒一醉三年。吃了张眉竖眼，怒斗宣拳，状上只言粗豪酒醉，不曾有茶醉相言，不免求守杖子，本典索钱。大枷磕顶，背上抛椽。便即烧香断酒，念佛求天，终身不吃，望免迍邅。 　　两家正争人我，不知水在旁边。 　　水谓茶酒曰：阿你两个，何用匆匆？阿谁许你，各拟论功！言辞相毁，道西说东。人生四大，地水火风。茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容？米曲干吃，损人肠胃，茶片干吃，砺破喉咙。万物须水，五谷之宗。上应干象，下顺吉凶。江河淮济，有我即通。亦能漂荡天地，亦能涸杀鱼龙。尧时九年灾迹，只缘我在其中。感得天下钦奉，万姓依从。由自不能说圣，两个何用争功？从今以后，切须和同，酒店发富，茶坊不穷。长为兄弟，须得始终。若人读之一本，永世不害酒颠茶疯。 　　

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饮馔

荈茗录-宋-陶谷

荈茗录 宋 陶谷 龙坡山子茶 　　开宝中，窦仪以新茶饮予，味极美。奁面标云：“龙坡山子茶”。龙坡是顾渚别境。 　　圣阳花 　　吴僧梵川，誓愿燃顶供养双林傅大士。自往蒙顶结庵种茶。凡三年，味方全美。得绝佳者圣阳花、吉祥蕊，共不逾五斤，持归供献。 　　汤社 　　和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为“汤社”。 　　缕金耐重儿 　　有得建州茶膏，取作耐重儿八枚，胶以金缕，献于闽王曦。 　　乳妖 　　吴僧文了善烹茶。游荆南，高保勉白于季兴，延置紫云庵，日试其艺。保勉父子呼为汤神，奏授华定水大师上人，目曰“乳妖”。 　　清人树 　　伪闽甘露堂前两株茶，郁茂婆娑，宫人呼为“清人树”。每春初，嫔嫱戏摘新芽，堂中设“倾筐会”。 　　玉蝉膏 　　大理徐恪见贻卿信锭子茶，茶面印文曰：“玉蝉膏”，一种曰“清风使”。恪，建人也。 　　森伯 　　汤悦有《森伯颂》，盖茶也。方饮而森然严于齿牙，既久，四肢森然。 　　水豹囊 　　豹革为囊，风神呼吸之具也。煮茶啜之，可以涤滞思而起清风。每引此义，称茶“水豹囊”。 　　不夜侯 　　胡峤《饮茶诗》曰：“沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯。”新奇哉！ 　　鸡苏佛 　　犹子彝之，年十二岁。予读胡峤诗，因令效法之，近晚成篇。有云：“生凉好唤鸡苏佛，回味宜称橄榄仙。”然彝之亦文词之有基址者也。 　　冷面草 　　符昭远不喜茶，曰：“此物面目严冷，了无和美之态，可谓冷面草也。” 　　晚甘侯 　　孙樵《送茶与焦刑部书》云：“晚甘侯十五人遣侍斋阁。此徒皆请雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之侣，慎勿贱用之。” 　　生成盏 　　馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。 　　茶百戏 　　茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。 　　漏影春 　　漏影春法，用缕纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身；别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。 　　甘草癖 　　宣城何子华邀客，酒半，出嘉阳严峻画陆鸿渐像。子华因言：“前世惑骏逸者为马癖，泥贯索者为钱癖，耽于子息者为誉儿癖，耽于褒贬者为《左传》癖。若此叟者，溺于茗事，将何以名其癖？”杨粹仲曰：“茶至珍，盖未离乎草也。草中之甘，无出茶上者。迨宜目陆氏为甘草癖。”坐客曰：“允矣哉！” 　　苦口师 　　皮光业耽茗事。一日，中表请尝新柑，才至，呼茶甚急，径进一巨瓯。题诗曰：“未见甘心氏，先迎苦口师。”众噱曰：“此师固清高，而难以疗饥也。”

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虎丘茶经注补-明-陈鉴

虎丘茶经注补（明）陈鉴著 　　一之源 　　[经]茶，树如瓜芦。（注：瓜芦，苦袄也。广州有之。叶与虎丘茶无异。但瓜芦苦耳。）花如白蔷薇。（注：虎丘茶，花开比白蔷薇而小，茶子如小弹。）上者生烂石，中者生砾壤。（注：虎丘茶园，在烂石砾壤之间。）野者上，园者次。（注：虎丘野而园。）宜阳崖阴林。（注：虎丘之西，正阳崖阴林。）紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。（注：虎丘紫绿，笋芽卷舒皆上）。 　　[补]鑑亲采数嫩叶，与茶侣汤愚公小焙烹之，真作豆花香。昔之鬻虎丘茶者，尽天池也。 　　二之具 　　[经]籝、篮、筥，以竹织之，茶人负以采茶。（注：虎丘山下竹佳籝小，僧人即茶人。）灶、釜，甑。（注：虎丘焙茶同。）杵臼、碓，规、模、棬、承、台、砧、碾。（注：唐宋制茶屑同，今叶茶不用。）芘莉、蒡莨，以小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸，篾织方眼。四者大小不一，以别茶也。（注：虎丘同。）棚，一曰栈，以木构于焙上，编木两层以焙。（注：虎丘同。）茶半干，贮下层，全干，升上层。（注：虎丘同。）串，一斤为上串，半斤为中串，四两为小串。（注：串，一作穿，，谓穿而挂之。虎丘同。）育，以木为之，以竹编，中有桶，上有覆，下有床，旁有门，中置一器，贮煨火，令媪媪然。江南梅雨时，燥之以炭火。（注：虎丘同。） 　　三之造 　　[经]凡采茶，在二三四月间。茶之笋者，生烂石土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采之。茶之芽，发于丛薄之上。有三枝、四枝、五枝者，选中枝颖拔佳。其日有雨不采，晴有云气不采。采之，蒸之，焙之，穿之，封之，茶其干矣。（注：与虎丘采焙法同。但陆《经》有捣之拍之，今不用。）茶有千万状。如口人靴者，蹙缩者；犁牛臆者，廉檐然；浮云出山者，轮困然；轻飚拂水者，涵澹然，此皆茶之精腴。有如竹箨者，其形篱■然；有如霜荷者，厥状委萃然，此皆茶之瘠老。自口靴至于霜荷八等，出膏者光，含膏者皱；宿制则黑，日成则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。（注：虎丘之品，真如口靴至拂水制之，精粗存乎其人。） 　　[补]黄儒《茶录》：一戒采造过时，二戒白合盗叶，三戒入杂，四戒蒸不熟及过熟。（注：谷雨后谓之过时。茶芽有雨，小叶抱白，是为盗叶。杂以杨、柳、柿，是为入杂。） 　　[经]泉水上，天雨次，井水下。（注：虎丘石泉，自唐而后，渐以填塞，不得为上。而憨憨之井水，反有名。） 　　[补]刘伯刍《水记》：陆鸿渐为李季卿品虎丘剑池石泉水第三。张又新品剑池石泉水第五。《夷门广牍》谓：虎丘石泉，旧居第三，渐晶第五。以石泉泓淳，皆雨泽之积渗，窦之潢也。况阖庐墓隧，当时石工多闭死，僧众上栖，不能无秽浊渗入。虽名陆羽泉，非天然水，道家服食，禁尸气也。 　　鑑欲浚剑池之水，凿小渠流人雀涧，则泉得流而活矣。李习之谓：剑池之水不流为恨事，然哉。 　　五之煮 　　[经]山水乳泉，石泓漫流者，可以煮茶。（注：陆羽来吴时，剑池未塞，想其涓涓之流。今不堪煮。）汤之候，初曰虾眼，次曰蟹眼，次日鱼眼。若松风鸣，渐至无声。（注：虾蟹鱼眼，言内水沸之状也，声如松涛，渐缓，则火候到矣。过此则老。）勿用膏薪爆炭。（注：干炭为宜，干松筴尤妙。） 　　[补]苏廙传：汤者茶之司命，若名茶而滥觞，则与凡荈无异。故煎有老嫩，注有缓急，无过不及，是为茶度。陆平泉《茶寮记》：茶用活火，候汤眼鳞鳞起，沫饽鼓泛，投茗器中，初人汤少许，使汤茗相投，即满注，云脚渐开，乳花浮面，则味全。盖唐宋茶用团饼碾屑，味易出，今用叶茶，骤则味乏，过熟则昏渴沉滞矣。 　　[经]器用风炉、炭挝、鍑、火夹、纸袋、都篮、漉水囊、瓢碗、涤巾。 　　[补]锡瓶。宜兴壶，粗泥细作为上。瓯盏，哥窑，厚重为佳。瓶壶用草小荐，防焦漆几。 　　六之饮 　　[经]茶有九难，曰造，曰别，曰器，曰火，曰水，曰炙，曰末，曰煮，曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪爆炭，非火也；飞滩壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。（注：今不用未，当改曰：纸包甕贮，非藏也。） 　　[补]陆平泉《茶寮记》：品茶非漫浪，要须其人与茶品相得。故其法独传于高流隐逸，有云霞泉石、磊块胸次者。 　　陈眉公《秘笈》：凉台静室，明窗净几，僧寮道院，竹月松风，晏坐行吟，清谈把卷，茶候也。翰卿墨客，缁流羽士，逸老散人，或轩冕而超轶世味者，茶侣也。 　　高深甫《八笺》：饮茶，一人独啜为上，二人次之，三人又次之，四五六人，是名施茶。 　　鑑谓：饮茶如饮酒，其醉也非茶。 　　七之出 　　[经]浙西产茶，以湖州顾渚上，常州阳羡次，润州傲山又次，苏州洞庭山下。（注：不言苏州虎丘，止言洞庭山，岂羽来时，虎丘未有名耶。） 　　[补]《姑苏志》：虎丘寺西产茶。（注：虎丘寺西，去剑池不远，天生此茶，奇。且手掌之地，而名于四海，又奇。） 　　唐张籍《茶岭诗》，有“自看家人摘，寻常触露行”之句。朱安雅以为，今二山门西偏，本名茶岭，今称茶园。张文昌居近虎丘，故看家人摘茶。又可见唐时无官封茶地。） 　　八之事 　　[经]《吴志·韦曜传》：曜饮酒不过二升，皓初礼曜，常密赐茶舜以代酒。又刘琨《与兄子南兖州刺史演书》：吾体中愦闷，常仰吴茶，汝可置之。 　　[补]鉴按：《茶经》七之事多不备，如王褒《僮约》：武阳贩茶；许慎《说文》：茗，茶芽也；张华《博物志》：饮真茶者少眠；沈怀远《南越志》：茗，苦涩，谓之过罗。四事在唐以前，而羽失载。 　　羽同时常伯熊，临淮人，御史大夫李季卿，次临淮，知伯熊善煮茶，召之。伯熊执器而前，季卿再举杯。至江南，闻羽名，亦召之，羽衣野服而人，季卿不为礼，羽因作《毁茶论》，为季卿也。 　　国初天台起云禅师住虎丘，种茶。徐天全有齿谪回，每春末夏初，入虎丘开茶社。 　　吴匏庵为翰林时，假归，与石田游虎丘，采茶手煎对啜，自言有茶癖。 　　文衡山素性不喜杨梅，客食杨梅时，乃以虎丘茶陪之。罗光玺作《虎丘茶》记，嘲山僧有替身茶。 　　宋懋澄欲伐虎丘茶树。钟伯敬与徐元叹，有虎丘茶讯，谓两人交情，数千里，以买茶为名，一年通一信，遂成故事。伯敬筑室竟陵，云将老焉，远游无期，呼元叹贾余力一往，元叹有答茶讯诗。醉翁曰：茶树一种人地，不可移，移即死，故男女以茶聘，朋友之交，亦然。钟徐茶讯，是之取耳。闻元叹有奠茶文。谭友夏《冬夜拜伯敬墓诗》云：姑苏徐逸士，香雨祭茶时。又有诗寄元叹云：河上花繁多有泪，吴天茶老久无香。正感二子之交情也。 　　九之撰 　　[经]鲍令晖有《香茗赋》。 　　[补]宋姑苏女子沈清友，有《续鲍令晖香茗赋》。（注：见杨南峰手镜。）鉴有《虎丘茶赋》。（注：见赋部。） 　　唐韦应物《喜武丘园中茶生》诗：洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出仙源。聊因理郡余，率尔植山园。喜随众草长，得与幽人言。 　　张籍《茶岭诗》：紫芽连白叶，初向岭头生。自看家人摘，寻常触露行。 　　陆龟蒙《煮茶》诗：闲来松间坐，看煮松上雪。时于浪花生，并下蓝英末。倾余精英健，忽似氛埃灭。不合别观书，但宜窥玉札。 　　皮日休《和煮茶》诗：香泉—合乳，煎作连珠沸。时看蟹眼溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。尚把沥中山，必无千日醉。鉴按：皮陆茶咏各十首，俱咏顾渚，非咏虎丘也。但二公俱踪迹虎丘，摘其一以存虎丘茶手。 　　国初王璲《赠天台起云禅师住虎丘种茶》诗：上人住孤峰，清闲有岁月。袖带赤城霞，眉端凝古雪。种茶了一生，经纶人萌蘖。斯知一念深，于义亦超绝。 　　罗光玺《观虎丘山僧采茶作诗寄沈朗倩》云：晚塔未出烟，晓光犹让露。僧雏启竹扉，语向惊茶寤。云摘手知肥，衲里香能度。老僧是茶佛，须臾毕茶务。空水澹高情，欲饮仍相顾。山鸟及闲啼，松花压庭树。 　　陈鑑《补陆羽采茶诗并序》：陆羽有泉井，在虎丘，其旁产茶，地仅亩许，而品冠乎罗齐松萝之上。暇日游观，忆羽当日必有茶诗，今无传焉，因为补作云：物奇必有偶，泉茗一齐生。蟹眼闻煎水，雀芽见斗萌。石梁苔齿滑，竹院月魂清。后尔风流尽，松涛夜夜声。 　　钟惺《虎丘品茶》诗：水为茶之神，饮水意良足。但问品泉人，茶是水何物。饮罢意爽然，香色味焉往。不知初啜时，何从寄遐想。室香生炉中，炉寒香未已。当其离合间，可以得茶理。 　　崔浩《封茶寄文祠部》诗：细摘春旗和月焙，晨兴封裹寄东曹。秋清亦可助佳兴，白舫青箧山月高。 　　刘凤《虎丘采茶曲》：山寺茶名近更闻，采时珍重不盈斤。直输华露倾仙掌，浮沫春瓷破白云。 　　陈鑑《虎丘试茶口号》：蟹眼正翻鱼眼连，拾烧松子一条烟。携将第一虎丘品，来试慧山第二泉。 　　吴士权《虎丘试茶诗》：虎丘雪颖细如针，豆荚云腴价倍金。后蔡前丁浑未识，空从此苑雾中寻。响停唧唧砌虫余，■■吹云绕竹庐。泉是第三茶第一，仙芽传里未曾书。 　　朱隗《虎丘采茶竹枝词》：“钟鸣僧出乱尘埃，知是监司官长来。携得梨园高置酒，阊门留着夜深回。”“官封茶地雨泉开，皂隶衙官搅似雷。近日正堂偏体贴，监茶不遣掾曹来。”“茶园掌地产希奇，好事求真贵不辞。辨色嗔香空赏鉴，哪知一样是天池。” 　　十之图 　　[经]以素绢，或四幅，或六幅，分题写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之水、之煮、之饮、之出、之事、之撰，俱在图中，目击而存。 　　[补]李龙眠有《虎丘采茶图》，见题跋。沈石田为吴匏庵写《虎丘对茶坐雨图》，今在王仲和处。王仲山有《虎丘茗碗旗枪图叙》。沈石天每写虎丘图，四面不同，春山秋树，夏云冬雪，种种奇绝。鉴兹补陆不图而图，庶不没虎丘茶事。

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觞政-明-袁宏道

　　○一之吏 　　 　　凡饮以一人为明府，主斟酌之宜。酒懦为旷官，谓冷也；酒猛为苛政，谓热也。以一人为录事，以纠座人，须择有饮材者。材有三，谓善令、知音、大户也。 　　 　　○二之徒 　　 　　酒徒之选，十有二；款于词而不佞者，柔于气而不靡者，无物为令而不重者，令行而四座踊跃飞动者，闻令即解不再问者，善雅谑者，持屈尊不分诉者，当杯不议酒者，飞斝腾觚而仪不愆者，宁酣沉而不倾泼者，分题能赋者，不胜杯杓而长夜兴勃勃者。 　　 　　○三之容 　　 　　饮喜宜节，饮劳宜静，饮倦宜诙，饮礼法宜潇洒，饮乱宜绳约，饮新知宜闲雅真率，饮杂揉客宜逡巡却退。 　　 　　○四之宜 　　 　　凡醉有所宜。醉花宜昼，袭其光也。醉雪宜夜，消其洁也。醉得意宜唱，导其和也。醉将离宜击钵，壮其神也。醉文人宜谨节奏章程，畏其侮也。醉俊人宜加觥盂旗帜，助其烈也。醉楼宜署，资其清也。醉水宜秋，泛其爽也。一云：醉月宜楼，醉暑宜舟，醉山宜幽，醉佳人宜微酡，醉文人宜妙令无苛酌，醉豪客宜挥觥发浩歌，醉知音宜吴儿清喉檀板。 　　 　　○五之遇 　　 　　饮有五合，有十乖。凉风好月，快雨时雪，一合也；花开酿熟，二合也；偶而欲饮，三合也；小饮成狂，四合也；初郁后畅，五合也。日炙风燥，一乖也；神情索莫，二乖也；特地排档，饮户不畅，三乖也；宾主牵率，四乖也；草草应付，如恐不竟，五乖也；强颜为欢，六乖也；草履板折，谀言往复，七乖也；刻期登临，浓阴恶雨，八乖也；饮场远缓，迫暮思归，九乖也；客佳而有他期，妓欢而有别促，酒醇而易，炙美而冷，十乖也。 　　 　　○六之候 　　 　　欢之候，十有三：得其时，一也；宾主久间，二也；酒醇而主严，三也；非觥不讴，四也；不能令有耻，五也；方饮不重膳，六也；不动筵，七也；录事貌毅而法峻，八也；明府不受请谒，九也；废卖律，十也；废替律，十一也；不恃酒，十二也；歌儿酒奴解人意，十三也。不欢之候，十有六：主人吝，一也；宾轻主，二也；铺陈杂而不序，三也；室暗灯晕，四也，乐涩而妓娇，五也；议朝除家政，六也；迭谑，七也；兴居纷纭，八也；附耳嗫嚅，九也；蔑章程，十也；醉唠嘈，十一也；坐驰，十二也；平头盗瓮及偃蹇，十三也；客子奴嚣不法，十四也；夜深逃席，十五也；狂花病叶，十六也（饮流以目睚者为狂花，目斜者为病叶）。其它欢场害马，例当叱出。害马者，语言下俚面貌粗浮之类。 　　 　　○七之战 　　 　　户饮者角觥兕，气饮者角六博局戏，趣饮者角谈锋，才饮者角诗赋乐府，神饮者角尽累，是曰酒战。经云："百战百姓，不如不战。"无累之谓也。 　　 　　○八之祭 　　 　　凡饮必祭所始，礼也。今祀宣父曰酒圣，夫无量不及乱，觞之祖也，是为饮宗。四配曰阮嗣宗、陶彭泽、王无功、邵尧夫。十哲曰郑文渊，徐景山、嵇叔夜、刘伯伦、向子期、阮仲容、谢幼舆、孟万年、周伯仁、阮宣子。而山巨源，胡毋辅国、毕蔑世、张季鹰、何次道、李元忠、贺知章、李太白以下，祀两庑。至若仪狄、杜康、刘白堕、焦革辈，皆以酝法得名，无关饮徒，姑祠之门垣，以旌酿客，亦犹校官之有土主，梵宇之有伽蓝也。 　　 　　○九之典刑 　　 　　曹参、蒋琬、饮国者也；陆贾、陆遵，饮达者也；张师亮、寇平仲，饮豪者也；王远达、何录裕，饮俊者也；蔡中郎，饮而文；郑康成，饮而儒；淳于髡，饮而俳；广野君，饮而辩；孔北海，饮而肆。醉颠、法常、禅饮者也；孔元、张志和，仙饮者也；杨子云、管公明，玄饮者也。白香山之饮适，苏子美之饮愤，陈暄之饮騃，颜光禄之饮矜，荆卿、灌夫之饮怒，信陵、东阿之饮悲。诸公皆非饮派，直以兴寄所托，一往标誉，触类广之，皆欢场之宗工，饮家之绳尺也。 　　 　　○十之掌故 　　 　　凡《六经》、《语》、《孟》所言饮式，皆酒经也。其下则汝阳王《甘露经》、《酒谱》、王绩《酒经》，刘炫《酒孝经》，《贞元饮略》，窦子野《酒谱》，朱翼中《酒经》，李保《续北山酒经》，胡氏《醉乡小略》，皇甫崧《醉乡日月》，侯白《酒律》，诸饮流所着记传赋诵等为内典。《蒙庄》、《离骚》、《史》、《汉》、《南北史》、《古今逸史》、《世说》、《颜氏家训》，陶靖节、李、杜、白香山、苏玉局、陆放翁诸集为外典。诗余则柳舍人、辛稼轩等，乐府则董解元、王实甫、马东篱、高则诚等，传奇则《水浒传》、《金瓶梅》等为逸典。不熟此典者，保面瓮肠，非饮徒也。 　　 　　○十一之刑书 　　 　　色骄者墨，色媚者劓，伺颐气者宫，语含机颖者械，沉思如负者鬼薪，梗令者决递。狂率出头者搔婴。愆仪者共艾毕。欢未阑乞去者菲对履。骂坐三等：青城旦；春；放沙门岛。浮托酒狂以虐使为高，又驱其党效力者，大辟。 　　 　　○十二之品第 　　 　　凡酒以色清味冽为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸醨者为愚。以糯酿醉人者为君子，以腊酿醉者为中人，以巷醪烧酒醉人者为小人。 　　 　　○十三之杯杓 　　 　　古玉及古窑器上，犀、玛瑙次，近代上好瓷又次。黄白金叵罗下，螺形锐底数曲者最下。 　　 　　○十四之饮储 　　 　　下酒物色，谓之饮储。一清品，如鲜蛤、糟蚶、酒蟹之类。二异品，如熊白，西施乳之类。三腻品，如羔羊、子鹅炙之类。四果品，如松子、杏仁之类。五蔬品，如鲜笋、早韭之类。 　　以上二款，聊具色目。下邑贫土，安从办此。政使瓦贫蔬具，亦何损其高致也。 　　 　　○十五之饮饰 　　 　　棐几明窗，时花嘉木，冬幕夏荫，绣裙藤席。 　　 　　○十六之欢具 　　 　　楸枰、高低壶、觥筹、骰子、古鼎、昆山纸牌、羯鼓、冶童、女侍史、鹧鸪、沉茶具（以俟渴者）、吴笺、宋砚，佳墨（以俟诗赋者）。 　　 　　 　　余饮不能一蕉叶，每闻垆声，辄踊跃。遇酒客与留连，饮不竟夜不休。非久相狎者，不知余之无酒肠也。社中近饶饮徒，而觞容不习，大觉卤莽。夫提衡糟丘，而酒宪不修，是亦令长者之责也。今采古科之简正者，附以新条，名曰《觞政》。凡为饮客者，各收一帙，亦醉乡之甲令也。 　　

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饮馔

述煮茶泉品-宋-叶清臣

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饮馔

酒人觞政-清-讷斋道人

《酒人觞政》（清）讷斋道人编 　　《檀几丛书全集》昊彬《酒政六则》 　　饮人：高雅、好爽、真率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。 　　饮地：花下、竹林、高间、画舫、幽馆、曲石间、平嘻、荷亭。另，春饮宜庭，夏饮宜效，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。 　　饮候：春郊、花时、清秋、瓣绿、寸雾、积雪、新月、晚凉。 　　饮趣：清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。 　　饮禁：华诞、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、唷秽、佯醉。 　　饮阑：散步、依枕、踞石、分匏、垂钓、岸巾、煮泉、投壶。 　　访园评酒 　　酒德 　　觞政精明，宽严并济；随机雅谑，满座风生。 　　酒不狼藉，几净杯干；形迹相忘，解衣盘礴。 　　酒能刻己，政不苛求；偶发趣谈，一座绝倒。 　　觥筹错落，各适其适；培植红裙，不令其苦。 　　量小随意，勿强所难；一请即到，无烦再邀。 　　不谭名利，惟论杯中；对月飞觞，口占穷巧。 　　客各尽欢，不必主劝；席有醉客，由为周旋。 　　语言真率，不事虚华；短歌悦耳，无致人烦。 　　尊年事发，鼓舜少年；酒前畅谈，酒后木讷。 　　大量豪饮，并不骄人；即席唱酬，句无？刻。 　　己不能饮，却不厌人；输酒与人，虽散必干。 　　座有显者，淡然视之；酒后有约，次日不忘。 　　主人量微，颇为之代；妓能歌者，以箫和之。 　　有关风化，绝口不谈；随众行酒，无执己见。 　　因人发底，各尽所长；至情未尽，援止而止。 　　酒戒 　　好做身份，屡邀不至；初饮推脱，将散不休。 　　当坐不坐，入座又嗔；明知量浅，故为岢罚。 　　招酒不饮，不招又干；要人尊令，人令不尊。 　　自己兴尽，辄促起身；说己心事，人皆不知。 　　啖肴不尽，复制杯中；行令不听，令到方问。 　　不学无术，妄然议论；余酒不干，倾入壶内。 　　一言不合，辩论到底；酒后借端，发泄宿忿。 　　放饭流淌，四座生厌；听人密语，穷究不已。 　　挑播醉客，以取己欢；座席未暖，便欲喝拳。 　　逞斗机锋，此唱彼和；嫌肴粗粝，筋不沾唇。 　　频谭贵显，炫耀矜持；対语未竟，又顾左右。 　　不知音律，妄加褒贬；酒政糊涂，反而罚人。 　　对妓忘形，丑态毕露；坐倾邻席，只顾忌安。 　　每逢会饮，必打瞌睡；道听途说，宛如亲见。 　　强做知音，乱作擅板；语言无忌，发人阴私。 　　饮酒八味 　　清张晋涛《彷园酒评》曰： 　　临风寄调，对月高歌，穷巧搜奇，衔杯雅谑，是曰清酒； 　　亲朋杂集，雅俗无分，四座喧呼，言多市井，是曰浊酒； 　　珍馐罗列，灯火辉煌，错落觥筹，笙歌杂还，是曰浓酒； 　　樽残烛冷，童仆萧然，举盏长谈，不饮不散，是曰淡酒； 　　肆筵设席，侍从如云，博带峨冠，恭而多诈，是曰苦酒； 　　红袖偎歌，青衣进爵，软香温玉，浅斟低唱，是曰甜酒； 　　勉强开樽，主多吝色，欲留无味，欲去不能，是曰酸酒； 　　苛政森严，五官并用，惊心注目，草木皆兵，是曰辣酒。 　　大嘴客增批曰：欲饮清酒而愧非高士，好饮甜酒而惜无佳人，将饮淡酒而旧雨零落，则八味外更有三味焉。 　　一色杏花红十里，斯文三爵。 　　杏园犹见一枝梅，知医者一盅。

艺藏

饮馔

酒经-宋-朱肱

酒经 　　 　　大隐翁著 　　 　　 　　酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴□气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有杷以戒其□，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其□□者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂□□者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚枵邸酰终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，□樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”(有□)，“岂乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)，“不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴□必时，湛□必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、□、酏，入于酒府，而浆最为先。古语有之，空桑秽饭，□以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之□。□者，壤饭也，□者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□，甜□九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾也。麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。□酿须酴米偷酸，投□偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊□。桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难□。《释名》：“酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九□酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴力相及。□酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小斟酌之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡□不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍干，和以麴□，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。 　　 　　○于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣入井花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中造麴。水多则糖心，水脉不匀则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。 　　 　　○小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术二两半川芎一两白附子半两瓜蒂一字木香一钱半已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。道人头十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水。握得聚，□得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦□约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为□(音至)，上用麦□盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依前铺麦□，四面用麦扎实风道，上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦□微湿，则减去上面盖者麦□，并取去四面扎塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦□令薄。如冷不发，即添麦□，厚盖催趁之。约发及十余日已来，将麴侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。 　　 　　○白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎七两白附子半两白术三两半瓜蒂二钱已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。 　　 　　○每面一百斤，分作五处。木香一两官桂一两防风一两道人头一两白术一两杏仁一两去皮尖细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗一处，揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹□落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。 　　 　　○每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。已上罨麴 　　 　　○白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六手半已上粉面先拌令匀，次入下项药：白术一两防风半两白附子半两官桂二两瓜蒂一分槟榔半两胡椒一两桂花半两丁香半两人参一两天南星半两茯苓一两香白芷一两川芎一两肉豆蔻一两右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起。不得积下仍单行，悬之二七日，去桑叶，只是纸袋两月可收。 　　 　　○木香三两川芎六两白术九两白附子半斤官桂七两防风二两黑附子二两炮去皮瓜蒂半两右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。 　　 　　○白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和，令匀，次入下项药：白术四两官桂二两胡椒二两川芎二两白芷二两天南星二两瓜蒂半两杏仁二斤用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取浓汁二斗右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，□得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麴一百二十两，隔年陈麴有力，只可使十两。 　　 　　○白面五斗赤豆七升杏仁三两川乌头三两官桂二两麴□四两，焙干右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出。豆蒸以糜烂为度，却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽，缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麴谓之错着水。已上风麴 　　 　　○辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁，更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所。搏成饼子，以旧麴末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子，上须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透又不可过候，此为最难。未干见日即裂。 　　 　　○粳米三升糯米一升，净淘洗为细粉川芎一两峡椒一两为末，麴母末一两与米粉药末等拌匀蓼叶一束桑叶一把苍耳叶一把右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿捻成团，须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以蓝盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。 　　 　　○每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作饼子，用穰草盖，勿令见风，热透后番，依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。 　　 　　○上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。 　　 　　○糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。已上□麴。 　　 　　○六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸全在于浆。大法，浆不酸即不可□酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。 　　 　　○造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。拣簸既净，则淘数少而浆入，但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。 　　 　　○假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗，调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有□着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆。以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆，造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。 　　 　　○一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁，然后拗浆，逐旋入翁，不可一并入生翁，恐损翁器。便用棹篦搅出大气，然后下米。汤太热则米烂成块，汤慢，即汤不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得所。汤米时逐旋倾汤，接续入翁，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤，数外列加汤数斗，汤之不妨以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。 　　 　　○欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米□子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如□背相似，时复用气杖子试之，□处若实，即是气流；若虚，必有生米。即用□子翻起拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火。即用□子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋绿。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外□烂成麋，再用木拍或席盖之。微留少火，泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，时却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类，并用熟浆，不得入生水 　　 　　○古法先浸麴，发如鱼眼，汤净淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麴滓，取麴汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麴搜拌入瓮，麴有陈新。陈麴力紧，每斗米用十两，新麴十二两或十三两。腊脚酒用麴宜重，大抵力胜则可存留。寒暑不能，侵米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麴，日暴夜露。《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用则麴干，亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麴须极干，若润湿则酒恶矣。新麴未经百日，心未干者，须□破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴八两，须用小麴一两，易发无失。善用小麴，虽煮酒亦色白。今之玉友麴，用二桑叶者是也。酒要辣，更于□饭中入麴，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，用杏仁、罨麴六十两，香桂罨麴四十两。一法□酒，罨麴、风麴各半，亦良法也。四时麴粗细不同，春冬□造，日多即捣作小块，子如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏□造，日浅则差细，欲其麴米早相见而就熟，要之麴细则味甜美，麴粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麴，暖时麴欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执：或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麴并在，酴米内尽用之。□饭更不入麴，一法将一半麴于□饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内，着麴不可不知也。 　　 　　○北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多□了。所以要取醅，面正发醅，为酵最妙。其法用酒瓮正发，醅□取面上浮米糁控干，用麴末拌令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵，四时不同。须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅免用酵也。 　　 　　○蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法一石麋用麦□四两，糁在麋上，然后入麴酵一处，众手揉之，务令麴与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麴与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京□搜得不见麴饭，所以太甜。麴不须极细，麴细则甜美，麴粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麴，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大麴八两，小麴一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麴。虽三□酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌麴麋匀，即般入瓮。瓮底先糁麴末，更留四五两麴盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案，上麴水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡□造，须是五更初下手，不令见日。此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽，信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之。频频揩汗，三日后用手捺破，头尾紧即连底，掩搅令匀。若更紧即便摘开，分减入别瓮。贵不发过，一面炊甜米便□，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动，如信水渗尽，醅面当心，夯起有裂纹。多者十余条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹候一二日。如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者。醅在上面盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋，计合用麴入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许，在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麴、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋，底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。 　　 　　○凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋□利易炊，候装彻气上，用木篦□帚掠拨甑周，回生米在气出紧处。掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀，用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软，稀稠得所取出，盆内以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是，不犯浆，只用葱、椒、油、面，比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心，匀破成麋，亦如上法。 　　 　　○投□最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，头脚不厮，应多致味酸。若脚嫩力小，□早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之□了。须是发紧迎甜便□：寒时四六□，温凉时中停□，热时三七□。□法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投，一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。□饭极冷，即酒味方辣，所谓俞甜也。投饭寒时，烂揉；温凉时，不须令烂；热时，只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共□饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更□为佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十余日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨□有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造□，后二十日熟；十一月造□，后一月熟；十二月造□，后五十日熟。 　　 　　○东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之，若旧瓮。冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。 　　 　　○造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒自下脚至熟寒时，二十四五日；温凉时半月；热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦□围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。 　　 　　○上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄，折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。 　　 　　○凡渚酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。然后发火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。 　　 　　○取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里，着炭三秤笼令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃取。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于渚酒也。 　　 　　○平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将□，正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出。沥令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两，只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麴，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麴末糁醅面，即以湿布盖之。如布干，又渍润之。候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麴一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转，即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜□之。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候□饭消化，沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带酸，□时先以手掠去酸面，然后以竹□插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。 　　 　　○腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，连骨使水六斗已来，入锅渚肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅使尽肉汁六斗，发□了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法□拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但麴尽于酴米中，用尔。 　　 　　○地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入□黄精，亦依此法。 　　 　　○九月取菊花曝干揉碎，入米□中蒸，令熟，□酒如地黄法。 　　 　　○七分开酴□，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。 　　 　　○酸米入甑蒸，气上用杏仁五两，葡萄二斤半，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麴搜拌。 　　 　　○每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼，发动方入麴三斤，麦□末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。 　　 　　

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酒谱-宋-窦苹

酒谱 宋 窦苹 提要 　　《酒谱》一卷，宋窦苹撰。苹字子野，汶上人。晁公武《读书志》载苹有《新唐书音训》四卷，在吴缜、孙甫之前，当为仁宗时人。公武称其学问精博，盖亦好古之士。别本有刻作窦革者，然详其名字，乃有取于鹿鸣之诗，作苹字者是也。其书杂叙酒之故事，寥寥数条，似有脱佚，然《宋志》着录，实作一卷。观其始于酒名，终于酒令，首尾已具，知原本仅止于此。大抵摘取新颖字句，以供采掇，与谱录之体亦稍有不同。其引杜甫少年行醉倒，终同卧竹根句，谓以竹根为饮器。考庾信诗有山杯捧竹根句，苹所说不为杜撰，然核甫诗意，究以醉卧于竹下为是。苹之所说，姑存以备异闻可也。 　 酒谱 　　酒名 　　《说文》曰：酴，酒母也。醴，一宿酒也。醪，滓汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，莤酒也。 　　欢伯 　　酒为欢伯，其义见《易林》，无贵贱贤不肖，中外共甘而乐之。 　　酒 　　皮日休诗云：“明朝有物充君信，酒三瓶寄夜航。”酒，江外酒名。 　　酒旗 　　《韩非子》云：“宋人沽酒，悬帜甚髙。”酒市有旗始见于此，或谓之帘。 　　刘白堕 　　江东人刘白堕善酿，六月以罂盛酒于日中，经旬味不动而愈香美，使人久醉。朝士千里相馈，号白鹤觞，亦名骑驴酒。 　　醉圣 　　李白每醉为文，未尝差人，目为醉圣。白乐天自称醉尹，皮日休自称醉士。 　　祖台州书 　　晋祖台州与王荆州书：古人以酒为戒，愿君屏爵弃巵，焚罍毁榼，殛仪狄于羽山，放杜康于三危。 　　昆仑觞 　　魏贾锵有奴，善别水。尝乘舟于黄河中流，以匏瓠接河源水七八升，经宿色如绛。以酿酒，名昆仑觞，芳味絶妙。 　　般若汤 　　北僧谓为般若汤，盖廋词以避法禁。 　　卧黍穰 　　凡人醉卧黍穰中，必成癞醉。而饮茶必发膀胱气，食咸多成消中。 　　瘿木杯 　　松林唱和有瘿木杯诗，盖用木节为之。 　　竹根 　　老杜诗云：“醉倒终同卧竹根。”盖以竹根为饮器也，见江淹集。 　　莲子杯 　　唐人有莲子杯，白公诗中称之，周穆王时有杯名常满。 　　安石榴 　　顿孙国有安石榴，取汁停盆中，数日成美酒。 　　酒令 　　酒令云：“孟尝门下三千客，大有同人。湟水渡头十万羊，未济小畜。”又云：“锄麑触槐，死作木边之鬼。豫让吞炭，终为山下之灰。”又云：“夏禹见雨下，使李牧送木履与萧何，萧何道何消。田单定垦田，使贡禹送禹贡与李徳，李德云得履。”又云：“寺里喂牛僧茹草，观中煑菜道供柴。”又曰：“山上采黄芩，下山逢着老翁吟。老翁吟云：白头搔更短，浑欲不胜簪。上山采交藤，下山逢着醉胡僧。醉胡僧云：何年饮着闻声酒，直到而今醉不醒。山上采乌头，下山逢着少年游。少年游云：霞鞍金口骝，豹袖紫貂裘。又云：碾茶曹子建，开匣木悬虚。 　

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饮馔

醉乡日月-唐-皇甫松

《醉乡日月》 唐 皇甫松 　　○序 　　叙曰：夫以酒德自怡者，莫若负壶云岩，长歌林莽，希夷陶兀，混浊百年，斯上士之为醉也。其或友月朋风，吟烟笑露，资欢于杼轴之境，取胜于徵引之场，追傲逸于古人，求舒适于当代，斯中士之为醉也。其或节以丝簧，程以袂舞，焰红烛于春夕，飘翠袖于香筵，以律度为高谈，以风标为上德，含妍吐艳，拂雾萦烟，此下士之为醉也。然而九土英华，五陵豪杰，纵横攘臂，络绎服膺，竟蒙倏忽之心，争牵浑沌之窍，眠瓮者嗤为朴陋，搦管者目曰迂儒。于是以上士中人之风，拂尽于樽爵矣。既而六音靡靡，九酝泠泠，傲云山为外人，愿罍杓为剩物。含犀露玉之党，悬缨拖紫之群，联襟而媚新声，接舞而趋艳曲。虽有清真雅士，肮葬高人，亦舍方而就圆，盖彼众而我寡。呜呼！十二年之内，天下翕然同风，酒德之衰，有一于此。余坐当樽罍大会之日，丝簧竞溃之时，蓬在麻中，何暇偃蹇？顷居清洛，欢多徇人，岁月既滋，颇有瑕颣。嫉其为下士之醉，又不能绝利一源，上下相蒙，巧拙相混。昔窦常为酒律，与今饮酒不同，盖止迟筹，寻弃于世。余会昌五年春，尝因醉罢，戏纂当今饮酒者之格，寻而亡之。是冬闲暇，追以再就，名曰《醉乡日月》，勒成一家，施于好事，凡上中下三卷。（《全唐文纪事》卷三三） 　　○饮论 　　凡醉有所宜。醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，乐其洁也；醉得意宜艳唱，宣其和也；醉将离宜鸣鼍（一作击钵），壮其神也；醉文人宜谨节奏、慎章程，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂、加旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆以审其宜，攻其景，以与忧战也。呜呼！反此道者，失饮之大也。 　　○谋饮 　　凡酒以色清味重而饴者为圣，色如金而味醇且苦者为贤，色黑而味酸□〈饣离〉者为愚。以家醪糯觞醉人者为君子，以家醪黍觞醉人者为中人，以巷醪灰觞醉人者为小人。夫不欢之候有九：主人吝，一也；宾轻主，二也；铺陈杂而不叙者，三也；乐生而妓娇，四也；数易令，五也；骋牛饮，六也；迭诙谐，七也；互相热（一作手相属），八也；惟欢骰子，九也。欢之徵有十三：得其时，一也；宾主久间，二也；酒淳而饮严，三也；非觥盂不讴，虽觥盂而罍不讴者，四也；不能令有耻，五也；方饮不重膳，六也；不动筵，七也；录事貌毅而法峻，八也；明府不受请谒，九也；废卖律，十也；废替律，十一也；不恃酒，十二也；使勿欢勿暴，十三也；审此九候，十四也。征以为术者，饮之王道也。其欢乐者，饮之霸道也。 　　○为宾 　　愚同柴也，僻若子张。当宣令，乃塞耳不听。及行令，则瞋目重问，此陪坐人耳。 　　○为主 　　主前定则不系，宾前定则不乱，乐前定则不畅，酒前定则不严，时然后欢，人乃不厌。 　　○明府 　　明府之职，前辈极为重难。盖二十人为饮，而一人为明府，所以观其斟酌之道。每一明府，管骰子一双，酒杓一只，此皆醉录事人入配之，承命者法不得拒。凡主人之右主酒也，甲明府得以纠诸明府之罪。夫酒懦为旷官，猛为苛政（懦为冷也，猛为热也），若明府贪务承命，猛酌席人，遂使请告公喧黩挠录事（请告谓席人酒热请推掬之类），明府之孤暴于四座矣。 　　○律录事 　　夫律录事者，须有饮材。饮材有三，谓善令、知音、大户也。凡笼台以白金为之，其中实以二十筹、二十旗、二十纛。夫旗所以指巡也，纛所以指饮也，筹所以指犯也。始宾主就坐，录事取一筹，以旗与纛偕立于筵中，馀置器在手。执爵者告请骰子，命受之，复告之曰：“某忝骰子令。”乃陈其说于录事，录事告于四席曰：“某官忝骰子令。”然缕宣之。录事之于令也，必合其词，异于席人，所谓巧宣也。席人有犯，既下筹犯者，执爵请罪，辄曰：“一人爵法未当。”言犯者不退，请并下三筹。然告其状，谳不当理，则支其筹以饮焉。席人刺，录事亦如之。 　　○觥录事 　　凡乌合为徒，以言笑动众，暴慢无节，或叠叠起坐，或附耳嗫语，律录事以本户绳之，奸不衰也。觥录事宜以刚毅木讷之士为之。有犯者，辄设其旗于前，曰：“某犯觥令（法先旗而后纛）。”犯者诺而收执之，拱曰：“知罪。”明府饷其觥而斟焉。犯者右引觥，左执旗，附于胸，律录事顾伶曰：“命曲破送之。”饮讫无坠酒，稽首以旗觥归于觥主，曰：“不敢滴沥。”复觥于位。后犯者捉以纛，叠犯者旗纛俱舞，觥筹尽有犯者不问。（俗谓旬假） 　　○选徒 　　大凡寡于言而敏于令者，酒徒也；怯猛饮而惜终欢者，酒徒也；不动摇而貌愈毅者，酒徒也；问其令而不重问者，酒徒也；不停觞而言杂乱者，酒徒也；改令及时而不涉重者，酒徒也；持屈爵而不分诉者，酒徒也；知内乐而恶外嚣者，酒徒也。故告饮之法，选徒为根干，选酒为枝叶，选令为敷萼，则可以慎难者，断可知矣。 　　○骰子令 　　大凡初筵，皆先用骰子，盖欲微酣，然后迤逦入令。（以上《说郛》卷五八） 　　骰子令云：聚十只骰子齐掷，自出手六人，依采饮焉。堂印，本采人劝合席，碧油，劝掷外三人。骰子聚于一处，谓之酒星，依采聚散。骰子令中，改易不过三章，次改鞍马令，不过一章。又有旗幡令、闪ㄓ令、抛打令。（《客斋续笔》卷一六） 　　○手势 　　大凡放令，欲端其颈，如一枝之孤柏；□其神，如万里之长江；扬其膺，如猛虎蹲踞；运其眸，如烈日飞动；差其指，如鸾欲翔舞；柔其腕，如龙欲蜿蜒；旋其盏，如羊角高风；飞其袂，如虎眼大浪，然后可以畋渔风月，绘□〈矢敫〉笙竽，以召饮徒。 　　○拒泼 　　《孟子》曰：“杀人以梃与刃，有以异乎？”然则酗酒以拒与泼，有异乎？同归酗酒也。盖有闻饮必来，见杯即拒，或酒纠不容，密见明府。责饮则必固为翻滟，推作周章，始持杯而喏吁，背明烛而倾泼。如此则俱为害乐，并是蠹欢，自当揖之别室，延以清风，展薤叶而开襟，极茗芽以从事。 　　○逃席 　　酒徒有逃席之疹者，弃之如脱履。（以上《说郛》卷五八） 　　○使酒 　　《商书》曰：“沉酗于酒。”《抱朴子》曰：“君子以酒败德，小人以酒速罪。”乃知始谋欢，往往翻以为祸，夫合乐设酒者，得不慎其选徒欤！大凡蔑章程而务饮者，非欢源也；醒木讷而醉喋喋者，非欢源也；饰己非而尚议谳者，非欢源也；得浅酒索酒酌者，非欢源也；饮愈多而貌弥淡者，非欢源也；不谕令而嫉敏手者，非欢源也；己令谬而恶人言者，非欢源也；好请罪而讳以筹者，非欢源也。此八者，盖沉酗之滥觞，纷喧之鸿渐也。无使滋蔓，虽悔可追。复有每获登筵，必为负气，谬矜明敏，辄纵雌黄，言已乖张，必称我罪，何以差池，则其必不免。又诈行忠告，旁作指瑕，或目逆送之，或口以传授，倒上与下，欲盖而彰。唯求旁若无人，未曰刃有馀地，所谓民斯下矣，是宜与众弃之。至于殊不务欢，更为使酒。一与一夺，始则晋楚争强；载笑载言，俄成周郑交恶。于是狂如祢子，夺若灌侠，惟口起羞，声闻于外，或凌兢岸帻，或叱咤褰衣，騪牛饮千钟，将虎视一席，纷拿酒唑，喧喧而踊跃用觥，挠乱乐工；坎坎而自伐鼓，恣凭曲蘖。大纵轾佻，断绝而丝竹无伦，俯仰而章程失绪。问令不已，告之而莫晓懵惛；使自趋之，茫然而不谐节奏，非无以指谕，终成执柯伐柯。既而冠履披猖，俄亦言语无节，风駈弘管，雾散绮罗，灭灯烛于花筵，发扃关于柳巷，遣其恋欢者潜身巢地，使酒者揽辔长衢。然后重焰金缸，再陈绮席，列婵娟之子，间风雅之宾，极歌管之能，竭章程之妙。使其凶无害乐，暴不阻贤，缓从文囿之中，深入醉乡之路。然后绝踪酗客，啮指狂徒，欢从凤归于云，軏在乌合而醉。凡百君子，得无警焉！糟丘子抚然而歌曰：“客乡如使酒，四座罗绮空。细笛半楼月，慢筝高树风。金缸罢照耀，珠箔失玲珑。匹马上桥去，双鱼无复踪。”（《永乐大典》卷一二○四四） 　　○进户 　　进户法：葛花、小豆花各阴干，各七两为末，精羊肉一斤，如法作生，以二花末一两，匀入于生中。如先只饮得五盏，以十盏好酒，熟暖沃生服之。至日进一服花，尽作户倍矣。（《说郛》卷五八） 　　○害马 　　酒谓不可与饮者，为欢场之害马。 　　○饮饰 　　饮饰者，如暑中置寒筵冰之类。 　　○饮储 　　下酒物色，谓之饮储。 　　○饮器 　　饮器大曰武，小曰文。 　　○六鹤齐飞 　　古者交欢多为博。《列子》曰：“虞氏设乐饮酒，击博接士，其齿以牙，饰以箭，长五寸，其数六，刻一头作鹤形。”《仙经》云“六鹤齐飞”，盖其名也。宋、齐以降，多以樗蒲头战。酒骰子之制，亦六鹤、樗蒲之变也。 　　○狂花病叶 　　或有勇于牛饮者，以巨觥沃之，既撼狂花，复凋病叶者。饮流谓睚眦者为狂花，目睡者为病叶。 　　○招手令 　　《招手令》云：亚其虎膺谓手掌，曲其松根谓指节，以蹲鹗间虎膺之下。蹲鹗，大指也。以钩戟差玉柱之旁。钩戟，头指；玉柱，中指也。潜虬阔玉柱三分。潜虬，无名指也。奇兵阔潜虬一寸。井底平旦出之，破瓶，冰已结矣。 　　○霹雳酵 　　暑月候大雷霆时，收雨水淘米炊饭，酿酒名霹雳酵。（以上《类说》卷四三）

艺藏

饮馔

醉古堂剑扫卷-清-佚名

醉古堂剑扫卷 清 佚名 　　醉古堂剑扫卷一　集醒 　　食中山之酒，一醉千日。今世之昏昏逐逐，无一日不醉，无一人不醉，趋名者醉于朝，趋利者醉于野，豪者醉于声色车马，而天下竟为昏迷不醒之天下矣，安得一服清凉散，人人解酲，集醒第一。 　　倚才高而玩世，背后须防射影之虫；饰厚貌以欺人，面前恐有照胆之镜。 　　怪小人之颠倒豪杰，不知惯颠倒方为小人；惜吾辈之受世折磨，不知惟折磨乃见吾辈。 　　花繁柳密处，拨得开，才是手段；风狂雨急时，立得定，方见脚根。 　　澹泊之守，须从秾艳场中试来；镇定之操，还向纷纭境上勘过。 　　市恩不如报德之为厚，要誉不如逃名之为适，矫情不如直节之为真。 　　使人有面前之誉，不若使人无背后之毁；使人有乍交之欢，不若使人无久处之厌。 　　攻人之恶毋太严，要思其堪受；教人以善莫过高，当原其可从。 　　不近人情，举世皆畏途；不察物情，一生俱梦境。 　　遇嘿嘿不语之士，切莫输心；见悻悻自好之徒，应须防口。 　　结缨整冠之态，勿以施之焦头烂额之时；绳趋尺步之规，勿以用之救死扶伤之日。 　　议事者身在事外，宜悉利害之情；任事者身居事中，当忘利害之虑。 　　俭，美德也，过则为悭吝，为鄙啬，反伤雅道；让，懿行也，过则为足恭，为曲谨，多出机心。 　　藏巧于拙，用晦而明，寓清于浊，以屈为伸。 　　彼无望德，此无示恩，穷交所以能长；望不胜奢，欲不胜餍，利交所以必忤。 　　怨因德彰，故使人德我，不若德怨之两忘；仇因恩立，故使人知恩，不若恩仇之俱泯。 　　天薄我福，吾厚吾德以迓之；天劳我形，吾逸吾心以补之；天阨我遇，吾亨吾道以通之。 　　澹泊之士，必为秾艳者所疑；检饰之人，必为放肆者所忌。 　　事穷势蹙之人，当原其初心；功成行满之士，要观其末路。 　　好丑心太明，则物不契；贤愚心太明，则人不亲。须是内精明，而外浑厚，使好丑两得其平，贤愚共受其益，才是生成的德量。 　　好辩以招尤，不若讱默以怡性；广交以延誉，不若索居以自全；厚费以多营，不若省事以守俭；逞能以受妒，不若韬精以示拙。 　　费千金而结纳贤豪，孰若倾半瓢之粟以济饥饿；构千楹而招徕宾客，孰若葺数椽之茅以庇孤寒。 　　恩不论多寡，当厄的壶浆，得死力之酬；怨不在浅深，伤心的杯羹，召亡国之祸。 　　仕途虽赫奕，常思林下的风味，则权势之念自轻；世途虽纷华，常思泉下的光景，则利欲之心自淡。 　　居盈满者，如水之将溢未溢，切忌再加一滴；处危急者，如木之将折未折，切忌再加一搦。 　　了心自了事，犹根拔而草不生；逃世不逃名，似膻存而蚋还集。 　　情最难久，故多情人必至寡情；性自有常，故任性人终不失性。 　　才子安心草舍者，足登玉堂；佳人适意蓬门者，堪贮金屋。 　　喜传语者，不可与语。好议事者，不可图事。 　　甘人之语，多不论其是非；激人之语，多不顾其利害。 　　真廉无廉名，立名者，正所以为贪；大巧无巧术，用术者，乃所以为拙。 　　为恶而畏人知，恶中犹有善念；为善而急人知，善处即是恶根。 　　谈山林之乐者，未必真得山林之趣；厌名利之谈者，未必尽忘名利之情。 　　从冷视热，然后知热处之奔驰无益；从冗入闲，然后觉闲中之滋味最长。 　　贫士肯济人，才是性天中惠泽；闹场能笃学，方为心地上工夫。 　　伏久者，飞必高；开先者，谢独早。 　　贪得者，身富而心贫；知足者，身贫而心富；居高者，形逸而神劳；处下者，形劳而神逸。 　　局量宽大，即住三家村里，光景不拘；智识卑微，纵居五都市中，神情亦促。 　　惜寸阴者，乃有凌铄千古之志；怜微才者，乃有驰驱豪杰之心。 　　天欲祸人，必先以微福骄之，要看他会受；天欲福人，必先以微祸儆之，要看他会救。 　　书画受俗子品题，三生浩劫；鼎彝与市人赏鉴，千古异冤。 　　脱颖之才，处囊而后见；绝尘之足，历块以方知。 　　结想奢华，则所见转多冷淡；实心清素，则所涉都厌尘氛。 　　多情者，不可与定妍媸；多谊者，不可与定取与。多气者，不可与定雌雄；多兴者，不可与定去住。 　　世人破绽处，多从周旋处见；指摘处，多从爱护处见；艰难处，多从贪恋处见。 　　凡情留不尽之意，则味深；凡兴留不尽之意，则趣多。 　　待富贵人，不难有礼，而难有体；待贫贱人，不难有恩，而难有礼。 　　山栖是胜事，稍一萦恋，则亦市朝；书画赏鉴是雅事，稍一贪痴，则亦商贾；诗酒是乐事，少一徇人，则亦地狱；好客是豁达事，一为俗子所挠，则亦苦海。 　　多读两句书，少说一句话，读得两行书，说得几句话。 　　看中人，在大处不走作，看豪杰，在小处不渗漏。 　　留七分正经，以度生；留三分痴呆，以防死。 　　轻财足以聚人，律己足以服人，量宽足以得人，身先足以率人。 　　从极迷处识迷，则到处醒；将难放怀一放，则万境宽。 　　大事难事，看担当；逆境顺境，看襟度；临喜临怒，看涵养，群行群止，看识见。 　　安详是处事第一法，谦退是保身第一法，涵容是处人第一法，洒脱是养心第一法。 　　处事最当熟思缓处。熟思则得其情，缓处则得其当。必能忍人不能忍之触忤，斯能为人不能为之事功。 　　轻与必滥取，易信必易疑。 　　积丘山之善，尚未为君子；贪丝毫之利，便陷于小人。 　　智者不与命斗，不与法斗，不与理斗，不与势斗。 　　良心在夜气清明之候，真情在簟食豆羹之间。故以我索人，不如使人自反；以我攻人，不如使人自露。 　　侠之一字，昔以之加意气，今以之加挥霍，只在气魄气骨之分。 　　不耕而食，不织而衣，摇唇鼓舌，妄生是非，故知无事之人好为生事。 　　才人经世，能人取世，晓人逢世，名人垂世，高人出世，达人玩世。 　　宁为随世之庸愚，无为欺世之豪杰。 　　沾泥带水之累，病根在一恋字；随方逐圆之妙，便宜在一耐字。 　　天下无不好谀之人，故谄之术不穷；世间尽是善毁之辈，故谗之路难塞。 　　进善言，受善言，如两来船，则相接耳。 　　清福上帝所吝，而习忙可以销福；清名上帝所忌，而得谤可以销名。 　　造谤者甚忙，受谤者甚闲。 　　蒲柳之姿，望秋而零；松柏之质，经霜弥茂。 　　人之嗜名节，嗜文章，嗜游侠，如好酒然。易动客气，当以德性消之。 　　好谈闺阃，及好讥讽者，必为鬼神所怒，非有奇祸，则必有奇穷。 　　神人之言微，圣人之言简，贤人之言明，众人之言多，小人之言妄。 　　士君子不能陶镕人，毕竟学问中工力未透。 　　有一言而伤天地之和，一事而折终身之福者，切须捡点。 　　能受善言，如市人求利，寸积铢累，自成富翁。 　　金帛多，只是博得垂死时子孙眼泪少，不知其他，知有争而已；金帛少，只是博得垂死时子孙眼泪多，亦不知其他，知有哀而已。 　　景不和，无以破昏蒙之气；地不和，无以壮光华之会。 　　一念之善，吉神随之；一念之恶，厉鬼随之。知此可以役使鬼神。 　　出一个丧元气进士，不若出一个积阴德平民。 　　眉睫才交，梦里便不能张主；眼光落地，泉下又安得分明。 　　佛只是个了，仙也是个了，圣人了了不知了。不知了了是了了，若知了了，便不了。 　　万事不如杯在手，一年几见月当空。 　　忧疑杯底弓蛇，双眉且展；得失梦中蕉鹿，两脚空忙。 　　名茶美酒，自有真味。好事者投香物佐之，反以为佳，此与高人韵士误堕尘网中何异。 　　花棚石磴，小坐微醺。歌欲独，尤欲细；茗欲频，尤欲苦。 　　善默即是能语，用晦即是处明，混俗即是藏身，安心即是适境。 　　虽无泉石膏肓，烟霞痼疾，要识山中宰相，天际真人。 　　气收自觉怒平，神敛自觉言简，容人自觉味和，守静自觉天宁。 　　处事不可不斩截，存心不可不宽舒，待己不可不严明，与人不可不和气。 　　居不必无恶邻，会不必无损友，惟在自持者两得之。 　　要知自家是君子小人，只于五更头检点，思想的是什么便见得。 　　以理听言，则中有主；以道窒欲，则心自清。 　　先淡后浓，先疏后亲，先远后近，交友道也。 　　苦恼世上，意气须温；嗜欲场中，肝肠欲冷。 　　形骸非亲，何况形骸外之长物；大地亦幻，何况大地内之微尘。 　　人当溷扰，则心中之境界何堪；人遇清宁，则眼前之气象自别。 　　寂而常惺，寂寂之境不扰；惺而常寂，惺惺之念不驰。 　　童子智少，愈少而愈完；成人智多，愈多而愈散。 　　无事便思有闲杂念头否，有事便思有粗浮意气否；得意便思有骄矜辞色否，失意便思有怨望情怀否。时时检点得到，从多入少。从有入无，才是学问的真消息。 　　笔之用以月计，墨之用以岁计，砚之用以世计。笔最锐，墨次之，砚钝者也。岂非钝者寿，而锐者夭耶？笔最动，墨次之，砚静者也。岂非静者寿而动者夭乎？于是得养生焉。以钝为体，以静为用，唯其然是以能永年。 　　贫贱之人，一无所有，及临命终时，脱一厌字；富贵之人，无所不有，及临命终时，带一恋字。脱一厌字，如释重负；带一恋字，如担枷锁。 　　透得名利关，方是小休歇；透得生死关，方是大休歇。 　　人欲求道，须于功名上闹一闹方心死，此是真实语。 　　病至，然后知无病之快；事来，然后知无事之乐。故御病不如却病，完事不如省事。 　　讳贫者，死于贫，胜心使之也；讳病者，死于病，畏心蔽之也；讳愚者，死于愚，痴心覆之也。 　　古之人，如陈玉石于市肆，瑕瑜不掩；今之人，如货古玩于时贾，真伪难知。 　　士大夫损德处，多由立名心太急。 　　多躁者，必无沉潜之识；多畏者，必无卓越之见；多欲者，必无慷慨之节；多言者，必无笃实之心；多勇者，必无文学之雅。 　　剖去胸中荆棘以以便人我往来，是天下第一快活世界。 　　古来大圣大贤，寸针相对；世上闲语，一笔勾销。 　　挥洒以怡情，与其应酬，何如兀坐；书礼以达情，与其工巧，何若直陈；棋局以适情，与其竞胜，何若促膝；笑谈以怡情，与其谑浪，何若狂歌。 　　拙之一字，免了无千罪过；闲之一字，讨了无万便宜。 　　斑竹半帘，惟我道心清似水；黄梁一梦，任他世事冷如冰。欲住世出世，须知机息机。 　　书画为柔翰，故开卷张册，贵于从容；文酒为欢场，故对酒论文，忌于寂寞。 　　荣利造化，特以戏人，一毫着，意便属桎梏。 　　士人不当以世事分读书，当以读书通世事。 　　天下之事，利害常相半；有全利，而无小害者，惟书。 　　意在笔先，向庖羲细参易画，慧生牙后，恍颜氏冷坐书斋。 　　明识红楼为无冢之邱垄，迷来认作舍生岩；真知舞衣为暗动之兵戈，快去暂同试剑石。 　　调性之法，须当似养花天；居才之法，切莫如妒花雨。 　　事忌脱空，人怕落套。 　　烟云堆里，浪荡子逐日称仙；歌舞丛中，淫欲身几时得度。 　　山穷鸟道，纵藏花谷少流莺，路曲羊肠，虽覆柳荫难放马。 　　能于热地思冷，则一世不受凄凉；能于淡处求浓，则终身不落枯槁。 　　会心之语，当以不解解之；无稽之言，是在不听听耳。 　　佳思忽来，书能下酒；侠情一往，云可赠人。 　　蔼然可亲，乃自溢之冲和，妆不出温柔软款；翘然难下，乃生成之倨傲，假不得逊顺从容。 　　风流得意，则才鬼独胜顽仙；孽债为烦，则芳魂毒于虐崇。 　　极难处是书生落魄，最可怜是浪子白头。 　　世路如冥，青天障蚩尤之雾；人情如梦，白日蔽巫女之云。 　　密交，定有夙缘，非以鸡犬盟也；中断，知其缘尽，宁关萋菲间之。 　　堤防不筑，尚难支移壑之虞；操存不严，岂能塞横流之性。 　　发端无绪，归结还自支离；入门一差，进步终成恍惚。 　　打浑随时之妙法，休嫌终日昏昏；精明当事之祸机，却恨一生了了。 　　藏不得是拙，露不得是丑。 　　形同隽石，致胜冷云，决非凡士；语学娇莺，态摹媚柳，定是弄臣。 　　开口辄生雌黄月旦之言，吾恐微言将绝，捉笔便惊缤纷绮丽之饰，当是妙处不传。 　　风波肆险，以虚舟震撼，浪静风恬；矛盾相残，以柔指解分，兵销戈倒。 　　豪杰向简淡中求，神仙从忠孝上起。 　　人不得道，生死老病四字关，谁能透过；独美人名将，老病之状，尤为可怜。 　　日月如惊丸，可谓浮生矣，惟静卧是小延年；人事如飞尘，可谓劳攘矣，惟静坐是小自在。 　　平生不作皱眉事，天下应无切齿人。 　　闇室之一灯，苦海之三老；截疑网之宝剑，抉盲眼之金针。 　　攻取之情化，鱼鸟亦来相亲；悖戾之气销，世途不见可畏。 　　吉人安祥，即梦寐神魂，无非和气；凶人狠戾，即声音笑语，浑是杀机。 　　天下无难处之事，只要两个如之何；天下无难处之人，只要三个必自反。 　　能脱俗便是奇，不合污便是清 　　处巧若拙，处明若晦，处动若静。 　　参玄借以见性，谈道借以修真。 　　世人皆醒时作浊事，安得睡时有清身；若欲睡时得清身，须于醒时有清意。 　　好读书非求身后之名，但异见异闻，心之所愿。是以孜孜搜讨，欲罢不能，岂为声名劳七尺也。 　　一间屋，六尺地，虽没庄严，却也精致；蒲作团，衣作被，日里可坐，夜间可睡；灯一盏，香一炷，石磬数声，木鱼几击；龛常关，门常闭，好人放来，恶人回避；发不除，荤不忌，道人心肠，儒者服制；不贪名，不图利，了清静缘，作解脱计；无挂碍，无拘系，闲便入来，忙便出去；省闲非，省闲气，也不游方，也不避世；在家出家，在世出世，佛何人，佛何处？此即上乘，此即三昧。日复日，岁复岁，毕我这生，任他后裔。 　　草色花香，游人赏其真趣；桃开梅谢，达士悟其无常。 　　招客留宾，为欢可喜，未断尘世之扳援；浇花种树，嗜好虽清，亦是道人之魔障。 　　人常想病时，则尘心便减；人常想死时，则道念自生。 　　入道场而随喜，则修行之念勃兴；登邱墓而徘徊，则名利之心顿尽。 　　铄金玷玉，从来不乏乎谗人；洗垢索瘢，尤好求多于佳士。止作秋风过耳，何妨尺雾障天。 　　真放肆不在饮酒高歌，假矜持偏于大庭卖弄；看明世事透，自然不重功名；认得当下真，是以常寻乐地。 　　富贵功名、荣枯得丧，人间惊见白头；风花雪月、诗酒琴书，世外喜逢青眼。 　　欲不除，似蛾扑灯，焚身乃止；贪无了，如猩嗜酒，鞭血方休。 　　涉江湖者，然后知波涛之汹涌；登山岳者，然后知蹊径之崎岖。 　　人生待足，何时足；未老得闲，始是闲。 　　谈空反被空迷，耽静多为静缚。 　　旧无陶令酒巾，新撇张颠书草；何妨与世昏昏，只问君心了了。 　　以书史为园林，以歌咏为鼓吹，以理义为膏梁，以著述为文绣，以诵读为灾畲，以记问为居积，以前言往行为师友，以忠信笃敬为修持，以作善降祥为因果，以乐天知命为西方。 　　云烟影里见真身，始悟形骸为桎梏；禽鸟声中闻自性，方知情识是戈矛。 　　事理因人言而悟者，有悟还有迷，总不如自悟之了了；意兴从外境而得者，有得还有失，总不如自得之休休。 　　白日欺人，难逃清夜之愧赧；红颜失志，空遗皓首之悲伤。 　　定云止水中，有鸢飞鱼跃的景象；风狂雨骤处，有波恬浪静的风光。 　　平地坦途，车岂无蹶；巨浪洪涛，舟亦可渡；料无事必有事，恐有事必无事。 　　富贵之家，常有穷亲戚来往，便是忠厚。 　　朝市山林俱有事，今人忙处古人闲。 　　人生有书可读，有暇得读，有资能读，又涵养之，如不识字人，是谓善读书者。享世间清福，未有过于此也。 　　世上人事无穷，越干越见不了，我辈光阴有限，越闲越见清高。 　　两刃相迎俱伤，两强相敌俱败。 　　我不害人，人不我害；人之害我，由我害人。 　　商贾不可与言义，彼溺于利；农工不可与言学，彼偏于业；俗儒不可与言道，彼谬于词。 　　博览广识见，寡交少是非。 　　明霞可爱，瞬眼而辄空；流水堪听，过耳而不恋。人能以明霞视美色，则业障自轻；人能以流水听弦歌，则性灵何害。 　　休怨我不如人，不如我者常众；休夸我能胜人，胜如我者更多。 　　人心好胜，我以胜应必败；人情好谦，我以谦处反胜。 　　人言天不禁人富贵，而禁人清闲，人自不闲耳。若能随遇而安，不图将来，不追既往，不蔽目前，何不清闲之有。 　　暗室贞邪谁见，忽而万口喧传；自心善恶炯然，凛于四王考校。 　　寒山诗云：“有人来骂我，分明了了知，虽然不应对，却是得便宜。”此言宜深玩味。 　　恩爱吾之仇也，富贵身之累也。 　　冯欢之铗弹老无鱼；荆轲之筑击来有泪。 　　以患难心居安乐，以贫贱心居富贵，则无往不泰矣；以渊谷视康庄，以疾病视强健，则无往不安矣。 　　有誉于前，不若无毁于后；有乐于身，不若无忧于心。 　　富时不俭贫时悔，潜时不学用时悔，醉后狂言醒时悔，安不将息病时悔。 　　寒灰内，半星之活火；浊流中，一线之清泉。 　　攻玉于石，石尽而玉出；淘金于沙，沙尽而金露。 　　乍交不可倾倒，倾倒则交不终；久与不可隐匿，隐匿则心必险。 　　丹之所藏者赤，墨之所藏者黑。 　　懒可卧，不可风；静可坐，不可思；闷可对，不可独；劳可酒，不可食；醉可睡，不可淫。 　　书生薄命原同妾，丞相怜才不论官。 　　少年灵慧，知抱夙根；今生冥顽，可卜来世。 　　拨开世上尘气，胸中自无火炎冰兢；消却心中鄙吝，眼前时有月到风来。 　　尘缘割断，烦恼从何处安身；世虑潜消，清虚向此中立脚。 　　市争利，朝争名，盖棺日何物可殉篙里；春赏花，秋赏月，荷锸时此身常醉蓬莱。 　　驷马难追，吾欲三缄其口；隙驹易过，人当寸惜乎阴。 　　万分廉洁，止是小善；一点贪污，便为大恶。 　　炫奇之疾，医以平易；英发之疾，医以深沉；阔大之疾，医以充实。 　　才舒放即当收敛，才言语便思简默。 　　贫不足羞，可羞是贫而无志；贱不足恶，可恶是贱而无能；老不足叹，可叹是老而虚生；死不足悲，可悲是死而无补。 　　身要严重，意要闲定；色要温雅，气要和平；语要简徐，心要光明；量要阔大，志要果毅；机要缜密，事要妥当。 　　富贵家宜学宽，聪明人宜学厚。 　　休委罪于气化，一切责之人事；休过望于世间，一切求之我身。 　　世人白昼寐语，苟能寐中作白昼语，可谓常惺惺矣。 　　观世态之极幻，则浮云转有常情；咀世味之皆空，则流水翻多浓旨。 　　大凡聪明之人，极是误事。何以故，惟聪明生意见，意见一生，便不忍舍割。往往溺于爱河欲海者，皆极聪明之人。 　　是非不到钓鱼处，荣辱常随骑马人。 　　名心未化，对妻孥亦自矜庄；隐衷释然，即梦寐皆成清楚。 　　观苏季子以贫穷得志，则负郭二顷田，误人实多；观苏季子以功名杀身，则武安六国印，害人亦不浅。 　　名利场中，难容伶俐；生死路上，正要糊涂。 　　一杯酒留万世名，不如生前一杯酒，自身行乐耳，遑恤其他；百年人做千年调，至今谁是百年人，一棺戢身，万事都已。 　　郊野非葬人之处，楼台是为邱墓；边塞非杀人之场，歌舞是为刀兵。试观罗绮纷纷，何异旌旗密密；听管弦冗冗，何异松柏萧萧。葬王侯之骨，能消几处楼台；落壮士之头，经得几番歌舞。达者统为一观，愚人指为两地。 　　节义傲青云，文章高白雪。若不以德性陶镕之，终为血气之私，技能之末。 　　我有功于人，不可念，而过则不可不念；人有恩于我，不可忘，而怨则不可不忘。 　　径路窄处，留一步与人行；滋味浓的，减三分让人嗜。此是涉世一极安乐法。 　　己情不可纵，当用逆之法制之，其道在一忍字；人情不可拂，当用顺之法调之，其道在一恕字。 　　昨日之非不可留，留之则根烬复萌，而尘情终累乎理趣；今日之是不可执，执之则渣滓未化，而理趣反转为欲根。 　　文章不疗山水癖，身心每被野云羁。 　　醉古堂剑扫卷二　集情 　　语云，当为情死，不当为情怨。明乎情者，原可死而不可怨者也。虽然，既云情矣，此身已为情有，又何忍死耶？然不死终不透彻耳。韩翃之柳，崔护之花，汉宫之流叶，蜀女之飘梧，令后世有情之人咨嗟想慕，讬之语言，寄之歌咏；而奴无昆仑，客无黄衫，知己无押衙，同志无虞侯，则虽盟在海棠，终是陌路萧郎耳。集情第二。 　　几条杨柳，沾来多少啼痕；三叠阳关，唱彻古今离恨。 　　世无花月美人，不愿生此世界。 　　荀令君至人家，坐处常三日香。 　　罄南山之竹，写意无穷；决东海之波，流情不尽；愁如云而长聚，泪若水以难干。 　　弄绿绮之琴，焉得文君之听；濡彩毫之笔，难描京兆之眉；瞻云望月，无非凄怆之声；弄柳拈花，尽是销魂之处。 　　悲火常烧心曲，愁云频压眉尖。 　　五更三四点，点点生愁；一日十二时，时时寄恨。 　　燕约莺期，变作鸾悲凤泣；蜂媒蝶使，翻成绿惨红愁。 　　花柳深藏淑女居，何殊弱水三千；雨云不入襄王梦，空忆十二巫山。 　　枕边梦去心亦去，醒后梦还心不还。 　　万里关河，鸿雁来时悲信断；满腔愁绪，子规啼处忆人归。 　　千叠云山千叠愁，一天明月一天恨。 　　豆蔻不消心上恨，丁香空结雨中愁。 　　月色悬空，皎皎明明，偏自照人孤另；蛩声泣露，啾啾唧唧，都来助我愁思。 　　慈悲筏，济人出相思海；恩爱梯，接人下离恨天。 　　费长房，缩不尽相思地；女娲氏，补不完离恨天。 　　孤灯夜雨，空把青年误，楼外青山无数，隔不断新愁来路。 　　黄叶无风自落，秋云不雨长阴。天若有情天亦老，摇摇幽恨难禁，惆怅旧欢如梦，觉来无处追寻。 　　蛾眉未赎，谩劳桐叶寄相思；潮信难通，空向桃花寻往迹。 　　野花艳目，不必牡丹，村酒酣人，何须绿蚁。 　　琴罢辄举酒，酒罢辄吟诗，三友递相引，循环无已时。 　　阮籍邻家少妇有美色，当垆沽酒，籍尝诣饮，醉便卧其侧。 　　隔帘闻堕钗声，而不动念者，此人不痴则慧，我幸在不痴不慧中。 　　桃叶题情，柳丝牵恨。 　　胡天胡帝，登徒于焉怡目；为云为雨，宋玉因而荡心。 　　轻泉刀若土壤，居然翠袖之朱家，重然诺如邱山，不添红籹之季布。 　　蝴蝶长悬孤枕梦，凤凰不上断弦鸣。 　　吴妖小玉飞作烟，越艳西施化为土。 　　妙唱非关古，多情岂在腰。 　　孤鸣翱翔以不去，浮云黯＿而荏苒。 　　楚王宫里，无不推其细腰；魏国佳人，俱言讶其纤手。 　　传鼓瑟于杨家，得吹萧于秦女。 　　春草碧色，春水绿波，送君南浦，伤如之何。 　　玉树以珊瑚作枝，珠帘以玳瑁为押。 　　东邻巧笑，来侍寝于更衣；西子微颦，将横陈于甲帐。 　　骋纤腰于结风，奏新声于度曲，妆鸣蝉之薄鬓，照堕马之垂鬟。金星与婺女争华，麝月共嫦娥竞爽。惊鸾冶袖，时飘韩椽之香；飞燕长裾，宜结陈王之佩。轻身无力，怯南阳之捣衣；生长深宫，笑扶风之织锦。 　　青牛帐里，余曲既终，朱鸟窗前，新妆已竟。 　　山河绵邈，粉黛若新。椒华承彩，竟虚待月之帘；癸骨埋香，谁作双鸾之雾。 　　蜀纸麝煤添笔媚，越瓯犀液发茶香，风飘乱点更筹转，拍送繁弦曲破长。 　　教移兰烬频羞影，自拭香汤更怕深，初似染花难抑按，终忧沃雪不胜任，岂知侍女帘帏外，剩取君玉数饼金。 　　静中楼阁深春雨，远处帘拢半夜灯。 　　绿屏无睡秋分簟，红叶伤时月午楼。 　　但觉夜深花有露，不知人静月当楼，何郎烛暗谁能咏，韩寿香薰亦任偷。 　　阆苑有书多附鹤，女墻无树不栖鸾，星沉海底当窗见，雨过河源隔座看。 　　风阶拾叶，山人茶灶劳薪；月迳聚花，素士吟坛绮席。 　　当场笑语，尽如形骸外之好人；背地风波，谁是意气中之烈士。 　　山翠扑帘，卷不起青葱一片，树阴流径，扫不开芳影几重。 　　珠帘蔽月，翻窥窈窕之花；绮幔藏云，恐碍扶疏之柳。 　　幽堂昼深，清风忽来好伴，虚窗夜朗，明月不减故人。 　　多恨赋花风瓣乱侵笔墨，含情问柳雨丝牵惹衣裾。 　　亭前杨柳，送尽到处游人；山下蘼芜，知是何时归路。 　　天涯浩缈，风飘四海之魂；尘士流离，灰染半生之劫。 　　蝶憩香风，尚多芳梦；鸟沾红雨，不任娇啼。 　　幽情化而石立，怨风结而冢青，千古空闺之感，顿令薄幸惊魂。 　　一片秋山，能疗病容，半声春鸟，偏唤愁人。 　　李太白酒圣，蔡文姬书仙，置之一时，绝妙佳偶。 　　华堂今日绮筵开，谁唤分司御史来，忽发狂言惊满座，两行红粉一时回。 　　缘之所寄，一往而深。故人恩重，来燕子于雕梁；逸士情深，托凫雏于春水。好梦难通，吹散巫山云气；仙缘未合，空探游女珠光。 　　桃花水泛，晓妆宫里腻胭脂；杨柳风多，堕马结中摇翡翠。 　　对妆则色殊，比兰则香越，泛明彩于宵波，飞澄华于晓月。 　　纷弱叶而凝照，竞新藻而抽英。 　　手巾还欲燥，愁眉即使开，逆想行人至，迎前含笑来。 　　逶迤洞房，半入宵梦，窈窕闲馆，方增客愁。 　　悬媚子于搔头，拭钗梁于粉絮。 　　临风弄笛，栏杆上桂影一轮；扫雪烹茶，篱落边梅花数点。 　　银烛轻弹，红妆笑倚，人堪惜情更堪惜；困雨花心，垂阴柳耳，客堪怜春亦堪怜。 　　肝胆谁怜，形影自为管鲍；唇齿相济，天涯孰是穷交。兴言及此，辄欲再广绝交之论，重作署门之句。 　　燕市之醉泣，楚帐之悲歌，岐路之涕零，穷途之恸哭。每一退念及此，虽在千载以后，亦感慨而兴嗟。 　　陌上繁华，两岸春风轻柳絮；闺中寂寞，一窗夜雨瘦梨花。 　　芳草归迟，青骢别易，多情成恋，薄命何嗟；要亦人各有心，非关女德善怨。 　　山水花月之际，看美人更觉多韵。非美人借韵于山水花月也，山水花月直借美人生韵耳。 　　深花枝，浅花枝，深浅花枝相间时，花枝难似伊；巫山高，巫山低，暮雨潇潇郎不归，空房独守时。 　　青娥皓齿别吴倡，梅粉妆成半额黄；罗屏绣幔围寒玉，帐里吹笙学凤凰。 　　初弹如珠后如缕，一声两声落花雨，诉尽平生云水心，尽是春花秋月语。 　　春娇满眼睡红绡，掠削云鬟旋妆束，飞上九天歌一声，二十五郎吹管逐。 　　琵琶新曲，无待石崇；箜篌杂引，非因曹植。 　　休文腰瘦，羞惊罗带之频宽；贾女容销，懒照蛾眉之常锁。 　　琉璃砚匣，终日随身；翡翠笔床，无时离手。 　　清文满箧，非惟芍药之花；新制连篇，宁止葡萄之树。 　　西蜀豪家，讬情穷于鲁殿；东台甲馆，流咏止于洞萧。 　　醉把杯酒，可以吞江南吴越之清风；拂剑长啸，可以吸燕赵秦陇之劲气。 　　林花翻洒，乍飘飏于兰皋；山禽啭响，时弄声于乔木。 　　长将姊妹丛中避，多爱湖山僻处行。 　　未知枕上曾逢女，可认眉尖与画郎。 　　苹风未冷催鸳别，沉檀合子留双结；千缕愁丝只数围，一片香痕才半节。 　　那忍重看娃鬓绿，终期一遇客衫黄。 　　金钱赐侍儿，暗嘱教休话。 　　薄雾几层推月出，好山无数渡江来；轮将秋动虫先觉，换得更深鸟越催。 　　花飞帘外凭笺讯，雨到窗前滴梦寒。 　　樯标远汉，昔时鲁氏之戈；帆影寒沙，此夜姜家之被。 　　填愁不满吴娃井，剪纸空题蜀女祠。 　　良缘易合，红叶亦可为媒；知己难投，白璧未能获主。 　　填平湘岸都栽竹，截住巫山不放云。 　　鸭为怜香死，鸳因泥睡痴。 　　红印山痕春色微，珊瑚枕上见花飞，烟鬟潦乱香云湿，疑向襄王梦里归。 　　零乱如珠为点妆，素辉乘月湿衣裳，只愁天酒倾如斗，醉却环姿傍玉床。 　　有魂落红叶，无骨锁青鬟。 　　书题蜀纸愁难浣，雨歇巴山话亦陈。 　　盈盈相隔愁追随，谁为解语来香帷。 　　斜看两鬟垂，俨似行云嫁。 　　欲与梅花斗宝籹，先开娇艳逼寒香，只愁冰骨藏珠屋，不似红衣待玉郎。 　　从教弄酒春衫涴，别有风流上眼波。 　　听风声以兴思，闻鹤唳以动怀，企庄生之逍遥，慕尚子之清旷。 　　灯结细花成穗落，泪题愁字带痕红。 　　无端饮却相思水，不信相思想杀人。 　　渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨；雁阵惊寒，声断衡阳之浦。 　　爽籁发而清风生，纤歌凝而白云遏。 　　杏子轻纱初脱暖，梨花深院自多风。 　　醉古堂剑扫卷三　集峭 　　今天下皆妇人矣，封疆缩其地，而中庭之歌舞犹喧；战血枯其人，而满座之貂貚自若。我辈书生，既无诛贼讨乱之柄，而一片报国之忱，惟于寸楮尺只字间见之；使天下之须眉而妇人者，亦耸然有起色。集峭第三。 　　忠孝吾家之宝，经史吾家之田。 　　闲到白头真是拙，醉逢青眼不知狂。 　　兴之所到，不妨呕出惊人心，故不然，也须随场作戏。 　　放得俗人心下，方可为丈夫。放得丈夫心下，方名为仙佛。放得仙佛心下，方名为得道。 　　吟诗劣于讲学，骂座恶于足恭。两而揆之，宁为薄行狂夫，不作厚颜君子。 　　观人题壁，便识文章。 　　宁为真士夫，不为假道学。 　　宁为兰摧玉折，不作萧敷艾荣。 　　随口利牙，不顾天荒地老；翻肠倒肚，那管鬼哭神愁。 　　身世浮名，余以梦蝶视之，断不受肉眼相看。 　　达人撒手悬崖，俗子沉身苦海。 　　销骨口中，生出莲花九品，铄金舌上，容他鹦鹉千言。 　　少言语以当贵，多著述以当富，载清名以当车，咀英华以当肉。 　　竹外窥莺，树外窥水，峰外窥云，难道我有意无意；鸟来窥人，月来窥酒，雪来窥书，却看他有情无情。 　　体裁如何，出月隐山；情景如何，落日映屿；气魄如何，收露敛色；议论如何，回飙拂渚。 　　有大通必有大塞，无奇遇必无奇穷。 　　雾满杨溪，玄豹山间偕日月；云飞翰苑，紫龙天外借风雷。 　　西山霁雪，东岳含烟；驾凤桥以高飞，登雁塔而远眺。 　　一失脚为千古恨，再回头是百年人。 　　居轩冕之中，不可无山林的气味；处林泉之下，须常怀廊庙的经纶。 　　学者要有兢业的心思，又要有潇洒的趣味。 　　平民种德施惠，是无位之卿相；仕夫贪食财好货，乃有爵的乞人。 　　烦恼场空，身住清凉世界；营求念绝，心归自在乾坤。 　　觑破兴衰究竟，人我得失冰消；阅尽寂寞繁华，豪杰心肠灰冷。 　　名衲谈禅，必执经升座，便减三分禅理。 　　穷通之境未遭，主持之局已定；老病之势未催，生死之关先破。求之今世，谁堪语此？ 　　一纸八行，不遇寒温之句；鱼腹雁足，空有往来之烦。是以嵇康不作，严光口传，豫章掷之水中，陈秦挂之壁上。 　　枝头秋叶，将落犹然恋树；檐前野鸟，除死方得离笼。人之处世，可怜如此。 　　士人有百折不回之真心，才有万变不穷之妙用。 　　立业建功，事事要从实地着脚；若少慕声闻，便成伪果。讲道修德，念念要从虚处立基；若稍计功效，便落尘情。 　　执拗者福轻，而圆融之人其禄必厚；操切者寿夭，而宽厚之士其年必长；故君子不言命，养性即所以立命；亦不言天，尽人自可以回天。 　　才智英敏者，宜以学问摄其躁；气节激昂者，当以德性融其偏。 　　苍蝇附骥，捷则捷矣，难辞处后之羞；茑萝依松，高则高矣，未免仰攀之耻。所以君子宁以风霜自挟，毋为鱼鸟亲人。 　　伺察以为明者，常因明而生暗，故君子以恬养智；奋迅以求速者，多因速而致迟，故君子以动持轻。 　　有面前之誉易，无背后之毁难；有乍交之欢易，无久处之厌难。 　　宇宙内事，要力担当，又要善摆脱。不担当，则无经世之事业，不摆脱，则无出世之襟期。 　　待人而留有余不尽之恩，可以维系无厌之人心；御事而留有余不尽之智，可以堤防不测之事变。 　　无事如有事时堤防，可以弭意外之变；有事如无事时镇定，可以销局中之危。 　　爱是万缘之根，当知割舍；识是众欲之本，要力扫除。 　　舌存，常见齿亡，刚强终不胜柔弱；户朽，未闻枢蠹，偏执岂及圆融。 　　荣宠旁边辱等待，不必扬扬；困穷背后福跟随，何须戚戚。 　　看破有尽身躯，万境之尘缘自息；悟入无怀境界，一轮之心月独明。 　　霜天闻鹤唳，雪夜听鸡鸣，得乾坤清绝之气；晴空看鸟飞，活水观鱼戏，识宇宙活泼之机。 　　斜阳树下，闲随老衲清谈；深雪堂中，戏与骚人白战。 　　山月江烟，铁笛数声，便成清赏；天风海涛，扁舟一叶，大是奇观。 　　秋风闭户，夜雨挑灯，卧读离骚泪下；霁日寻芳，春宵载酒，闲歌乐府神怡。 　　云水中载酒，松篁里煎茶，岂必銮坡侍宴；山林下著书，花鸟间得句，何须凤沼挥毫。 　　人生不好古，象鼎牺樽，变为瓦缶；世道不怜才，凤毛麟角，化作灰尘。 　　要做男子，须负刚肠，欲学古人，当坚苦志。 　　风尘善病，伏枕处一片青山；岁月长吟，操觚时千篇白雪。 　　亲兄弟折箸，壁合翻作瓜分；士大夫爱钱，书香化为铜臭。 　　心为形役，尘世马牛；身被名牵，樊笼鸡骛。 　　懒见俗人，权辞托病；怕逢尘事，诡迹逃禅。 　　人不通古今，襟裾马牛；士不晓廉耻，衣冠狗彘。 　　道院吹笙，松风袅袅；空门洗钵，花雨纷纷。 　　囊无阿堵物，岂便求人；盘有水晶盐，犹堪留客。 　　种两倾负郭田，量晴校雨；寻几个知心友，弄月嘲风。 　　着屐登山，翠微中独逢老衲；乘桴浮海，雪浪里群傍闲鸥。 　　才士不妨泛驾，辕下驹吾弗愿也；诤臣岂合摸棱，殿上虎君无尤焉。 　　荷钱榆荚，飞来都作青蚨；柔玉温香，观想可成白骨。 　　旅馆题蕉，一路留来魂梦谱；客途惊雁，半天寄落别离书。 　　歌儿带烟霞之致，舞女具邱壑之资；生成世外风姿，不惯尘中物色。 　　今古文章，只在苏东坡鼻端定优劣；一时人品，却从阮嗣宗眼内别雌黄。 　　魑魅满前，笑着阮家无鬼论；炎嚣阅世，愁披刘氏北风图。 　　气夺山川，色结烟霞。 　　诗思在灞凌桥上，微吟处，林岫便已浩然；野趣在镜湖曲边，独往时，山川自相映发。 　　至音不合众听，故伯牙绝弦；至宝不同众好，故卞和泣玉。 　　看文字，须如猛将用兵，直是鏖战一阵；亦如酷吏治狱，直是推勘到底，决不恕他。 　　名山乏侣，不解壁上芒鞋；好景无诗，虚携囊中锦字。 　　辽水无极，雁山参云，闺中风暖，陌上草薰。 　　秋露如珠，秋月如珪；明月白露，光阴往来；与子之别，思心徘徊。 　　声应气求之夫，决不在于寻行数墨之士；风行水上之文，决不在于一字一句之奇。 　　借他人之酒杯，浇自己之礧磈. 　　春至不知湘水深，日暮忘却巴陵道。 　　奇曲雅乐，所以禁淫也；锦绣黼黻，所以御暴也。缛则太过，是以檀卿刺郑声，周人伤北里。 　　静若清夜之列宿，动若流彗之互奔。 　　振骏气以摆雷，飞雄光以倒电。 　　停之如栖鹄，挥之如惊鸿，飘缨蕤于轩幌，发晖曜于群龙。 　　始缘甍而冒栋，终开帘而入隙；初便娟于墀庑，未萦盈于帷席。 　　云气荫于丛蓍，金精养于秋菊；落叶半床，狂花满屋。 　　雨送添砚之水，竹供扫榻之风。 　　血三年而藏碧，魂一变而成红。 　　举黄花而乘月艳，笼黛叶而卷云翘。 　　垂纶帘外，疑钩势之重悬；透影窗中，若镜光之开照。 　　叠轻蕊而矜暖，布重泥而讶湿；迹似连珠，形如聚粒。 　　霄光分晓，出虚窦以双飞；微阴合瞑，舞低檐而并入。 　　任他极有见识，看得假认不得真；随你极有聪明，卖得巧藏不得拙。 　　伤心之事，即懦夫亦动怒发；快心之举，虽愁人亦开笑颜。 　　论官府不如论帝王，以佐史臣之不逮；谈闺阃不如谈艳丽，以补风人之见遗。 　　是技皆可成名天下，唯无技之人最苦；片技即足自立天下，唯多技之人最劳。 　　傲骨、侠骨、媚骨，即枯骨可致千金；冷语、隽语、韵语，即片语亦重九鼎。 　　议生草莽无轻重，论到家庭无是非。 　　圣贤不白之衷，托之日月；天地不平之气，托之风雷。 　　风流易荡，佯狂近颠。 　　书载茂先三十乘，便可移家；囊无子美一文钱，尽堪结客。 　　有作用者，器宇定是不凡；有受用者，才情决然不露。夫人有短，所以见长。 　　松枝自是幽人笔，竹叶常浮野客杯。且与少年饮美酒，往来射猎西山头。 　　好山当户天呈画，古寺为邻僧报钟。 　　瑶草与芳兰而并茂，苍松齐古柏以增龄。 　　群鸿戏海，野鹤游天。 　　醉古堂剑扫卷四　集灵 　　天下有一言之微，而千古如新，一字之义，而百世如见者，安可泯灭之？故风雷雨露，天之灵，山川名物，地之灵，语言文字，人之灵；毕三才之用，无非一灵以神其间，而又何可泯灭之？集灵第四。 　　投刺空劳，原非生计；曳裾自屈，岂是交游。 　　事遇快意处当转，言遇快意处当住。 　　俭为贤德，不可着意求贤；贫是美称，只是难居其美。 　　志要高华，趣要淡泊。 　　眼里无点灰尘，方可读书千卷；胸中没些渣滓，才能处世一番。 　　眉上几分愁，且去观棋酌酒；心中多少乐，只来种竹浇花。 　　茅屋竹窗，贫中之趣，何须脚到李侯门；草帖画谱，闲里所需，直凭心游杨子宅。 　　好香用以熏德，好纸用以垂世，好笔用以生花，好墨用以焕彩，好茶用以涤烦，好酒用以消忧。 　　声色娱情，何若净几明窗，一坐息顷；利荣驰念，何若名山胜景，一登临时。 　　竹篱茅舍，石屋花轩，松柏群吟，藤萝翳景；流水绕户，飞泉挂檐；烟霞欲栖，林壑将瞑。中处野叟山翁四五，予以闲身，作此中主人。坐沉红烛，看遍青山，消我情肠，任他冷眼。 　　问妇索酿，瓮有新刍；呼童煮茶，门临好客。 　　花前解佩，湖上停桡，弄月放歌，采莲高醉；晴云微袅，渔笛沧浪，华句一垂，江山共峙。 　　胸中有灵丹一粒，方能点化俗情，摆脱世故。 　　独坐丹房，潇然无事，烹茶一壶，烧香一炷，看达摩面壁图。垂帘少顷，不觉心净神清，气柔息定，濛濛然如混沌境界，意者揖达摩与之乘槎而见麻姑也。 　　无端妖冶，终成泉下骷髅；有分功名，自是梦中蝴蝶。 　　累月独处，一室萧条；取云霞为伴侣，引青松为心知。或稚子老翁，闲中来过，浊酒一壶，蹲鸱一盂，相共开笑口，所谈浮生闲话，绝不及市朝。客去关门，了无报谢，如是毕余生足矣。 　　半坞白云耕不尽，一潭明月钓无痕。 　　茅檐外，忽闻犬吠鸡鸣，恍似云中世界；竹窗下，唯有蝉吟鹊噪，方知静里乾坤。 　　如今休去便休去，若觅了时无了时。若能行乐，即今便好快活。身上无病，心上无事，春鸟是笙歌，春花是粉黛。闲得一刻，即为一刻之乐，何必情欲乃为乐耶？ 　　开眼便觉天地阔，挝鼓非狂；林卧不知寒暑，上床空算。 　　惟俭可以助廉，惟恕可以成德。 　　山泽未必有异士，异士未必在山泽。 　　业净六根成慧眼，身无一物到茅庵。 　　人生莫如闲，太闲反生恶业；人生莫如清，太清反类俗情。 　　不是一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香。念头稍缓时，便宜庄诵一遍。 　　梦以昨日为前身，可以今夕为来世。 　　读史要耐讹字，正如登山耐仄路，蹈雪耐危桥，闲居耐俗汉，看花耐恶酒，此方得力。 　　世外交情，惟山而已。须有大观眼，济胜具，久住缘，方许与之莫逆。 　　九山散樵迹，俗间徜徉自肆，遇佳山水处，盘礴箕踞，四顾无人，则划然长啸，声振林木；有客造榻与语，对曰：“余方游华胥，接羲皇，未暇理君语。”客之去留，萧然不以为意。 　　择池纳凉，不若先除热恼；执鞭求富，何如急遣穷愁。 　　万壑疏风清，两耳闻世语，急须敲玉磬三声；九天凉月净，初心诵其经，胜似撞金钟百下。 　　无事而忧，对景不乐，即自家亦不知是何缘故，这便是一座活地狱，更说甚么铜床铁柱，剑树刀山也。 　　烦恼之场，何种不有，以法眼照之，奚啻蝎蹈空花。 　　上高山，入深林，穷回溪，幽泉怪石，无远不到；到则拂草而坐，倾壶而醉，醉则更相枕藉以卧，意亦甚适，梦亦同趣。 　　闭门阅佛书，开门接佳客，出门寻山水，此人生三乐。 　　客散门扃，风微日落，碧月皎皎当空，花阴徐徐满地；近檐鸟宿，远寺钟鸣，荼铛初熟，酒瓮乍开；不成八韵新诗，毕竟一个俗气。 　　不作风波于世上，自无冰炭到胸中。 　　秋月当天，纤云都净，露坐空阔去处，清光冷浸，此身如在水晶宫里，令人心胆澄澈。 　　遗子黄金满箧，不如教子一经。 　　凡醉各有所宜。醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，清其思也；醉得意宜唱，宣其和也；醉将离宜击钵，壮其神也；醉文人宜谨节奏，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂加旗帜，助其怒也；醉楼宜暑，资其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆审其宜，考其景，反此则失饮矣。 　　竹风一阵，飘飏茶灶疏烟；梅月半湾，掩映书窗残雪。 　　厨冷分山翠，楼空入水烟。 　　闲疏滞叶通邻水；拟典荒居作小山。 　　聪明而修洁，上帝固录清虚；文墨而贪残，冥官不受词赋。 　　破除烦恼，二更山寺木鱼声；见彻性灵，一点云堂优钵影。 　　兴来醉倒落花前，天地即为衾枕；机息坐忘磐石上，古今尽属蜉蝣。 　　老树着花，更觉生机郁勃；秋禽弄舌，转令幽兴潇疏。 　　完得心上之本来，方可言了心；尽得世间之常道，才堪论出世。 　　雪后寻梅，霜前访菊，雨际护兰，风外听竹；固野客之闲情，实文人之深趣。 　　结一草堂，南洞庭月，北蛾眉雪，东泰岱松，西潇湘竹；中具晋高僧支法，八尺沉香床。浴罢温泉，投床鼾睡，以此避暑，讵不乐也？ 　　人有一字不识，而多诗意；一偈不参，而多禅意；一勺不濡，而多酒意；一石不晓，而多画意；淡宕故也。 　　以看世人青白眼，转而看书，则圣贤之真见识；以议论人雌黄口，转而论史，则左狐之真是非。 　　事到全美处，怨我者不能开指摘之端；行到至污处，爱我者不能施掩护之法。 　　必出世者，方能入世，不则世缘易堕；必入世者，方能出世，不则空趣难持。 　　调性之法，急则佩韦，缓则佩弦；谐情之法，水则从舟，陆则从车。 　　才人之行多放，当以正敛之；正人之行多板，当以趣通之。 　　人有不及，可以情恕；非义相干，可以理遣。佩此两言，足以游世。 　　冬起欲迟，夏起欲早；春睡欲足，午睡欲少。 　　无事当学白乐天之嗒然，有客宜仿李建勋之击磬。 　　郊居，诛茅结屋，云霞栖梁栋之间，竹树在汀洲之外；与二三之同调，望衡对宇，联接巷陌；风天雪夜，买酒相呼；此时觉曲生气味，十倍市饮。 　　万事皆易满足，惟读书终身无尽；人何不以不知足一念加之书。又云：读书如服药，药多力自行。 　　醉后辄作草书十数行，便觉酒气拂拂，从十指出也。 　　书引藤为架，人将薜作衣。 　　从江干溪畔，箕踞石上，听水声浩浩潺潺，粼粼冷冷，恰似一部天然之乐韵，疑有湘灵在水中鼓瑟也。 　　鸿中叠石，常论高下，但有木阴水气，便自超绝。 　　段由夫携瑟，就松风涧响之间曰，三者皆自然之声，正合类聚。 　　高卧闲窗，绿阴清昼，天地何其寥廓也。 　　少学琴书，偶爱清净，开卷有得，便欣然忘食；见树木交映，时鸟变声，亦复欢然有喜。常言五六月，卧北窗下，遇凉风暂至，自谓羲皇上人。 　　空山听雨，是人生如意事。听雨必于空山破寺中，寒雨围炉，可以烧败叶，烹鲜笋。 　　鸟啼花落，欣然有会于心。遣小奴，挈瘿樽，酤白酒，釂一梨花瓷盏；急取诗卷，快读一过以咽之，萧然不知其在尘埃间也。 　　闭门即是深山，读书随处净土。 　　千岩竞秀，万壑争流，草木蒙笼其上，若云兴霞蔚。 　　从山阴道上行，山川自相映发，使人应接不暇；若秋冬之际，犹难为怀。 　　欲见圣人气象，须于自己胸中洁净时观之。 　　执笔惟凭于手熟，为文每事于口占。 　　箕踞于班竹林中，徙倚于青矶石上；所有道笈梵书，或校雠四五字，或参讽一两章。茶不甚精，壶亦不燥，香不甚良，灰亦不死；短琴无曲而有弦，长讴无腔而有音。激气发于林樾，好风逆之水涯，若非羲皇以上，定亦稽阮之间。 　　闻人善则疑之，闻人恶则信之，此满腔杀机也。 　　士君子尽心利济，使海内少他不得，则天亦自然少他不得，即此便是立命。 　　读书不独变气质，且能养精神，盖理义收缉故也。 　　周旋人事后，当诵一部清静经；吊丧问疾后，当念一通扯淡歌。 　　卧石不嫌于斜，立石不嫌于细，倚石不嫌于薄，盆石不嫌于巧，山石不嫌于拙。 　　雨过生凉境闲情，适邻家笛韵，与晴云断雨逐听之，声声入肺肠。 　　不惜费，必至于空乏而求人；不受享，无怪乎守财而遗诮。 　　园亭若无一段山林景况，只以壮丽相炫，便觉俗气扑人。 　　餐霞吸露，聊驻红颜；弄月嘲风，闲销白日。 　　清之品有五：睹标致，发厌俗之心，见精洁，动出尘之想，名曰清兴；知蓄书史，能亲笔砚，布景物有趣，种花木有方，名曰清致；纸裹中窥钱，瓦瓶中藏粟，困顿于荒野，摈弃乎血属，名曰清苦；指幽僻之耽，夸以为高，好言动之异，标以为放，名曰清狂；博极今古，适情泉石，文韵带烟霞，行事绝尘俗，名曰清奇。 　　对棋不若观棋，观棋不若弹瑟，弹瑟不若听琴。古云：“但识琴中趣，何劳弦上音。”斯言信然。 　　奕秋往矣，伯牙往矣，千百世之下，止存遗谱，似不能尽有益于人。唯诗文字画，足为传世之珍，垂名不朽。总之身后名，不若生前酒耳。 　　君子虽不过信人，君子断不过疑人。 　　人只把不如我者较量，则自知足。 　　折胶铄石，虽累变于岁时；热恼清凉，原只在于心境。所以佛国都无寒暑，仙都长似三春。 　　鸟栖高枝，弹射难加；鱼潜深渊，网钓不及；士隐岩穴，祸患焉至。 　　于射而得楫让，于碁而得征诛；于忙而得伊周，于闲而得巢许；于醉而得瞿昙，于病而得老庄，于饮食衣服、出作入息，而得孔子。 　　前人云：“昼短苦夜长，何不秉烛游？”不当草草看过。 　　优人代古人语，代古人笑，代古人愤，今文人为文似之。优人登台肖古人，下台还优人，今文人为文又似之。假令古人见今文人，当何如愤，何如笑，何如语？ 　　看书只要理路通透，不可拘泥旧说，更不可附会新说。 　　简傲不可谓高，谄谀不可谓谦，刻薄不可谓严明，阘茸不可谓宽大。 　　作诗能把眼前光景，胸中情趣，一笔写出，便是作者，不必说唐说宋。 　　少年休笑老年颠，及到老时颠一般，只怕不到颠时老，老年何暇笑少年。 　　饥寒困苦福将至已，饱饫宴游祸将生焉。 　　打透生死关，生来也罢，死来也罢；参破名利场，得了也好，失了也好。 　　混迹尘中，高视物外；陶情杯酒，寄兴篇咏；藏名一时，尚友千古。 　　痴矣狂客，酷好宾朋；贤哉细君，无违夫子。醉人盈座，簪裾半尽；酒家食客满堂，瓶瓮不离米肆。灯烛荧荧，且耽夜酌；爨烟寂寂，安问晨炊。生来不解攒眉，老去弥堪鼓腹。 　　皮囊速坏，神识常存，杀万命以养皮囊，罪卒归于神识。佛性无边，经书有限，穷万卷以求佛性，得不属于经书。 　　人胜我无害，彼无蓄怨之心；我胜人非福，恐有不测之祸。 　　书屋前，列曲槛栽花，凿方池浸月，引活水养鱼；小窗下，焚清香读书，设净几鼓琴，卷疏帘看鹤，登高楼饮酒。 　　人人爱睡，知其味者甚鲜；睡则双眼一合，百事俱忘，肢体皆适，尘劳尽消，即黄梁南柯，特余事已耳。静修诗云：“书外论交睡最贤。”旨哉言也。 　　过份求福，适以速祸；安分远祸，将自得福。 　　倚势而凌人者，势败而人凌；恃财而侮人者，财散而人侮。此循环之道。 　　我争者，人必争，虽极力争之，未必得；我让者，人必让，虽极力让之，未必失。 　　贫不能享客，而好结客；老不能徇世，而好维世；穷不能买书，而好读奇书。 　　沧海日，赤城霞；蛾眉雪，巫峡云；洞庭月，潇湘雨；彭蠡烟，广凌涛；庐山瀑布，合宇宙奇观，绘吾斋壁。少陵诗，摩诘画；左传文，马迁史；薛涛笺，右军帖；南华经，相如赋；屈子离骚，收古今绝艺，置我山窗。 　　偶饭淮阴，定万古英雄之眼；醉题便殿，生千秋风雅之光。 　　清闲无事，坐卧随心，虽粗衣淡食，自有一段真趣；纷扰不宁，忧患缠身，虽锦衣厚味，只觉万状愁苦。 　　我如为善，虽一介寒士，有人服其德；我如为恶，虽位极人臣，有人议其过。 　　读理义书，学法帖字；澄心静坐，益友清谈；小酌半醺，浇花种竹；听琴玩鹤，焚香煮茶；泛舟观山，寓意奕棋。虽有他乐，吾不易矣。 　　成名每在穷苦日，败事多因得志时。 　　宠辱不惊，肝木自宁；动静以敬，心火自定；饮食有节，脾土不泄；调息寡言，肺金自全；怡神寡欲，肾水自足。 　　让利精于取利，逃名巧于邀名。 　　彩笔描空，笔不落色，而空亦不受染；利刀割水，刀不损锷，而水亦不留痕。 　　唾面自干，娄师德不失为雅量；睚眦必报，郭象玄未免为祸胎。 　　天下可爱的人，都是可怜人；天下可恶的人，都是可惜人。 　　事业文章，随身销毁，而精神万古如新；功名富贵，逐世转移，而气节千载一日。 　　读书到快目处，起一切沉沦之色；说话到洞心处，破一切暧昧之私。 　　谐臣媚子，极天下聪颖之人；秉正嫉邪，作世间忠直之气。 　　隐逸林中无荣辱，道义路上无炎凉。 　　闻谤而怒者，谗之囮；见誉而喜者，佞之媒。 　　滩浊作画，正如隔帘看月，隔水看花，意在远近之间，亦文章法也。 　　藏锦于心，藏绣于口；藏珠玉于咳唾，藏珍奇于笔墨；得时则藏于册府，不得则藏于名山。 　　读一篇轩快之书，宛见山青水白；听几句伶俐之语，如看岳立川行。 　　读书如竹外溪流，洒然而往；咏诗如苹末风起，勃焉而扬。 　　子弟排场，有举止而谢飞扬，难博缠头之锦；主宾御席，务廉隅而少蕴藉，终成泥塑之人。 　　取凉于箑，不若清风之徐来；激水于槔，不若甘雨之时降。 　　有快捷之才，而无所建用，势必乘愤激之处，一逞雄风；有纵横之论，而无所发明，势必乘簧鼓之场，一恣余力。 　　月榭凭栏，飞凌缥缈；云房启户，坐看氤氲。 　　发端无绪，归结还自支离；入门一差，进步终成恍惚。 　　李纳性辨急，酷尚奕棋，每下子，安详极于宽缓。有时躁怒，家人辈则密以棋具陈于前，纳睹便欣然改容，取子布算，都忘其恚。 　　竹里登楼，远窥韵士，聆其谈名理于坐上，而人我之相可忘；花间扫石，时候棋师，观其应危劫于枰间，而胜负之机早决。 　　六经为庖厨，百家为异馔；三坟为瑚琏，诸子为鼓吹；自奉得无大奢，请客未必能享。 　　说得一句好言，此怀庶几才好。揽了一分闲事，此身永不得闲。 　　古人特爱松风，庭院皆植松，每闻其响，欣然往其下，曰：“此可浣尽十年尘胃。” 　　凡名易居，只有清名难居；凡福易享，只有清福难享。 　　贺兰山外虚兮怨，无定河边破镜愁。 　　有书癖而无剪裁，徒号书厨；惟名饮而少酝藉，终非名饮。 　　飞泉数点雨非雨，空翠几重山又山。 　　夜者日之余，雨者月之余，冬者岁之余。当此三余，人事稍疏，正可一意问学。 　　树影横床，诗思平凌枕外；云华满纸，字意隐跃行间。 　　耳目宽则天地窄，争务短则日月长。 　　秋老洞庭，霜清彭泽。 　　听静夜之钟声，唤醒梦中之梦；观澄潭之月影，窥见身外之身。 　　事有急之不白者，宽之或自明，毋躁急以速其忿；人有操之不从者，纵之或自化，毋操切以益其顽。 　　士君子贫不能济物者，遇人痴迷处，出一言提醒之；遇人急难处，出一言解救之，亦是无量功德。 　　处父兄骨肉之变，宜从容，不宜激烈；遇朋友交游之失，宜剀切，不宜优游。 　　问祖宗之德泽，吾身所享者，是当念其积累之难；问子孙之福祉，吾身所贻者，是要思其倾覆之易。 　　韶光去矣，叹眼前岁月无多，可惜年华如疾马；长啸归与，知身外功名是假，好将姓字任呼牛。 　　意慕古，先存古，未敢反古；心持世，外厌世，未能离世。 　　苦恼世上，度不尽许多痴迷汉，人对之肠热，我对之心冷；嗜欲场中，唤不醒许多伶俐人，人对之心冷，我对之肠热。 　　自古及今，山之胜多妙于天成，每坏于人造。 　　画家之妙，皆在运笔之先，运思之际；一经点染便减机神。 　　长于笔者，文章即如言语；长于舌者，言语即成文章。昔人谓“丹青乃无言之诗，诗句乃有言之画”；余则欲丹青似诗，诗句无言，方许各臻妙境。 　　舞蝶游蜂，忙中之闲，闲中之忙；落花飞絮，景中之情，情中之景。 　　五夜鸡鸣，唤起窗前明月；一觉睡起，看破梦里当年。 　　想到非非想，茫然天际白云；明至无无明，浑矣台中明月。 　　逃暑深林，南风逗树；脱帽露顶，沉李浮瓜；火宅炎宫，莲花忽迸；较之陶潜卧北窗下，自称羲皇上人，此乐过半矣。 　　霜飞空而漫雾，雁照月而猜弦。 　　既景华而凋彩，亦密照而疏明；若春阳之扬蘤，似秋汉之含星。 　　景澄则岩岫开镜，风生则芳树流芬。 　　类君子之有道，入暗室而不欺；同至人之无迹，怀明义以应时。 　　一翻一覆兮如掌，一死一生兮如轮。 　　醉古堂剑扫卷五　集素 　　袁石公云：“长安风雪夜，古庙冷铺中，乞儿丐僧，齁齁如雷吼，而白髭老贵人，拥锦下帷，求一合眼不得。呜呼！松间明月，槛外青山，未常拒人，而人人自拒者何哉？”集素第五。 　　田园有真乐，不潇洒终为忙人；诵读有真趣，不玩味终为鄙夫；山水有真赏，不领会终为漫游；吟咏有真得，不解脱终为套语。 　　居处寄吾生，但得其地，不在高广；衣服被吾体，但顺其时，不在纨绮；饮食充吾腹，但适其可，不在膏粱；宴乐修吾好，但致其诚，不在浮靡。 　　披卷有余闲，留客坐残良夜月；褰帷无别务，呼童耕破远山云。 　　琴觞自对，鹿豕为群；任彼世态之炎凉，从他人情之反覆。 　　家居苦事物之扰，惟田舍园亭，别是一番活计；焚香煮茗，把酒吟诗，不许胸中生冰炭。 　　客寓多风雨之怀，独禅林道院，转添几种生机；染翰挥毫，翻经问偈，肯教眼底逐风尘。 　　茅齐独坐茶频煮，七碗后，气爽神清；竹榻斜眠书漫抛，一枕余，心闲梦稳。 　　带雨有时种竹，关门无事锄花；拈笔闲删旧句，汲泉几试新茶。 　　余尝净一室，置一几，陈几种快意书，放一本旧法帖；古鼎焚香，素麈挥尘，意思小倦，暂休竹榻。饷时而起，则啜苦茗，信手写汉书几行，随意观古画数幅。心目间，觉洒洒灵空，面上俗尘，当亦扑去三寸。 　　但看花开落，不言人是非。 　　莫恋浮名，梦幻泡影有限；且寻乐事，风花雪月无穷。 　　白云在天，明月在地；焚香煮茗，阅偈翻经；俗念都捐，尘心顿尽。 　　暑中尝默坐，澄心闭目，作水观久之，觉肌发洒洒，几阁间似有爽气。 　　胸中只摆脱一恋字，便十分爽净，十分自在；人生最苦处，只是此心；沾泥带水，明是知得，不能割断耳。 　　无事以当贵，早寝以当富，安步以当车，晚食以当肉；此巧于处贫矣。 　　三月茶笋初肥，梅风未困；九月莼鲈正美，秫酒新香；胜友晴窗，出古人法书名画，焚香评赏，无过此时。 　　高枕邱中，逃名世外，耕稼以输王税，采樵以奉亲颜；新谷既升，田家大洽，肥羜烹以享神，枯鱼燔而召友；蓑笠在户，桔槔空悬，浊酒相命，击缶长歌，野人之乐足矣。 　　为市井草莽之臣，早输国课；作泉石烟霞之主，日远俗情。 　　覆雨翻云何险也，论人情，只合杜门；吟风弄月忽颓然，全天真，且须对酒。 　　春初玉树参差，冰花错落，琼台奇望，恍坐玄圃，罗浮若非；黄昏月下，携琴吟赏，杯酒留连，则暗香浮动，疏影横斜之趣，何能真实际。 　　性不堪虚，天渊亦受鸢鱼之扰；心能会境，风尘还结烟霞之娱。 　　身外有身，捉麈尾矢口闲谈，真如画饼；窍中有窍，向蒲团回心究竟，方是力田。 　　山中有三乐。薜荔可衣，不羡绣裳；蕨薇可食，不贪粱肉；箕踞散发，可以逍遥。 　　终南当户，鸡峰如碧笋左簇，退食时秀色纷纷堕盘，山泉绕窗入厨，孤枕梦回，惊闻雨声也。 　　世上有一种痴人，所食闲茶冷饭，何名高致。 　　桑林麦陇，高下竞秀；风摇碧浪层层，雨过绿云绕绕。雉雊春阳，鸠呼朝雨，竹篱茅舍，闲以红桃白李，燕紫莺黄，寓目色相，自多村家闲逸之想，令人便忘艳俗。 　　云生满谷，月照长空，洗足收衣，正是宴安时节。 　　眉公居山中，有客问山中何景最奇，曰：“雨后露前，花朝雪夜。”又问何事最奇，曰：“钓因鹤守，果遣猿收。” 　　古今我爱陶元亮，乡里人称马少游。 　　嗜酒好睡，往往闭门；俯仰进趋，随意所在。 　　霜水澄定，凡悬崖峭壁；古木垂萝，与片云纤月；一山映在波中，策杖临之，心境俱清绝。 　　亲不抬饭，虽大宾不宰牲；匪直戒奢，侈而可久，亦将免烦劳以安身。 　　饥生阳火炼阴精，食饱伤神气不升。 　　心苟无事，则息自调；念苟无欲，则中自守。 　　文章之妙：语快令人舞，语悲令人泣，语幽令人冷，语怜令人惜，语险令人危，语慎令人密；语怒令人按剑，语激令人投笔，语高令人入云，语低令人下石。 　　溪响松声，清听自远；竹冠兰佩，物色俱闲。 　　鄙吝一销，白云亦可赠客；渣滓尽化，明月自来照人。 　　存心有意无意之间，微云淡河汉；应世不即不离之法，疏雨滴梧桐。 　　肝胆相照，欲与天下共分秋月；意气相许，欲与天下共坐春风。 　　堂中设木榻四，素屏二，古琴一张，儒道佛书各数卷。乐天既来为主，仰观山，俯听水，傍睨竹树云石，自辰及酉，应接不暇。俄而物诱气和，外适内舒，一宿体宁，再宿心恬，三宿后，颓然嗒然，不知其然而然。 　　偶坐蒲团，纸窗上月光渐满，树影参差，所见非空非色；此时虽名衲敲门，山童且勿报也。 　　会心处不必在远；翳然林水，便自有濠濮闲想，不觉鸟兽禽鱼，自来亲人。 　　茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。 　　馥喷五木之香，色冷冰蚕之锦。 　　筑风台以思避，构仙阁而入圆。 　　客过草堂问：“何感慨而甘栖遯？”余倦于对，但拈古句答曰：“得闲多事外，知足少年中。”问：“是何功课？”曰：“种花春扫雪，看箓夜焚香。”问：“是何利养？”曰：“砚田无恶岁，酒国有长春。”问：“是何还往？”曰：“有客来相访，通名是伏羲。” 　　山居胜于城市，盖有八德：不责苛礼，不见生客，不混酒肉，不竞田产，不闻炎凉，不闹曲直，不微文逋，不谈士籍。 　　采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。 　　茶见日而味夺，墨见日而色灰。 　　磨墨如病儿，把笔如壮夫。 　　园中不能辨奇花异石，惟一片树阴，半庭藓迹，差可会心忘形。友来或促膝剧论，或鼓掌欢笑，或彼谈我听，或彼默我喧，而宾主两忘。 　　尘缘割断，烦恼从何处安身；世虑潜消，清虚向此中立脚。 　　檐前绿蕉黄葵，老少叶，鸡冠花，布满阶砌。移榻对之，或枕石高眠，或捉尘清话。门外车马之尘滚滚，了不相关。 　　夜寒坐小室中，拥炉闲话。渴则敲冰煮茗；饥则拨火煨芋。 　　阿衡五就，那如莘野躬耕；诸葛七擒，争似南阳抱膝。 　　饭后黑甜，日中薄醉，别是洞天；茶铛酒臼，轻案绳床，寻常福地。 　　翠竹碧梧，高僧对奕；苍苔红叶，童子煎茶。 　　久坐神疲，焚香仰卧；偶得佳句，即令毛颖君就枕掌记，不则展转失去。 　　和雪嚼梅花，羡道人之铁脚；烧丹染香履，称先生之醉吟。 　　灯下玩花，帘内看月，雨后观景，醉里题诗，梦中闻书声，皆有别趣。 　　王思远扫客坐留，不若杜门；孙仲益浮白俗谈，足当洗耳。 　　铁笛吹残，长啸数声，空山答响；胡麻饭罢，高眠一觉，茂树屯阴。 　　编茅为屋，叠石为阶，何处风尘可到；据梧而吟，烹茶而语，此中幽兴偏长。 　　皂囊白简，被人描尽半生；黄帽青鞋，任我逍遥一世。 　　清闲之人不可惰其四肢，又须以闲人做闲事：临古人帖，温昔年书；拂几微尘，洗砚宿墨；灌园中花，扫林中叶。觉体少倦，放身匡床上，暂息半晌可也。 　　待客当洁不当侈，无论不能继，亦非所以惜福。 　　葆真莫如少思，寡过莫如省事；善应莫如收心，解谬莫如澹志。 　　世味浓，不求忙而忙自至；世味淡，不偷闲而闲自来。 　　盘餐一菜，永绝腥膻，饭僧宴客，何烦六甲行厨；茆屋三楹，仅蔽风雨，扫地焚香，安用数童缚帚。 　　以俭胜贫，贫忘；以施代侈，侈化；以省去累，累消；以逆炼心，心定。 　　净几明窗，一轴画，一囊琴，一只鹤，一瓯茶，一炉香，一部法帖；小园幽径，几丛花，几群鸟，几区亭，几拳石，几池水，几片闲云。 　　花前无烛，松叶堪燃；石畔欲眠，琴囊可枕。 　　流年不复记，但见花开为春，花落为秋；终岁无所营，惟知日出而作，日入而息。 　　脱巾露项，斑文竹箨之冠；倚枕焚香，半臂华山之服。 　　谷雨前后，为和凝汤社，双井白茅，湖州紫笋，扫臼涤铛，征泉选火。以王濛为品司，卢仝为执权，李赞皇为博士，陆鸿渐为都统。聊消渴吻，敢讳水淫，差取婴汤，以供茗战。 　　窗前落月，户外垂萝；石畔草根，桥头树影；可立可卧，可坐可吟。 　　亵狎易契，日流于放荡；庄厉难亲，日进于规矩。 　　甜苦备尝，好丢手，世味浑如嚼蜡；生死事大，急回头，年光疾于跳丸。 　　若富贵，由我力取，则造物无权；若毁誉，随人脚根，则谗夫得志。 　　清事不可着迹。若衣冠必求奇古，器用必求精良，饮食必求异巧，此乃清中之浊，吾以为清事之一蠹。 　　吾之一身，常有少不同壮，壮不同老；吾之身后，焉有子能肖父，孙能肖祖？如此期，必属妄想，所可尽者，惟留好样与儿孙而已。 　　若想钱，而钱来，何故不想；若愁米，而米至，人固当愁。晓起依旧贫穷，夜来徒多烦恼。 　　半窗一几，远兴闲思，天地何其寥阔也；清晨端起，亭午高眠，胸襟何其洗涤也。 　　行合道义，不卜自吉；行悖道义，纵卜亦凶。人当自卜，不必问卜。 　　奔走于权幸之门，自视不胜其荣，人窃以为辱；经营于利名之场，操心不胜其苦，己反以为乐。 　　宇宙以来有治世法，有傲世法，有维世法，有出世法，有垂世法。唐虞垂衣，商周秉钺，是谓治世；巢父洗耳，褒公瞠目，是谓傲世；首阳轻周，桐江重汉，是谓维世；青牛度关，白鹤翔云，是谓出世；若乃鲁儒一人，邹传七篇，始谓垂世。 　　书室中修行法：心闲手懒，则观法帖，以其可逐字放置也；手闲心懒，则治迂事，以其可作可止也；心手俱闲，则写字作诗文，以其可以兼济也；心手俱懒，则坐睡，以其不强役于神也；心不甚定，宜看诗及杂短故事，以其易于见意不滞于久也；心闲无事，宜看长篇文字，或经注，或史传，或古人文集，此又甚宜于风雨之际及寒夜也。又曰：“手冗心闲则思，心冗手闲则卧，心手俱闲，则著作书字，心手俱冗，则思早毕其事，以宁吾神。” 　　片时清畅，即享片时；半景幽雅，即娱半景；不必更起姑待之心。 　　一室经行，贤于九衢奔走；六时礼佛，清于五夜朝天。 　　会意不求多，数幅晴光摩诘画；知心能有几，百篇野趣少陵诗。 　　醇醪百斛，不如一味太和之汤；良药千包，不如一服清凉之散。 　　闲暇时，取古人快意文章，朗朗读之，则心神超逸，须眉开张。 　　修净土者，自净其心，方寸居然莲界；学禅坐者，达禅之理，大地尽作蒲团。 　　衡门之下，有琴有书，载弹载咏，爰得我娱；岂无他好，乐是幽居。　　朝为灌园，夕偃蓬庐。 　　因葺旧庐，疏渠引泉，周以花木，日哦其间；故人过逢，瀹茗奕棋，杯酒淋浪，殆非尘中物也。 　　逢人不说人间事，便是人间无事人。 　　闲居之趣，快活有五。不与交接，免拜送之礼，一也；终日可观书鼓琴，二也；睡起随意，无有拘碍，三也；不闻炎凉嚣杂，四也；能课子耕读，五也。 　　虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。 　　独卧林泉，旷然自适，无利无营，少思寡欲，修身出世法也。 　　茅屋三间，木榻一枕，烧高香，啜苦茗，读数行书，懒倦便高卧松梧之下，或科头行吟。日常以苦茗代肉食，以松石代珍奇，以琴书代益友，以著述代功业，此亦乐事。 　　挟怀朴素，不乐权荣；栖迟僻陋，忽略利名；葆守恬淡，希时安宁；晏然闲居，时抚瑶琴。 　　人生自古七十少，前除幼年后除老。中间光景不多时，又有阴晴与烦恼。到了中秋月倍明，到了清明花更好。花前月下得高歌，急须漫把金樽倒。世上财多赚不尽，朝里官多做不了。官大钱多身转劳，落得自家头白早。请君细看眼前人，年年一分埋青草。草里多多少少坟，一年一半无人扫。 　　饥乃加餐，菜食美于珍味；倦然后睡，草蓐胜似重裀. 　　流水相忘游鱼，游鱼相忘流水，即此便是天机；太空不碍浮云，浮云不碍太空，何处别有佛性？ 　　颇怀古人之风，愧无素屏之赐，则青山白云，何在非我枕屏。 　　江山风月，本无常主，闲者便是主人。 　　入室许清风，对饮惟明月。 　　山房置一钟，每于清晨良宵之下，用以节歌，令人朝夕清心，动念和平。李秃谓：“有杂想，一击遂忘；有愁思，一撞遂扫。”知音哉！ 　　潭涧之间，清流注泻，千岩竞秀，万壑争流，却自胸无宿物，漱清流，令人濯濯清虚，日来非惟使人情开涤，可谓一往有深情。 　　林泉之浒，风飘万点，清露晨流，新桐初引，萧然无事，闲扫落花，足散人怀。 　　浮云出岫，绝壁天悬，日月清朗，不无微云点缀。看云飞轩轩霞举，踞胡床与友人咏谑，不复滓秽太清。 　　山房之磬，虽非绿玉，沉明轻清之韵，尽可节清歌洗俗耳。山居之乐，颇惬冷趣，煨落叶为红炉，况负暄于岩户。土鼓催梅，荻灰暖地，虽潜凛以萧索，见素柯之凌岁。同云不流，舞雪如醉，野因旷而冷舒，山以静而不晦。枯鱼在悬，浊酒已注，朋徒我从，寒盟可固，不惊岁暮于天涯，即是挟纩于孤屿。 　　步障锦千层，氍毹紫万叠，何似编叶成帏，聚茵为褥？绿阴流影清入神，香气氤氲彻人骨，坐来天地一时宽，闲放风流晓清福。 　　送春而血泪满腮，悲秋而红颜惨目。 　　翠羽欲流，碧云为飏. 　　郊中野坐，固可班荆；径里闲谈，最宜拂石。侵云烟而独冷，移开清啸胡床，藉草木以成幽，撤去庄严莲界。况乃枕琴夜奏，逸韵更扬；置局午敲，清声甚远；洵幽栖之胜事，野客之虚位也。 　　饮酒不可认真，认真则大醉，大醉则神魂昏乱。在书为沉湎，在诗为童羖，在礼为豢豕，在史为狂药。何如但取半酣，与风月为侣？ 　　家鸳鸯湖滨，饶兼葭凫鹥，水月澹荡之观。客啸渔歌，风帆烟艇，虚无出没，半落几上，呼野衲而泛斜阳，无过此矣！ 　　雨后卷帘看霁色，却疑苔影上花来。 　　月夜焚香，古桐三弄，便觉万虑都忘，妄想尽绝。试看香是何味，烟是何色，穿窗之白是何影，指下之余是何音，恬然乐之而悠然忘之者，是何趣，不可思量处，是何境？ 　　贝叶之歌无碍，莲花之心不染。 　　河边共指星为客，花里空瞻月是卿。 　　人之交友，不出趣味两字，有以趣胜者，有以味胜者。然宁饶于味，而无饶于趣。 　　守恬淡以养道，处卑下以养德，去嗔怒以养性，薄滋味以养气。 　　吾本薄福人，宜行惜福事；吾本薄德人，宜行厚德事。 　　知天地皆逆旅，不必更求顺境；视众生皆眷属，所以转成冤家。 　　只宜于着意处写意，不可向真景处点景。 　　只愁名字有人知，涧边幽草；若问清盟谁可托，沙上闲鸥。山童率草木之性，与鹤同眠；奚奴领歌咏之情，检韵而至。闭户读书，绝胜入山修道；逢人说法，全输兀坐扪心。 　　砚田登大有，虽千仓珠粟，不输两税之征，文锦运机杼，纵万轴龙文，不犯九重之禁。 　　步明月于天衢，览锦云于江阁。 　　幽人清课，讵但啜茗焚香；雅士高盟，不在题诗挥翰。 　　以养花之情自养，则风情日闲；以调鹤之性自调，则真性自美。 　　热汤如沸，茶不胜酒；幽韵如云，酒不胜茶。茶类隐，酒类侠。酒固道广，茶亦德素。 　　老去自觉万缘都尽，那管人是人非；春来倘有一事关心，只在花开花谢。 　　是非场里，出人逍遥；顺逆境中，纵横自在。竹密何妨水过，山高不碍云飞。 　　口中不设雌黄，眉端不挂烦恼，可称烟火神仙；随意而栽花柳，适性以养禽鱼，此是山林经济。 　　午睡醒来，颓然自废，身世庶几浑忘；晚炊既收，寂然无营，烟火听其更举。 　　花开花落春不管，拂意事休对人言；水暖水寒鱼自知，会心处还期独赏。 　　心地上无风涛，随在皆青山绿水；性天中有化育，触处见鱼跃鸢飞。 　　宠辱不惊，闲看庭前花开花落；去留无意，漫随天外云卷云舒。斗室中万虑都捐，说甚画栋飞云，珠帘卷雨；三杯后一真自得，谁知素弦横月，短笛吟风。 　　得趣不在多，盆池拳石间，烟霞具足；会景不在远，蓬窗竹屋下，风月自赊。 　　会得个中趣，五湖之烟月尽入寸衷：破得眼前机，千古之英雄都归掌握。 　　细雨闲开卷，微风独弄琴。 　　水流任意景常静，花落虽频心自闲。 　　残醺供白醉，傲他附热之蛾；一枕余黑甜，输却分香之蝶。闲为水竹云山主，静得风花雪月权。 　　半幅花笺入手，剪裁就腊雪春冰；一条竹杖随身，收拾尽燕云楚水。 　　心与竹俱空，问是非何处安觉；貌偕松共瘦，知忧喜无由上眉。 　　芳菲林圃看蜂忙，觑破几多尘情世态；寂寞衡茆观燕寝，发起一种冷趣幽思。 　　何地非真境？何物非真机？芳园半亩，便是旧金谷；流水一湾，便是小桃源。林中野鸟数声，便是一部清鼓吹；溪上闲云几片，便是一幅真画图。 　　人在病中，百念灰冷，虽有富贵，欲享不可，反羡贫贱而健者。是故人能于无事时常作病想。一切名利之心，自然扫去。 　　竹影入帘，蕉阴荫槛，故蒲团一卧，不知身在冰壶鲛室。 　　霜降木落时，入疏林深处，坐树根上，飘飘叶点衣袖，而野鸟从梢飞来窥人。荒凉之地，殊有清旷之致。 　　明窗之下，罗列图史琴尊以自娱。有兴则泛小舟，吟啸览古于江山之间。渚茶野酿，足以消忧；莼鲈稻蟹，足以适口。又多高僧隐士，佛庙绝胜。家有园林，珍花奇石，曲沼高台，鱼鸟流连，不觉日暮。 　　山中莳花种草，足以自娱，而地朴人荒，泉石都无，丝竹绝响，奇士雅客亦不复过，未免寂寞度日。然泉石以水竹代，丝竹以莺舌蛙吹代，奇士雅客以蠹简代，亦略相当。 　　闲中觅伴书为上，身外无求睡最安。 　　栽花种竹，未必果出闲人；对酒当歌，难道便称侠士？ 　　虚堂留烛，抄书尚存老眼；有客到门，挥麈但说青山。 　　帝子之望巫阳，远山过雨；王孙之别南浦，芳草连天。 　　室距桃源，晨夕恒滋兰菃；门开杜径，往来惟有羊裘。 　　枕长林而披史，松子为餐；入丰草以投闲，蒲根可服。 　　一泓溪水柳分开，尽道清虚搅破；三月林光花带去，莫言香分消残。 　　荆扉昼掩，闲庭宴然，行云流水襟怀；隐不违亲，贞不绝俗，太山乔岳气象。 　　窗前独榻频移，为亲夜月；壁上一琴常挂，时拂天风。 　　萧斋香炉书史，酒器俱捐；北窗石枕松风，茶铛将沸。 　　明月可人，清风披坐，班荆问水，天涯韵士高人；下箸佐觞，品外涧毛溪蔌，主之荣也。高轩寒户，肥马嘶门，命酒呼茶，声势惊神震鬼；叠筵累几，珍奇罄地穷天，客之辱也。 　　贺函伯坐径山竹里，须眉皆碧；王长公龛杜鹃楼下，云母都红。 　　坐茂树以终日，濯清流以自洁。采于山，美可茹；钓于水，鲜可食。 　　年年落第，春风徒泣于迁莺；处处羁游，夜雨空悲于断雁。金壶霏润，瑶管舂容。 　　菜甲初长，过于酥酪。寒雨之夕，呼童摘取，佐酒夜谈，嗅其清馥之气，可涤胸中柴荆，何必纯灰三斛！ 　　暖风春座酒，细雨夜窗棋。 　　秋冬之交，夜静独坐，每闻风雨潇潇，既凄然可愁，亦复悠然可喜。至酒醒灯昏之际，尤难为怀。 　　长亭烟柳，白发犹劳，奔走可怜名利客：野店溪云，红尘不到，逍遥时有牧樵人。天之赋命实同，人之自取则异。 　　富贵大是能俗人之物，使吾辈当之，自可不俗；然有此不俗胸襟，自可不富贵矣。 　　风起思莼，张季鹰之胸怀落落；春回到柳，陶渊明之兴致翩翩。然此二人，薄宦投簪，吾犹嗟其太晚。 　　黄花红树，春不如秋；白雪青松，冬亦胜夏。春夏园林，秋冬山谷，一心无累，四季良辰。 　　听牧唱樵歌，洗尽五年尘土肠胃；奏繁弦急管，何如一派山水清音。 　　孑然一身，萧然四壁，有识者当此，虽未免以冷淡成愁，断不以寂寞生悔。 　　从五更枕席上参看心体，心未动，情未萌，才见本来面日；向三时饮食中谙练世味，浓不欣，淡不厌，方为切实功夫。 　　瓦枕石榻，得趣处下界有仙，木食草衣，随缘时西方无佛。 　　当乐境而不能享者，毕竟是薄福之人；当苦境而反觉甘者，方才是真修之士。 　　半轮新月数竿竹，千卷藏书一盏茶。 　　偶向水村江郭，放不系之舟，还从沙岸草桥，吹无孔之笛。 　　物情以常无事为欢颜，世态以善托故为巧术。 　　善救时，若和风之消酷暑，能脱俗，似淡月之映轻云。 　　廉所以惩贪，我果不贪，何必标一廉名，以来贪夫之侧目；让所以息争，我果不争，又何必立一让名，以致暴客之弯弓？ 　　曲高每生寡和之嫌，歌唱需求同调；眉修多取入宫之妒，梳洗切莫倾城。 　　随缘便是遣缘，似舞蝶与飞花共适；顺事自然无事，若满月偕盆水同圆。 　　耳根似飙谷投响，过而不留，则是非俱谢；心境如月池浸色，空而不着，则物我两忘。 　　心事无不可对人语，则梦寐俱清；行事无不可使人见，则饮食俱健。

艺藏

饮馔

醒园录-清-李化楠

《醒园录》序 　　先大夫清代高级文职阶官称大夫。此处乃称其父李化楠自诸生谓学官弟子也。秀才也称“诸生”时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨美味也。《韩诗外传》：“鼻欲嗅芳香，口欲尝甘旨。”至于宦游古时出外做官游历各地，称宦游所到，多吴羹泛指江浙一带菜肴酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志记录也诸册，不假抄胥指专做抄写工作的人，手自缮写，盖历数十年如一日矣。 　　夫《礼》祥《内则》。养老，有淳熬《辞海》：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”[醢海，肉酱也。沃。浇上之意。]淳母《辞海》：“煎醢加于黍上，沃之以膏，曰淳母。”之别；奉亲，有饴蜜滫瀡之和。极之蜩、范蜂、蚔蚁卵、蝝蝗之未生翅者之细；芝、栭木耳、葱、《礼记》郑玄注：“蒸葱也”之微。枣烝、栗择拣选的栗子、削瓜、钻梨之事，罔不备举。宁独大者轩切肉大如藿叶，细者脍细切肉为脍，冬行鱻，鲜的异体字。鱼之鲜者。夏行腒干雉，委曲详载尔乎。 　　夫饮食非细故也。《易》警腊毒腊，极也。，《书》重盐梅古代以盐梅来作咸与酸的调味品。烹鱼，则《诗》羡谁能。腼煮也熊，则《传》惩口实。是故，箴铭之作，不遗盘盂。知味之喻，更叹能鲜！误食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由读《尔雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家语》之训乎！在昔，贾思勰之《要术》，遍及齐民。近即，刘青田之《多能》，岂真鄙事？《茶经》、《酒谱》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同载。夫岂好事，盖亦有意存焉。 　　是录偶然涉笔，犹忆“醒园”，不啻随先大夫后，捧匜盥器，如瓢进爵，陪色笑于先大父母之侧也。不敢久闭笈笥装书的竹箱，乃寿诸梓刻书。书法行款，悉依墨妙。点窜涂抹，援刻鲁公。争座位例，各存其旧。亦谓父之书，手泽存焉，犹之母之杯卷口泽存焉耳。然而言及此，已不禁泪涔涔如绠縻泪流不断如牛绳、牛辔矣。 　　男调元谨志 　　醒园录卷上 　　醒园录清李化楠 　　○做米酱法 　　用饭米舂粉，浇水，作饼子，放蒸笼内蒸熟。候冷，铺草、盖草、加扁，七日过，取出晒干，刷毛，不用舂碎。每斤配盐四两，水十大碗。盐水先煎滚，候冷澄清，泡黄用盐水泡着酱胚（酱母子）搅烂，约五六日后，用细筛磨擦下落盆内。付与也，交待日中大晒四十日，收贮听用。 　　按，此黄虽系饭米，一经发黄，内中松动，用水一泡，加以早晚翻搅，安有不化之理？似可不用筛磨以省沾染之费，更为捷便。 　　又法 　　用糯米与饭米对配，作法同前。 　　又法 　　白米不论何米，江米即糯米更妙。用滚水煮几滚，带生谓刚近断生之意捞起，不可大熟。蒸饭透熟（不透不妙），取起用席摊开寸半厚，俟冷，上面不拘用何东西盖密，至七日过，晒干，总以毛多为妙。如遇好天气，用冷茶汤拌湿，再晒干。每米黄发酵后的酱胚一斤，配盐半斤，水四斤。盐水煮滚，澄清去渣底，候水冷，将米入于盐水内，晒至四十九日，不时用竹片搅匀。倘日天气太大，晒至期过于乾者，须用冷茶汤和匀（不乾不用）。俟四十九天之后，将米并水俱收起，磨极细，即米酱矣（或用细筛擦细烂亦可）。以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱乾些，可加冷茶和匀再晒。凡要搅时，当看天气清亮，方可动手。若遇阴天，不必打破酱面。 　　○做面酱法 　　用小麦面，不拘多少，和水成块，切作片子，约厚四五分，蒸熟。先於空房内，用青蒿铺地（或鲜荷叶亦可），加用乾稻草或谷草，上面再铺席子，然后将蒸熟面片铺草席上。铺毕，复用谷稻草上加席子，盖至半月后，变发生毛（亦有七日者），取出晒干，以透为度，将毛刷去，用新瓷器收贮候用。临用时，研成细面，每十斤配盐二斤半，应将大盐预先研细，同净水煎滚，候冷，澄清去浑脚，和黄入缸或加红糖亦可，以水较酱黄约高寸许为度。乃付大日中晒月余，每早日出时翻搅极透，自成好酱。 　　又法 　　重罗即用罗筛细筛白面，每斗得黄酒糟一饭碗，泛面做剂子指用老酵作发面剂。如一斤一个，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱盖好，十日后皮作黄色，内泛起如蜂窝眼为度。分开小块晒干，用石碾碾烂，汲新井水调和，不干不湿。还可抓成团。每面一斗，约用盐四斤六两，调匀下缸。大晴天晒五日，即泛涨如粥。酱皮有红色如油，用木扒兜底掏转，仍照前一斗之数，再加盐三斤半，调和后，按五日一次掏转，晒至四十五日即成酱可食矣。切忌：酱晒熟时，不可乱动。 　　做麦油法即清酱 　　将小麦洗净，用水下锅煮熟闷干取起，铺大扁竹制的盛器内，付日中晒之，不时用筷子翻搅，至半干，将扁抬入阴房内，上面用扁盖密。三日后，如天气太热，麦气大旺，日间将扁揭开，夜间仍旧盖密，若天不热，麦气不甚旺盛，不过日间将扁脱开缝就好；倘天气虽热而麦气不热，即当密盖为是，切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出有加倍，即为尽发。将作就麦黄，不必如作豆油以饭泔俗称淘米水漂洒，即带绿毛。每斤配盐四两，水十六碗。盐水先煎滚，澄清候冷，泡麦黄，付大日中晒至干，再添滚水至原泡分量为准。不时略搅，至赤色，将卤滤起，下锅内，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐煎水如前法，再至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之需。 　　又法 　　做麦黄与前同。但晒干时，用手搓摩，扬簸去霉，磨成细面。每黄十斤，配盐三斤，水十斤。盐同水煎滚，澄去浑脚，合黄面做一大块，揉得不硬不软，如做饽饽样就好，装入缸内，盖藏令发。次日掀开，用一手捧水，节节洒下，付日大晒一天，加水一次，至用棍子可搅得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。 　　酱油不用煎 　　酱油滤出上瓮，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎。 　　做酱用水 　　须腊月内，择极凉日煮滚水，放天井空处冷透收存待夏。泡酱及油用此腊水最益人，又不是蛆虫，且经久不坏。 　　又云，造酱要三熟：谓熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也。每黄十斤，配盐三斤，水十斤，乃做酱一定之法。斟酌加减，随宜而用。水内入盐。须搅过二三次澄清，用竹篱淋过，。去尽泥脚。试盐水之法，将鸡蛋下去，，浮有二指高，即极咸矣。 　　做水豆豉法 　　做黑豆黄十斤，配盐四十两，金华甜酒十碗，先用滚汤二十碗，泡盐作卤，候冷澄清，将黄下缸，入盐水并酒，晒四十九日，下大小茴香，紫苏叶、薄葆叶各一两，锉锉的异体字。磨细粗末，甘草粉、陈皮丝各一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸内再搅，晒二三日，用坛装起，泥封固。隔年吃极妙，蘸肉吃更好。 　　按，陈、椒、姜、杏四味，当同黄一齐下晒，或候晒至二十多天下去亦可。若待隔年吃之，即当照原法晒为妥。 　　又法 　　发就豆黄一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，盐半斤，先用酒将盐浇化澄沙，合黄与瓜瓤搅匀，装入坛内封固，俟四十天可吃。不晒日。 　　○酱豆腐乳法 　　前法面酱黄做就研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗，层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，一月可吃。香油即麻油，每只可四两为准。 　　又法 　　先将前法做就面黄研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐一斤半，豆腐切作小方块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，俟豆腐变发生毛，将毛抹倒，晾微干，一层酱面，一层豆腐，装入坛内，仍加整花椒数颗，逐块皆要离旷，不可相挨，中留一大孔透底装满，上面仍用酱面厚厚盖之，以好老酒作汁，灌下封密，日晒一个月可用。 　　○冻豆腐法 　　将冬天所冻豆腐，放背阴房内，候次年冰水化尽，入大磁瓮内，埋背阴土中，到六月取出会疑为“烩”食，真佳品也。 　　○极酸醋法 　　五月午时，用做就粽子七个，每个内各夹白曲一块，外加生艾心七个，红曲一把，合为一处，装入瓮内，用井水灌之，约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧，置背阴地方，候三五日过，早晚用棍子搅之。尝看至有醋味，然后用乌糖四五圆打碎，和烧酒四五壶，隔汤炖至糖化，取起候冷，倾入醋内，早晚仍不时搅之，俟极酸了可用。要用时，取起醋汁一罐，换烧酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。 　　○焦饭做醋法 　　蒸饭后锅底铲起焦饭，俗名锅巴。投入白水坛装，置近火暖热处。时常用棍子搅之。七日后，便成醋矣。 　　凡酒酸不可饮者，投以锅巴，依前法作醋。用绍兴酸更好。 　　○腌猪肉法 　　每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许，一天翻一天疑为“次”字，腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。 　　又法 　　先将猪肉切成条片，用冷水泡浸半天或一天，捞起。每肉一层，配稀薄食盐一层，装入盆内，上面用重物压之。盖密，永勿搬动。要用，照层次取起，仍留盐水。 　　若要薰吃，照前法。用盐浸过三天捞起，晒微干，用甘蔗渣同米糠布放灶锅底，将肉铺排笼内，盖密，安置锅上，粗糠慢火焙之，以蔗、米烟薰入肉内，油滴下，味香，取起挂于风处。要用时，白水微煮，甚佳。 　　○酒炖肉法 　　新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水炖有七八分熟，加酱油一杯，花椒、此处疑脱一“大”字料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒炖之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。 　　○火腿酱法 　　用南火腿云南宣威火腿的简称煮熟，切碎丁（如火腿过咸，即当用水先泡淡些，然后煮之），去皮，单取精肉。用火将锅烧得滚热，将香油先下滚香，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，磁罐收贮。 　　其法，每火腿一只，用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四两（去皮打碎）、花生仁（四两，炒去膜，打碎）、松子仁四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。 　　○蒸猪头法 　　猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。所擦之盐，不可洗去。煮至三五滚，捞起，以净布揩干内外水气。用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务心周遍。置蒸笼内，蒸至极烂，将骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。 　　又法 　　猪头买来，悉如前法。洗净里面，生葱连根塞满，外现以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美。 　　○假火肉法 　　鲜肉用盐擦透，再用纸二三层包好，入冷水灰内，过一二日取出，煮熟食之，与火肉无二。 　　○腌肉法与前腌肉二条参看 　　猪宰完，破开，切成二斤或斤半块子，取去骨头，将盐研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再将所取之骨，铺于缸底，先下整花椒，拌盐一层，后下肉一层，其肉皮当向下，总以一层肉，一层盐、椒，下完，面上多盖盐椒，用纸封固，过十余天可吃。如吃时取出，仍用纸封固，勿令出气。其肉缸放不冷不暖之处方好。腌猪头亦如是，其骨弃之。 　　○白煮肉法 　　凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。） 　　○风板鸭法 　　每鸭一只，配盐三两，牙硝一钱。将鸭如法宰完，去腹内，用牙硝研末，先擦腹及各处有刀伤者，然后将盐炒热，遍擦就好。俟水滚透，放下鸡鸭一滚，不可太久。捞起，即下冷水拔之取起，下锅再滚再拔。如是三五次，试熟，即可取吃。不可煮顿此处作舍弃解。意思是不可煮得鸡鸭走油太多致油走化，大减成色。 　　○新鲜盐白菜炒鸡法 　　肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油，椒料炒过，后加白水煨火炖之。临吃，下新鲜盐白菜，加酒少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜。 　　○封鸡法 　　将鸡宰洗干净，脚弯处用刀锯下，令筋略断，将脚顺转插入屁股内。烘热，用甜酱擦遍，不滚油翻转烹之，俟皮赤红取起。下锅内，用水慢火先煮，至汤干鸡熟，乃下甜酒、清酱、椒、角疑为“八角（整粒用之），再炖至极烂，加椒末，葱珠，用碗盛之，好吃。或将鸡砍作四块及小块皆可，然总不及整个之味全。 　　千里醋把醋制面干丸，以备旅行之用。千里，指旅行很远法 　　乌梅去核一斤，以酽液汁浓厚醋五升，浸一伏时十天为一伏，三伏为一月，晒干，再浸再晒，以醋取尽为度。醋浸蒸饼，和之为丸，如芡实多年生水生草本。又称“鸡头米”，供食用或酿酒，亦可药用大。欲食时，投一二丸于水中，即成好醋矣。 　　○食鹿尾法 　　此物当乘新鲜，不可久放，致油干肉硬，则味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜、蒸至熟烂，切片吃之。 　　又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串穿铜钱的绳子扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁盘内蒸熟片吃。 　　○炒野味法 　　炒野鸡、麻雀及一切山禽等类，皆当用茶油为主（无茶油则用芝麻油），切不可用猪油。先将茶油同饭粒数颗，慢火滚数滚，捞去饭颗，下生姜丝灸赤，将鸟肉配甜酱瓜，姜切细丝，下去同炒数遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起时，当少停一会，才下去再炒。 　　○煮鱼翅法 　　鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮磁器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹肉就好，加醋再煮数滚，粉水豆粉和之以水的芡汁少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。 　　○煮鹿筋法 　　筋买来，尽行用水泡软，下锅煮之，至半熟后捞起，用刀刮去皮，骨取净，晒干收贮。临用取出，水泡软，清水下锅煮至熟（但不可烂耳）取起。每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，同水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类，至筋极烂，肉极熟，加葱白节，装下碗。其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。 　　○炖脚鱼法 　　先将脚鱼宰死，下凉水泡一会才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉，姜、蒜同炖，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。其蒜当多下，姜次之。临吃时，均去之。 　　又法 　　大脚鱼一个，对配大笋鸡做食物用的小而嫩的鸡一个。各如法宰洗。用大磁盆，底铺大葱一重，并蒜头、大料、花椒、姜。将鱼、鸡安下，上盖以葱，用甜酒、清酱和下淹密，隔汤炖二柱香久，即连续烧尽两枝香的时间。当时无钟表，人们就常以烧香枝计时熟烂，香美。 　　○醉鱼法 　　用新鲜鲤鱼，破开去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水气，入烧酒内洗过，装入坛内，每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼只装得七分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，可成十分满足。吃时，取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂食之，真佳品也。 　　如遇夏天，将鱼晒干，亦可如法醉之。 　　○夏天熟物不臭法 　　大瓮盛酒、盛水的陶器一个，择其口宽大者，中间以梗灰即成块之生石灰，作干燥剂用干铺于底，将碗盛物放在上面。瓮口将小布棉褥盖之。再以方砖压之，勿令透风走气。经宿虽盛暑不臭。明日将要取用，先烧热锅，先烧热锅，即倾入重热，若少停，便变味。 　　○酥鱼法 　　不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱少许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。用高梁杆火煮之，至锅里不晌为度。取起吃之甚美，且可久藏不坏。 　　○鱼肉耐久法 　　夏月鱼肉安香油，久之不坏。 　　○做甜酱法 　　白面十斤，以滚水做成饼子，不可太厚，中挖一孔，令其透气蒸熟。于暖房内，上下用稻草铺排，草上加席，放面饼于上，覆以席子，勿令见风。俟七日后，发黄发酵取出，候冷、晒乾。每十斤配盐二斤八两，用滚水泡半日，候冷，澄清去浑底，下黄时，以木扒子打搅令烂。每早未出日时翻搅极透。晒至红色，用磨磨过，放大锅内煎之。每一锅放红糖一两，不住手搅，熬至颜色极红为度。装入坛内，俟冷封口，仍放日地晒之。鲜美味佳。 　　按，酱晒至红色后，可以不用磨，只在合盐水时搅打，用手擦摩极烂或将黄酱胚（酱母子）先行杵舂米的木棒破，粗筛筛过，以盐水泡之，自然融化。兼可不用锅内煎，只用大盆盛置锅内，隔汤煮之，亦加红糖，不住手搅至红色装起，似略简。 　　又法 　　做清酱亦用此黄，见后条。 　　先用白饭米泡水，隔宿过一晚上，隔夜捞起舂粉，筛就晒乾。或碎米亦好。次用黄豆洗净（约十五斤米面可配黄豆一斗），和水满锅，慢火微小的火力煮至一日，歇火闷盖隔宿，次早连汁取出，大盆内同面拌匀，用手揣揉边捶边揉，聂即捏也成块子，铺排草席上，仍用草盖住至霉，少七天，多十天取出，摆开晒乾，刷去黄毛，杵碎，与盐对醋和匀，装入盆内。每黄一斤，配好西瓜六斤。削去青皮，用木架於盛黄盆上，刮开取瓤，揉烂带汁子，一并下去。白皮切作薄片，仍用刀横扎细碎搅匀。此酱所重者瓜汁，一点勿轻弃。将盆开口，付日中大晒，日搅四五次，至四十日装入坛内听用。若要用菜碟下稀饭单用者，候一个月时，另取一小坛，用老姜或嫩姜切丝多下。加杏仁，去皮尖，用豆油先煮至透，搅匀再晒十多天收贮，可当淡豉之用。 　　又法 　　每斗黄豆，配干白面十五斤。先用盐滚水泡化，澄去沙底，晒干，净重十二斤。将豆下大锅，水配满，煮至一天，歇火收盖隔宿。次早，连汁取入大盆内，同干面拌匀。用手摄起，排芦席上，草盖令发霉。少七天，多十天，取出摆开，晒干研碎下缸，将盐泡水和下。欲干，水少些；欲稀，水多些。日晒，每早用棍子搅翻，十天或半月可用。 　　按，此法用多水。依后方，用酱油亦佳。 　　○做清酱法 　　黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈即香菇。是一种可食用的菌类植物、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货已泡过一次的豆母子豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）。再捞出三货已泡过两次的豆母子豆渣，并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水，随便合作一处拌匀，或再晒几天，或再晒几天，或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。 　　按，豆渣晒微干，加香料，即可作香豆鼓。祥见豆豉类。 　　又法 　　每拣净黄豆一斗，用水过头，煮熟，豆色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，连汤豆拌匀。或用竹笾古代为食器。此为用竹子纺织的盛器及柳笾分盛，摊开泊疑为拍字的误刻按实。将笾安放无风屋内，上覆盖稻草，霉古霉字至七日后，去草，连笾搬出日晒，晚间收进，次日又晒，晒足十四天。如遇阴雨，须补足十四天之数，总以极干为度，此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗，先用井水五斗，量准，注入缸内，再每斗酱黄用生盐十五斤，秤足，将盐盛在竹篮内，或竹淘箩内。在水内溶化入缸，去其底下渣滓，然后将酱黄入缸晒三日，到第四日早，用木扒兜底掏转（晒热时切不可动）。又过二日，如法再打转，如是者三四次。晒至二十天即成清酱可食矣。 　　至逼清酱之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无底口，南方人名酱篘《康熙字典》释为“酒笼，漉取酒也”。京中花儿市有卖。并盖缸篾编箬箬竹之叶絮，大小缸盖，俱可向花儿市买。临逼时，将酱篘置之缸中，俟篘坐实缸底时，将篘中浑酱不住挖出，渐渐见底乃已。篘上用砖头一块压住，以防酱篘浮起，缸底流入浑酱。至次早启盖视之，则篘中俱属清酱。可用碗缓缓挖起，另注洁净缸坛内，仍安放有日色处，再晒半月。坛口须用纱或麻布包好，以心苍蝇投入。如欲多做，可将豆面水盐照数加增。清酱已成，未篘时，先将浮面豆渣捞起一半晒乾，可作香豆豉用。 　　又法 　　将前法酱黄整块（酱黄，即做甜酱所用者是也，已见前篇），先用饭汤候冷，逐块揾手撩物貌。这里是洒湿表面的意思湿。晒干如法。再揾再晒，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黄每斤配盐四两，水十大碗，盐水先煎滚，澄清候冷，泡酱黄，付日大晒干，即添滚水至原泡分量为准。不时略搅，但毋搅破酱黄块耳。至赤色，将卤滤起，下锅加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐，煎水如前法，再晒至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之用。 　　○酱不生虫法 　　用芥子研碎入豆酱油内不生虫。或用川椒亦可。 　　○做酱诸忌 　　一下酱忌辛日；一防不洁净身子眼目；一忌缸坛泡洗未净；一防生雨点入缸内；一酱晒得极热时，不可搅动，晚间不可即盖。遇应搅之日，务于清早。上盖必待夜静凉冷。下雨时缸盖亦当用木棍撑起，若闷住恐翻黄。 　　○做香豆豉法 　　每豆一斗，用过头水煮熟，将水逼干，用白面二十斤拌匀。霉法与上做清酱法同。霉好，用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒（内陈皮须煮出苦水）拌匀，盛洁净磁瓶内，将瓶口泥好，晒至一月，即成香鼓矣。 　　若有前方清酱之余豆，则此方之黄，可以不用另做。 　　又法 　　预备黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房内，盖密。发黄至半个月，取出晒干，扬去绿衣。每日用清冷饭滚汤拌湿令透，晒极干，再拌再晒，不拘日数，总以豆颗松破为准，或夜间漂露更妙。晒极干，净重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿摇动，去皮尖，晾干，用久陈皮（切细丝八两，四制的亦可）、老姜（二斤洗净，连皮切细丝，晾微干），以上备齐，总秤若干重，欲淡，每十两配盐一两，欲咸，每十两配盐二两，或一两五钱。临合时，用西瓜汁泡化，澄清去砂脚和入。初次总合诸料时，用大西瓜二枚，取肉汁子揉烂和入（但当记得留汁泡盐去沙为要），大晒至极干，再下一枚和入，再晒至极干，然后另用家苏叶（一两）、薄荷叶（一两）、厚朴（一两半，姜汁炒）、甘草（一两）、乌梅肉（二两半）、小茴香（一两）、川贝母（一两）、密桔梗（一两半），入水二十碗，煎至二十碗，滤出头汁。再入水煎，约渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料晒干，再另用大粉草（八钱）、家紫苏（八钱），薄荷（八钱八）、小茴（八钱八）大茴（八钱）、川贝母（五钱八）砂仁（六钱八）、花椒（六钱八）、柿霜（二两），各研细末拌入和好，老酒拌湿，冷透。当令有余沥液体的点滴以为晒日干燥地步，迨等到晒去馀沥，不致干燥，用小口磁罐装贮，布塞极紧，勿使漏气，轮转晒二十天。若太湿，晒至一月可用。罐口或用猪尿包，或泥封固均可。若藏久太干，当用老酒拌湿，再晒几天，自然再润。 　　又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要卖的，西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只单取汁，子肉不用，至二三次才将瓜瓤切作指头大块。按，所配药料，不无太轻意，当以加倍为妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四两八钱）。 　　○豆腐乳法 　　将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。 　　○糟豆腐乳法 　　每鲜豆腐十斤，配盐二斤半（其盐三分之中，当留一小分，俟装坛时拌入糟膏内）。将豆腐一块，切作两块，一重盐，一重豆腐，装入盆内，用木板盖之，上用小石压之，但不可太重。腌二日洗捞起，晒之至晚，蒸之。次日复晒复蒸，再切寸方块配，白糯米五升，洗淘干净煮烂，捞饭候冷（蒸饭未免太干，定当煮捞脂膏，自可多取为要）。用白曲五块，研末拌匀，装入桶盆内，用手轻压抹光，以巾布盖塞极密，次早开看起发，用手节次刨放米箩擦之（次早刨擦，未免太早，当三天为妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，红曲末少许拌匀。一重糟，一重豆腐，分装七分装满就好（以防沸溢）。盖密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可晒日（红粬末多些好看，装时当加白曲末少许才松破。若太干，酒当多添，俾膏酒略淹豆腐为妙）。 　　又法 　　用鲜豆腐切成四方块子，加一此数字后原无汁重单位，斤？两？不详或加一五盐腌之，付滚水煮一二滚，取起，用前方拌就。糯米饭与豆腐对配，重重装入坛内，用酒作水，密封。候二十天过可用。 　　又法 　　与酱豆腐乳之法约略相同，但须于酒内酌量添盐。 　　○做米醋法 　　赤米不用舂，洗净蒸饭，拌曲发香，用水或用酒泼皆可发，越久越好。乃将酒渣节节添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如有发霉，用铁火针烧极红淬之，每日一二次，仍连坛取出晒之。 　　又法 　　糙米一斗，浸过夜，取出蒸熟成饭，晾冷透装入坛内，三日酸透，入凉水三十斤，用柳条每日搅数次。七日后不须搅。过一月不动，俟其成醋，滤去糟粕，入花椒、黄柏少许，煎数滚收坛内听用。 　　千里醋把醋制面干丸，以备旅行之用。千里，指旅行很远法 　　乌梅去核一斤，以酽液汁浓厚醋五升，浸一伏时十天为一伏，三伏为一月，晒干，再浸再晒，以醋取尽为度。醋浸蒸饼，和之为丸，如芡实多年生水生草本。又称“鸡头米”，供食用或酿酒，亦可药用大。欲食时，投一二丸于水中，即成好醋矣。 　　○腌火腿法 　　每十斤猪脚，配盐二十两，极多加至十四两。将盐炒过，加皮硝末少许，乘猪盐两热，擦之令匀。置入桶内，上面用大石压之，五日一翻。候一个月，将腿取起，晾于风处，四五个月可用。 　　又法 　　金华地名。在浙江省。此地区以产火腿驰名中外人做火腿，每斤猪脚配炒盐三两（或云，原方配六两，不无太咸），用手将盐擦完，石压之。三天取出，用手极力揉之，肉软为度。翻转再压再揉，至肉软如棉，取出挂之风处，约当于小雪后起，至立春后方可挂风不冻。 　　○腌熟肉法 　　凡有事，余剩之熟鸡、猪等肉，欲久留以等客，鸡当破作两半，猪肉切作条子，中间剖开数刀，用盐于内外及剖缝处搓得极匀，但不可太咸。装入盆内，用蒜头捣烂，和好米醋泡之。以石压其上，一日须翻一遍，二三日捞起，晾略干，将铁锅抬起，用竹片搭十字架于灶内。或铁丝编成更妙。将肉铺排竹上，仍以锅覆之，塞勿出烟。灶内用粗糠或湿甘蔗粕生火薰之，灶门用砖堵塞，不时翻转，总以干香为度。取起收入新坛内，口盖紧，日久不坏而且香。 　　○酱肉法 　　猪肉用白水煮熟，去白肉并油丝，务令净尽，取纯精即全部瘦肉的，切寸方块子，腌入好豆酱内晒之。 　　○做猪油丸法 　　将猪板油切极细，加鸡蛋黄、绿豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取收掌心，捏丸下滚水中，随下随捞。用香菰、冬笋俱切小条，加葱白同清肉汁和水煮滚，乃下油丸煮滚取起，食之甚美。 　　○做肉松法 　　用猪后脚整个，紧火煮透，切大方斜块，加香蕈，用原汤煮至极烂，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许，同肉下锅，慢火拌炒至乾，取起收贮。 　　○煮老猪肉法 　　以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即烂。 　　○风猪小肠法 　　猪小肠放磁盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，候一时久，下水如法洗净，切作节段，每节量长一尺许。用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀，候半久，装入肠内。只可八分，不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟，风干。要用，当再蒸熟，切薄片，吃之甚佳。 　　○风鸡鹅鸭法 　　腌熏之法，与前腌猪肉同。但肉厚处，当剖开，加米醋少许。又，或起先竟不用盐腌，宰完时，剖开肉厚处，用豆油、面酱、酒醋、花椒之类，和汁刷之熏干，不时取出，再刷更佳。 　　○焖鸡肉法 　　先将肥鸡如法宰洗，砍作四大块，用猪油下锅炼滚，下鸡烹之。少停一会，取起去油，用好甜酱、花椒料，逐块抹上，下锅加甜酒，焖数滚熟烂，加葱化、香蕈，取起吃之，甚美。 　　○假烧鸡鸭法 　　将鸡鸭宰完洗净，吹系砍字之误作四大块，擦甜酱下滚油烹过，取起，下砂锅内，用好酒、清酱、花椒、角，茴同煮，至将熟，倾入铁锅内，慢火烧干至焦物经火烧而变黄。此处，非今人指烧成焦炭，当随进翻转，勿使粘锅。 　　○关东煮鸡鸭法 　　先用一盆冷水放在锅边，才用水下锅，不可太多，只淹得鸡鸭。第三日早取出晾半天，装入坛内。如装久潮湿，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃时，取肉干切成二寸方块，用鸡汤或肉汤淹。 　　牛脯有二寸许，加大蒜瓣十数枚，不打破，同煮至汤干取起。每块切作两块（须横切为灵妙），再拆用粗条约指头大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之极美。 　　○食熊掌法 　　先用温水泡软，取起，再用滚水烫，退去毛，令净。放磁盘内，和酒、醋蒸熟去骨，将切片，装磁盘内，不好肉汤及清酱、酒、酱、姜、蒜，再蒸至极烂。好吃。 　　○煮燕窝法 　　用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。 　　又有一法。用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫原作“荡”，误。径改，下同之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菇，吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子，亦先烫熟，余同。 　　○煮鲍鱼法 　　先用药剪切薄片子，水泡洗，煮熟捞起。配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，当再下点水煮干熟，才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起。此项不可丁盐酱，以鲍鱼质本咸故也。 　　○炒鳝鱼法 　　先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，并姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。 　　醉螃蟹法 　　用好甜酒与清酱，对配合酒七分，清酱三分，先入坛内，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲当中处一扎一下，随用盐少许填入。乘其未死，即投入坛中。蟹下完后，将坛口封固，三五日可吃矣。 　　○糟鱼法 　　将鱼破开，不下水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。）听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。 　　糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟，猪、鸡等肉须煮熟乃可。 　　○做鱼松法 　　用粗丝鱼，如法去鳞肚，洗净。蒸略熟取出，去骨净尽，下好肉汤煮数滚取起，和甜酒，微醋、清酱，加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀，下锅拌炒至干，取起，磁罐收贮。 　　○虾羹法 　　将鲜虾剥去头、尾、足、壳，取肉切成薄片，加鸡蛋、绿豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。乃将虾之头、尾、足、壳，用宽水煮数滚，去渣澄清。再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾和油内煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，不可太熟。 　　醒园录卷下 　　○腌盐蛋法 　　用芦草灰、木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七成，黄土用四成、三成，有粘性，可粘住就好。灰土拌成一块。每三升土灰配盐一升，酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛内。十多天或半月可吃。合泥切不可用水，一用水，即蛋白坚实难吃矣。 　　○酱鸡蛋法 　　用鸡蛋带壳洗极净，腌入酱内，一月可吃，但不用煮，取黄生吃之甚美，其清化如水，可揾物，当豆油用之。 　　○蛋卷法 　　用蛋打搅匀。下铁勺内。其勺当先用生油擦之乃下蛋。煎之当轮转，令其厚薄均匀，候熟揭起后做心，逐次煎完，压平。用猪肉半精白即肥瘦均有的肉刀（不可太细），和绿豆粉，鸡蛋清，豆油、甜酒、花椒、八角末之类（或加盐落花生更妙），并葱珠等下去，搅匀。取一小块，用煎蛋饼卷之，如卷薄饼样。将两头轻轻折入，逐个包完。放蒸笼内蒸笼内蒸熟吃之，其味甚美。 　　○做大蛋法 　　用猪尿胞一个，奖灰拌，用脚踹踏即用脚踩踏至大。不拘鸡、鹅、鸭蛋，一样打破，倾碗内，随用多少调合装入胞内，扎紧口。外用油纸包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟剥开胞，内黄白照旧，如大蛋一般，甚妙。 　　○取乳皮法 　　将乳装入钵内，安滚水中烫滚，用扇打之，令面上结皮，取起。再扇再取，令尽。弃其清乳不用，将皮再下滚水，置火中煎化（约每人原书如此，按意，“入”似应作“张”配水一碗），下好茶卤一大杯，加芝麻、胡桃仁，各研极细，筛过调匀，吃了甚好。若要咸，加盐卤少许。若将乳皮单吃，补益之功更大。 　　○芝麻茶法 　　先用芝麻去皮，炒香磨细，先取一酒杯下碗，入盐少许，用筷子顺手打至稠。硬不开，再下盐水顺打至稀稠，约有半碗多。然后用红茶熬酽，俟略温，调入半碗，可作四碗吃之。 　　又法 　　用牛乳隔水顿二三滚，取起，凉冷结皮，将皮揭尽，配碗和芝麻茶吃。 　　○千里茶法 　　白沙糖四两，白茯苓三两，薄荷叶四两，甘草一两，共为细末，炼蜜为丸，如用枣子大。每用一丸千里之程不渴。 　　○蒸鸡蛋糕法 　　每面一斤，配蛋十个，白糖半斤，合作一处，拌匀，盖密，放灶上热处。过一饭时，入蒸笼内蒸熟，以筷子插入不粘为度。取起候冷定，切片吃。 　　若要做干糕，灶上热后，入铁炉熨之。 　　○蒸西洋糕法 　　每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘即醪糟，江米酒半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅匀，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。 　　○蒸莴菜糕法 　　饭米一斗，用水洗泡，配菜叶五斤洗净，切极细，拌米合磨成浆。将糖和微水下锅，煮至滴水成珠，倾入浆内搅匀，用碗量，入蒸笼内蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄为妙。 　　○松糕法（即发糕） 　　用上白饭米，洗泡一天，研磨细面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱备一杯面，一杯糖水，一杯清水加入麸子（即包子店所用粬发面也），搅匀，盖密，令发至透，下层笼蒸之。要用红的，加红曲末；要绿加青汁；要黄加姜黄，即各成颜色。 　　○山查糕法 　　将鲜山查水煮一滚，捞起去皮核，取净肉捣烂，再用细竹筛手磨擦去根，秤重与白糖对配。不红，加红颜料拌匀，或印或摊，整个切条块收贮。倘水气不收难放，用炉灰排平，隔纸将糕排在纸上，纸盖一二天，水气收干装贮。 　　又法 　　水煮熟，去皮留肉并核，将煮山查之水下糖煮滚，浸泡查肉。酸甜可作围碟之用。 　　木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但当蒸熟去皮，捣烂擦细加糖，与山查糕一样做法。 　　○桂花糖法 　　用白糖十斤，先煮至滴水不散，下粉浆二斤（粉浆即以麦麸做面筋，面筋成后所余之水是也），再煮至如龙眼肉样，下桂花卤（梅桂卤亦可），再煮倾起候冷，用面赶摊开，整领剪块。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻铺压，以面赶摊开（按，西瓜糕及此桂花糖内，均可量加饴糖）。 　　○做满洲饽饽法 　　外皮，每白面一斤，配猪油四两，滚水四两搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤（如觉干些，当再加油)，揉极熟，总以硬不软为度。才将前后二面合成一大块，揉匀摊开，打卷切作小块，摊开包馅(即核桃肉等类），下炉熨熟。月饼同法。或用好香油和面，更妙。其应用分量轻重，与猪油同。 　　○晒番薯法 　　拣好大条者，去皮乾净。安放层笼内蒸熟，用米筛磨细去根，晒去水气，作条子或印成糕印晒干，装入新磁器内，不时作点心甚佳。 　　○东洋酱瓜法 　　先用好面十斤炒过，大豆粉二升(或秤重二斤亦可)，二共冷水作饼，蒸熟候冷(饼约二指厚，两掌大)。于不透风暖处酓不通空气，让其变黄之，下用芦席铺匀，饼上用叶厚盖，酓至黄衣上为度。去叶翻转，黄透晒干，漂露愈久愈妙。瓜每斤配食盐四两(此独用盐多者，以盐卤下酱之故)，腌四五天，将瓜捞起，晒微干。瓜卤候澄清，去底下浑脚后，即将清卤搅前面豆饼作酱(饼须捣极细，或磨过更妙)，酱与瓜对配，装入磁罐内，不用晒日，候一月可开。 　　○腌红甜姜法 　　拣大块嫩生姜，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆内。用研细白盐少许（或将盐打卤，澄去泥沙净，下锅再煎成盐，用之更妙），稍腌一二时辰，即逼出盐水。约每斤加白腌梅干十余个，拌入姜片内，隔一宿，俟梅干涨，姜片软，捞起去酸咸水，仍入瓷盆。每斤可加白糖五六两。染铺所有好红花汁半酒杯拌匀，晒一日，至次日尝之，若有咸酸水仍逼去，再加白糖、红花一二次，总以味甜色清红为度。仍置日色处晒二三日，即可入瓶。晒时，务将瓷盆口用纱蒙扎，以防蚂蚁、苍蝇投入。 　　○腌青梅法 　　青梅买来，即用石灰中水潮湿，手搓翻一遍。隔宿，将水添满，泡一天尝看，酸涩之味去有七八为度。如未，当再换薄灰水再泡，洗净捞起，铺开晾风，略干就好（不可太干以致皱缩）。每梅十斤，配盐七八两，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌下令满，隔三四天倾出，煎滚加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再倾再煎，才可装贮罐内，庶可久存不坏。如日久或雨后发霉，即当再煎为要。甜姜法同。 　　○腌蒜头法 　　新出蒜头，乘未甚干实者更妙，去杆及根，用清水泡两三天，尝看辛辣之味去有七八就好。如未，即再换清水再泡，洗净捞起，用盐水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二两盐、三两醋，先腌二三日，才添水至满，封贮可久存不坏。倘要吃半咸半甜，当灰水中捞起时，先用薄盐腌一两天，然后用糖醋煎滚，候冷灌之，若太淡、加盐。不甜，加糖也可。 　　○腌落花生法 　　将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。 　　又法 　　用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃。 　　又法 　　将落花生同菜卤一齐下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带作路菜不坏。按：后法虽然便，但豆皮不能挤去。若用前法，豆皮一挤就去，雪白好象。 　　○做霉干菜法 　　将介菜砍晒二日足，每十斤配盐一斤，拌揉出汁，装入盆内，用重石压之六七天。要捞起时，用原卤摆沉洗去沙，晒极干，蒸之务令极透。晾冷，极力揉软，再晒再蒸再揉四五次为度。缠作把子，收装坛内，塞紧侯用。或要蒸时，每次用老酒湿之，更为加料无比矣。 　　○甜辣菜法 　　用白菜帮带心叶一并切寸许长下饭篱，俟水将滚有声时候落去一抄，取起晾干。用好米醋和白糖加细姜丝、花椒、芥茉、麻油少许调匀，倾入菜内，拌匀装入坛。三四天可吃，甚美。 　　○做香干菜法一名窨意为窨藏在地下室菜 　　用生芥心并叶梗皆可，切短条子约寸许长(若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去)，如冬瓜片子样。日晒极干，淡盐少许，揉得极软，装入小口罐内，用稻草打直塞紧，将罐倒覆地下。不必晒日，一月可吃，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美（按：盐太淡即发霉易烂。每斤菜当加盐一两，少亦得七八钱） 　　○做小香菜法 　　用生芥心或叶并梗皆可，先切碎的一寸长，日晒极干，加盐少许，揉得极软，装入罐内，以好老酒罐下作汁，封口付日中晒之。如干，再加酒。 　　○搅芥末法 　　用将滚之水调匀得宜，盖密，置灶上，略得温气，半日后或隔宿开用。 　　○做酸白菜法 　　用整白菜，下滚汤烫透就好，不可至熟。取起，先时收贮。煮面汤留存至酸，然后可疑为“将”字的误刻烫菜装入坛内，用面汤灌之，淹密为度，十多天可吃。要吃时，横切一篐应为“箍”。此处意为紧束后再切。若无面汤，以饭汤作酸亦可。 　　又法 　　将白菜披开切短断，入滚水中只一汤取起(要取得快才好)，即刻入坛，用烫菜之水灌下，随手将坛口封固，勿令泄气。次日即可开吃。菜既酸脆，汁亦不浑。 　　○腌黄小菜法 　　用黄芽白菜整个，水洗净，挂绳上，阴半干，以叶黄为度，切断约五分长，用盐揉匀，隔宿取出，挤去菜汁，入整花椒、小茴、橘皮、黄酒拌匀(不可过咸，亦不可太湿)，装入小罐封固，三日后可吃。若要久放，必将菜汁去尽，乃不可变味。 　　○仙果不饥方 　　大南枣一斤，好柿饼十块，芝麻半斤(去皮炒)，糯米粉半斤(炒)，将芝麻先研成极细末候用。枣、柿同入饭中蒸熟取出，去皮核子蒂，捣极烂，和麻、米二粉，再捣匀，作弹子丸，晒干收贮。临饥时吃之。若再加人参，其妙不可言矣。 　　○行路不吃饭自饱法 　　芝麻一升(去皮炒)，糯米一升，共研为末。将红枣一升煮熟，和为丸，如弹子大，每滚水下一丸，可一日不饥。 　　○藏橙橘不坏法 　　将橙橘藏绿豆中，经久不坏。 　　抱即孵蛋鸭蛋法 　　用草笼或竹笼，装稻谷垄糠，将蛋埋在糠内盖密，放热炕上，微微烘之就好，不可过热。隔五六天，煎一盆滚水拌凉至不烫手。微温，将蛋取出下水，泡一杯茶久，捞起擦干，仍旧安排糠内。过五天，仿此再烫。二十多天，自然出壳，不用打破。仙鹤之蛋，亦用此法抱之。但当先用棉花厚包，才埋糠内。余同。 　　○变蛋法 　　用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。 　　又法 　　用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糠拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月。二十天可以吃。 　　○白煮蛋法 　　将蛋同凉水下锅，煮至锅边水响，捞起，用凉水泡之，候蛋极冷，再放下锅二三滚，取起。其黄不熟不生，最为有趣。 　　○乳蛋法 　　每用牛乳三盏小杯。如酒盏、茶盏，配鸡蛋一枚，、胡桃仁一枚，研极细末，冰糖少许，亦研末和匀，蒸熟吃之甚美，兼能补益（老人虚燥者，有痰者，加老姜汁一茶匙更妙）。 　　○做乳饼法 　　初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中烫热，用手捏之，自然成饼。二次，将成饼原水，只下乳一盏，不用加醋。三、四次，各加米醋少许，原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃咸些，仍留原汁，加盐少许亦可；或将乳、醋各加盛一碗，置滚水中，预先烫热，然后量乳一杯，和醋少许捏之成饼。二、三次时，乳中之汁，若剩至太多，即当倾去，只留少许。 　　○杏仁浆法作茶吃 　　先将杏仁泡水，去皮尖，与上白米饭米对配，磨浆坠水，加糖炖熟，作茶吃之，甚为润肺。或单用杏仁磨浆加糖亦可。或用杏仁为君（为君：即为主），米用三分之一，无小磨，臼捣烂，布滤。 　　○蒸黏黏：即粘，胶附曰粘糕法 　　每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿捞起，春粉筛细，配白糖五斤（红糖亦可），浇水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。入笼蒸之，俟熟倾出凉冷，放盆内，用手极力揉匀，至无白点为度。再用笼圈安放平正处，底下及周围俱用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成个。 　　○蒸罗卜糕法 　　每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀（以手挑起，坠有整块，不致太稀），入笼内蒸之（先用布衬于笼底），筷子插入不粘，即熟矣。 　　又法 　　猪油、萝卜，椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸。 　　做绿豆糕法 　　绿豆粉一两，配水三中碗，和糖搅匀，置砂锅中，煮打成糊，取起分盛盘中即成糕。 　　○蒸茯苓糕法 　　用软性好饭米，舂得极白，研面用极细筛筛过。每斤面配白糖六两拌匀，下蒸笼内，用手排实（末下时，先垫高丽纸一重）蒸熟。 　　又法 　　用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀蒸之。 　　又法 　　用上好白饭米，洗净晾干，不可泡水，研极细面。再用上白糖，每斤配水一大碗搅匀，下锅搅煮收沫，数滚取起候冷，澄去浑底，即取多少洒入米面令湿，用手随洒随搔，勿令成块，至潮湿普遍就好。先用净布铺于层笼底，将面筛下抹平，略压一压，用铜刀先行剖划块条子，蒸熟取起候冷摆开好吃。 　　又法 　　亦用饭米洗泡舂粉，用白糖水和拌，筛下蒸笼内打平，再筛馅料一重，又筛米面一重；若要多馅，仿此再加二三重皆可。筛完抹平，用刀划开块子，中央各点红花，蒸熟（此一名封糕。馅料用核桃肉、松、瓜等仁，研碎筛下）。 　　○煮西瓜糕法 　　拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘，取起秤重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（其子另拣妙香，取仁下去）。如久雨潮湿发霉，将浮面霉点用筷子拣去，连罐坐慢火炉上，徐徐滚之，取起勿动。 　　○蔷薇糕法 　　蔷薇天明初开时，取来不拘多少，去心蒂及叶头有白处，铺于罐底，用白糖盖之，扎紧。明日再取，如法。后仿此。侯花过，将罐内糖花不时翻转，至花略烂，将罐坐于微火煮片时，加饴糖和匀，扎紧侯用。 　　○做饽饽法 　　上好干白面一斤，先取起六两，和油四两(极多用至六两，便为顶高饽饽)，同面和作一大块，揉得极熟。下剩面十两，配油二两(多至三两)，添水下支和作一大块揉匀。才将前后两面合作一块摊开，再合再摊，如此十数遍。再作小块子摊开，包馅下炉熨之，即为上好饽饽。 　　又法 　　每面一斤，配油五六两，加糖，不下水。揉匀作一块，做成饼子。名“一片瓦”。 　　又法 　　里面用前法，半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油(如入饴糖，即不用板油矣)。月饼同法。 　　○做米粉菜包法 　　用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。将粉置大盆中，留余一大碗。先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。再放极净热锅中，拌揉极透(恐皮黑，不入锅亦可)。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏(若要做薄皮，当调研些，切不可太稀。要紧)。 　　又法 　　将米粉先分作数次微炒，不可过黄，馀悉如前法。其馅料用芥菜(切碎盐揉挤去汁水)，萝卜(切碎)青蒜(切碎)同肉皮〓白肉丝油炒半熟包入。又，或用熟肉(切细)、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜，香圆片(各切丁子)备齐。将冬笋，先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下锅炒一滚，再下香菰、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋条亦好。此项，只宜下盐，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消迈及蕨粉因蕨类根状茎含淀粉，俗称“蕨粉”，也称“山粉”，可供食用和酿造，也供用药包肉馅，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。 　　○煮香菰法 　　将菰用水洗湿至透，捻用手指搓捏微干。热锅下猪油，加姜丝，炙至姜赤，将菰放下，连炒数下，将原泡之水从锅边高处周围循循倾下，立下立滚，随即取起候配，烹调各菜甚脆香。凡所和之物，当候煮熟，随下随起，切不可久煮，以失菰性。 　　○乾酱瓜法 　　二三月天，先将小麦洗磨略碎，不过筛(若要做细酱面，以磨细筛过为是)，和滚水做成砖条块子，盖于暖处，令其发霉务透，晒干收贮。候瓜熟，买来剖作两瓣，铜钱刮去瓤，用滚透熟冷水洗净，布拭干。再用石灰一斤，亦用滚透熟冷水泡，澄去浑底，将瓜泡下，只过夜。次早洗净取起，用布拭干，用大口高盆子将黄先研细面筛过，先装盆底一重，次装瓜一重，又装盐一重，重重装入。上面仍用酱面盖之，不用水。用麻布盖晒，于初伏即暑天伏日的第一伏，即称头伏日起，日晒夜收，一月可吃。 　　干水气入酱者；有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢去隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为青脆。 　　○腌咸梅杏法 　　当梅杏成熟之时，择其黄大有肉者，每斤配盐四两，先下点水，将盐梅(杏同)一齐下盆内，用手顺顺翻搅，令盐化尽为度。每日不时搅之，切勿伤破其皮。上面用轻物轻压之。三天后装储瓮内，有病时吃之甚美。若欲晒干，每斤只加盐二两五钱，腌压六七天取起晒之，晚用物压之使扁。 　　○腌萝卜干法 　　七八月时候，拔嫩水萝卜，拣五个指头大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入坛内盖密。次早取起，向日色处半晒半风，去水气。日过卜冷，再极力揉至水出卜软色赤，又装入坛内盖密。次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直塞口极紧，勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面，不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。以下作法，与整萝卜同。 　　○腌芥菜法 　　整丛芥菜，取来将菜头老处先行砍起另煮外，其菜身剖作两半，若大丛的，当剖作四半，晒至干软(凉得两天)收脚盆内。每菜十斤，当配盐三斤(若要淡些，加二斤半亦可)。将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子。将原留之盐，重重配装瓮内。上面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。 　　○做辣菜法 　　取芥菜之旁芽内叶并心层二三节，晒两日半。其心节当剖开晒，晒好切节，以寸为度。用清水比菜略多些，将水下锅，煮至锅边响时下菜，用勺翻两三遍，急取起，压去水气，用姜丝、淡盐花作速合拌，收入磁罐内，装塞极紧，勿令稀松。其罐嘴用芥叶滚水微烫过，二三重封固，将嘴倒覆灶上二三时入，移覆地下，一周日开用。好吃。咸的，用盐、醋、猪油或麻油拌吃，好吃。甜的，用糖、醋、油拌吃。 　　○经年芥辣法 　　芥菜取心，不着水，挂晒至六七分干，切作短条子，每十斤约用盐半斤，好米醋三斤。先将盐醋煮滚候冷，乃下生芥心拌匀，用磁瓶分装好，泥封固一年可吃。临吃时，加油、酱等料。 　　○做瓮菜法 　　每菜十斤，配炒盐四十两。将菜、盐层层隔铺，揉匀入缸腌，压三日取起就好。入盆内手揉一遍，换过一缸，盐卤留用。过三日又将菜取起，再揉一遍，又换一缸，留卤候用。如是九遍，乃装瓮内。每层菜上，各撒花椒、小茴香，如此结实装好。将留存菜卤，每坛入三碗，泥封。过年可吃，甚美(按：留存菜卤，若先下锅煮数滚，取起候冷，澄清去浑底，然后加入更妙) 　　○做五香菜法 　　每十斤菜，配研细净盐六两四钱。先将菜逐叶披开，杆头厚处撕碎或先切作寸许，分晒至六七分干，下盐。揉至发香极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀，装入坛内，用草塞口极紧，勿令泄气为妙。覆藏勿仰，一月可吃。 　　○煮菜配物法 　　芥菜心将老皮去尽，切片，用煮肉之汤煎滚，放下煮一二滚捞起，置冷水中泡冷取起，候配物同煮至熟，其青翠之色仍旧也，不变黄亦不过烂，甚为好看。 　　○酱芹菜法 　　芹菜拣嫩而长大者，去叶去杆，将大头剖开作三四瓣，晒微干杆软，每瓣取来缠作二寸长把子，即腌入吃完酱瓜之旧酱内。俟二十日可吃。要吃时，取出用手将酱摅舒散净，切寸许长，青翠香美。不可下水洗。若无旧酱，即将缠把芹菜，每斤配盐一两二钱，逐层腌入盘内，二三天取出，用原卤洗净，晒微干，将腌菜之卤澄清去浑脚，倾入酱瓜黄内(酱黄，即东洋酱瓜所用，已见前)，泡搅作酱，酱与芹菜对配，如酱瓜法。层层装入坛内封固，不用晒日，二十天可吃矣。 　　○制南枣法 　　用大南枣十个，蒸软去皮核，配人参一钱，用布包，寄米饭中蒸烂，同捣匀，作弹子丸收贮，吃之补气。 　　○耐饥丸 　　糯米一升，淘洗净洁候干。炒黄，研极细粉，用红枣肉三升(约五六斤重)、水洗蒸熟，去皮核，入石臼内，同米粉捣烂，为大丸，晒干，滚水冲服。 　　○米经久不蛀法 　　用蟹兜安放米内，则经久不蛀。 　　○西瓜久放不坏法 　　用绵纱铺地，令厚，置瓜其上，可以久放。按：橙、橘等及瓜安放之处，俱不可见酒。

艺藏

饮馔

阳羡茗壶系-明-周高起

阳羡茗壶系 明 周高起 著 　　 　　壶于茶具，用处一耳。而瑞草名泉，性情攸寄，实仙子这洞天福地，梵王之香海莲邦。审厥尚焉，非日好事已也。故茶至明代，不复碾悄和香药制团饼，此已远过古人。近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶，又近人远过前人处也。陶曷取诸，取诸其制，以本山土砂能发真茶之色香味，不但杜工部云"倾金注玉惊人眼"，高流务以免俗也。至名手所作，一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。世日趋华，抑足感矣。因考陶工陶土而为之系。创始金沙寺僧，久而逸其名矣。闻之陶家云，僧闲静有致，习与陶缸瓮者处。抟其细土，加以澄炼，捏筑为胎，规而圆之，刳使中空，踵傅口，柄，盖，的，附陶穴烧成，人遂传用。正始供春，学宪吴颐山公青衣也。颐山读书金沙寺中，供春于给役之暇，窃仿老伪心匠，亦淘细土抟胚。茶匙穴中，指掠内外，指螺文隐起可按，胎必累按，故腹半矣。世外其孙龚姓，亦书为龚春。人皆证为龚。予于吴周聊家见时大彬所仿，则刻供春二字，足折聚讼云。董翰，号后溪，始造菱花式，已殚工巧。赵梁，多提梁式，亦有传为名良者。玄锡。时朋，即大彬父，是为四名家。万历间人，皆供春之后劲也。董文巧而三家多古拙。李茂林，行四，名养心。制小圆式，妍在朴致中，允属名玩。自此以往，壶乃另作瓦缶，囊闭入陶穴，故前此名壶，不免沾缸坛油泪。大家时大彬，号少山，或淘土，或杂砜砂土，诸款具足，诸土色亦具足，不务妍媚，而朴雅紧栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壶。后游娄东闻陈眉公与琅琊太原诸公品茶施茶之论，乃作小壶，几案有一具，生人闲远之思，前后诸名家，并不能及。前于陶人标大雅之遗，擅空群之目矣。名家李仲芳，行大，茂林子。及时大彬门，为高足第一，制度渐趋文巧，其父督以敦古仲芳尝手一壶，视其父日：老兄，这个何如。俗因呼其所作为老兄壶。后入金坛，卒以文巧相竞。今世所传大彬壶，亦有仲芳作之，大彬见赏而自署款识者。时人语日：李大瓶，时大名。徐友泉，名士衡，故非陶人也。其父好时大彬壶，延致家塾。一日，强大彬作泥牛为戏，不即从，友泉夺其壶土出门去，适见树下眠牛将起，尚屈一足。注视捏塑，曲尽厥状。携以视大彬，一见惊叹日：如子智能，异日必出吾上。因学为壶。变化式土，仿古尊罍诸器，配合土色所宜，毕智穷工，移人心目。予尝博考厥制，有汉方扁觯，小云雷，提梁卣，蕉叶，莲方，菱花，鹅蛋，分裆索耳，美人，垂莲，大顶莲，一回角，六子诸款。泥色有海棠红，朱砂紫，定窑白，冷金黄，淡墨，沉香，水碧，榴皮，葵黄，闪色，梨皮诸名。种种变异，妙出心裁。然晚年恒自叹日：吾之精，终不及时之粗。雅流欧正春，多规花卉果物，式度精妍。邵文金，仿时大汉方独绝，今尚寿。郡文银。蒋伯銙，名时英，四人并大彬弟子。蒋后客于吴，陈眉公为改其字之敷为銙。因附高流，讳言本业，然其所作紧致不俗也。陈用卿，与时同工，而年会俱后。负力尚气，尝挂吏议，在缧绁中。俗名陈三呆子，式尚工，致如莲子，汤婆，钵盂，圆珠诸制，不规而圆，已极妍饬。款仿钟太傅贴意，落墨拙，落刀工。陈信卿，仿时，李诸传器具，有优孟叔敖处，故非用卿族。品其所作，虽丰美逊之，而紧瘦工整，雅自不群，貌寝意率，自夸洪饮逐贵游间。不务壹志尽技，间多伺弟子造成，修削署款而已。所谓心计转粗，不复唱渭城时也。闵鲁生，名贤，制仿诸家，渐入佳境，人颇醇谨。见传器则虚心企拟，不惮改为，会也进乎道矣。陈光甫，仿供春，时大为入室。天夺其能。蚤眚一目，相视口的，不极端致，然经其手摹，亦具体而微矣。神品陈仲美，婺源人，初造瓷于景德镇。以业之者，多不足。成其名，弃之而来。好配壶土，意造诸玩，如香盒，花杯，狻猊炉，辟邪，镇纸，重锼叠刻，细极鬼工，壶像花果，缀以草虫，或龙戏海涛，伸爪出目，至塑大士像，庄严慈悯，神采欲生，璎珞花蔓，不可思议。智兼龙眠，道子。心思殚竭，以夭天年。沈君用，名士良，踵仲美之智，而妍巧悉敌。壶式上接欧正春一派，至尚像诸物，制为器用。不尚正方圆，而笋缝不苟丝发。配土之妙，色象天错，金石同紧，自幼知名。人乎之日沈多梳。宜兴垂髫之称。巧殚厥心，亦以甲申四月夭。别派诸人见汪大心叶语附记中。休宁人，安体兹，号古灵。邵盖，周后溪，邵二孙，并万历间人。陈俊卿，亦时大彬弟子。周季山，陈和之，陈挺生，沈君盛，善仿友泉，君用。并天启，崇祯间人。沈子澈，崇桢时人，所制壶古雅，浑朴。尝为人制菱花壶，铭之曰：石根泉，蒙顶叶，漱齿鲜，涤尘热。陈辰，字共之，工镌壶款，近人多假手焉，亦陶家之中书君也。镌亦款识，即时大彬初倩能书者落墨，用竹刀画之，或以印记，后竟运刀成字，书法闲雅，在《黄庭》，《乐毅》贴间，人不能仿。赏鉴家用以为别。次则李仲芳，亦合书法。若李茂林，朱书号记而已。仲芳亦时代大彬刻款，手法自逊。规仿名壶日临，比于书画家入门时。陶肆谣曰：壶家妙手称三大。谓时大彬，李大仲芳，徐大友泉也。予为转一语日：明代良陶让一时，独尊大彬，固自匪佞。相传壶土初出用时，先有异僧经行村落，日呼日：卖富贵。土人群嗤之。僧日贵不要买，买富何如。因引村叟，指山中产土之穴去。及发之，果备五色，烂若披锦。嫩泥，出赵庄山，以和一切色，上乃粘脂可筑，盖陶壶之丞弼也。石黄泥，出赵庄山，即未触风日之石骨也。陶之乃变朱砂色。天青泥，出蠡墅，陶之变黯肝色。又其夹支，有梨皮泥，陶现梨冻色;淡红泥，陶现松冶变化尚露种种光怪云。老泥，出团山，陶则白砂星星，按若珠琲，以天青，石黄和之，成浅深古色。白泥，出大潮山，陶瓶盎缸缶用之，此山未经发用，载自吾乡白石山。江阴秦望山之东北支峰。出土诸山，其穴往往善徙。有素产于此，忽又他穴得之者，实山灵有以司之，然皆深入数十丈乃得。造壶之家，各穴门外一方地，取色土筛捣部署讫，弇窖其中，名日养土。取用配合，各有心法。秘不相授，壶成幽之，以候极燥，乃以陶瓮庋五六器，封闭不隙，始鲜欠裂射油之患。过火则老，老不美观，欠火则稚稚沙土气。若窑有变相，匪夷所思。倾汤贮茶，云霞绮闪，直是神之所为，亿千或一见耳。陶穴环蜀山，山原名独，东坡先生乞居阳羡时，以似蜀中风景，改名此山也，祠祀先生于山椒，陶烟飞染，祠宇尽墨，按《尔雅 释山》云，独者蜀。则先生之锐改厥名，不徙桑梓殷怀，抑亦考古自喜云尔。壶供直茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴，故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。宜倾渴即涤，去厥渟滓，乃俗夫强作解事，谓时壶质地紧洁，注茶越宿暑月不馊，不知越数刻而茶败矣，安俟越宿哉。况真茶如菁脂，采即宜羹，如笋味触风随劣，悠悠之论，俗不可医。壶入用久，涤拭日加，自发暗然之光，入手可鉴，此为书房雅供。若腻滓谰斑，油光烁烁，是日和尚光，最为贱相。每见好事家藏列，颇多名制，而爱护后染，舒袖摩挲，惟恐拭去，日：吾以宝其旧色尔。不知西子蒙不洁，堪充下陈否耶，以注真茶，是藐姑射山之神人。安神人，安置烟瘴地面矣，岂不舛哉。壶之土色，自供春而下及时大初年，皆细土淡墨色，上有银沙闪点，迨砜砂和制彀绉周身珠粒隐隐，更自夺目。或问予以声论茶，是有说乎。予日：竹论幽讨，松火怒飞，蟹眼徐突窥，鲸波乍起，耳根圆通，为不远矣。然炉头风雨声，铜瓶易作，不免汤腥，砂铫亦嫌土气。惟纯锡为五金之母，以制茶铫，能益水德，沸亦声清，白金尤妙，茀非山林所办尔。壶宿杂气，满贮沸汤，倾即没冷水中，亦急出水写之，元气复矣。品茶用瓯白瓷为良，所谓素瓷传静夜，芳气满闲轩也。制宜弇口邃肠，色浮浮而香味不散。茶洗，式如扁壶，中加一盎鬲而细窃其底。便过水漉沙。茶藏，以闭洗过茶者，仲美，君用，各有奇制，皆壶史之从事也。水勺汤铫，亦有制之尽美者，要以椰匏锡器，为用之恒。 　　 　　附录《过吴迪美，朱萼堂看壶歌兼吴贰公》新夏新晴新绿焕，茶式初开花信乱。羁愁共语赖吴郎，曲巷通人每相唤。伊予真气合奇怀，闲中今古资评断。荆南土俗雅尚陶，茗壶奔走天下半。吴郎鉴器有渊心，会听壶工能事判。源流裁别字字矜，收贮将同彝鼎玩。再三请出豁双眸，今朝乃许花前看。高盘捧列朱萼堂，匣未开时先置。卷袖摩挲笑向人，次第标题陈几案。每壶署以古茶星，科使前贤参静观。指摇盖作金石声，款识称堪法书按。某为壶祖某云孙，形制敦庞古光灿。长桥陶肆纷新奇，心眼欷歔多暗换。寂寞无言意共深，人知俗手真风散。始信黄金瓦价高，作者展也天工窜。技道曾何彼此分，空堂日晚滋三叹。供春，大彬诸名壶，价高不易办。予但别真真而旁搜残缺于好事家，用自怡悦，诗以解嘲。阳羡名壶集，周郎不弃瑕。尚陶延古意，排闷仰真茶。燕市曾酬骏，齐师亦载车。也知无用用，携对欲残花。吴迪美日：用涓人买骏骨，孙膑刖足事，以喻残壶好。伯高乃真鉴家，风雅又不必言矣。林茂之《陶宝肖像歌 为冯本卿金吾作》昔贤制器巧含朴，规放尊壶从古博。我明龚春时大彬，量齐水火抟埴作。作者已往嗟滥觞，有循月令仲冬良。荆溪陶正司陶复，泥沙贵重如珩璜。世间茶具称为首，玩赏揩摩在人手。粉锡型模莫与争，素磁斟酌长相偶。义取炎凉无变更，能使茶汤气永清。动则禁持慎捧执，久且色泽生明。近闻复有友泉子，雅式精工仍继美。尝教春茗注山泉，不比瓶罍罄时耻。以兹珍赏向东吴，胜却方平众玉壶。癖好收藏阮光禄，割爱举赠冯金吾。金吾得之喜绝倒，写图锡名日陶宝。一时咏赞如勒铭，直似千年鼎彝好。俞仲茅《赠冯本卿都护陶宝肖像歌》何人霾向陶家侧，千年化作土赭色。捄来捣治水火齐去声。义兴好手夸埏埴。春涛沸后春旗濡，彭亨豕腹正所须。吴儿宝若金服匿，夤缘先入步兵厨。于今东海小冯君，清赏风流天闻。主人会意却投赠，媵以长句缥缃文。陈君雅欲酣茗战，得此摩挲日千遍。尺幅鹅溪缀剡藤，更教摩诘开生面图为王宏卿一时所写。一时佳话倾璠玙，堪备他年斑管书。用笋冯园名。即今书画舫，砚山同伴玉蟾蜍。 　　

艺藏

饮馔

随园食单-清-袁枚

　　《随园食单》 清 袁枚著 　　序 　　须知单 　　戒单 　　海鲜单 　　江鲜单 　　特牲单 　　杂牲单 　　羽族单 　　水族有鳞单 　　水族无鳞单 　　杂素菜单 　　小菜单 　　点心单 　　饭粥单 　　茶酒单 　　序 　　诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。 　　余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。 　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 　　 　　须知单 　　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。 　　先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 　　作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。 　　洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 　　调剂须知调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。 　　配搭须知谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。 　　独用须知味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。 　　火候须知熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。 　　色臭须知目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。 　　迟速须知凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。 　　变换须知一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。 　　器具须知古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 　　上菜须知上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。 　　时节须知夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。 　　多寡须知用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。 　　洁净须知切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。 　　用纤须知俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。 　　选用须知选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。 　　疑似须知味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。 　　补救须知名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。 　　本分须知满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。 　　戒单 　　为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。 　　戒外加油俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。 　　戒同锅熟同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。 　　戒耳餐何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？ 　　戒目食何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。 　　戒穿凿物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ 　　戒停顿物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。 　　哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。 　　戒暴珍暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。 　　戒纵酒事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 　　戒火锅冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。 　　戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客，求免见招。“合坐为之大笑。 　　戒走油凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。 　　戒落套唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。 　　戒混浊混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。 　　戒苟且凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？ 　　海鲜单 　　古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。 　　燕窝燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。 　　海参三法海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。 　　鱼翅二法鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。 　　鳆鱼鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。 　　淡菜淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。 　　海[]海[]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 　　[]：堰字换虫旁 　　乌鱼蛋乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。 　　江瑶柱江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。 　　蛎黄蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。 　　江鲜单 　　郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。 　　刀鱼二法刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。 　　鲥鱼鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。 　　鲟鱼尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然[火畏]之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。 　　黄鱼黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。 　　班鱼班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。 　　假蟹煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。 　　特牲单猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。 　　猪头二法 　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。 　　猪蹄四法 　　蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。 　　猪爪猪筋 　　专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。 　　猪肚二法 　　将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。 　　猪肺二法 　　洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。 　　猪腰 　　腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。 　　猪里肉 　　猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。 　　白肉片 　　须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。 　　红煨肉三法 　　或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！ 　　白煨肉 　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。 　　油灼肉 　　用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。 　　干锅蒸肉 　　用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。 　　盖碗装肉 　　放手炉上，法与前同。 　　磁坛装肉 　　放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。 　　脱沙肉 　　去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。 　　晒干肉 　　切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。 　　火腿煨肉 　　火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。 　　台鳖煨肉 　　法与火腿煨肉同。鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖；凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也。鳖不佳者，不必用。 　　粉蒸肉 　　用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。 　　熏煨肉 　　先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。 　　芙蓉肉 　　精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。 　　荔枝肉 　　用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。 　　八宝肉 　　用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。 　　菜花头煨肉 　　用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。 　　炒肉丝 　　切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。 　　炒肉片 　　将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。 　　八宝肉圆 　　猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。 　　空心肉圆 　　将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。 　　锅烧肉 　　煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。 　　酱肉 　　先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。 　　糟肉 　　先微腌，再加米糟。 　　暴腌肉 　　微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。 　　尹文端公家风肉 　　杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。 　　家乡肉 　　杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。 　　笋煨火肉 　　冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。 　　烧小猪 　　小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到时，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。 　　烧猪肉 　　凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。 　　排骨 　　取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。 　　罗簑肉 　　以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。 　　端州三种肉 　　一罗簑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。 　　杨公圆 　　杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。 　　黄芽菜煨火腿 　　用好火腿削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。 　　蜜火腿 　　取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳.余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。 　　杂牲单牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。 　　牛肉 　　买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。 　　牛舌 　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。 　　羊头 　　羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。 　　羊蹄 　　煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。 　　羊羹 　　取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。 　　羊肚羹 　　将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。 　　红煨羊肉 　　与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。 　　炒羊肉丝 　　与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。 　　烧羊肉 　　羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。 　　全羊 　　全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。 　　鹿肉 　　鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。 　　鹿筋二法 　　鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。 　　獐肉 　　制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。 　　果子狸 　　果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。 　　假牛乳 　　用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为月。火候迟便老，蛋清太多亦老。 　　鹿尾 　　尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。 　　羽族单鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》 　　白片鸡 　　肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。 　　————１）太羹：古代祭祀时所用的肉汁２）玄酒：指水。上古无酒，祭祀用水，以水代酒。水本无色，古人习以为黑色，故称玄酒。后引申为薄酒。 　　———— 　　鸡松 　　肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。 　　生炮鸡 　　小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。 　　鸡粥 　　肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。 　　焦鸡 　　肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。 　　捶鸡 　　将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。 　　炒鸡片 　　用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。 　　蒸小鸡 　　用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。 　　酱鸡 　　生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。 　　鸡丁 　　取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。 　　鸡圆 　　斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。 　　蘑菇煨鸡 　　口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。 　　梨炒鸡 　　取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。 　　假野鸡卷 　　将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。 　　黄芽菜炒鸡 　　将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。 　　栗子炒鸡 　　鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。 　　灼八块 　　嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。 　　珍珠团 　　熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。 　　黄芪蒸鸡治疗 　　取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。 　　卤鸡 　　囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。 　　蒋鸡 　　童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。 　　唐鸡 　　鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。 　　鸡肝 　　用酒、醋喷炒，以嫩为贵。 　　鸡血 　　取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。 　　鸡丝 　　拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。 　　糟鸡 　　糟鸡与糟肉同。 　　鸡肾 　　取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。 　　鸡蛋 　　鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。 　　野鸡五法 　　野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。 　　赤炖肉鸡 　　赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。 　　蘑菇煨鸡 　　鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。 　　鸽子 　　鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。 　　鸽蛋 　　煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。 　　野鸭 　　野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。 　　蒸鸭 　　生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。 　　鸭糊涂 　　用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。 　　卤鸭 　　不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。 　　鸭脯 　　用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。 　　烧鸭 　　用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。 　　挂卤鸭 　　塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。 　　干蒸鸭 　　杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。 　　野鸭团 　　细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。 　　徐鸭 　　顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。 　　煨麻雀 　　取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。 　　煨鹩鹑、黄雀 　　鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。 　　云林鹅 　　《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。 　　水族有鳞单鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》 　　边鱼 　　边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。 　　鲫鱼 　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。 　　白鱼 　　白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。 　　季鱼 　　季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。 　　土步鱼 　　杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。 　　鱼松 　　用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。 　　鱼圆 　　用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。 　　鱼片 　　取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。 　　连鱼豆腐 　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。 　　醋搂鱼 　　用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。 　　银鱼 　　银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。 　　台鲞 　　台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。 　　糟鲞 　　冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。 　　虾子勒鲞 　　夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。 　　鱼脯 　　活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。 　　家常煎鱼 　　家常煎鱼，须要耐性。将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。 　　黄姑鱼 　　岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。 　　水族无鳞单鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》 　　汤鳗 　　鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。 　　红煨鳗 　　鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。 　　炸鳗 　　择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。 　　生炒甲鱼 　　将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。 　　酱炒甲鱼 　　将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。 　　带骨甲鱼 　　要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。 　　青盐甲鱼 　　斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。 　　汤煨甲鱼 　　将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻。 　　全壳甲鱼 　　山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。 　　鳝丝羹 　　鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。 　　炒鳝 　　拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。 　　段鳝 　　切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。 　　虾圆 　　虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。 　　虾饼 　　以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。 　　醉虾 　　带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。 　　炒虾 　　炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。 　　蟹 　　蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。 　　蟹羹 　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！ 　　炒蟹粉 　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。 　　剥壳蒸蟹 　　将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。 　　蛤蜊 　　剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。 　　蚶 　　蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在［虫车］［虫敖］、蛤蜊之上。 　　［虫车］［虫敖］ 　　先将五花肉切片，用作料闷烂。将［虫车］［虫敖］洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。［虫车］［虫敖］从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂［虫车］［虫敖］作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。 　　程泽弓蛏干 　　程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。 　　鲜蛏 　　烹蛏法与［虫车］［虫敖］同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。 　　水鸡 　　水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。 　　熏蛋 　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。 　　茶叶蛋 　　鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。 　　杂素菜单菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。 　　蒋侍郎豆腐 　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。 　　杨中丞豆腐 　　用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。 　　张恺豆腐 　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。 　　庆元豆腐 　　将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。 　　芙蓉豆腐 　　用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。 　　王太守八宝豆腐 　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。 　　程立万豆腐 　　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。 　　冻豆腐 　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。 　　虾油豆腐 　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。 　　蓬蒿菜 　　取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。 　　蕨菜 　　用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。 　　葛仙米 　　将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。 　　石发 　　制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。 　　素烧鹅 　　煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。 　　韭 　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。 　　芹 　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。 　　豆芽 　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。 　　茭 　　茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。 　　青菜 　　青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。 　　台菜 　　炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。 　　白菜 　　白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。 　　黄芽菜 　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。 　　瓢儿菜 　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。 　　波菜 　　波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。 　　蘑菇 　　蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。 　　松菌 　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。 　　面筋三法 　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。 　　茄二法 　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。 　　苋羹 　　苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。 　　芋羹 　　芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。 　　豆腐皮 　　将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳.以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。 　　扁豆 　　现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。 　　瓠子、王瓜 　　将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。 　　煨木耳、香蕈 　　扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。 　　冬瓜 　　冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。 　　煨鲜菱 　　煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。 　　缸豆 　　缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。 　　煨三笋 　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。 　　芋煨白菜 　　芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。 　　香珠豆 　　毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。 　　马兰 　　马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。 　　杨花菜 　　南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。 　　问政笋丝 　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。 　　炒鸡腿蘑菇 　　芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。 　　猪油煮萝卜 　　用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。 　　小菜单小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 　　笋脯 　　笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 　　天目笋 　　天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 　　玉兰片 　　以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。 　　素火腿 　　处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。 　　宣城笋脯 　　宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。 　　人参笋 　　制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。 　　笋油 　　笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 　　虾油 　　买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。 　　喇虎酱 　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。 　　熏鱼子 　　熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。 　　腌冬菜、黄芽菜 　　腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。 　　莴苣 　　食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 　　香干菜 　　春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。 　　冬芥 　　冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。 　　春芥 　　取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。 　　芥头 　　芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。 　　芝麻菜 　　腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 　　腐干丝 　　将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。 　　风瘪菜 　　将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。 　　糟菜 　　取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。 　　酸菜 　　冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。 　　台菜心 　　取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 　　大头菜 　　大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 　　萝卜 　　萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。 　　乳腐 　　乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。 　　酱炒三果 　　核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。 　　酱石花 　　将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。 　　石花糕 　　将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。 　　小松菌 　　将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 　　吐［虫失］ 　　吐［虫失］出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。 　　海蛰 　　用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 　　虾子鱼 　　子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。 　　酱姜 　　生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 　　酱瓜 　　将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。 　　新蚕豆 　　新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。 　　腌蛋 　　腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 　　混套 　　将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。 　　茭瓜脯 　　茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。 　　牛首腐干 　　豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。 　　酱王瓜 　　王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。 　　点心菜梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。 　　鳗面 　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 　　温面 　　将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。 　　鳝面 　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。 　　裙带面 　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。 　　素面 　　先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。 　　蓑衣饼 　　干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。 　　虾饼 　　生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。 　　薄饼 　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。 　　面老鼠 　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。 　　颠不棱即肉饺也 　　糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。 　　韭合 　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。 　　糖饼（又名面衣） 　　糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。 　　烧饼 　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。 　　千层馒头 　　杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。 　　面茶 　　熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。 　　杏酪 　　捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。 　　粉衣 　　如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。 　　竹叶粽 　　取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。 　　萝卜汤圆 　　萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。 　　水粉汤圆 　　用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。 　　脂油糕 　　用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。 　　雪花糕 　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。 　　软香糕 　　软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。 　　百果糕 　　杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。 　　栗糕 　　煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。 　　青糕、青团 　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。 　　合欢饼 　　蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。 　　鸡豆糕 　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。 　　鸡豆粥 　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。 　　金团 　　杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。 　　麻团 　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。 　　芋粉团 　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。 　　熟藕 　　藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。 　　新栗、新菱 　　新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。 　　莲子 　　建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。 　　芋 　　十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。 　　萧美人点心 　　仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。 　　刘方伯月饼 　　用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。 　　陶方伯十景点心 　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！ 　　杨中丞西洋饼 　　用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。 　　白云片 　　南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。 　　风枵 　　以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。 　　三层玉带糕 　　以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。 　　运司糕 　　卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。 　　沙糕 　　糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。 　　小馒头、小馄饨 　　作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。 　　雪蒸糕法 　　每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。 　　作酥饼法 　　冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。 　　天然饼 　　泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。 　　花边月饼 　　明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。 　　制馒头法 　　偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然。面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。 　　扬州洪府粽子 　　洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。 　　饭粥单粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。 　　饭 　　王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。 　　粥 　　见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。 　　茶酒单七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。 　　茶 　　欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。 　　武夷茶 　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。 　　龙井茶 　　杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。 　　常州阳羡茶 　　阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。 　　洞庭君山茶 　　洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。 　　此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。 　　酒 　　余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。 　　金坛于酒 　　于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。 　　德州卢酒 　　卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。 　　四川郫筒酒 　　郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。 　　绍兴酒 　　绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。 　　湖州南浔酒 　　湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。 　　常州兰陵酒 　　唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。 　　溧阳乌饭酒 　　余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。 　　苏州陈三白 　　乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即此酒。 　　金华酒 　　金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。 　　山西汾酒 　　既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。 　　此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。（完）

艺藏

饮馔

随息居饮食谱-清-王士雄

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艺藏

饮馔

龙井访茶记-清-程淯

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